CN107897731A - 一种风味坚果牛肉 - Google Patents

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Abstract

本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种风味坚果牛肉，由以下原料制成：扁桃仁、腰果、核桃仁、杏仁、花生、葡萄干、瓜子仁、牛肉粒；原料丰富，营养均衡，坚果香浓酥脆，牛肉细腻劲道，不含任何添加剂，避免传统坚果和牛肉粒的高盐高脂，增加市场上的休闲食品种类，满足消费者的营养和健康需求；牛肉经乳酸菌发酵后进行卤制和烘烤，口感细腻，香味浓郁，避免脂肪加入，易于消化吸收，避免传统的油炸，保留更多的营养成分；坚果先后进行煮制，增加风味，保持酥脆口感，避免传统坚果深加工的油炸方法，减少坚果中的脂肪含量，保障人体健康；所有原料进行煮制后加入辅料进行低温腌制，增加坚果牛肉的风味，满足消费者的营养和口感需求。

Description

一种风味坚果牛肉
技术领域
本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种风味坚果牛肉。
背景技术
牛肉是全世界人都爱吃的食品，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素及矿质元素，能提高机体抗病能力，促进生长发育，增长肌肉，促进康复，补铁补血，延缓衰老；坚果是常见休闲食品之一，营养丰富，富含蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等，能够促进人体生长发育、增强体质、预防疾病、保护心脑血管等；目前市场上销售的坚果和牛肉粒很多，但是风味坚果牛肉极少，不能满足消费者的营养和风味需求。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种风味坚果牛肉。
一种风味坚果牛肉，由以下重量份的原料制成：扁桃仁30~35、腰果15~20、核桃仁5~10、杏仁5~10、花生10~15、葡萄干3~5、瓜子仁3~5、牛肉粒10~15。
所述的牛肉粒的制备方法，包括以下步骤：选择新鲜的牛三扒肉，洗净，去除大脂肪，整形，接入乳酸菌，于41~43℃发酵4~5小时，置于热水中漂烫至无血水，切成0.8×0.8×0.8cm的粒状，置于卤汤内，卤制20~30分钟，取出，沥水，均匀摆放于不锈钢盘内，于80~85℃烘烤5~6小时，使肉粒含水量为16~20%，冷却，得牛肉粒。
所述的乳酸菌，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌18~20、嗜酸乳杆菌15~17、保加利亚乳杆菌7~9。
所述的卤汤，按每1000份牛三扒肉，由以下重量份的原料制成：大茴2.0~2.4、小茴1.2~1.6、肉桂1.0~1.4、草豆蔻0.8~1.4、花椒0.8~1.2、白芷1.0~1.4、丁香0.2~0.5、草果1.0~1.4、甘草1.0~1.5、陈皮1.0~1.4、山楂0.8~1.2、枸杞子0.8~1.2、胡椒0.5~0.9、高良姜0.3~0.8、葱0.8~1.2、生姜0.8~1.2、肉豆蔻0.5~0.8、山萘0.3~0.5、砂仁0.2~0.5、水4000~5000，所有原料混合后，小火煮沸20~30分钟，得卤汤。
一种风味坚果牛肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）向容器中加入与扁桃仁、腰果、核桃仁、杏仁、花生、葡萄干和瓜子仁总重量相同重量的水，按照水的重量加入以下重量百分比的香辛料：大茴0.7~0.9%、小茴0.2~0.4%、肉桂0.4~0.6%、肉豆蔻0.1~0.2%、花椒0.04~0.06%、辣椒0~0.8%、葱3~4%、生姜1~2%，加热煮沸后加入扁桃仁和杏仁，小火煮制13~15分钟；再加入核桃仁和花生，小火煮制8~10分钟；加入腰果和瓜子仁，小火煮制4~6分钟，最后加入葡萄干和牛肉粒，大火煮制40~60秒，取出，沥水，得煮制料；
