CN103005491B - 一种豆粒炖板鸭的加工方法及其豆粒炖板鸭 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种豆粒炖板鸭的加工方法，本发明采用优质鸭肉和优质豆子为原料，辅加多种天然香辛料，经腌制、烘干、再混合卤制，然后在添加特制的调味油，调配，再经高温灭菌、真空包装的特定工艺精制而成，本加工工艺制成的豆粒炖板鸭，最大限度地保留了鸭肉和豆子的营养成分，具有高蛋白、低脂肪、营养丰富、麻辣可口，滋味醇厚，具有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用，同时具有延缓衰老的功效，常食可以强身健体，补钙、增强活力和精力，还具有补肾健脾的功效，加工工艺科学，不产生亚硝酸盐。

Description

一种豆粒炖板鸭的加工方法及其豆粒炖板鸭

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种豆粒炖板鸭的加工方法及用本方法制得的豆粒炖板鸭。

背景技术

鸭子的营养价值鸭肉中的脂肪含量适中，约为7.5％比鸡高，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不 饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此，熔点低，约为35℃，易于消化。鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类.鸭肉中含有B族水溶性维生素约10毫克，其中6-8毫克是 尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E90-400微克。尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分，在细 胞呼吸中起作用。它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关，还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖 核酸的合成。鸭肉是一种美味佳肴，用鸭子可制成烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘干鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等上乘佳肴。鸭肉适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。

豆子的种类很多，营养都很丰富，其中大豆是我国的传统食物。大豆富含蛋白质，占40.4%，而且所含人类必需氨基酸丰富，生物价也高，接近于牛肉。大豆中脂肪含量也高(18%)，其中80%以上为不饱和脂肪酸，还含有维持身体健康不可少的亚油酸和延缓机体老化的维生素E，以及预防动脉硬化的卵磷脂。大豆蛋白与动物蛋白不一样，不含胆固醇，而有豆固醇，有降低血清胆固醇、防止脑溢血和动脉硬化的作用。因此，豆类食品深受人们的青睐。另外，还有别有风味的豆腐、豆腐干、腐竹等，被人们称为“植物肉”。特别要说的是豆浆，它是预防成人肥胖的饮料。豆浆与牛奶相比，除含有牛奶的全部成分外，不饱和脂肪酸、钾、生素A、维生素B族、烟酸的含量均高于牛奶。

现在市场上销售的鸭类休闲食品，基本上都是单独腌制或卤制的鸭休闲食品，在加工过程中容易产生亚硝酸盐，经常食用这样食品，对人体非常不利，而且，这些休闲食品都是单一鸭子加工而成，将鸭肉与豆类一起加工包装出售的休闲食品未见报道。

发明内容

本发明提供一种豆粒炖板鸭的加工方法及其豆粒炖板鸭。本发明的工艺科学，加工过程中不会产生亚硝酸盐，所得的豆粒炖板鸭营养丰富，既含有鸭子的营养，又含有豆类的营养，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，含高蛋白、低脂肪、高钙质，具有健脾开胃，润肺、降脂等保健功效，同时具有滋补、补钙、排毒、养颜、去痘的功效。

本发明采用的技术方案为：

一种豆粒炖板鸭的加工方法，包括鸭子的处理、鸭豆炖煮、 调味、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下：

A、鸭子的处理

（1）清洗

取新鲜净膛鸭 ，修去表面污物、残留内脏、残皮、残留羽毛等、用流动水清洗，以无血水析出为宜，洗净的鸭子逐只倒挂，沥干； 

（2） 低温腌制

将清洗沥干的鸭子放入容器中，加入鸭子重量的1-3﹪盐、0.2-0.5﹪肉味香精、0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷叶粉、0.1-0.2‰茶多酚，0.4-0.5%维生素C,将腌料拌匀后，均匀撒入，腌制时上只鸭压住下只鸭的三分之二，0-6℃低温腌制24-36小时；

