CN107019178A - 浆果类果粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种浆果类果粉的制备方法，该方法包括：步骤一、将浆果制成果浆；步骤二、取质量份比为7‑10份的起泡剂和质量份比为0.01‑0.1份的稳定剂加入质量份比为10‑20份的步骤一中制得的果浆中，混合搅拌5‑20min制得起泡果浆；步骤三、将步骤二中制得的起泡果浆平铺于真空干燥板上进行真空干燥，其中，平铺的厚度为1‑10mm，真空度为100‑500mbar，干燥温度为60‑90℃，干燥时间为1～1.5h。本发明所提供的方法干燥的果粉最终含水量控制在10％以下，且水分活度较低，不利于微生物的生长繁殖，可以长期保存，且该方法能够显著缩短干燥时间，提高果粉纯度，改善产品品质。
Description
技术领域
本发明属于农产品加工技术领域，特别涉及一种浆果类果粉的制备方法。
背景技术
以树莓、黑莓、蓝莓、樱桃、蔓越莓、黑加仑、桑葚为代表的木本小浆果被誉为“第三代黄金水果”。目前，草莓、树莓、蓝莓等小浆果产品在许多国家都被视为保健与功能食品而备受青睐。我国小浆果资源丰富，分布较广，产量高。随着国内外市场对小浆果的需求量增加，大力推广种植小浆果和开发小浆果产品将成为果品行业和林农果品加工企业致富创新的新途径。适宜的干燥和制粉技术可以除去浆果中大部分水分含量，延长浆果产品保质期，有利于浆果的运输和贮藏，是延长浆果产业链和提高原料利用率带动我国浆果产业发展的途径之一。
果粉具有独特的优点：一是贮藏稳定性好。果粉水分含量一般低于10％，既可以有效抑制微生物的繁殖，又可以降低浆果体内酶的活性，从而利于贮藏，延长保质期。二是运输成本低。浆果干燥制粉后体积减小，质量减轻，节约了包装材料，同时也大大降低了运输费用。三是果蔬粉可以复配成多功能营养粉，生产营养咀嚼片或作为配料添加到其他食品中，不仅丰富了产品种类，还改善了食品的色泽、风味和营养。
目前，关于浆果干燥制粉的研究已有报道。但存在一些问题，例如：喷雾干燥制粉时物料温度较高，产品的营养成分、色泽和风味容易被破坏，严重时甚至产生焦糊味；同时由于干燥中加入大量助干剂，所得产品纯度低，使其市场应用范围受限。冷冻干燥虽能较好地保持浆果原料中的营养物质，但干燥时间长，能耗高，高成本限制了其产业化推广。传统热风干燥后粉碎得到的果粉产品颗粒较大，风味较差，营养和功能成分损失较多，使用时影响口感，且产品加工、应用性能不佳。国内市场上现有果粉产品品质参差不齐，功能性高端产品较少。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种高品质的浆果类果粉的制备方法，该方法能够显著缩短干燥时间，提高果粉纯度，改善产品品质。
本发明提供的技术方案为：
一种浆果类果粉的制备方法，包括：
步骤一、制果浆：将浆果制成果浆；
步骤二、制备起泡果浆：取质量份比为7-10份的起泡剂和质量份比为0.01-0.1份的稳定剂加入质量份比为10-20份的步骤一中制得的果浆中，混合搅拌5-20min制得起泡果浆；
步骤三、泡沫干燥：将制得的起泡果浆平铺于真空干燥板上进行真空干燥，其中，平铺的厚度为1-10mm，真空度为100-500mbar，干燥温度为60-90℃，干燥时间为1～1.5h。
优选的是，所述的浆果类果粉的制备方法，所述起泡剂由单甘脂和大豆分离蛋白按照质量比为1-3:1的比例组成。
优选的是，所述的浆果类果粉的制备方法，所述稳定剂是浓度为0.1～1％的羧甲基纤维素钠。
优选的是，所述的浆果类果粉的制备方法，所述浆果为草莓、树莓、蓝莓、黑莓、桑葚、黑加仑、樱桃中的任意一种或组合。
优选的是，所述的浆果类果粉的制备方法，步骤三中所述平铺的厚度为3～5mm，所述的真空度为200～300mbar，所述干燥温度为65～75℃。
优选的是，所述的浆果类果粉的制备方法，在所述步骤二之后步骤三之前还包括下列步骤：将制得的起泡果浆置于一高压均质机中进行高压均质处理，压力为60-120MPa。
优选的是，所述的浆果类果粉的制备方法，所述步骤一的具体做法为：将浆果打浆获得预处理果浆，然后对预处理果浆进行研磨，过滤，制得果浆以备用。
优选的是，所述的浆果类果粉的制备方法，所述步骤二中，以10ml/min的流速将所述起泡剂和所述稳定剂加入步骤一中制得的果浆中，加入的同时进行混合搅拌。