（2）向煮制料中加入煮制料重量16~18%的辅料，翻拌均匀，于2~4℃腌制4~5小时，得腌制料；
（3）真空包装，于121℃灭菌15~20分钟，检验，得风味坚果牛肉。
所述步骤（2）的辅料，由以下重量份的原料制成：白砂糖10~12、葡萄糖1~3、食用盐1.3~1.5、味精0.3~0.5、酱油0.1~0.2、辣椒粉0~2。
本发明的优点是：本发明提供的风味坚果牛肉，原料丰富，营养均衡，坚果香浓酥脆，牛肉细腻劲道，不含任何添加剂，避免传统坚果和牛肉粒的高盐高脂，更加安全健康，增加市场上的休闲食品种类，满足消费者的营养和健康需求；牛肉经乳酸菌发酵后进行卤制和烘烤，口感细腻，香味浓郁，避免脂肪加入，易于消化吸收，避免传统的油炸，保留更多的营养成分；坚果先后进行煮制，增加风味，保持酥脆口感，避免传统坚果深加工的油炸方法，减少坚果中的脂肪含量，保障人体健康；所有原料进行煮制后加入辅料进行低温腌制，增加坚果牛肉的风味，满足消费者的营养和口感需求。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种风味坚果牛肉，由以下重量份的原料制成：扁桃仁30、腰果15、核桃仁5、杏仁5、花生10、葡萄干3、瓜子仁3、牛肉粒10。
所述的牛肉粒的制备方法，包括以下步骤：选择新鲜的牛三扒肉，洗净，去除大脂肪，整形，接入乳酸菌，于41℃发酵4小时，置于热水中漂烫至无血水，切成0.8×0.8×0.8cm的粒状，置于卤汤内，卤制20分钟，取出，沥水，均匀摆放于不锈钢盘内，于80℃烘烤5小时，使肉粒含水量为16~20%，冷却，得牛肉粒。
所述的乳酸菌，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌18、嗜酸乳杆菌15、保加利亚乳杆菌7。
所述的卤汤，按每1000份牛三扒肉，由以下重量份的原料制成：大茴2.0、小茴1.2、肉桂1.0、草豆蔻0.8、花椒0.8、白芷1.0、丁香0.2、草果1.0、甘草1.0、陈皮1.0、山楂0.8、枸杞子0.8、胡椒0.5、高良姜0.3、葱0.8、生姜0.8、肉豆蔻0.5、山萘0.3、砂仁0.2、水4000，所有原料混合后，小火煮沸20~30分钟，得卤汤。
一种风味坚果牛肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）向容器中加入与扁桃仁、腰果、核桃仁、杏仁、花生、葡萄干和瓜子仁总重量相同重量的水，按照水的重量加入以下重量百分比的香辛料：大茴0.7%、小茴0.2%、肉桂0.4%、肉豆蔻0.1%、花椒0.04%、辣椒0%、葱3%、生姜1%，加热煮沸后加入扁桃仁和杏仁，小火煮制13分钟；再加入核桃仁和花生，小火煮制8分钟；加入腰果和瓜子仁，小火煮制4分钟，最后加入葡萄干和牛肉粒，大火煮制40秒，取出，沥水，得煮制料；
（2）向煮制料中加入煮制料重量16%的辅料，翻拌均匀，于2℃腌制4小时，得腌制料；所述的辅料，由以下重量份的原料制成：白砂糖10、葡萄糖1、食用盐1.3、味精0.3、酱油0.1、辣椒粉0；
（3）真空包装，于121℃灭菌15~20分钟，检验，得风味坚果牛肉。
实施例2
一种风味坚果牛肉，由以下重量份的原料制成：扁桃仁33、腰果18、核桃仁8、杏仁8、花生13、葡萄干4、瓜子仁4、牛肉粒13。
所述的牛肉粒的制备方法，包括以下步骤：选择新鲜的牛三扒肉，洗净，去除大脂肪，整形，接入乳酸菌，于42℃发酵4.5小时，置于热水中漂烫至无血水，切成0.8×0.8×0.8cm的粒状，置于卤汤内，卤制20~30分钟，取出，沥水，均匀摆放于不锈钢盘内，于83℃烘烤5小时，使肉粒含水量为16~20%，冷却，得牛肉粒。