（3）烘干

将腌制好的鸭逐只挂于烘箱内，烘箱内放入鸭子重量的2-3%新鲜荷叶、1-2%的黄山毛峰，1-2%的甘草、在温度60-70℃，烘制4-6小时；

 （4）切块

将烘干好的鸭子切去头、脚爪，躯干部分切成5×4㎝的小块；

B、鸭豆炖煮 

   (1) 将步骤（4）切好的鸭块和洗净的豆类按照鸭豆重量比（3-4）：（7-6）的比例放入炖锅内，加入预先配制好卤料包，添加清水至原料完全浸入水中，再加入原料重量的0.5-1.0％的料酒，0.1-0.2％肉味香精，0.1-0.3%丁香，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖原料，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟；

(2)卤制好的原料捞出，摆放在干净的台案上自然通风冷却；

   其中，所述的卤料包由下列组分制成， 每1000份原料所用的卤料包中的各原料组分的重量份为 ：大茴 2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂  1.0 -1.4、草豆蔻  0.8-1.4、花椒   0.8-1.2、白芷 1.0-1.4、丁香  0.2-0.5、草果 1.0-1.4、甘草 1.0-1.5、陈皮 1.0-1.4、山楂  0.8-1.2、枸杞子  0.8-1.2、胡椒  0.5-0.9、高良姜  0.3-0.8、葱   0.8-1.2、生姜  0.8-1.2、霸王花  0.5-0.8、山萘  0.3-0.45、砂仁  0.2-0.5，罗汉果0.3-0.4、紫苏0.1-0.2、大枣0.5-0.7，

   将上述成分原料切碎、或切片后装入袋中，系紧袋口，制成卤料包；

C、调配 

（1）调味油的制备

配方：调味油由下列重量份的原料制成：

辣椒0-0.8、花椒  0.2-0.4、八角茴香 0.1-0.3、小茴香 0.1-0.2、桂皮  0.1-0.3 、葱  0.4-0.6、生姜   0.4-0.6、炒大麦粉0.2-0.4、植物油9-11，

制备方法为：

将植物油加热到80-90℃时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒大麦粉、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；

（2）拌料

 向上述卤制好的鸭块和豆粒中拌入原料重量的0.3-0.6﹪的料酒、          0.2-0.5﹪的D-异抗坏血酸钠、0.2-0.5%的抹茶粉、2-3﹪的自制调味油、0.2-0.4%的玉米花粉、0.1-0.3‰ 的脱氢乙酸钠，充分拌匀；

（3）装袋

将上述拌匀调味料的鸭块和豆粒按要求装袋，真空包装、封口，要求豆鸭重量比为（7-6）：（3-4）；

   D、高温蒸汽杀菌

包装好的卤制豆味鸭块真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求在蒸汽温度在121℃的条件下，杀菌20-40分钟，当温度降到40℃，出锅；

   （4）灭菌后的真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；

（5）将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可。 

所述的豆粒炖板鸭的加工方法，其特征在于：所述的豆子选自黑豆、黄豆、绿豆、红豆中的一种或多种混合。 

所述的豆粒炖板鸭的加工方法，其特征在于：所述的豆子为黑豆。

所述的豆粒炖板鸭的加工方法制得的豆粒炖板鸭。

本发明的有益效果：

本发明采用优质鸭肉和优质豆子为原料，辅加多种天然香辛料，经腌制、烘干、再混合卤制，然后在添加特制的调味油，调配，再经高温灭菌、真空包装的特定工艺精制而成，本加工工艺制成的豆粒炖板鸭，最大限度地保留了鸭肉和豆子的营养成分，同时在卤制鸭肉时，卤料包中添加了具有保健功能的中草药，卤制出的鸭肉具有滋味醇厚的同时，增加了保健功效；腌制时在添加有维生素C和荷叶粉、茶多酚，去腥的同时，吸收荷叶、茶多酚的营养，腌制出的鸭肉具有荷叶的清香的营养，且减少了亚硝酸盐的产生；腌制后进行烘制提香处理，将新鲜荷叶、黄山毛峰、甘草放入烘箱中，增加了猪蹄的荷香的同时进一步加强了润肺的功效；在卤制结束时，拌上自制的调味油和调味料，同时添加了抹茶粉和玉米花粉，具有了麻辣香味，还含有抹茶的芳香味。将鸭肉和豆子混炖，克服了常规保健卤鸡中的中草药味道，本发明的豆粒炖板鸭，具有营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，含高蛋白、低脂肪、高钙质，具有健脾开胃，润肺、降脂等保健功效，同时具有滋补、补钙、排毒、养颜、去痘的功效，加工工艺科学，不产生亚硝酸盐。

