CN110934280A - 一种焖锅麻辣汁及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种焖锅麻辣汁及其制备方法和应用，涉及食品调味料的技术领域，焖锅麻辣汁包含以下原料：老抽、蚝油、食盐、鸡精、味精、番茄酱、白酒、辣椒油树脂、蜂蜜、复合乳化着色剂、乙基麦芽酚、白胡椒、香辛料、饮用水；其制备方法为：香辛料水的制备；将原料罐加热，按配方中的原料配比先将半固态和液态原料边搅拌边加入原料罐中，再缓慢加入固态物料，继续搅拌；将物料输送到熬煮罐中边加热边搅拌，在高温状态下熬制；冷却、灌装和包装，即得到成品焖锅麻辣汁。本发明提供的麻辣汁可以用于焖锅调味，与之组合进行焖制的食材范围宽泛，提供了一种麻辣独特口味，而且与食材搭配后达到营养均衡、鲜香绵嫩的效果。

Description

一种焖锅麻辣汁及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及食品调味料的技术领域，尤其是涉及一种焖锅麻辣汁及其制备方法和应用。

背景技术

俗话说“民以食为天”，饮食是人类生存的基本条件，随着社会的不断进步以及人们生活水平和生活质量的不断提高，人们对于饮食的要求已经不仅仅局限于满足生理需求那么简单，而对食品的色、香、味等有了更高的要求。

为了满足人们的需求，同时适应市场的变化，目前，市面上出现了很多具有独特配方和制备方法的食品调味料，酱汁便是其中比较普遍的一种。在制作食品的过程中，向其中添加酱汁，可以有效提高食品的风味。因此，利用自己独特的酱料来增加食品的风味已经成为各大饭馆和食品加工商提高收益的手段。

一般情况下，每个商家均因自己独特的酱料配方和制备方法而形成自己独特的口味，以此形成商家独特的口碑，广为流传。例如海底捞、呷哺呷哺等。本发明中提到了焖锅麻辣汁是酱料的一种，由于商家利用独特的原料、配方以及制备方法而具有各自特色的风味。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的之一是提供一种焖锅麻辣汁，该焖锅麻辣汁提供了一种独特的麻辣口味，而且与食材搭配后达到营养均衡、鲜香绵嫩的效果。

本发明的目的之二是提供一种焖锅麻辣汁的制备方法，该制备方法在特定的时间和特定温度下使制备麻辣汁的各组分充分反应，使麻辣汁的香气得到完美的释放，制得上述具有独特麻辣口味的焖锅麻辣汁。

本发明的目的之三是提供一种焖锅麻辣汁的使用方法，将焖锅麻辣汁用于焖锅食品加工中，可有效提高焖锅食品的风味。

为实现上述第一目的，本发明提供了以下技术方案：一种焖锅麻辣汁，所述焖锅麻辣汁包含以下重量份原料：老抽355份-375份、蚝油326份-346份、食盐82.6份-102.6份、鸡精41.5份-53.5份、味精31.5份-43.5份、番茄酱30份-42份、白酒9份-13份、辣椒油树脂7份-11份、蜂蜜7.5份-9.5份、复合乳化着色剂5份-7份、乙基麦芽酚1.6份-2.4份、白胡椒1.4份-2.2份、香辛料0.9份-1.5份、饮用水120份-140份。

通过采用上述技术方案，各种配料相互配合，辅以香辛料制成的具有独特风味的焖锅麻辣汁。添加老抽一般能起到上色提鲜的作用，尤其是做焖煮、卤味时。草菇老抽是老抽的一种，且是老抽酱油的经典代表，几滴就上色，且久煮不变黑。

蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以用于补充各种氨基酸及微量元素，其中主要含有丰富的锌元素；蚝油中氨基酸种类达22种之多，其中，谷氨酸含量是总量的一半，它与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，蚝油味道越鲜美；另外，蚝油富含牛磺酸，可增强人体免疫力等多种保健功能。

人体对食盐的需要量一般为每人每天3g～5g，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料，在焖锅麻辣汁中加入食盐主要为了调节焖锅麻辣汁的盐度，食盐加入量的多少直接关系到焖锅麻辣汁的基础风味。

鸡精是在味精的基础上加入化学调味料制成的，加入后会有鸡肉的自然鲜香，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。它既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。

