CN106983103A - 一种香椿风味休闲薄脆片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种香椿风味休闲薄脆片的制备方法，包括以下步骤，（1）原料选择：挑选新鲜的香椿嫩芽菜，去除其中的老梗、烂叶及木质化的不可食部分后备用；（2）清洗；（3）漂烫；（4）打浆；（5）配料；（6）调味；（7）涂片；（8）烘烤；（9）干燥和包装。本发明制备的香椿风味休闲薄脆片产品味美香脆，质薄酥脆，含有香椿独有的风味，营养成分丰富，膳食纤维含量高，低脂低热，是一种营养健康美味的休闲食品。本发明的制备工艺简便，操作易控制，生产成本低，易于市场推广，具有良好的前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种香椿风味休闲薄脆片的制备方法。
背景技术
香椿[Toona sinensis.（A.Juss.）Roem.]为楝科香椿属，又名香椿芽、香椿头等，多年生落叶乔木，其初春所生嫩芽、嫩叶可供人们食用，因其独特的风味与丰富的营养而深受广大群众喜爱。香椿在生长过程中自身能够分泌驱虫物质，无需喷施农药，是名副其实的绿色蔬菜。香椿芽营养丰富，据分析，每100g香椿芽中，含有蛋白质9.8g，钙143mg，维生素C115mg，各种营养素比较全面均衡。另外，香椿嫩芽还含有丰富的磷、胡萝卜素、铁和B族维生素等营养物质。香椿芽菜叶因富含多酚、黄酮、皂苷、生物碱等多种生物活性物质，食用香椿可起到降血压、降血脂、抗炎、抗病毒、抗衰老、减肥等保健功效。
香椿的食用品质符合现代人们绿色、营养、保健的饮食要求，是一种潜力巨大的优质高档的调味蔬菜，具有良好的开发前景。由于香椿生长和采摘的季节性较强，因此生鲜香椿菜直接食用的方法很难满足人们对香椿四季消费的需求，且香椿菜季节性的集中供应也会使农民的收入减少。目前市场上已经开发的香椿加工产品主要以腌制香椿和香椿酱为主，但此类菜品主要作为主食配料，为人们提供食用的方便性和快捷性不佳。。
发明内容
本发明为了解决现有技术中的不足之处，提供一种香椿风味休闲薄脆片的制备方法，该方法开发一种以香椿为主料的休闲薄脆食品，可四季供应并随时可食，为人们享受休闲时光时增添美食乐趣。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种香椿风味休闲薄脆片的制备方法，包括以下步骤，
（1）原料选择：挑选新鲜的香椿嫩芽菜，去除其中的老梗、烂叶及木质化的不可食部分后备用；
（2）清洗：用清水将芽菜冲洗干净备用；
（3）漂烫：将清洗干净并沥干水分的香椿芽菜倒入沸水中烫漂3 min，烫漂结束后捞出香椿嫩芽，沥干水分备用或冻藏；
（4）打浆：先用切菜机把新鲜或解冻的香椿芽菜切碎，然后与水以1：5的重量比例混合后打浆，使香椿芽菜成为均质的香椿浆液；
（5）配料：将打好的香椿浆液置于搅拌机中，加入重量百分比为10%的红薯粉配料，拌匀后加热至50-60℃，再按重量百分比加入0.1%-0.3% 的羧甲基纤维素钠、0.2-0.3%海藻酸钠和0.1%黄原胶，搅拌使各原料混合均匀，再加入调味料进行基础调味，按混合物料重量百分比加入0.8%的食盐、0.8% 的白砂糖、0.2%香精、0.1%味精和0.4%生抽，再混合均匀；
（6）调味：调配根据不同口味的香椿香薄片料液；
（7）涂片：在模具的模腔内壁上涂上一层植物油，模具的模腔的长度为15cm、宽度为10cm和厚度为0.2cm，再将复配好的香椿料液倒入模具的模腔内进行压片，并上撒1%的芝麻粒后制成涂片；
（8）烘烤：将制作好的涂片放于托盘中，再把盛装有涂片的多个托盘放入烘烤箱，在120℃的条件下烘烤30 min；
