CN101991169A - 速溶性酸枣全营养果粉及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种速溶性酸枣全营养果粉及其生产工艺，它是将鲜酸枣果经双道打浆机打浆、过滤分离后制取的酸枣果仁粉、酸枣果渣粉与酸枣果浆，经混匀、高压均质、真空低温干燥后制取的一种水分含量≤13％、还原糖含量≥20％、有机酸含量≥10g/Kg和蛋白质含量≥2％的营养果粉；上述百分比均指重量百分比。通过本发明工艺制取的营养果粉保留了酸枣仁、酸枣渣、酸枣果肉中的全部营养成分，从而保证了果粉中膳食纤维、多酚类物质、维生素C的有效保留，有效保障了果粉的速溶效果和口感的适口性及愉悦感。整个工艺中没有添加任何香精、甜味剂等食品添加剂及辅料，是一种纯天然的全营养果粉。

Description

速溶性酸枣全营养果粉及其生产工艺

技术领域

本发明涉及营养食品，尤其是酸枣全营养果粉。

背景技术

酸枣为鼠李科植物酸枣(Ziziphus jujube Mill)，主产于山东、河北、陕西、辽宁、河南等地，内蒙古、山西、甘肃、安徽等地亦产。酸枣仁是酸枣的干燥成熟种子，中医安神之要药，酸枣甙、酸枣仁皂苷是酸枣仁的主要有效成分，用于虚烦、失眠、心悸、体虚多汗诸症有显著疗效，而且具有补肝、宁心、敛汗、生津的作用，《神农本草经》将其列为上品，《本草纲目》将其列为本部类，《中药学》列为养心安神类药。现代医学研究也表明，酸枣仁有镇静催眠作用。目前，酸枣主要用于治疗有睡眠障碍的中药成分。

中国专利公开号1113703(申请号94110603.9)，1995年12月27日公开了一种酸枣系列方便食品，酸枣全果粉或水溶性提取物作为主料1份，甜味剂、香料及其它果类或其粉、淀粉、谷类粉、豆类粉或其制品粉、奶类粉、茶叶、可可粉或咖啡粉为辅料1～10份，可以制成包括酸枣仁和酸枣肉在内的，充分发挥其营养和药用价值的饮料、糕点、果冻或方便粥。所述的酸枣全果可以是鲜果或经干燥并粉碎的酸枣全果粉；所述的水溶性提取物是指酸枣全果与水经煎煮、去渣、浓缩、干燥后所得的水溶性粉状物；酸枣全果的干燥采用晒、烘、烤等任何方式，干燥粉碎得到。存在的缺陷是：

一是，按照其水溶性提取物提取工艺，酸枣在煎煮、去渣、浓缩、干燥过程中，由于去除皮渣，造成食物纤维及果皮中多酚类物质的的大量流失，从而造成果实中膳食纤维、抗氧化物质等营养性成分的大量流失，同时，由于在煎煮过程中采用高温煎煮，从而使酸枣中富含的维生素C类物质大量损失，不利于人体对营养的全面吸收。

二是，按照其酸枣全果粉生产工艺，由于采用酸枣鲜果或经干燥后并粉碎的方式生产，从而，不可避免的把酸枣仁中的坚硬外壳一并粉碎进了果粉中，这样，就会大大降低果粉的溶解稳定性，使果粉溶解过程中极易出现沉淀，同时，由于坚硬外壳粉碎进入果粉，从而大幅降低了果粉口感的适口性，使果粉入口具有较强烈的沙质感，影响果粉的感官质量，这也是其外加90％以上其它果类或其粉、淀粉、谷类粉、豆类粉或其制品粉、奶类粉、茶叶、可可粉或咖啡粉为辅料的主要原因。

三是，按照其工艺，在生产过程中添加了大量的甜味剂、香料及其它果类或其粉、淀粉、谷类粉、豆类粉或其制品粉、奶类粉、茶叶、可可粉或咖啡粉为辅料，其果实全粉或水溶性提取物仅占10％左右，在影响了果粉感官质量的同时，由于食品添加剂及其他辅料的大量添加，势必造成果粉营养价值的大幅度下降，影响最终产品质量。

发明内容

本发明的目的是提供一种口感好、品质高的速溶性酸枣全营养果粉及其生产工艺。

为达到上述目的，本发明的速溶性酸枣全营养果粉，是将鲜酸枣果经双道打浆机打浆、过滤分离后制取的酸枣果仁粉、酸枣果渣粉与酸枣果浆，经混匀、高压均质、真空低温干燥后制取的一种水分含量≤13％、还原糖含量≥20％、总酸含量≥10g/Kg和蛋白质含量≥2％的营养果粉。上述百分比均指重量百分比。