味精的主要成分为谷氨酸钠，属于天然的最丰富的非必需氨基酸之一，其主要作用是增加食品的鲜味。

番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。番茄酱味道酸甜可口，可增进食欲。番茄酱中除了番茄红素外还有B族维生素、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等，和新鲜番茄相比较，番茄酱里的营养成分更容易被人体吸收。

在烹制菜肴中广泛使用白酒的调味作用，主要为去腥、增香。白酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏。白酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。白酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛，产生诱人的香气；白酒中所含的酯类也有香气，所以烹调中加入黄酒，能使菜肴除去异味，且香味大增；白酒中还含有多种维生素和微量元素，而且使菜肴的营养更加丰富；在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入白酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而使菜肴质地松嫩。

辣椒油树脂在食品工业中可作调味、着色、增香剂和健身辅助剂等。

蜂蜜是一种营养丰富的食品，蜂蜜中的果糖和葡萄糖易被人体吸收。蜂蜜对某些慢性病还有一定的疗效，常常服用对于心血管患者很有好处，同时对脂肪肝的形成有一定的抑制效果，此外，食用蜂蜜能迅速弥补膂力，消除疲惫，增强对疾病的抵抗力，还具有灭菌、治疗失眠、以及润肠通便的作用。

食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。或说是使互补相溶的液质转为均匀分散相(乳浊液)的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。

乙基麦芽酚作为一种香味改良剂、增香剂，是人们所公认的一种安全、可靠、用量少、效果显著的食品添加剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，协调产品的整体风味特色，且能延长食品储存期。

白胡椒是人们喜爱的调味品之一。胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人们胃口大开，增进食欲；胡椒性温热，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻都有很好的缓解作用，并可促使发汗，治疗风寒感冒；胡椒还有防腐抑菌的作用，而且它可以解鱼虾肉毒。

香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然机物性制品，或从植物(花、叶、茎、根、果实或全草等)中提取的某些香精油。香辛料原粉很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。

本发明提供的焖锅麻辣汁具有独特麻辣风味，通过上述配料之间的配合，对待加工的食品具有上色提鲜、增香去腥的作用，与食材搭配后，可以促进食材对麻辣汁的吸收，使食材营养均衡、鲜香绵嫩，同时，还具有增进食欲的作用。

进一步地，所述焖锅麻辣汁包含以下重量份原料：老抽360份-370份、蚝油331份-341份、食盐87.6份-97.6份、鸡精44.5份-50.5份、味精34.5份-40.5份、番茄酱33份-39份、白酒10份-12份、辣椒油树脂8份-10份、蜂蜜8份-9份、复合乳化着色剂5.5份-6.5份、乙基麦芽酚1.8份-2.2份、白胡椒1.6份-2.0份、香辛料1.05份-1.35份、饮用水125份-135份。

进一步地，所述香辛料包含以下重量份原料：白芷6份-8份、桂皮5.5份-7.5份、荜拨5份-7份、小茴香5份-7份、丁香5份-7份、肉豆蔻4.5份-6.5份、橘皮4.1份-6.1份、山奈4份-6份、八角4份-6份、草果4份-6份、甘草3.5份-4.5份、月桂叶2.7份-3.7份、高良姜2.5份-3.5份、砂仁2份-3份、干姜1.5份-2.5份。

通过采用上述技术方案，白芷是香料家族中重要的一员，常用在、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、炸、烤、腌等多种烹调中，加白芷可膻增鲜，让肉质细嫩。桂皮有特殊芳香和刺激性甘味，芳香健胃，促进食欲，是调味佳品。荜拨有矫味增香作用，多用于烧、烤、烩等菜肴，亦为卤味香料之一。小茴香是草本植物茴香菜的籽，作用是增香解异味。丁香通过丁香花的花蒂晒干后制成的，常用于调味增香。肉豆蔻在烹饪中也可以用来作调料，肉豆蔻中是含有多种挥发油存在，在油中存在有大量的肉豆蔻酸，少量摄入后，能促进胃液分泌、胃肠蠕动，还可以发挥出开胃和消胀止痛的效果。橘皮的用于很广，橘皮用作调味品，可增味添香。山奈可以给食物增香添辛，除腥解异，还可以大大刺激人的食欲。八角不仅能保证菜肴本身的味道，还能提味、增香。草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，使鱼类和肉类味道更佳，既能使牛羊肉清香可口，又能去除牛羊肉膻味；草果味辛性温，具有温中健胃、消食顺气的功能。甘草除了能治疗各种疾病之外，还是一种调味剂，能去掉食材中的不良味道，可以调和各种调料与食材，发挥了一种调味剂中指挥官的作用，使调味更加统一，此外，甘草还可以起到去火的作用，使得食客进食了较多的肉类后并不会因此上火。月桂叶对消化***有显著的助益，可以帮助打开胃口，祛退胀气、安抚胃痛，而且养肝补肾，促进尿液流动。高良姜主要用作调味料，如用于配制卤汁，入肴调味，增香添辛。砂仁对食材有去除异味和腥味的作用。干姜具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味。