所述的乳酸菌，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌19、嗜酸乳杆菌16、保加利亚乳杆菌8。
所述的卤汤，按每1000份牛三扒肉，由以下重量份的原料制成：大茴2.2、小茴1.4、肉桂1.2、草豆蔻1.1、花椒0.9、白芷1.2、丁香0.4、草果1.2、甘草1.3、陈皮1.2、山楂1.1、枸杞子1、胡椒0.7、高良姜0.6、葱1、生姜1、肉豆蔻0.6、山萘0.4、砂仁0.3、水4500，所有原料混合后，小火煮沸20~30分钟，得卤汤。
一种风味坚果牛肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）向容器中加入与扁桃仁、腰果、核桃仁、杏仁、花生、葡萄干和瓜子仁总重量相同重量的水，按照水的重量加入以下重量百分比的香辛料：大茴0.8%、小茴0.3%、肉桂0.5%、肉豆蔻0.15%、花椒0.05%、辣椒0.4%、葱3.5%、生姜1.5%，加热煮沸后加入扁桃仁和杏仁，小火煮制14分钟；再加入核桃仁和花生，小火煮制9分钟；加入腰果和瓜子仁，小火煮制5分钟，最后加入葡萄干和牛肉粒，大火煮制50秒，取出，沥水，得煮制料；
（2）向煮制料中加入煮制料重量17%的辅料，翻拌均匀，于3℃腌制4小时，得腌制料；所述的辅料，由以下重量份的原料制成：白砂糖11、葡萄糖2、食用盐1.4、味精0.4、酱油0.15、辣椒粉1；
（3）真空包装，于121℃灭菌15~20分钟，检验，得风味坚果牛肉。
实施例3
一种风味坚果牛肉，由以下重量份的原料制成：扁桃仁35、腰果20、核桃仁10、杏仁10、花生15、葡萄干5、瓜子仁5、牛肉粒15。
所述的牛肉粒的制备方法，包括以下步骤：选择新鲜的牛三扒肉，洗净，去除大脂肪，整形，接入乳酸菌，于43℃发酵5小时，置于热水中漂烫至无血水，切成0.8×0.8×0.8cm的粒状，置于卤汤内，卤制20~30分钟，取出，沥水，均匀摆放于不锈钢盘内，于85℃烘烤6小时，使肉粒含水量为16~20%，冷却，得牛肉粒。
所述的乳酸菌，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌20、嗜酸乳杆菌17、保加利亚乳杆菌9。
所述的卤汤，按每1000份牛三扒肉，由以下重量份的原料制成：大茴2.4、小茴1.6、肉桂1.4、草豆蔻1.4、花椒1.2、白芷1.4、丁香0.5、草果1.4、甘草1.5、陈皮1.4、山楂1.2、枸杞子1.2、胡椒0.9、高良姜0.8、葱1.2、生姜1.2、肉豆蔻0.8、山萘0.5、砂仁0.5、水5000，所有原料混合后，小火煮沸20~30分钟，得卤汤。
一种风味坚果牛肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）向容器中加入与扁桃仁、腰果、核桃仁、杏仁、花生、葡萄干和瓜子仁总重量相同重量的水，按照水的重量加入以下重量百分比的香辛料：大茴0.9%、小茴0.4%、肉桂0.6%、肉豆蔻0.2%、花椒0.06%、辣椒0.8%、葱4%、生姜2%，加热煮沸后加入扁桃仁和杏仁，小火煮制15分钟；再加入核桃仁和花生，小火煮制10分钟；加入腰果和瓜子仁，小火煮制6分钟，最后加入葡萄干和牛肉粒，大火煮制60秒，取出，沥水，得煮制料；
（2）向煮制料中加入煮制料重量18%的辅料，翻拌均匀，于4℃腌制5小时，得腌制料；所述的辅料，由以下重量份的原料制成：白砂糖12、葡萄糖3、食用盐1.5、味精0.5、酱油0.2、辣椒粉2；
（3）真空包装，于121℃灭菌15~20分钟，检验，得风味坚果牛肉。
对比例1
去除扁桃仁，其余制备方法，同实施例1。
对比例2
去除葡萄干，其余制备方法，同实施例1。
对比例3
去除乳酸菌，其余制备方法，同实施例1。
对比例4
现有市售三只松鼠盐焗腰果。
对比例5
现有市售三只松鼠酱牛肉粒。
实施例和对比例坚果牛肉的营养和风味：
