CN104996926B - 木姜子豆豉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种木姜子豆豉及其制作方法，木姜子豆豉由以下重量份数的原料组成：绿色的新鲜木姜子80‑120份、豆鼓300‑400份、食盐10‑50份、红糖5‑15份、白糖3‑8份、小米辣30‑80份、一级大豆油280‑350份、鲜姜碎汁30‑80份、白酒5‑15份、发酵型米酒15‑30份、花椒3‑8份、桂皮3‑8份、大茴3‑8份、安琪甜酒曲5‑15份，本发明提高了新鲜木姜子的利用效率，延长其保存期限，并且将豆豉与新鲜木姜子进行风味调和，解决了豆豉口味、用途单一的问题，使新鲜木姜子少了辛辣，消费者更易接受，扩大新鲜木姜子的受众范围。
Description
技术领域
本发明涉及食品食料的制备处理领域，具体涉及一种木姜子豆豉及其制作方法。
背景技术
豆豉是以大豆或大豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉富含蛋白质和十八种人体所需氨基酸。人体从其摄入蛋白质量高于大豆。其味独特，具有开胃助食、解表祛汗之功效。但是长久以来，各地对于豆豉的改进多限于对大豆的处理、发酵时间的长短以及咸淡、是否添加辣椒等方面，对于改进豆豉风味的处理较少，导致豆豉的口味单一，用途单一，多用于蒸鱼、肉等材料。
新鲜的木姜子有一种独特的香气，具有温肾健胃，行气散结等作用，但是新鲜的木姜子存在一个问题，就是其味道辛辣，如果不经风味调和而直接食用的话多数人无法接受。
在现有技术中，木姜子在作为食材使用时，都是只能当作调料或者香辛料在烹调食物时添加，将其作为酱料、蘸水、火锅底料的调味料使用，并不直接食用，还有的是将木姜子榨油后食用，或者用浸泡木姜子的植物油调味。
例如“201410843593.8红酸汤火锅底料”，其将二次发酵液与大蒜、木姜子混匀后研磨成浆料；“一种木姜子辣椒粉及其制作方法201410229261.0”，将木姜子放入铁锅内用文火不断翻炒-15分钟将辣椒放于锅内改用中火不断翻炒，一起倒出, 自然冷却至常温；放入粉碎机中粉碎, 取出进行计量包装即成。
“一种木姜子酱的制作方法200910272368.2”，将木姜子清洗、去杂后制成糊状；将糊状的木姜子装入容器中,密封发酵；发酵50-70天,在发酵产物中加入食盐拌匀后即可得到木姜子酱。
“木姜调味油及其制备方法以及木姜挥发油在调味油中的应用200710049795.5”，木姜调味油主要由水蒸气蒸馏法或者CO2超临界萃取法处理木姜花蕾或木姜子果所得的木姜挥发油组成。木姜调味油可以由木姜挥发油添加生姜油、大蒜油、陈皮挥发油、藿香挥发油中的一种或几种组成。
上述这些方法存在的最大问题就是木姜子的利用率较低，而木姜子季节性非常强，果实成型后，如果不及时采摘食用，两三天的时间就会迅速长大直至变老，老木姜子只能晒干后当调料使用，完全失去了这种清香的味道，无法发挥其最佳的使用效果。
发明内容
为解决背景技术中指出的问题，本发明的目的在于提供一种木姜子豆豉及其制作方法，制得的木姜子豆豉可充分使用新鲜木姜子，提高了其利用效率，延长其保存期限，发挥其最佳的使用效果，并且将豆豉与新鲜木姜子进行风味调和，既解决了豆豉口味单一，用途单一的问题，又使得经过调和的新鲜木姜子少了辛辣，多了几分醇香，使得消费者更易接受，扩大新鲜木姜子的受众范围。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种木姜子豆豉，由以下重量份数的原料制成：绿色的新鲜木姜子80-120份、大豆200-300份、干辣椒粉30-80份、小麦粉5-15份、食盐10-50份、红糖5-15份、白糖3-8份、小米辣30-80份、一级大豆油280-350份、鲜姜碎汁30-80份、白酒5-15份、发酵型米酒15-30份、花椒3-8份、桂皮3-8份、大茴3-8份、安琪甜酒曲5-15份。