香辛料中的大部分食材除了用作调味品外，其主要的作用是中药材，在香辛料水中可以发挥各自调味功用的基础上，还辅以其中药药效，香辛料水用于麻辣汁的制作中，是焖锅麻辣汁对食材的调味作用更佳，去除异味，增香添辛，使焖锅食材具有更好的风味。

进一步地，所述香辛料包含以下重量份原料：白芷6.5份-7.5份、桂皮6份-7份、荜拨5.5份-6.5份、小茴香5.5份-6.5份、丁香5.5份-6.5份、肉豆蔻5份-6份、橘皮4.6份-5.6份、山奈4.5份-5.5份、八角4.5份-5.5份、草果4.25份-4.75份、甘草3.75份-4.25份、月桂叶2.95份-3.45份、高良姜2.75份-3.25份、砂仁2.25份-2.75份、干姜1.75份-2.25份。

为实现上述第二目的，本发明提供了以下技术方案：一种焖锅麻辣汁的制备方法，包括以下步骤，

(1)香辛料水的制备：将香辛料和纯净水混合，加热熬煮到沸腾，冷却后将香辛料过滤掉，得到香辛料水；

(2)混合原料：将原料罐加热，按配方中的原料配比先将半固态原料和液态原料边搅拌边加入原料罐中，再缓慢加入固态物料，继续搅拌；

(3)熬制：将(2)得到的物料边加热边搅拌，在高温状态下熬制；

(4)灌装和包装：将(3)得到的物料冷却、灌装和包装，即得到成品焖锅麻辣汁。

通过采用上述技术方案，先制备香辛料水，香辛料以香辛料水的形式加入制备麻辣汁的原料中，可以更好地发挥香辛料的作用，促进香辛料水与其他食材的相互作用；在混合原料的过程中，先加入半固态原料和液态原料，半固体原料和液态原料充分混合后，再加入固态原料，可以更好地促进原料之间更好的接触和发挥协同作用。

进一步地，步骤(2)中所述原料罐中的导热油加热至55℃-60℃。

通过采用上述技术方案，导热油的温度在55℃-60℃更有利于加入的半固态原料的融化，同时促进融化后的半固态原料和液态原料的充分接触和反应，更好发挥各自的功用。

进一步地，步骤(2)中所述继续搅拌的时间为3min-5min。

通过采用上述技术方案，在所有原料添加完毕后，继续搅拌3min-5min，一方面，对刚加进去的固态原料熬煮，另一方面，使固态原料与之前加进去的半固态原料和液态原料更好的接触和反应，充分发挥各自的功用。

进一步地，步骤(3)中所述高温状态是指100℃-105℃，熬制时间为8min-10min。

通过采用上述技术方案，加热至100℃-105℃的温度下，对混合的原料进行熬制，熬制时间为8min-10min较佳，熬制时间不宜过短或过长，时间过短，会使各种原料不能充分发挥其作用，时间过长，对麻辣汁的香味和鲜味会有较大影响。

进一步地，步骤(4)中所述冷却温度为65℃-70℃。

通过采用上述技术方案，当熬制好的麻辣汁冷却至65℃-70℃时，温度较熬制时的温度已经降低了很多，为了更好的保证焖锅麻辣汁的鲜香浓郁，选择在此时对麻辣汁进行灌装和包装。

为实现上述第三目的，本发明提供了以下技术方案：一种焖锅麻辣汁的使用方法，所述焖锅麻辣汁是由权利要求5-9任一所述的制备方法制备而成，用于焖锅调味。

通过采用上述技术方案，本发明提供的焖锅麻辣汁用于焖锅中，具有较好的调味效果，使焖锅食材具有更好的风味。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