（9）干燥和包装：将烘烤出的成品香薄片放入烘箱中，在60℃的温度下干燥60 min，成品干燥后包装即可。
所述步骤（5）中所述的红薯粉，采用红薯依次经煮熟、干燥后粉碎过200目筛制得。
所述步骤（6）中调制麻辣味香椿香薄片料液的具体过程为：在步骤（5）中最后的混合物料中加入重量百分比依次为辣椒油0.1%、麻辣酱0.5%、麻辣精油0.1%、芝麻精油0.1%和肉香0.01%并搅拌均匀；
所述步骤（6）中调制孜然味香薄片料液的具体过程为：在步骤（5）中最后的混合物料中加入重量百分比依次为胡椒粉0.2%、孜然粉2%和花椒油0.1%并搅拌均匀。
所述步骤（6）中调制原味香薄片料液的具体过程为：在步骤（5）中最后的混合物料中加入重量百分比依次为酵母浸提物0.5%、大骨汤粉0.2%和野生菌膏0.2%并搅拌均匀。
采用上述技术方案，本发明中在配料加入红薯粉，以改善浆液的黏稠性；为了改善产品的风味与产品特性，产品中加入了包括0.1%-0.3%CMC-Na(羧甲基纤维素钠)、0.2-0.3%海藻酸钠、0.1%黄原胶的食品添加剂；本发明在调味过程加入不同比例的各种香辛料构成了产品呈现麻辣、自然和原味等基础，以适应人们不同口味的需求。
本发明既有效地保留了香椿特有的风味，又减少了香椿粗加工菜品中营养物质和功效物质的损失，丰富了香椿深加工产品的种类，从而提高香椿功效物质的利用率和香椿产品的附加值。
本发明制备的香椿风味休闲薄脆片产品味美香脆，质薄酥脆，含有香椿独有的风味，营养成分丰富，膳食纤维含量高，低脂低热，是一种营养健康美味的休闲食品。本发明的制备工艺简便，操作易控制，生产成本低，易于市场推广，具有良好的前景。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，但所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例1
新鲜采摘的香椿芽叶，挑选摘去坚硬的木质化部，保留脆嫩、柔软、色泽可人的可食部，用清水冲洗至芽菜干净无污。捞出清洗干净的香椿芽菜，沥尽水分后放入沸水中漂烫3min，捞出漂烫好的芽菜放入竹筛中，沥干水分，直接使用或冻藏。用切菜机把新鲜或解冻的香椿芽菜切成短杆状，取香椿1kg与水5kg混合后打浆，使香椿嫩芽成为均质的浆液，备用。
实施例2
称取实例1制得的香椿浆液5kg，倒入搅拌机中，加入250g红薯粉，将混料加热至50℃后按重量百分比加入5g CMC-Na(羧甲基纤维素钠)、10g海藻酸钠、5g黄原胶，进行搅拌混合均匀后，加入40g的食盐、40g的白砂糖、10g香精、5g味精、20g生抽拌匀。在混料中加入辣椒油5ml、麻辣酱25g、麻辣精油5g、芝麻精油5ml和肉香0.5g，充分搅拌后涂抹10g浆液在抹一层油的长方形（15cm X 10cm X 0.2cm）模具上，均匀涂撒0.2g的芝麻，将制作好的涂片托盘放入烘烤箱中，在100℃的条件下烘培30 min。取出烘烤出的成品香薄片放入烘箱中，于60℃下干燥60 min后冷却，成品包装后即可。
实施例3
称取实例1制得的香椿浆液5kg，倒入搅拌机中，加入2.5kg红薯粉，将混料加热至50℃后按重量百分比加入15gCMC-Na(羧甲基纤维素钠)、15g海藻酸钠、5g黄原胶，进行搅拌混合均匀后，加入40g的食盐、40g的白砂糖、10g香精、5g味精、20g生抽拌匀。在混料中加入辣椒油5ml、麻辣酱25g、麻辣精油5g、芝麻精油5ml和肉香0.5g，充分搅拌后涂抹10g浆液在抹一层油的长方形（15cm X 10cm X 0.2cm）模具上，均匀涂撒0.2g的芝麻，将制作好的涂片托盘放入烘烤箱中，在100℃的条件下烘培30 min。取出烘烤出的成品香薄片放入烘箱中，于60℃下干燥60 min后冷却，成品包装后即可。