本发明至少包括以下有益效果：该方法具有干燥时间短、干燥速率快、操作简单、营养物质保留率高、投资成本低等优点。利用本发明所提供的方法干燥的果粉最终含水量控制在10％以下，且水分活度较低，不利于微生物的生长繁殖，可以长期保存。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1为本发明实施例所述的浆果类果粉的制备方法的流程示意图；
图2为本发明实施例的另一种实施方式的制备方法的流程示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图,对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
为使本发明技术方案的优点更加清楚，下面结合附图和实施例对本发明作详细说明。
如图1所示，本发明实施例提供的浆果类果粉的制备方法，包括下列步骤：
S10、制果浆：将浆果挑选、清洗之后打浆，得到质地均匀细腻的果浆。
其中，所述浆果为草莓、树莓、蓝莓、黑莓、桑葚、黑加仑、樱桃中的任意一种或组合，也不限于本发明实施例所列出的浆果种类。
具体的，制果浆具体的做法可以为：将浆果打浆获得预处理状态的果浆，然后对预处理状态的果浆进行研磨，过滤，制得果浆以备用。经过研磨，过滤后使得到的果浆质地均匀细腻。
S20、制备起泡果浆：取质量份比为7-10份的起泡剂和质量份比为0.01-0.1份的稳定剂加入质量份比为10-20份的步骤一中制得的果浆中，混合搅拌5-20min制得起泡果浆。
其中，所述起泡剂由单甘脂和大豆分离蛋白按照质量比为1-3:1的比例组成，所述稳定剂是浓度为0.1～1％的羧甲基纤维素钠。
具体的，制备起泡果浆的过程中，以10ml/min的流速将所述起泡剂和所述稳定剂加入果浆中，加入的同时进行混合搅拌，边加入边搅拌，既提高了效率又能使起泡剂和稳定剂更快地融入果浆中。
S30、泡沫干燥：将制得的起泡果浆平铺于真空干燥板上进行真空干燥，其中，平铺的厚度为1-10mm，真空度为100-500mbar，干燥温度为60-90℃，干燥时间为1～1.5h。
其中，所述平铺的厚度优选为3～5mm，所述的真空度优选为200～300mbar，所述干燥温度优选为65～75℃。
将起泡果浆平铺进行真空干燥，干燥时间短、干燥速率快、操作简单、营养物质保留率高，本发明实施例所提供的方法干燥的果粉最终含水量控制在10％以下，且水分活度较低，不利于微生物的生长繁殖，可以长期保存。
请参阅图2，本发明实施例的另一种优选实施方式为：所述的浆果类果粉的制备方法，在所述步骤S20之后还包括下列步骤：S21、将制得的起泡果浆置于一高压均质机中进行高压均质处理，压力为60-120MPa。
将起泡果浆进行高压均质处理，增强了起泡果浆的稳定性，细化了泡沫，增加了起泡液的比表面积。
下面将以具体的实施例对本发明实施例进行详细的说明。
实施例1：
(1)将桑葚挑选、清洗，之后用粉碎机打浆，得到质地均匀细腻的桑葚果浆；
(2)将100mL蒸馏水溶解6g单甘脂和3g大豆分离蛋白作为起泡剂；随后加入10mL质量分数0.5％的羧甲基纤维素钠溶液作为稳定剂，将起泡剂和稳定剂混合均匀，制得起泡液；
(3)将起泡液与桑葚果浆按质量比1∶2混合，将混合后的果浆用搅拌机匀速搅拌。制备足量的起泡果浆。
(4)将制得的起泡果浆置于一高压均质机中进行高压均质处理，压力为60MPa。
(5)将经过高压均质处理后的起泡果浆平铺于真空干燥板上，厚度为5mm，真空度为200mbar，干燥温度为70℃，干燥时间为1h。
(6)经真空耦合泡沫薄层干燥制备的桑葚粉水分含量为8.36％，水分活度为0.283，花色苷的保留率为70％。
实施例2：
(1)将草莓挑选、清洗后，之后用粉碎机打浆，得到质地均匀细腻的草莓果浆。；
(2)将100mL蒸馏水溶解6g单甘脂和3g大豆分离蛋白作为起泡剂；随后加入10mL质量分数0.5％的羧甲基纤维素钠溶液作为稳定剂，将起泡剂和稳定剂混合均匀，制得起泡液；
(3)将起泡液与草莓果浆按质量比1∶2混合，将混合后的果浆用搅拌机匀速搅拌。制备足量的起泡果浆。
(4)将制得的起泡果浆置于一高压均质机中进行高压均质处理，压力为120MPa。
(5)将经过高压均质处理后的起泡果浆平铺于真空干燥板上，厚度为5mm，真空度为200mbar，干燥温度为70℃，干燥时间为1.5h。
(6)经真空耦合泡沫薄层干燥制备的草莓粉水分含量为8.56％，水分活度为0.213，花色苷的保留率为79％。