本发明提供了一种焖锅麻辣汁及其制备方法和应用，麻辣汁的原料包括老抽、蚝油、盐、鸡精、味精、番茄酱、白酒、辣椒油树脂、蜂蜜、复配乳化着色剂、乙基麦芽酚、白胡粉、水和香辛料，本发明还提供了麻辣汁的制备方法以及在焖锅中的应用。本发明提供的麻辣汁可以用于焖锅调味，与之组合进行焖制的食材范围宽泛，提供了一种麻辣独特口味，而且与食材搭配后达到营养均衡、鲜香绵嫩的效果，同时还具有膳食同源的有益效果。

具体实施方式

本发明提供了一种焖锅麻辣汁，该焖锅麻辣汁包含以下重量份原料：老抽355份-375份、蚝油326份-346份、食盐82.6份-102.6份、鸡精41.5份-53.5份、味精31.5份-43.5份、番茄酱30份-42份、白酒9份-13份、辣椒油树脂7份-11份、蜂蜜7.5份-9.5份、复合乳化着色剂5份-7份、乙基麦芽酚1.6份-2.4份、白胡椒1.4份-2.2份、白芷6份-8份、桂皮5.5份-7.5份、荜拨5份-7份、小茴香5份-7份、丁香5份-7份、肉豆蔻4.5份-6.5份、橘皮4.1份-6.1份、山奈4份-6份、八角4份-6份、草果4份-6份、甘草3.5份-4.5份、月桂叶2.7份-3.7份、高良姜2.5份-3.5份、砂仁2份-3份、干姜1.5份-2.5份、饮用水120份-140份。

本发明提供的焖锅麻辣汁是通过以下方法制备得到的，主要包括以下步骤：

(1)称取原料：按配方中的原料配比，称取相应的原料；

(2)香辛料水的制备：将香辛料和纯净水混合，加热熬煮到沸腾后结束，完成香辛料水的制备，冷却后将香辛料过滤掉，得到香辛料水；

(3)混合原料：将原料罐中加热至55℃-60℃，按配方中的原料配比边搅拌边依次将半固态原料、液态原料以及(2)得到的香辛料水加入原料罐中，再缓慢加入固态原料，将所有物料添加完毕后，继续搅拌3min-5min；

(4)熬制：将(3)得到的混合物料边加热边搅拌，加热至温度为100℃-105℃，在高温状态下熬制8min-10min；

(5)灌装和包装：将(4)得到的物料冷却至65℃-70℃，按照相应的规格进行灌装，即得到成品焖锅麻辣汁，将灌装完成的半成品组合装箱。

利用上述制备方法和重量份原料制备的焖锅麻辣汁，用于制备焖锅食品，可有效提高焖锅食品的风味。

实施例中老抽为海天草菇老抽，规格为1.9L/桶，厂家为北京惠兴源商贸有限公司；蚝油为圣伦蚝油，规格为500ml/瓶，厂家为北京圣伦食品有限公司；食盐为加碘精致盐，规格为50kg/袋，厂家为河北贵合正商贸有限公司；鸡精为鸡精调味料，规格为1kg/袋，厂家为上海勺中宝食品有限公司；味精为葵花牌味精，规格为25kg/袋，厂家为桂林味全食品有限公司；番茄酱为天山红番茄酱，规格为4.5kg/桶，厂家为新疆宏天食品有限公司；白酒为红星二锅头酒，规格为750ml/瓶，厂家为北京立国佳业商贸有限公司；辣椒油树脂规格为5kg/桶，厂家为河北东之星生物科技股份有限公司；蜂蜜为蜂蜜浆，厂家为山西瑞杰食品有限责任公司；复配乳化着色剂为辣椒红食品级天然着色剂，规格为5kg/桶，厂家为云南盛世天元有限公司；乙基麦芽酚为JX-乙基麦芽酚，规格为25kg/桶，厂家为河北省天利海香精香料有限公司；白胡椒厂家为海南万香园进出口贸易有限公司；白芷，厂家为兴化市联富食品有限公司；桂皮，厂家为德州市信通调味品有限公司；荜拨，厂家为毫州市森淼花茶有限公司；小茴香，厂家为北京福兰春食品有限公司；丁香，厂家为山东世友食品有限公司；肉豆蔻，厂家为德州信通调味料有限公司；橘皮，厂家为江苏羽越食品有限公司；山奈，厂家为亳州市朱家涛香料有限公司；八角，厂家为亳州市诺凌中药材贸易有限公司；草果，厂家为亳州市博信堂食品有限公司；甘草，厂家为泰州市旺派食品有限公司；月桂叶，厂家为亳州市承辉药业销售有限公司；高良姜，厂家为亳州市博信堂食品有限公司；砂仁，厂家为亳州市源升堂药业有限公司；干姜，厂家为亳州市沁心堂药业有限公司；饮用水为饮用纯净水。

