CN105192050A - 一种桑椹干果、粉的制备工艺及其产品和衍生品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种桑椹干果、粉的制备工艺及其产品和衍生品，桑椹干果、粉的加工方法采用真空冷冻干燥技术，成功的保留了桑椹的新鲜口味、营养成分、色泽与香气，制作出来的桑椹干果、粉可以直接食用也可以作为食品加工中的原料。本发明还进一步将桑椹干果配制成花茶，制作出来的花果茶口味酸甜、味道醇和、有花香；将桑椹干粉进一步制作成饼干，饼干口感酥脆、具有特殊的风味，并且低脂低糖，营养丰富，有利于人们身体健康。

Description

一种桑椹干果、粉的制备工艺及其产品和衍生品

技术领域

本发明属于水果加工领域，具体涉及一种桑椹干果、粉的制备工艺及其产品和衍生品。

背景技术

桑椹，又名桑葚，桑果。其为桑科落叶乔木桑树(MorusalbaLinn.)的果实，为聚花果。桑椹含有丰富的营养物质，历来具有食用及中药材之用，1993年，国家***就把桑椹列为“既是食品又是药品”的农产品之一。

桑椹富含花青素、芦丁、白黎芦醇、杨梅酮、芸香苷、鞣质等多种天然活性物质。现有研究表明桑椹具有防癌抗诱变、增强免疫力、保肾护肝、驻颜抗衰老、促进造血细胞生长、降低血糖血脂等功效。但是，桑椹为浆果，具有丰富的水分，水分含量高达85％以上，并且桑椹成熟于4-5月，新鲜桑椹在采摘后，放置于常温10小时以上即开始发生霉变，并且由于桑椹成熟期短，所以给保藏与运输都带来了难题。为了实现桑椹的更好保存与利用，食品研发工作者一直在寻找对桑椹进行深加工且保留其原营养物质的方法。

通过食品研发工作者的努力，桑椹已经不断被加工成桑椹果汁、桑椹酒、桑椹果脯、桑椹茶等产品，并得到了消费者的青睐。桑椹的产品出现的也越来越多，但是现有技术中的加工技术会导致桑椹原营养物质的流失。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种桑椹干果、粉的制备工艺及其产品和衍生品使用真空冷冻干燥技术可以更好的保持桑椹的新鲜口味、营养成分、色泽、香气，同时也提供桑椹花果茶的制备方法与桑椹低糖低脂早餐饼干的制备方法。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

1.一种桑椹干果的制备工艺，具体步骤如下：

(1)预处理:将新鲜的桑椹进行清洗、沥干；

(2)预冻：将经步骤(1)处理的桑椹在0～-40℃温度下预冻5～7小时；

(3)(3)真空冷冻干燥：在温度为-30～-50℃条件下将桑椹冻结成固态，然后在压强为2～10Pa真空干燥20～35h，使桑椹中的水分不经液态直接升华成气态。

2.所述的制备工艺得到的桑椹干果。

进一步，所述桑椹干果含水量为1～5％。

3.一种桑椹干粉，其特征在于，将所述桑椹干果进行粉碎、筛分即得桑椹干粉。

4.由所述的桑椹干果加工制成的桑椹花果茶，按质量份比，所述花果茶包括：桑椹干果1～10份、红茶3～8份、玫瑰花1～6份。

进一步，所述红茶为滇红、川红、祁红、闽红中的任一种或几种。

5.由所述桑椹干粉加工制成的桑椹饼干，按质量份比，所述桑椹饼干包括：桑椹粉1～4份、香蕉粉1～5份、紫薯1～6份、油9～12份、糖14～16份、面粉59～75份、小苏打0.4～0.8份、奶粉1～4份、食盐0.4～0.8份。

