CN107279838A - 一种野生小鱼籽油辣椒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种野生小鱼籽油辣椒，由以下重量份原料制成：食用油24.5～25.5份、辣椒9.5～10.5份、野生小鱼籽4.4～5.5份、食用盐1～1.5份、味精1～3.5份、大蒜2～3份、白砂糖0.5～0.8份、香辛料0.3～0.45份、豆蔻0.1～0.15份、草果0.1～0.15份。该油辣椒色泽鲜红、香辣可口、口感纯正、优雅细腻、香辣突出、回味悠长、营养价值高。本发明还公开了一种野生小鱼籽油辣椒的制备方法，手工巧妙与现代工艺结合，以鲜红辣椒、野生小鱼籽等为原料，经过原料预处理、炒制工序实现。采用本发明的工艺方法制得的油辣椒色泽鲜红、不发黑、不糊焦，可长期保持，具有养生效果。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种野生小鱼籽油辣椒，还涉及一种野生小鱼籽油辣椒的制备方法。
背景技术
辣椒属茄科，一年生或多年生蔬菜。我国各地均有生产，以四川、湖南、湖北产量最多。四季均有供应。辣椒老熟后可晒制辣椒干。辣椒的品质要求：作为鲜食的辣椒应以大小均匀，果皮坚实，肉厚质细而脆嫩新鲜，无虫咬、黑点和腐烂现象者为上品。干红辣椒是辣椒经晾干后的制品。在我国许多地区辣椒都是非常重要的调味品，甚至没有它就无法下饭，可见人们对它的钟爱。
油辣椒作为人们日常饮食中常用的调味品，深受我国广大消费者的喜爱，特别是辣椒的处理、原料的处理及炸制工艺多样，辣椒按含有水分分为干辣椒和湿辣椒，湿辣椒一般经发酵处理后制成调味油辣椒酱，干辣椒一般经高温炸制后制成油辣椒。然而，干辣椒经简单地炸制而成的调味油辣椒质量一般，色、香、味极差，难以满足消费者的要求。
发明内容
本发明解决了上述技术问题，提供一种野生小鱼籽油辣椒，将野生小鱼籽与辣椒科学搭配，再加入豆蔻等其它原料，色泽鲜红、香辣可口、口感纯正、优雅细腻、香辣突出、回味悠长。
本发明还提供一种野生小鱼籽油辣椒的制备方法，手工巧妙与现代工艺结合，通过该方法制备的油辣椒色泽鲜红、香辣可口、口感纯正、优雅细腻、香辣突出、回味悠长。
本发明所采用的技术方案是：一种野生小鱼籽油辣椒，由以下重量份原料制成：食用油24.5～25.5份、辣椒9.5～10.5份、野生小鱼籽4.4～5.5份、食用盐1～1.5份、味精1～3.5份、大蒜2～3份、白砂糖0.5～0.8份、香辛料0.3～0.45份、豆蔻0.1～0.15份、草果0.1～0.15份。
优选的，一种野生小鱼籽油辣椒，由以下重量份原料制成：食用油24份、辣椒10份、野生小鱼籽5份、食用盐1.2份、味精2份、白砂糖0.7份、香辛料0.4份、豆蔻0.12份、草果0.1份。
优选的，所述香辛料由等份的八角、桂皮及生姜组成。
优选的，所述食用油为菜籽油。
本发明的另一种技术方案，一种野生小鱼籽油辣椒的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、原料预处理
将辣椒去蒂清洗后剁碎，加入辣椒重量13～15％的食盐对辣椒进行腌制26-32小时，备用；
将大蒜粉碎成泥状，备用；
挑选野生小鱼籽炸制金黄色，备用；
步骤二、炒制
在锅里将食用油温度加热至280～300℃，加入辣椒翻炒，待辣椒水分去掉50～60％，投入野生小鱼籽、大蒜翻炒10～15Min，后投入白糖再继续翻炒至食用油温度达到150～160℃起锅，得到半成品油辣椒；
在半成品油辣椒里投入食用盐、味精、香辛料、豆蔻及草果，搅拌均匀得到成品油辣椒，装罐即可。
本发明具有的有益效果：
1)、本发明的油辣椒具有色泽鲜红，香味浓郁，口味呈现香、辣的层次感，能显著的促进食欲的作用，而且各原料配比合理，味道协调，将野生小鱼籽与辣椒相结合制备油辣椒，在提高油辣椒的营养元素的同时使油辣椒变得香辣可口、优雅细腻、回味悠长，即使是单独品尝也能作为一道特色菜。
2)、采用本发明的工艺方法制得的油辣椒色泽鲜红、不发黑、不糊焦，可长期保持，其营养价值搭配合理，具有养生效果、切可夹馍，拌饭、炒菜等、也可方便食用，随时取用，且香辣柔和，无燥辣感，不但能保持辣椒的营养成分，并能保持原料的本质营养价值且色香味俱全，更加刺激人们的食欲；且其酸价(以脂肪计)≦5.0mgKOH/g，油辣椒中的水分控制在≦20％，若油辣椒中的水分过高，会对辣椒油的保存不利，使油辣椒的存储时间缩短，且水分过高会导致酸价升高，而酸价过高会导致人体肠胃不适，影响人们的健康。