以下结合实施例1-10、应用例和对比例的感官试验对本发明的目的作进一步详细说明。

实施例1：

本实施例的原料配方如表1所示，包括如下步骤：

(1)称取原料：按配方中的原料配比，称取相应的原料；

(2)香辛料水的制备：将香辛料和纯净水混合，加热熬煮到沸腾后结束，完成香辛料水的制备，冷却后将香辛料过滤掉，得到香辛料水；

(3)混合原料：将原料罐加热至60℃，按配方中的原料配比边搅拌边依次将半固态原料、液态原料以及(2)得到的香辛料水加入原料罐中，再缓慢加入固态原料，将所有物料添加完毕后，继续搅拌5min；

(4)熬制：将(3)得到的混合物料边加热边搅拌，加热至温度为105℃，在高温状态下熬制10min；

(5)灌装和包装：将(4)得到的物料冷却至70℃，按照相应的规格进行灌装，即得到成品焖锅麻辣汁，将灌装完成的半成品组合装箱。

实施例2-5：

实施例2-5与实施例1的不同之处在于原料配方，实施例2-5的原料配方如表1所示。

表1实施例1-5中焖锅麻辣汁的各原料配比

实施例6

本实施例的原料配方与实施例3的不同之处在于，包括如下步骤：

(1)称取原料：按配方中的原料配比，称取相应的原料；

(2)香辛料水的制备：将香辛料和纯净水混合，加热熬煮到沸腾后结束，完成香辛料水的制备，冷却后将香辛料过滤掉，得到香辛料水；

(3)混合原料：将原料罐加热至55℃，按配方中的原料配比边搅拌边依次将半固态原料、液态原料以及(2)得到的香辛料水加入原料罐中，再缓慢加入固态原料，将所有物料添加完毕后，继续搅拌3min；

(4)熬制：将(3)得到的混合物料边加热边搅拌，加热至温度为100℃，在高温状态下熬制8min；

(5)灌装和包装：将(4)得到的物料冷却至65℃，按照相应的规格进行灌装，即得到成品焖锅麻辣汁，将灌装完成的半成品组合装箱。

实施例7

本实施例的原料配方与实施例3的不同之处在于，包括如下步骤：

(1)称取原料：按配方中的原料配比，称取相应的原料；

(2)香辛料水的制备：将香辛料和纯净水混合，加热熬煮到沸腾后结束，完成香辛料水的制备，冷却后将香辛料过滤掉，得到香辛料水；

(3)混合原料：将原料罐加热至60℃，按配方中的原料配比边搅拌边依次将半固态原料、液态原料以及(2)得到的香辛料水加入原料罐中，再缓慢加入固态原料，将所有物料添加完毕后，继续搅拌3min；

(4)熬制：将(3)得到的混合物料边加热边搅拌，加热至温度为100℃，在高温状态下熬制8min；

(5)灌装和包装：将(4)得到的物料冷却至65℃，按照相应的规格进行灌装，即得到成品焖锅麻辣汁，将灌装完成的半成品组合装箱。

实施例8

本实施例的原料配方与实施例3的不同之处在于，包括如下步骤：

(1)称取原料：按配方中的原料配比，称取相应的原料；

(2)香辛料水的制备：将香辛料和纯净水混合，加热熬煮到沸腾后结束，完成香辛料水的制备，冷却后将香辛料过滤掉，得到香辛料水；

(3)混合原料：将原料罐加热至60℃，按配方中的原料配比边搅拌边依次将半固态原料、液态原料以及(2)得到的香辛料水加入原料罐中，再缓慢加入固态原料，将所有物料添加完毕后，继续搅拌5min；