所述白酒为酒精度35度以上的粮食白酒。
一种木姜子豆豉的制作方法，包括以下步骤：
a、选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的大豆200-300份，反复清洗3次以上；
b、用重量为大豆2倍以上、温度为35-40℃的清水，浸泡清洗后的大豆4小时，使大豆对水的吸收率在80-85％，大豆的体积膨胀率达到120-130％为宜；
c、将泡好的大豆放入温度不低于100℃的蒸箱，利用水蒸气蒸1个小时，蒸熟的大豆抬出蒸箱冷却至15℃，之后加入5-15份安琪甜酒曲并搅拌均匀，摊晾至大豆水分含量在50％时将其装入棉质布袋，室内温度保持在28-32℃，并用草垫或麻袋片盖上保温，进行发酵，当发酵进行7至15天，并且温度上升到38℃时将大豆倒出，加入占食盐总量60%的食盐、鲜姜碎汁30-80份、花椒3-8份、桂皮3-8份、大茴3-8份、占红糖总量50%的红糖、3—8份白糖、5-15份小麦粉、30-80份干辣椒粉、5-15份白酒、15-30份发酵型米酒充分拌匀，制得半成品；
d、 将上述半成品放入40-50℃的油锅里炒15分钟，然后加入30-80份剁细的新鲜小米辣和拍碎的新鲜木姜子80-120份，再加入占食盐总量40%的食盐、占红糖总量50%的红糖、小火20-30℃炒制15分钟，加入味精调味即可。
为提高新鲜木姜子与大豆的融合程度，降解新鲜木姜子中的单宁物质，消除辛辣味，保留清香味，实现更好的风味调和，在步骤c中将安琪甜酒曲与大豆搅拌时加入占新鲜木姜子重量50%拍碎的新鲜木姜子混合均匀，并一同参与发酵，在步骤d中进行炒制时再加入剩余的拍碎新鲜木姜子。
本发明所述的木姜子豆豉中和了大豆中的蛋白质，以及新鲜木姜子中的维生素和矿物质，香味浓郁，助消化，防疾病，减缓衰老，增强脑力。可用于炒菜、烧菜、火锅、干锅等，也可用于拌面条、米饭、凉拌菜，或者直接食用，冷热皆宜、变化无穷。
本发明提供的一种木姜子豆豉的制作方法,制得的产品不仅保留了木姜子独特的原味,色、香、味俱佳,而且延长了保存时间,解决了新鲜木姜子不易保存的问题，使得产木姜子的能够作为经济树种得到大力推广,有利于农业经济的发展,具有较高的经济效益和社会效益。本发明的制作方法工艺简单,易于推广，且安全性高，采用了大豆和木姜子复合发酵工艺，充分降解新鲜木姜子中的单宁物质,淡化辛辣味，保留清香味，使更多的人能够适应新鲜木姜子的口味，扩大了受众群体。
具体实施方案：
实施例1
本实施例所述的一种木姜子豆豉，由以下原料组成：绿色的新鲜木姜子80g、大豆200g、干辣椒粉30g、小麦粉5g、食盐10g、红糖5g、白糖3g、小米辣30g、一级大豆油280g、鲜姜碎汁30g、酒精度35℃的粮食白酒5g、发酵型米酒15g、花椒3g、桂皮3g、大茴3g、安琪甜酒曲5g。
上述一种木姜子豆豉的制作方法，其特征在于，通过以下步骤制成：
a、选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的大豆200g，反复清洗3次；
b、用重量为400g、温度为35℃的清水，浸泡清洗后的大豆4小时，使大豆对水的吸收率在80％，大豆的体积膨胀率达到120％为宜；