分别采用实施例和对比例坚果牛肉的制备方法制备坚果牛肉，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组坚果牛肉进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例坚果牛肉的营养和风味见表1。
表1：实施例和对比例坚果牛肉的营养和风味
项目 脂肪/(%) 钠/(mg/100g) 风味
实施例1 7.1 976 坚果香浓酥脆，牛肉细腻劲道
实施例2 7.5 982 坚果香浓酥脆，牛肉细腻劲道
实施例3 7.3 973 坚果香浓酥脆，牛肉细腻劲道
对比例1 7.4 981 香味淡
对比例2 7.6 984 香味淡
对比例3 7.7 986 香味淡，牛肉粗糙
对比例4 36 404 油腻
对比例5 7.4 1500 太咸
从表1的结果表明，实施例的风味坚果牛肉，脂肪和钠含量明显较对比例低，坚果香浓酥脆，牛肉细腻劲道，说明本发明提供的风味坚果牛肉具有很好的营养和风味。

Claims (6)

1.一种风味坚果牛肉，其特征在于，由以下重量份的原料制成：扁桃仁30~35、腰果15~20、核桃仁5~10、杏仁5~10、花生10~15、葡萄干3~5、瓜子仁3~5、牛肉粒10~15。
2.根据权利要求1所述风味坚果牛肉，其特征在于，所述的牛肉粒的制备方法，包括以下步骤：选择新鲜的牛三扒肉，洗净，去除大脂肪，整形，接入乳酸菌，于41~43℃发酵4~5小时，置于热水中漂烫至无血水，切成0.8×0.8×0.8cm的粒状，置于卤汤内，卤制20~30分钟，取出，沥水，均匀摆放于不锈钢盘内，于80~85℃烘烤5~6小时，使肉粒含水量为16~20%，冷却，得牛肉粒。
3.根据权利要求2所述风味坚果牛肉，其特征在于，所述的乳酸菌，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌18~20、嗜酸乳杆菌15~17、保加利亚乳杆菌7~9。
4.根据权利要求2所述风味坚果牛肉，其特征在于，所述的卤汤，按每1000份牛三扒肉，由以下重量份的原料制成：大茴2.0~2.4、小茴1.2~1.6、肉桂1.0~1.4、草豆蔻0.8~1.4、花椒0.8~1.2、白芷1.0~1.4、丁香0.2~0.5、草果1.0~1.4、甘草1.0~1.5、陈皮1.0~1.4、山楂0.8~1.2、枸杞子0.8~1.2、胡椒0.5~0.9、高良姜0.3~0.8、葱0.8~1.2、生姜0.8~1.2、肉豆蔻0.5~0.8、山萘0.3~0.5、砂仁0.2~0.5、水4000~5000，所有原料混合后，小火煮沸20~30分钟，得卤汤。
5.一种根据权利要求1所述风味坚果牛肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）向容器中加入与扁桃仁、腰果、核桃仁、杏仁、花生、葡萄干和瓜子仁总重量相同重量的水，按照水的重量加入以下重量百分比的香辛料：大茴0.7~0.9%、小茴0.2~0.4%、肉桂0.4~0.6%、肉豆蔻0.1~0.2%、花椒0.04~0.06%、辣椒0~0.8%、葱3~4%、生姜1~2%，加热煮沸后加入扁桃仁和杏仁，小火煮制13~15分钟；再加入核桃仁和花生，小火煮制8~10分钟；加入腰果和瓜子仁，小火煮制4~6分钟，最后加入葡萄干和牛肉粒，大火煮制40~60秒，取出，沥水，得煮制料；
（2）向煮制料中加入煮制料重量16~18%的辅料，翻拌均匀，于2~4℃腌制4~5小时，得腌制料；
（3）真空包装，于121℃灭菌15~20分钟，检验，得风味坚果牛肉。
6.根据权利要求5所述风味坚果牛肉的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的辅料，由以下重量份的原料制成：白砂糖10~12、葡萄糖1~3、食用盐1.3~1.5、味精0.3~0.5、酱油0.1~0.2、辣椒粉0~2。
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