具体实施方式

 一种豆粒炖板鸭的加工方法，包括鸭子的处理、鸭豆炖煮、 调味、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下：

A、鸭子的处理

（1）清洗

取新鲜净膛鸭 ，修去表面污物、残留内脏、残皮、残留羽毛等、用流动水清洗，以无血水析出为宜，洗净的鸭子逐只倒挂，沥干； 

（2） 低温腌制

将清洗沥干的鸭子放入容器中，加入鸭子重量的2﹪盐、0.4﹪肉味香精、0.3%的生姜末、0.15%的八角粉、0.2%的花椒末、0.3%的荷叶粉、0.15‰茶多酚，0.4 %维生素C,将腌料拌匀后，均匀撒入，腌制时上只鸭压住下只鸭的三分之二，0-6℃低温腌制30小时；

（3）烘干

将腌制好的鸭逐只挂于烘箱内，烘箱内放入鸭子重量的2.5%新鲜荷叶、1.5%的黄山毛峰，1.5%的甘草、在温度65℃，烘制5小时；

 （4）切块

将烘干好的鸭子切去头、脚爪，躯干部分切成5×4㎝的小块；

B、鸭豆炖煮 

   (1)制备卤料包

卤料包由下列组分制成， 每1000kg原料所用的卤料包中的各原料组分的重量为 ：大茴 2.2kg、小茴1.5kg、肉桂  1.2kg、草豆蔻  1.2kg、花椒1.0kg、白芷 1.3kg、丁香  0.4kg、草果 1.2kg、甘草 1.4kg、陈皮 1.2kg、山楂 1.0kg、枸杞子1.0kg、胡椒0.7kg、高良姜  0.5kg、葱1.0kg、生姜1.1kg、霸王花  0.6kg、山萘  0.35kg、砂仁  0.4kg，罗汉果0.35kg、紫苏0.15kg、大枣0.6kg，

   将上述成分原料切碎、或切片后装入袋中，系紧袋口，制成卤料包；

（2） 将步骤（4）切好的鸭块和洗净的豆类按照鸭豆重量比3.5：6.5的比例放入炖锅内，加入配制好卤料包，添加清水至原料完全浸入水中，再加入原料重量的0.8％的料酒，0.15％肉味香精，0.2%丁香，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖原料，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟；

(3)卤制好的原料捞出，摆放在干净的台案上自然通风冷却；

C、调配 

（1）调味油的制备

配方：调味油由下列重量份的原料制成：

辣椒0.6份（或不加辣椒）、花椒  0.3份、八角茴香 0.2份、小茴香 0.15份、桂皮  0.2份、葱  0.5份、生姜  0.5份、炒大麦粉0.3份、植物油10份，

制备方法为：

将植物油加热到80-90℃时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒大麦粉、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；

（2）拌料

 向上述卤制好的鸭块和豆粒中拌入原料重量的0.5﹪的料酒、          0.4﹪的D-异抗坏血酸钠、0.3%的抹茶粉、2.5﹪的自制调味油、0.3%的玉米花粉、0.2‰ 的脱氢乙酸钠，充分拌匀；

（3）装袋

将上述拌匀调味料的鸭块和豆粒按要求装袋，真空包装、封口，要求豆鸭重量比为（7-6）：（3-4）；

   D、高温蒸汽杀菌

包装好的卤制豆味鸭块真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求在蒸汽温度在121℃的条件下，杀菌20-40分钟，当温度降到40℃，出锅；