3)、本发明的工艺方法炸制过程中，食用油加热的温度基本在280～300℃之间，一方面使油辣椒更有营养，同时在炒制过程中，对原材料进行杀菌，极大的提升了油辣椒营养价值，而且食用油的重量份明显高于其他原料重量份，可以达到油辣椒色泽鲜红、不发黑、不糊焦的效果。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
本发明实施例的油辣椒包括下述重量份配比的原料：由以下重量份原料制成：食用油24.5～25.5份、辣椒9.5～10.5份、野生小鱼籽4.4～5.5份、食用盐1～1.5份、味精1～3.5份、大蒜2～3份、白砂糖0.5～0.8份、香辛料0.3～0.45份、豆蔻0.1～0.15份、草果0.1～0.15份，其中香辛料由等份的八角0.1～0.15份、桂皮0.1～0.15份及生姜0.1～0.15份组成。
在另一些实施例中，油辣椒可包括下述重量份配比的原料：食用油24份、辣椒10份、野生小鱼籽5份、食用盐1.2份、味精2份、白砂糖0.7份、香辛料0.4份、豆蔻0.12份、草果0.1份。
本发明以鲜红辣椒、野生小鱼籽等为原料，经过原料预处理、炒制等工序实现。本发明在原料中增加野生小鱼籽，不但可赋予油辣椒香味，提高食欲，而且野生小鱼籽其营养价值本身就很高，既富含钙、磷、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益，可以有效治疗贫血，而且含有丰富的蛋白质及人体所需的氨基酸，还含有大量牛黄酸。
本发明实施例所用原料均可在市场上采购到。食用油为食用植物油，优选为菜籽油。辣椒使用前需经过认真挑选，将霉变、变质、黄叶的辣椒剔除。野生小鱼籽优选市场上半成品的青海湖野生小鱼籽，挑选后直接炸制金黄色即可使用。
本发明实施例油辣椒的制备方法，包括以下步骤：
一、原料预处理
a、将辣椒去蒂清洗后剁碎，加入辣椒重量13～15％的食盐对辣椒进行腌制24～36小时，备用；
b、将大蒜粉碎成泥状，备用；
c、挑选野生小鱼籽炸制金黄色，备用；
二、炒制
a、在锅里将食用油温度加热至280～300℃，加入辣椒翻炒，待辣椒水分去掉50～60％，投入野生小鱼籽、大蒜翻炒10～15Min，后投入白糖再继续翻炒至食用油温度达到150～160℃起锅，得到半成品油辣椒；
b、在半成品油辣椒里投入食用盐、味精、香辛料、豆蔻及草果，搅拌均匀得到成品油辣椒，装罐即可。
本制备方法将手工巧妙与现代工艺结合，通过对各原料的选取、加料量及加料顺序、炒制温度、炒制时间等进行反复尝试，制备的油辣椒色泽鲜红、香辣可口、口感纯正、优雅细腻、香辣突出、回味悠长、营养价值高。
下面结合具体的实施例对本发明再详细说明。
实施1
按照下述重量份选取原料
食用油24Kg、辣椒10Kg、野生小鱼籽5Kg、食用盐1Kg、味精1Kg、大蒜3Kg、白砂糖0.5Kg、香辛料0.4Kg、豆蔻0.12Kg、草果0.13Kg。
一、原料预处理
将辣椒去蒂清洗后剁碎得到10Kg碎辣椒，加入辣椒重量14％的食盐对辣椒进行腌制28小时，备用。将3Kg大蒜粉碎成泥状，备用。挑选5Kg野生小鱼籽炸制金黄色，备用。
二、炒制
在锅里将食用油温度加热至295℃，加入碎辣椒翻炒，待辣椒水分去掉55％，投入野生小鱼籽、大蒜翻炒14Min，后投入白糖再继续翻炒至食用油温度达到155℃起锅，得到半成品油辣椒；在半成品油辣椒里投入食用盐、味精、香辛料、豆蔻及草果，搅拌均匀得到成品油辣椒，装罐即可。
实施2
按照下述重量份选取原料
食用油25.5Kg、辣椒9.8Kg、野生小鱼籽4.9Kg、食用盐1.7Kg、味精2.8Kg、大蒜2.5Kg、白砂糖0.68Kg、香辛料0.4Kg、豆蔻0.14Kg、草果0.15Kg。
一、原料预处理
将辣椒去蒂清洗后剁碎得到9.8Kg碎辣椒，加入碎辣椒重量14.5％的食盐对碎辣椒进行腌制30小时，备用；将2.5Kg大蒜粉碎成泥状，备用；挑选4.9Kg野生小鱼籽炸制金黄色，备用；
二、炒制
在锅里将食用油温度加热至285℃，加入辣椒翻炒，待辣椒水分去掉58％，投入野生小鱼籽、大蒜翻炒12Min，后投入白糖再继续翻炒至食用油温度达到158℃起锅，得到半成品油辣椒。在半成品油辣椒里投入食用盐、味精、香辛料、豆蔻及草果，搅拌均匀得到成品油辣椒，装罐即可。
实施3
按照下述重量份选取原料