本发明的速溶性酸枣全营养果粉可以采取以下加工工艺。

第一步：将新鲜酸枣果经预煮，双道打浆机打浆，分离，获得酸枣果浆、果核及枣皮、枣渣；

第二步：将上述分离的果核经锤式粉碎后，筛分去除坚硬外壳，获得纯净果仁，经干燥、球磨粉碎获得细度500目以上的酸枣仁果粉；

第三步：将上述分离的枣皮、枣渣经干燥、球磨粉碎制得细度500目以上的果渣粉；

第四步：将上述获得的果仁粉、果渣粉与酸枣果浆经均匀混合、高压均质后，在真空条件下喷雾干燥即可。

本发明更详细的工艺步骤是：

第一步：漂洗、预煮

将新鲜酸枣漂洗，在蒸汽压力0.2Mpa、预煮温度80-85℃的恒温恒压条件下预煮，使酸枣鲜果预煮软化。

为了确保预煮效果，一般预煮时间15-20分钟。

第二步：双道打浆

预煮软化后的酸枣鲜果经进入双道打浆机打浆，头道打浆机筛孔应满足分离酸枣核；二道打浆机筛孔直径应满足能分离制浆及枣皮、枣渣。

一般头道打浆机筛孔直径为3mm，二道打浆机筛孔直径为0.6mm。

第三步：果核破碎取仁、制粉

将头道打浆机分离出的酸枣核去核得纯净酸枣仁，纯净酸枣仁经80-85℃温度烘干，再磨成细度500目以上的酸枣仁果粉。

一般烘干时间3-4小时。

第四步：制取酸枣渣果粉

将二道打浆机分离出的枣皮、枣渣经80-85℃烘干，再磨成细度500目以上的酸枣渣果粉。

一般烘干时间2-3小时。

第五步：全酸枣果浆制备

将二道打浆机分离出的果浆经研磨后，进入剪切罐加热至62-65℃，恒温30分钟；同时，将上述制得的酸枣仁果粉和酸枣渣果粉均匀的撒入剪切罐中，并高速剪切搅拌混匀获得全酸枣果浆。

第六步：全酸枣果粉制备

将剪切混匀的全酸枣果浆在20-25Mpa压力下进行高压均质，然后经过喷雾干燥，即可得到酸甜适口、营养丰富、即冲即饮的速溶营养酸枣全营养果粉。

本发明的优点是：通过本发明工艺制取的营养果粉保留了酸枣仁、酸枣渣、酸枣果肉中的全部营养成分，从而保证了果粉中膳食纤维、多酚类物质、维生素C的有效保留，有效保障了果粉的速溶效果和口感的适口性及愉悦感。整个工艺中没有添加任何香精、甜味剂等食品添加剂及辅料，是一种纯天然的全营养果粉，具有调节人体肠胃功能、改善睡眠、保健安神等功效。营养保健价值远高于现有酸枣复配型果粉。

经过检测，本发明营养果粉的水分含量≤13％，还原糖含量≥20％，有机酸含量≥10g/Kg，蛋白质含量≥2％，上述百分比均指重量百分比。

上述水分含量测试方法依据GB/T 5009.3；

上述总酸含量测试方法依据GB/T12456；

上述蛋白质含量测试方法依据GB/T 5009.5；

上述还原糖含量测试方法依据GB/T5009.7

为了验证本发明营养果粉的速溶效果，随机选取市场上出售的苹果营养果粉，在相同的条件下进行溶解效果对比试验，将10g/包的苹果粉与随机抽取的10g本发明酸枣全营养果粉分别溶于100ml、温度80℃的热水中观察，经过对比，发现本发明的酸枣全营养果粉溶解效果良好，溶解迅速，用100目不锈钢筛在相同条件下将两种溶液过滤、烘干至恒重称量，难溶性物质均小于0.5％，溶解后的酸枣全营养果粉溶液呈愉悦、亮丽的红棕色、具有光泽的透明溶液，感官上具有枣香浓郁，酸甜适口，丰满厚重，饮后余香的特点，是一种具有广泛市场前景的固体营养速溶饮料。

具体实施方式

下面结合详细的制备工艺说明本发明的实施方式

第一步：漂洗、预煮

将新鲜酸枣漂洗去杂、剔除腐烂及不成熟果实，在压力0.2Mpa，温度80-85℃的条件下，经螺旋式连续预煮15-20分钟，使酸枣鲜果预煮软化。

第二步：双道打浆

预煮软化后的酸枣鲜果经螺旋提升机进入双道打浆机，头道打浆机要求筛孔直径为3mm，主要分离酸枣核，二道打浆机要求筛孔直径为0.6mm，主要制浆及分离枣皮、枣渣。

第三步：果核破碎取仁、制粉

头道打浆机分离出的酸枣核经漂洗烘干，用锤式粉碎机破碎果核，过筛后分离得纯净酸枣仁，将分离所得的干净酸枣仁放入烘干盘中置于80-85℃的烘干室中烘干3-4小时，将烘干后的果仁用球磨机磨成500目以上的细粉，既得酸枣仁果粉。