(4)熬制：将(3)得到的混合物料边加热边搅拌，加热至温度为100℃，在高温状态下熬制8min；

(5)灌装和包装：将(4)得到的物料冷却至65℃，按照相应的规格进行灌装，即得到成品焖锅麻辣汁，将灌装完成的半成品组合装箱。

实施例9

本实施例的原料配方与实施例3的不同之处在于，包括如下步骤：

(1)称取原料：按配方中的原料配比，称取相应的原料；

(2)香辛料水的制备：将香辛料和纯净水混合，加热熬煮到沸腾后结束，完成香辛料水的制备，冷却后将香辛料过滤掉，得到香辛料水；

(3)混合原料：将原料罐加热至60℃，按配方中的原料配比边搅拌边依次将半固态原料、液态原料以及(2)得到的香辛料水加入原料罐中，再缓慢加入固态原料，将所有物料添加完毕后，继续搅拌5min；

(4)熬制：将(3)得到的混合物料边加热边搅拌，加热至温度为105℃，在高温状态下熬制8min；

(5)灌装和包装：将(4)得到的物料冷却至65℃，按照相应的规格进行灌装，即得到成品焖锅麻辣汁，将灌装完成的半成品组合装箱。

实施例10

本实施例的原料配方与实施例3的不同之处在于，包括如下步骤：

(1)称取原料：按配方中的原料配比，称取相应的原料；

(2)香辛料水的制备：将香辛料和纯净水混合，加热熬煮到沸腾后结束，完成香辛料水的制备，冷却后将香辛料过滤掉，得到香辛料水；

(3)混合原料：将原料罐加热至60℃，按配方中的原料配比边搅拌边依次将半固态原料、液态原料以及(2)得到的香辛料水加入原料罐中，再缓慢加入固态原料，将所有物料添加完毕后，继续搅拌5min；

(4)熬制：将(3)得到的混合物料边加热边搅拌，加热至温度为105℃，在高温状态下熬制10min；

(5)灌装和包装：将(4)得到的物料冷却至65℃，按照相应的规格进行灌装，即得到成品焖锅麻辣汁，将灌装完成的半成品组合装箱。

应用例

将实施例1-10得到的焖锅麻辣汁分别用于焖锅鸡翅的制作中，焖锅鸡翅的操作流程包括如下步骤：

步骤1：放底油，用底油刀轻轻划开底油封膜，轻挤出底油，直接倒扣放在焖锅中心；

步骤2：平铺底料，将底料罐中的底料平铺在锅底，底料包括大蒜200g、洋葱150g、红薯150g、胡萝卜75g、西芹50g、青椒50g、红椒50g、红枣5粒、枸杞17粒、圣女果3粒；

步骤3：摆放主料，将鸡翅鸡皮朝上，整齐码放在锅内；

步骤4：撒放调味料，加入黄记煌的包装药酒和包装药料；

步骤5：盖锅盖；

步骤6：焖制操作1，打开电磁炉电源开关，调到P6档，焖制3分钟(见水珠下滑)；即可调到P5档，焖制4-6分钟焖制成熟时，肉的颜色全部变色无血色；步骤7：打汁，浇汁，将本发明中制得的麻辣汁按照同一个方向进行匀速搅拌进行打汁，将打好的麻辣汁用勺子盛起，先中间后两边(先浇左边再浇右边)，薄厚均匀，共三勺，汁料覆盖面积达到90％；

步骤8：焖制操作2，将电磁炉调到P4档焖制2min，使汁料成半融化状态；

步骤9：放入香菜，焖制0.5-1min，焖锅成熟。

根据上述步骤，得到10种焖锅鸡翅，切成小块，供评价者评价。

对比例

焖锅大虾制作中未加入焖锅麻辣汁，其余制作方法均与应用例的焖制方法相同。

感官试验

对上述实施例1-10的应用和对比例进行感官试验

1.评价者选择：随机选择进店顾客96个人作为评价者，将评价者随机分成两组，每组48个人，第一组对实施例1-5进行评价，第二组对实施例6-10进行评价。

2.评价项目：将利用实施例1-10制备得到的焖锅鸡翅进行色泽、香味、滋味和体态四方面进行评价。

3.评价标准：感官评价标准如表2所示，评价者评价之后可以对评价项目打分，作为评价结果。

表2感官评价标准细则

统计评价结果，最后结果如表3所示。

表3实施例1-10和对比例的感官试验结果

由表3中数据可以看出，通过实施例1-10和对比例的对比，可知焖锅中焖锅麻辣汁的应用可以较好的提高焖锅食品的色泽、香味以及滋味，明显提高焖锅食品的风味；另外，通过实施例1-10相互之间的对比可知，焖锅麻辣汁的配方和制备方法对焖锅麻辣汁的风味有较大的影响。