食用油24.8Kg、辣椒10.2Kg、野生小鱼籽5.2Kg、食用盐1.3Kg、味精3Kg、大蒜2.8Kg、白砂糖0.7Kg、香辛料0.4Kg、豆蔻0.12Kg、草果0.14Kg。
一、原料预处理
将辣椒去蒂清洗后剁碎得到10.2Kg碎辣椒，加入辣椒重量13.8％的食盐对辣椒进行腌制32小时，备用。将2.8Kg大蒜粉碎成泥状，备用。挑选5.2Kg野生小鱼籽炸制金黄色，备用。
二、炒制
在锅里将食用油温度加热至298℃，加入辣椒翻炒，待辣椒水分去掉54％，投入野生小鱼籽、大蒜翻炒11Min，后投入白糖再继续翻炒至食用油温度达到152℃时起锅，得到半成品油辣椒；在半成品油辣椒里投入食用盐、味精、香辛料、豆蔻及草果，搅拌均匀得到成品油辣椒，装罐即可。
对本发明实施例1～3制备出的油辣椒按Q/BTS 0003S-2016的标准进行检测，其结果如表1所示:
表1为本发明油辣椒标准检测结果
| 项目 | 指标 |
| 固形物含量/(g/100g)≥ | 50.0 |
| 水分/(g/100g)≤ | 40.0 |
| 酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)≤ | 5.0 |
| 过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤ | 0.25 |
| 食用盐(以NaCl计)/(g/100g)≤ | 17.0 |
| 总砷(以As计)/(mg/kg)≤ | 0.5 |
| 铅(以Pb计)/(mg/kg)≤ | 1.0 |
| 甲基汞/(mg/kg)≤ | 0.5 |
| 亚硝酸盐(以NaNO2计)/(mg/kg)≤ | 10 |
| 黄曲霉毒素B1/(μg/kg)≤ | 5.0 |
| 防腐剂(苯甲酸和山梨酸)/(g/kg)≤ | 0.5 |
| 胭脂红和苋菜红/(g/kg) | 未检出 |
由表1可以看出本发明制备油辣椒符合Q/BTS 0003S-2016标准。
上述实施例，只是本发明的较佳实施例，并非用来限制本发明的实施范围，故凡以本发明权利要求所述内容所做的等同变化，均应包括在本发明权利要求范围之内。
Claims (5)
1.一种野生小鱼籽油辣椒，其特征在于，由以下重量份原料制成：食用油24.5～25.5份、辣椒9.5～10.5份、野生小鱼籽4.4～5.5份、食用盐1～1.5份、味精1～3.5份、大蒜2～3份、白砂糖0.5～0.8份、香辛料0.3～0.45份、豆蔻0.1～0.15份、草果0.1～0.15份。
2.根据权利要求1所述的一种野生小鱼籽油辣椒，其特征在于，由以下重量份原料制成：食用油24份，辣椒10份、野生小鱼籽5份、食用盐1.2份、味精2份、白砂糖0.7份、香辛料0.4份、豆蔻0.12份、草果0.1份。
3.根据权利要求2所述的一种野生小鱼籽油辣椒，其特征在于，所述香辛料由等份的八角、桂皮及生姜组成。
4.根据权利要求3所述的一种野生小鱼籽油辣椒，其特征在于，所述食用油为菜籽油。
5.一种如权利要求1至4所述的野生小鱼籽油辣椒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、原料预处理
将辣椒去蒂清洗后剁碎，加入辣椒重量13～15％的食盐对辣椒进行腌制24～36小时，备用；
将大蒜粉碎成泥状，备用；
挑选野生小鱼籽炸制金黄色，备用；
步骤二、炒制
在锅里将食用油温度加热至280～300℃，加入辣椒翻炒，待辣椒水分去掉50～60％，投入野生小鱼籽、大蒜翻炒10～15Min，后投入白糖再继续翻炒至食用油温度达到150～160℃起锅，得到半成品油辣椒；
在半成品油辣椒里投入食用盐、味精、香辛料、豆蔻及草果，搅拌均匀得到成品油辣椒，装罐即可。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108077896A (zh) * | 2018-01-11 | 2018-05-29 | 马鞍山市十月丰食品有限公司 | 一种餐条鱼辣椒酱及其制备方法 |
| CN109924446A (zh) * | 2019-03-08 | 2019-06-25 | 马永福 | 一种香辣油炸辣椒及其制备方法 |
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2017
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