  （4）灭菌后的真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；

（5）将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可。

Claims (3)

1.一种豆粒炖板鸭的加工方法，其特征在于,包括鸭子的处理、鸭豆炖煮、 调味、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下：

A、鸭子的处理

（1）清洗

取新鲜净膛鸭 ，修去表面污物、残留内脏、残皮、残留羽毛等、用流动水清洗，以无血水析出为宜，洗净的鸭子逐只倒挂，沥干；

（2） 低温腌制

将清洗沥干的鸭子放入容器中，加入鸭子重量的1-3﹪盐、0.2-0.5﹪肉味香精、0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷叶粉、0.1-0.2‰茶多酚，0.4-0.5%维生素C,将腌料拌匀后，均匀撒入，腌制时上只鸭压住下只鸭的三分之二，0-6℃低温腌制24-36小时；

（3）烘干

将腌制好的鸭逐只挂于烘箱内，烘箱内放入鸭子重量的2.5%新鲜荷叶、1.5%的黄山毛峰，1.5%的甘草、在温度65℃，烘制5小时；

（4）切块

将烘干好的鸭子切去头、脚爪，躯干部分切成5×4㎝的小块；

B、鸭豆炖煮

(1) 将步骤（4）切好的鸭块和洗净的豆类按照鸭豆重量比3-4：7-6的比例放入炖锅内，加入预先配制好卤料包，添加清水至原料完全浸入水中，再加入原料重量的0.5-1.0％的料酒，0.1-0.2％肉味香精，0.1-0.3%丁香，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖原料，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟；

(2)卤制好的原料捞出，摆放在干净的台案上自然通风冷却；

其中，所述的卤料包由下列组分制成， 每1000份原料所用的卤料包中的各原料组分的重量份为 ：大茴 2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂1.0 -1.4、草豆蔻  0.8-1.4、花椒   0.8-1.2、白芷 1.0-1.4、丁香  0.2-0.5、草果 1.0-1.4、甘草 1.0-1.5、陈皮1.0-1.4、山楂  0.8-1.2、枸杞子  0.8-1.2、胡椒  0.5-0.9、高良姜  0.3-0.8、葱   0.8-1.2、生姜  0.8-1.2、霸王花  0.5-0.8、山萘  0.3-0.45、砂仁0.2-0.5、罗汉果0.3-0.4、紫苏0.1-0.2、大枣0.5-0.7，

将上述成分原料切碎、或切片后装入袋中，系紧袋口，制成卤料包；

C、调配

（1）调味油的制备

配方：调味油由下列重量份的原料制成：

花椒  0.2-0.4、八角茴香 0.1-0.3、小茴香 0.1-0.2、桂皮0.1-0.3 、葱  0.4-0.6、生姜   0.4-0.6、炒大麦粉0.2-0.4、植物油9-11，

制备方法为：

将植物油加热到80-90℃时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒大麦粉、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；

（2）拌料

向上述卤制好的鸭块和豆粒中拌入原料重量的0.3-0.6﹪的料酒、0.2-0.5﹪的D-异抗坏血酸钠、0.2-0.5%的抹茶粉、2-3﹪的自制调味油、0.2-0.4%的玉米花粉、0.1-0.3‰ 的脱氢乙酸钠，充分拌匀；

（3）装袋

将上述拌匀调味料的鸭块和豆粒按要求装袋，真空包装、封口，要求豆鸭重量比为7-6：3-4；

D、高温蒸汽杀菌

包装好的卤制豆味鸭块真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求在蒸汽温度在121℃条件下，杀菌20-40分钟，当温度降到40℃，出锅；

（4）灭菌后的真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；

（5）将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可。

2.根据权利要求1所述的豆粒炖板鸭的加工方法，其特征在于：所述的豆子选自黑豆、黄豆、绿豆、红豆中的一种或多种混合。

3.一种用权利要求1所述的豆粒炖板鸭的加工方法制得的豆粒炖板鸭。