6.所述桑椹饼干的制备方法，步骤如下：

(1)配料：将食盐、白砂糖、小苏打、桑椹粉等水溶性原料溶于水后加入面粉，其余原料直接加入面粉进行调制；

(2)面团调制：保持面团温度为35～42℃进行调制，将调制好的面团在常温下静置15～40min；

(3)辊轧：辊轧10-20次为宜，将面团多次折叠并旋转90°多次来回辊轧10-20次，使面团厚薄均匀、表面光滑、形态平整、质地细腻；

(4)成型：完成辊压工序后，将平整的面皮平摊于烤盘，利用模具使其成型，随后扎上均匀的针孔；

(5)烘烤：将成型的面团在温度为100～200℃条件下进行烘烤10～25分钟，烘烤结束后放在冷却架上进行冷却；

(6)包装：将饼干放入食品袋中进行避光密封包装。

本发明的有益效果在于：

(1)本发明使用真空冷冻干燥技术，相比于传统的自然风干、烘箱烘干、喷雾干燥等技术，真空冷冻干燥具有绝对的优势，他是在超真空低温情况下，让桑椹的水分流失，桑椹内部的酶类物质处于失活状态，可以很好的延长桑椹的货架期，在除了水分发生变化的情况下，其他内含营养成分基本不发生任何变化，冻干桑椹果的固体形状保持不变，可以保持食品的新鲜状态，具有原桑椹鲜艳的色泽、香气。制得的冻干桑椹果，具有鲜艳的颜色，与新鲜桑椹一样的外形，松脆的口感，酸甜适宜，可以作为绿色健康的休闲食品；

(2)冻干桑椹粉营养丰富，复水性良好，可作为食品原料，供开发新产品；

(3)将具有较弱清香的冷冻干桑葚果搭配上茶汤红亮的红茶，同时配合上玫瑰花的特殊香气，让花果茶的香气明显提升，而红茶、桑葚果、玫瑰花拼配后茶汤颜色协调一致，茶汤橙红明亮；滋味醇和，酸甜，口感饱满，消费者接受度高。与传统的花果茶相比，本花果茶的配料简单，做出来人们喜欢的健康绿色饮品，使用了的配料里面没有任何添加剂，完全是天然健康材料，并且冻干的桑椹果具有新鲜桑椹的色泽、外形，具有美观性，并具有全面的营养成分，其中桑椹是一种低脂低糖的水果，是世界上三大含有高花青素的水果之一，具有抗氧化、调节血脂、提高免疫力等药理作用，红茶是属于发酵茶，品性温和，暖胃养生，玫瑰花美容功效显著，三个结合起来配料简单，功效显著、口味独特、外形优美，是适合人们饮用的好产品；

(4)一种低脂低糖的适合早餐食用的韧性饼干，与传统的韧性饼干相比本发明中使用了冻干的桑椹粉、冻干香蕉粉、冻干紫薯粉等主要成分，采用冻干的材料的好处在于保存了最好的水果原料特征，最全面的水果原料营养成分，这些成分制作出来的早餐饼干口味不甜不腻、有桑椹甜香、组织酥脆可口、口感饱满、色泽光艳，具有较高的美观性，消费者接受度很高。同时低脂低糖适合各类人群食用，具有抗氧化、调节血脂、抗癌、抑菌、改善记忆力等功能。