第四步：制取酸枣渣果粉

二道打浆机分离出的枣皮、枣渣中含有丰富的膳食纤维、维生素等，为充分利用，将其置于80-85℃的烘干室中烘干2-3小时，烘干后用球磨机磨成500目以上的细粉，既得酸枣渣果粉。

第五步：全果浆制备

打浆机分离出的果浆经胶体磨研磨后，进入剪切罐加热至62-65℃，保持30分钟，同时，将上述制得的酸枣仁粉和酸枣渣粉均匀的撒入剪切罐中，并高速剪切搅拌混匀。

第六步：全果粉制备

将剪切混匀的全酸枣果浆经高压均质机在20-25MPa压力下进行高压均质，然后进入真空干燥塔中进行喷雾干燥，即可得到酸甜适口，营养丰富，即冲即饮的速溶酸枣全营养果粉

经检测：所得的果粉中水分含量≤13％、还原糖含量≥20％、总酸含量≥10g/Kg和蛋白质含量≥2％的营养果粉。上述百分比均指重量百分比。

Claims (7)

1.一种速溶性酸枣全营养果粉，其特征在于，它是将鲜酸枣果经双道打浆机打浆、过滤分离后制取的酸枣果仁粉、酸枣果渣粉与酸枣果浆，经混匀、高压均质、真空低温干燥后制取的一种水分含量≤13％、还原糖含量≥20％、有机酸含量≥10g/Kg和蛋白质含量≥2％的营养果粉；上述百分比均指重量百分比。

2.如权利要求1所述的速溶性酸枣全营养果粉的生产工艺，其特征在于，步骤如下：

第一步：将新鲜酸枣果经预煮，双道打浆机打浆，分离，获得酸枣果浆、果核及枣皮、枣渣；

第二步：将上述分离的果核经锤式粉碎后，筛分去除坚硬外壳，获得纯净果仁，经干燥、球磨粉碎获得细度500目以上的酸枣仁果粉；

第三步：将上述分离的枣皮、枣渣经干燥、球磨粉碎制得细度500目以上的果渣粉；

第四步：将上述获得的果仁粉、果渣粉与酸枣果浆经均匀混合、高压均质后，在真空条件下喷雾干燥即可。

3.如权利要求2所述的速溶性酸枣全营养果粉的生产工艺，其特征在于，步骤如下：

第一步：漂洗、预煮

将新鲜酸枣漂洗，在蒸汽压力0.2Mpa、预煮温度80-85℃的恒温恒压条件下预煮，使酸枣鲜果预煮软化；

第二步：双道打浆

预煮软化后的酸枣鲜果经进入双道打浆机打浆，头道打浆机筛孔应满足分离酸枣核；二道打浆机筛孔直径应满足能分离制浆及枣皮、枣渣；

第三步：果核破碎取仁、制粉

将头道打浆机分离出的酸枣核去核得纯净酸枣仁，纯净酸枣仁经80-85℃温度烘干，再磨成细度500目以上的酸枣仁果粉；

第四步：制取酸枣渣果粉

将二道打浆机分离出的枣皮、枣渣经80-85℃烘干，再磨成细度500目以上的酸枣渣果粉；

第五步：全酸枣果浆制备

将二道打浆机分离出的果浆经研磨后，进入剪切罐加热至62-65℃，恒温30分钟；同时，将上述制得的酸枣仁果粉和酸枣渣果粉均匀的撒入剪切罐中，并高速剪切搅拌混匀获得全酸枣果浆；

第六步：全酸枣果粉制备

将剪切混匀的全酸枣果浆在20-25Mpa压力下进行高压均质，然后经过喷雾干燥即可。

4.如权利要求3所述的速溶性酸枣全营养果粉的生产工艺，其特征在于，第一步骤中的预煮时间为15-20分钟。

5.如权利要求3所述的速溶性酸枣全营养果粉的生产工艺，其特征在于，第二步骤中头道打浆机筛孔直径为3mm，二道打浆机筛孔直径为0.6mm。

6.如权利要求3所述的速溶性酸枣全营养果粉的生产工艺，其特征在于，第三步骤中纯净酸枣仁的烘干时间为3-4小时。

7.如权利要求3所述的速溶性酸枣全营养果粉的生产工艺，其特征在于，第四步骤中枣皮、枣渣的烘干时间为2-3小时。