检测试验

将实施例1的麻辣汁样品进行水分、食用盐、铅、总砷、山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐六项指标检测，以GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》、GB5009.44-2016《食品安全国家标准食品中氯化物的测定》、GB5009.12-2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》、GB5009.11-2014《食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定》、GB5009.28-2016为《食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》为检测方法，以GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、Q/SYHJH 0001-2019《半固态复合调味料》为判断依据，检测结果如表4所示。

表4焖锅麻辣汁样品检测报告

由上表可知，本发明提供的麻辣汁符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、Q/SYHJH 0001-2019《半固态复合调味料》标准要求，同理，将实施例2-10得到的焖锅麻辣汁均进行上述检测，经过检测均符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、Q/SYHJH 0001-2019《半固态复合调味料》标准要求。

本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种焖锅麻辣汁，其特征在于，所述焖锅麻辣汁包含以下重量份原料：老抽355份-375份、蚝油326份-346份、食盐82.6份-102.6份、鸡精41.5份-53.5份、味精31.5份-43.5份、番茄酱30份-42份、白酒9份-13份、辣椒油树脂7份-11份、蜂蜜7.5份-9.5份、复合乳化着色剂5份-7份、乙基麦芽酚1.6份-2.4份、白胡椒1.4份-2.2份、香辛料0.9份-1.5份、饮用水120份-140份。

2.根据权利要求1所述的一种焖锅麻辣汁，其特征在于，所述焖锅麻辣汁包含以下重量份原料：老抽360份-370份、蚝油331份-341份、食盐87.6份-97.6份、鸡精44.5份-50.5份、味精34.5份-40.5份、番茄酱33份-39份、白酒10份-12份、辣椒油树脂8份-10份、蜂蜜8份-9份、复合乳化着色剂5.5份-6.5份、乙基麦芽酚1.8份-2.2份、白胡椒1.6份-2.0份、香辛料1.05份-1.35份、饮用水125份-135份。

3.根据权利要求1所述的一种焖锅麻辣汁，其特征在于，所述香辛料包含以下重量份原料：白芷6份-8份、桂皮5.5份-7.5份、荜拨5份-7份、小茴香5份-7份、丁香5份-7份、肉豆蔻4.5份-6.5份、橘皮4.1份-6.1份、山奈4份-6份、八角4份-6份、草果4份-6份、甘草3.5份-4.5份、月桂叶2.7份-3.7份、高良姜2.5份-3.5份、砂仁2份-3份、干姜1.5份-2.5份。

4.根据权利要求2所述的一种焖锅麻辣汁，其特征在于，所述香辛料包含以下重量份原料：白芷6.5份-7.5份、桂皮6份-7份、荜拨5.5份-6.5份、小茴香5.5份-6.5份、丁香5.5份-6.5份、肉豆蔻5份-6份、橘皮4.6份-5.6份、山奈4.5份-5.5份、八角4.5份-5.5份、草果4.25份-4.75份、甘草3.75份-4.25份、月桂叶2.95份-3.45份、高良姜2.75份-3.25份、砂仁2.25份-2.75份、干姜1.75份-2.25份。

5.权利要求1-4任一所述的一种焖锅麻辣汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

香辛料水的制备：将香辛料和纯净水混合，加热熬煮到沸腾，冷却后将香辛料过滤掉，得到香辛料水；

混合原料：将原料罐加热，按配方中的原料配比先将半固态原料和液态原料边搅拌边加入原料罐中，再缓慢加入固态物料，继续搅拌；

熬制：将（2）得到的物料边加热边搅拌，在高温状态下熬制；

灌装和包装：将（3）得到的物料冷却、灌装和包装，即得到成品焖锅麻辣汁。

6.根据权利要求5所述的一种焖锅麻辣汁的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述原料罐中的导热油加热至55℃-60℃。

7.根据权利要求5所述的一种焖锅麻辣汁的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述继续搅拌的时间为3min-5min。

8.根据权利要求5所述的一种焖锅麻辣汁的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述高温状态是指100℃-105℃，熬制时间为8min-10 min。

9.根据权利要求5所述的一种焖锅麻辣汁的制备方法，其特征在于：步骤（4）中所述冷却温度为65℃-70℃。

10.一种焖锅麻辣汁的使用方法，其特征在于：所述焖锅麻辣汁是由权利要求5-9任一所述的制备方法制备而成，用于焖锅调味。