实施例4
称取实例1制得的香椿浆液5kg，倒入搅拌机中，加入250g红薯粉，将混料加热至50℃后按重量百分比加入5g CMC-Na(羧甲基纤维素钠)、10g海藻酸钠、5g黄原胶，进行搅拌混合均匀后，加入40g的食盐、40g的白砂糖、10g香精、5g味精、20g生抽充分拌匀。在混料中加入胡椒粉10g、孜然粉25g、花椒油5g，充分搅拌后涂抹10g浆液在抹一层油的长方形（15cm X10cm X 0.2cm）模具上，均匀涂撒0.2g的芝麻，将制作好的涂片托盘放入烘烤箱中，在100℃的条件下烘培30 min。取出烘烤出的成品香薄片放入烘箱中，于60℃下干燥60 min后冷却，成品包装后即可。
实施例5
称取实例1制得的香椿浆液5kg，倒入搅拌机中，加入250g红薯粉，将混料加热至50℃后按重量百分比加入15gCMC-Na(羧甲基纤维素钠)、15g海藻酸钠、5g黄原胶，进行搅拌混合均匀后，加入40g的食盐、40g的白砂糖、10g香精、5g味精、20g生抽充分拌匀。在混料中加入胡椒粉10g、孜然粉25g、花椒油5g，充分搅拌后涂抹10g浆液在抹一层油的长方形（15cm X10cm X 0.2cm）模具上，均匀涂撒0.2g的芝麻，将制作好的涂片托盘放入烘烤箱中，在100℃的条件下烘培30 min。取出烘烤出的成品香薄片放入烘箱中，于60℃下干燥60 min后冷却，成品包装后即可。
实施例6
称取实例1制得的香椿浆液5kg，倒入搅拌机中，加入250红薯粉，将混料加热至50℃后按重量百分比加入5g CMC-Na(羧甲基纤维素钠)、10g海藻酸钠、5g黄原胶，进行搅拌混合均匀后，加入40g的食盐、40g的白砂糖、10g香精、5g味精、20g生抽充分拌匀。在混料中加入酵母浸提物25g、大骨汤粉10g和野生菌膏10g，充分搅拌后涂抹10g浆液在抹一层油的长方形（15cm X 10cm X 0.2cm）模具上，均匀涂撒0.2g的芝麻，将制作好的涂片托盘放入烘烤箱中，在100℃的条件下烘培30 min。取出烘烤出的成品香薄片放入烘箱中，于60℃下干燥60min后冷却，成品包装后即可。
实施例7
称取实例1制得的香椿浆液5kg，倒入搅拌机中，加入250kg红薯粉，将混料加热至50℃后按重量百分比加入15gCMC-Na、15g海藻酸钠(羧甲基纤维素钠)、5g黄原胶，进行搅拌混合均匀后，加入40g的食盐、40g的白砂糖、10g香精、5g味精、20g生抽充分拌匀。在混料中加入酵母浸提物25g、大骨汤粉10g和野生菌膏10g，充分搅拌后涂抹20g浆液在抹一层油的长方形（15cm X 10cm X 0.2cm）模具上，均匀涂撒0.2g的芝麻，将制作好的涂片托盘放入烘烤箱中，在100℃的条件下烘培30 min。取出烘烤出的成品香薄片放入烘箱中，于60℃下干燥60min后冷却，成品包装后即可。
根据表1的感官评价标准，对本发明的实施例1至实施例7所制得的香椿薄脆片进行感官评价，其结果如表2。
表1 感官评价标准
表2 香椿薄脆的感官评价
由产品感官评价得分得出实例3，即5kg香椿浆液，红薯粉2.5kg，15gCMC-Na、15g海藻酸钠、5g黄原胶，食盐40g、白砂糖40g、香精10g、味精5g、生抽20g、辣椒油5ml、麻辣酱25g、麻辣精油5g、芝麻精油5ml和肉香0.5g时产品质量最佳，得到麻辣风味香椿薄脆产品外观翠绿、纹理紧凑、口感香脆、味道鲜美，是上佳的休闲食品，既满足人们对香椿营养保健方面的需求，又满足人们日常食用方便的要求。