c、将泡好的大豆放入温度不低于100℃的蒸箱，利用水蒸气蒸1个小时，蒸熟的大豆抬出蒸箱冷却至15℃，之后加入5g安琪甜酒曲并搅拌均匀，摊晾至大豆水分含量在50％左右时将其装入棉质布袋，室内温度保持在28℃，并用草垫或麻袋片盖上保温，进行发酵，当发酵进行15天，并且温度上升到38℃时将大豆倒出，加入6g食盐、鲜姜碎汁30g、花椒3g、桂皮3g、大茴3g、2.5g红糖、5g白糖、5g小麦粉、30g干辣椒粉、5g酒精度35℃的粮食白酒、15g发酵型米酒充分拌匀，制得半成品；
d、 将上述半成品放入40℃的油锅里炒15分钟，然后加入30g剁细的新鲜小米辣和拍碎的新鲜木姜子80g，再加入4g食盐、2.5g红糖、小火20-30℃炒制15分钟，加入味精调味即可。
实施例2
本实施例所述的一种木姜子豆豉，由以下原料组成：绿色的新鲜木姜子120g、大豆300g、干辣椒粉40g、小麦粉8g、食盐50g、红糖15g、白糖8g、小米辣80g、一级大豆油350g、鲜姜碎汁80g、酒精度50℃的粮食白酒15g、发酵型米酒30g、花椒8g、桂皮8g、大茴8g、安琪甜酒曲15g。
一种木姜子豆豉的制作方法，其特征在于，通过以下步骤制成：
a、选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的大豆300g，反复清洗3次；
b、用重量为700g，温度为40℃的清水，浸泡清洗后的大豆4小时，使大豆对水的吸收率在85％，大豆的体积膨胀率达到130％为宜；
c、将泡好的大豆放入温度不低于100℃的蒸箱，利用水蒸气蒸1个小时，蒸熟的大豆抬出蒸箱冷却至15℃，之后加入10g安琪甜酒曲并搅拌均匀，摊晾至大豆水分含量在50％左右时将其装入棉质布袋，室内温度保持在32℃，并用草垫或麻袋片盖上保温，进行发酵7天，并且温度上升到38℃时将大豆倒出，加入30g食盐、鲜姜碎汁80g、花椒8g、桂皮8g、大茴8g、7.5g红糖、5g白糖、15g小麦粉、80g干辣椒粉、15g酒精度50℃的粮食白酒、30g发酵型米酒充分拌匀，制得半成品。
d、 将上述半成品放入50℃的油锅里炒15分钟，然后加入80g剁细的新鲜小米辣和拍碎的新鲜木姜子120g，再加入20g食盐、7.5g红糖、小火20-30℃炒制15分钟，加入味精调味即可。
实施例3
本实施例所述的一种木姜子豆豉，由以下原料组成：绿色的新鲜木姜子100g、大豆240g、干辣椒粉50g、小麦粉10g、食盐30g、红糖10g、白糖5g、小米辣50g、一级大豆油300g、鲜姜碎汁50g、酒精度50℃的粮食白酒10g、发酵型米酒20g、花椒5g、桂皮5g、大茴5g、安琪甜酒曲10g。
一种木姜子豆豉的制作方法，其特征在于，通过以下步骤制成：
a、选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的大豆240g，反复清洗3次；
b、用重量为500g，温度为40℃的清水，浸泡清洗后的大豆4小时，使大豆对水的吸收率在85％，大豆的体积膨胀率达到130％为宜；
c、将泡好的大豆放入温度不低于100℃的蒸箱，利用水蒸气蒸1个小时，蒸熟的大豆抬出蒸箱冷却至15℃，之后加入10g安琪甜酒曲并搅拌均匀，摊晾至大豆水分含量在50％左右时将其装入棉质布袋，室内温度保持在32℃，并用草垫或麻袋片盖上保温，进行发酵15天，并且温度上升到38℃时将大豆倒出，加入15g食盐、鲜姜碎汁50g、花椒5g、桂皮5g、大茴5g、5g红糖、5g白糖、10g小麦粉、50g干辣椒粉、10g酒精度50℃的粮食白酒、20g发酵型米酒充分拌匀，制得半成品。
d、 将上述半成品放入50℃的油锅里炒15分钟，然后加入50g剁细的新鲜小米辣和拍碎的新鲜木姜子100g，再加入15g食盐、5g红糖、小火20-30℃炒制15分钟，加入味精调味即可。