实施例3：
(1)将树莓挑选、清洗后，之后用粉碎机打浆，得到质地均匀细腻的树莓果浆。；
(2)将100mL蒸馏水溶解6g单甘脂和3g大豆分离蛋白作为起泡剂；随后加入10mL质量分数0.5％的羧甲基纤维素钠溶液作为稳定剂，将起泡剂和稳定剂混合均匀，制得起泡液；
(3)将起泡液与树莓果浆按质量比1∶2混合，将混合后的果浆用搅拌机匀速搅拌。制备足量的起泡果浆。
(4)将制得的起泡果浆置于一高压均质机中进行高压均质处理，压力为80MPa。
(5)将经过高压均质处理后的起泡果浆平铺于真空干燥板上，厚度为5mm，真空度为200mbar，干燥温度为70℃，干燥时间为55min。
(6)经真空耦合泡沫薄层干燥制备的树莓粉水分含量为8.76％，水分活度为0.243，花色苷的保留率为74％。
实施例4：
(1)将蓝莓挑选、清洗后，之后用粉碎机打浆，得到质地均匀细腻的蓝莓果浆。；
(2)将100mL蒸馏水溶解6g单甘脂和3g大豆分离蛋白作为起泡剂；随后加入10mL质量分数0.5％的羧甲基纤维素钠溶液作为稳定剂，将起泡剂和稳定剂混合均匀，制得起泡液；
(3)将起泡液与蓝莓果浆按质量比1∶2混合，将混合后的果浆用搅拌机匀速搅拌。制备足量的起泡果浆。
(4)将制得的起泡果浆置于一高压均质机中进行高压均质处理，压力为90MPa。
(5)将经过高压均质处理后的起泡果浆平铺于真空干燥板上，厚度为5mm，真空度为200mbar，干燥温度为70℃，干燥时间为1h。
(6)经真空耦合泡沫薄层干燥制备的蓝莓粉水分含量为8.66％，水分活度为0.263，花色苷的保留率为73％。
实施例5：
(1)将黑加仑挑选、清洗后，之后用粉碎机打浆，得到质地均匀细腻的黑加仑果浆。；
(2)将100mL蒸馏水溶解6g单甘脂和3g大豆分离蛋白作为起泡剂；随后加入10mL质量分数0.5％的羧甲基纤维素钠溶液作为稳定剂，将起泡剂和稳定剂混合均匀，制得起泡液；
(3)将起泡液与黑加仑果浆按质量比1∶2混合，将混合后的果浆用搅拌机匀速搅拌。制备足量的起泡果浆。
(4)将制得的起泡果浆置于一高压均质机中进行高压均质处理，压力为100MPa。
(5)将经过高压均质处理后的起泡果浆平铺于真空干燥板上，厚度为5mm，真空度为200mbar，干燥温度为70℃，干燥时间为1.5h。
(6)经真空耦合泡沫薄层干燥制备的黑加仑粉水分含量为8.76％，水分活度为0.203，花色苷的保留率为75％。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (8)
1.一种浆果类果粉的制备方法，其特征在于，包括：
步骤一、制果浆：将浆果制成果浆；
步骤二、制备起泡果浆：取质量份比为7-10份的起泡剂和质量份比为0.01-0.1份的稳定剂加入质量份比为10-20份的步骤一中制得的果浆中，混合搅拌5-20min制得起泡果浆；
步骤三、泡沫干燥：将制得的起泡果浆平铺于真空干燥板上进行真空干燥，其中，平铺的厚度为1-10mm，真空度为100-500mbar，干燥温度为60-90℃，干燥时间为1～1.5h。
2.如权利要求1所述的浆果类果粉的制备方法，其特征在于，所述起泡剂由单甘脂和大豆分离蛋白按照质量比为1-3:1的比例组成。
3.如权利要求1所述的浆果类果粉的制备方法，其特征在于，所述稳定剂是浓度为0.1～1％的羧甲基纤维素钠。
4.如权利要求1所述的浆果类果粉的制备方法，其特征在于，所述浆果为草莓、树莓、蓝莓、黑莓、桑葚、黑加仑、樱桃中的任意一种或组合。
5.如权利要求1所述的浆果类果粉的制备方法，其特征在于，步骤三中所述平铺的厚度为3～5mm，所述的真空度为200～300mbar，所述干燥温度为65～75℃。
6.如权利要求1所述的浆果类果粉的制备方法，其特征在于，在所述步骤二之后步骤三之前还包括下列步骤：将制得的起泡果浆置进行高压均质处理，压力为60-120MPa。
7.如权利要求1所述的浆果类果粉的制备方法，其特征在于，所述步骤一的具体做法为：将浆果打浆获得预处理果浆，然后对预处理果浆进行研磨，过滤，制得果浆以备用。
8.如权利要求1所述的浆果类果粉的制备方法，其特征在于，所述步骤二中，以10ml/min的流速将所述起泡剂和所述稳定剂加入步骤一中制得的果浆中，加入的同时进行混合搅拌。
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