本实施例并非对本发明的材料、工艺方法等作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (5)
1.一种香椿风味休闲薄脆片的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，
（1）原料选择：挑选新鲜的香椿嫩芽菜，去除其中的老梗、烂叶及木质化的不可食部分后备用；
（2）清洗：用清水将芽菜冲洗干净备用；
（3）漂烫：将清洗干净并沥干水分的香椿芽菜倒入沸水中烫漂3 min，烫漂结束后捞出香椿嫩芽，沥干水分备用或冻藏；
（4）打浆：先用切菜机把新鲜或解冻的香椿芽菜切碎，然后与水以1：5的重量比例混合后打浆，使香椿芽菜成为均质的香椿浆液；
（5）配料：将打好的香椿浆液置于搅拌机中，加入重量百分比为10%的红薯粉配料，拌匀后加热至50-60℃，再按重量百分比加入0.1%-0.3% 的羧甲基纤维素钠、0.2-0.3%海藻酸钠和0.1%黄原胶，搅拌使各原料混合均匀，再加入调味料进行基础调味，按混合物料重量百分比加入0.8%的食盐、0.8% 的白砂糖、0.2%香精、0.1%味精和0.4%生抽，再混合均匀；
（6）调味：调配根据不同口味的香椿香薄片料液；
（7）涂片：在模具的模腔内壁上涂上一层植物油，模具的模腔的长度为15cm、宽度为10cm和厚度为0.2cm，再将复配好的香椿料液倒入模具的模腔内进行压片，并上撒1%的芝麻粒后制成涂片；
（8）烘烤：将制作好的涂片放于托盘中，再把盛装有涂片的多个托盘放入烘烤箱，在120℃的条件下烘烤30 min；
（9）干燥和包装：将烘烤出的成品香薄片放入烘箱中，在60℃的温度下干燥60 min，成品干燥后包装即可。
2.根据权利要求1所述的一种香椿风味休闲薄脆片的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中所述的红薯粉，采用红薯依次经煮熟、干燥后粉碎过200目筛制得。
3.根据权利要求1或2所述的一种香椿风味休闲薄脆片的制备方法，其特征在于：所述步骤（6）中调制麻辣味香椿香薄片料液的具体过程为：在步骤（5）中最后的混合物料中加入重量百分比依次为辣椒油0.1%、麻辣酱0.5%、麻辣精油0.1%、芝麻精油0.1%和肉香0.01%并搅拌均匀。
4.根据权利要求1或2所述的一种香椿风味休闲薄脆片的制备方法，其特征在于：所述步骤（6）中调制孜然味香薄片料液的具体过程为：在步骤（5）中最后的混合物料中加入重量百分比依次为胡椒粉0.2%、孜然粉2%和花椒油0.1%并搅拌均匀。
5.根据权利要求1或2所述的一种香椿风味休闲薄脆片的制备方法，其特征在于：所述步骤（6）中调制原味香薄片料液的具体过程为：在步骤（5）中最后的混合物料中加入重量百分比依次为酵母浸提物0.5%、大骨汤粉0.2%和野生菌膏0.2%并搅拌均匀。
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Cited By (2)
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| CN109601925A (zh) * | 2018-12-14 | 2019-04-12 | 安徽科技学院 | 一种菜脆彩的制作方法 |
| CN114568660A (zh) * | 2022-03-11 | 2022-06-03 | 河北农业大学 | 一种香椿薄片及其制备工艺 |
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2017
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