实施例4
本实施例所述的一种木姜子豆豉，由以下原料组成：绿色的新鲜木姜子100g、大豆240g、干辣椒粉50g、小麦粉10g、食盐30g、红糖10g、白糖5g、小米辣50g、一级大豆油300g、鲜姜碎汁50g、酒精度50℃的粮食白酒10g、发酵型米酒20g、花椒5g、桂皮5g、大茴5g、安琪甜酒曲10g。
一种木姜子豆豉的制作方法，其特征在于，通过以下步骤制成：
a、选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的大豆240g，反复清洗3次；
b、用重量为550g，温度为40℃的清水，浸泡清洗后的大豆4小时，使大豆对水的吸收率在85％，大豆的体积膨胀率达到130％为宜；
c、将泡好的大豆放入温度不低于100℃的蒸箱，利用水蒸气蒸1个小时，蒸熟的大豆抬出蒸箱冷却至15℃，之后加入10g安琪甜酒曲和50g拍碎的新鲜木姜子并搅拌均匀，摊晾至大豆水分含量在50％左右时将其装入棉质布袋，室内温度保持在32℃，并用草垫或麻袋片盖上保温，发酵15天，并且温度上升到38℃时将大豆倒出，加入15g食盐、鲜姜碎汁50g、花椒5g、桂皮5g、大茴5g、5g红糖、5g白糖、10g小麦粉、50g干辣椒粉、10g酒精度50℃的粮食白酒、20g发酵型米酒充分拌匀，制得半成品。
d、 将上述半成品放入50℃的油锅里炒15分钟，然后加入50g剁细的新鲜小米辣和拍碎的新鲜木姜子50g，再加入15g食盐、5g红糖、小火20-30℃炒制15分钟，加入味精调味即可。
Claims (2)
1.一种木姜子豆豉，其特征在于，由以下重量份数的原料制成：绿色的新鲜木姜子80-120份、大豆200-300份、干辣椒粉30-80份、小麦粉5-15份、食盐10-50份、红糖5-15份、白糖3-8份、小米辣30-80份、一级大豆油280-350份、鲜姜碎汁30-80份、白酒5-15份、发酵型米酒15-30份、花椒3-8份、桂皮3-8份、大茴3-8份、安琪甜酒曲5-15份；
制作方法包括以下步骤：
a、选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的大豆200-300份，反复清洗3次以上；
b、用重量为大豆2—3倍、温度为35-40℃的清水，浸泡清洗后的大豆4小时，使大豆对水的吸收率在80-85％，大豆的体积膨胀率达到120-130％；
c、将泡好的大豆放入温度不低于100℃的蒸箱，利用水蒸气蒸1个小时，蒸熟的大豆抬出蒸箱冷却至15℃，之后加入5-15份安琪甜酒曲和占新鲜木姜子重量50%拍碎的新鲜木姜子混合均匀，摊晾至大豆水分含量在50％时将其装入棉质布袋，室内温度保持在28-32℃，并用草垫或麻袋片盖上保温，进行发酵，当发酵进行7至15天，并且温度上升到38℃时将大豆倒出，加入占食盐总量60%的食盐、鲜姜碎汁30-80份、花椒3-8份、桂皮3-8份、大茴3-8份、占红糖总量50%的红糖、3-8份白糖、5-15份小麦粉、30-80份干辣椒粉、5-15份白酒、15-30份发酵型米酒充分拌匀，制得半成品；
d、 将上述半成品放入40-50℃的油锅里炒15分钟，然后加入30-80份剁细的新鲜小米辣和剩余的拍碎的新鲜木姜子，再加入占食盐总量40%的食盐、占红糖总量50%的红糖、小火20-30℃炒制15分钟，加入味精调味即可。
2.根据权利要求1所述的一种木姜子豆豉，其特征在于，所述白酒为酒精度35度以上的粮食白酒。
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