具体实施方式

下面将对本发明的优选实施例进行详细的描述。

实施例1

一、桑椹干果、粉的加工方法：

工艺步骤可概括为：鲜桑椹预处理→预冻→真空冷冻干燥→冻干桑椹果→桑椹干果产品原料

↓

粉碎→筛分→冻干桑椹粉→桑椹粉产品原料

1、桑椹干果的制备步骤如下：

(1)预处理：选择新鲜的桑椹进行清洗、沥干；

(2)预冻：在-40℃温度下预冻5h时间；

(3)真空冷冻干燥在-50℃条件下冻成固态，压力为7Pa真空干燥24h，即得桑椹干果。

2、桑椹干果粉的制备步骤如下：

(1)粉碎：将桑椹干果采用植物粉碎机粉碎；

(2)筛分：选择40目筛筛分即得桑椹干果粉。

二、桑椹花果茶的制备：

配方重量组份为：真空冷冻干燥桑椹干果3份、川红5份、玫瑰花2份。

制备方法为：

(1)选择冷冻干燥的桑椹干果3份，备用；

(2)选择品质较好的川红5份，备用；

(3)选择市场上卖的干玫瑰花骨朵2份，备用；

(4)把上面备用的配方组份按照重量组份混合均匀后，称量，按照3g/袋装起来。

三、桑椹饼干的制备：

配方重量组份为：真空冷冻干燥桑椹粉1份、香蕉粉5份、紫薯6份、玉米油9份、白沙糖16份、低筋面粉63份、小苏打0.6份、奶粉3份、食盐0.6份。

制备方法为：

(1)配料：按配方规定的各种原辅料配备好，将食盐、白砂糖、小苏打、桑椹粉等水溶性原料溶于水后加入面粉，其余原料直接加入面粉进行调制；

(2)面团调制：韧性饼干的面团调制，要严格控制两个关键性的问题。第一，面粉要在适合的条件下充分地胀润。第二，要将已形成的湿面筋在搅拌下逐渐超越其弹性限度而使弹性降低，这样面团可变得较为柔软，面团温度在40℃，将调制好的面团在常温下静置30min；

(3)辊轧：辊轧20次，使面团多次折叠并旋转90°多次来回辊轧,使面团厚薄均匀、表面光滑、形态平整、质地细腻；

(4)成型：完成辊压工序后，将平整的面皮平摊于烤盘，利用动物模型模具，随后扎上均匀的针孔；

(5)烘烤：先将烤箱在180℃温度下预热20min，将摊有面皮的烤盘放入烤炉，进行烘烤，烘烤结束后放在冷却架上进行冷却；

(6)包装：将饼干放入食品袋中进行避光密封包装；

冷冻干燥的桑椹果、粉特征：冻干桑椹果颜色呈***，桑椹香气浓郁，外形饱满，组织松脆有嚼劲，在口味上酸甜可口，冻干桑椹粉颜色鲜艳，桑椹香气浓郁，可直接食用也可作为各种食品加工原料。

桑椹花果茶特征：香气甜香；茶汤橙红明亮；滋味醇和，酸甜，口感饱满。

桑椹饼干特征：没有明显的甜味、有紫薯香、组织酥脆可口、口感饱满、回味悠长。

实施例2

1、桑椹干果的制备步骤如下：

(1)预处理：选择新鲜的桑椹进行清洗、沥干；

(2)预冻：在-4℃温度下预冻5h时间；

(3)真空冷冻干燥：物料厚度为5cm，真空冷冻干燥在-40℃条件下冻成固态，压力为9Pa，时间为25h,即得桑椹干果。

2、桑椹干果粉的制备步骤如下：

(1)粉碎：将桑椹干果采用植物粉碎机粉碎；

(2)筛分：选择50目筛筛分即得桑椹干果粉。

二、桑椹花果茶的制备：

配方重量组份为：真空冷冻干燥桑椹干果3份、滇红4份、玫瑰花3份。

制备方法为：

(1)选择冷冻干燥的桑椹干果3份，备用；

(2)选择品质较好的滇红4份，备用；

(3)选择市场上卖的干玫瑰花骨朵3份，备用；

(4)把上面备用的配方组份按照重量组份混合均匀后，称量，按照3g/袋装起来。

三、桑椹饼干的制备：

配方重量组份为：真空冷冻干燥桑椹粉1.4份、香蕉粉2.6份、紫薯0.1份、玉米油11.8份、白沙糖14.5份、低筋面粉69.7份、小苏打0.6份、奶粉3份、食盐0.6份。

制备方法为：

(1)配料：按配方规定的各种原辅料配备好，将食盐、白砂糖、小苏打、桑椹粉等水溶性原料溶于水后加入面粉，其余原料直接加入面粉进行调制；

(2)面团调制：韧性饼干的面团调制，要严格控制两个关键性的问题。第一，面粉要在适合的条件下充分地胀润。第二，要将已形成的湿面筋在搅拌下逐渐超越其弹性限度而使弹性降低，这样面团可变得较为柔软，面团温度在40℃，将调制好的面团在常温下静置30min；

(3)辊轧：辊轧15次，使面团多次折叠并旋转90°多次来回辊轧,使面团厚薄均匀、表面光滑、形态平整、质地细腻；

(4)成型：完成辊压工序后，将平整的面皮平摊于烤盘，利用动物模型模具，随后扎上均匀的针孔；

(5)烘烤：先将烤箱在180℃温度下预热20min，将摊有面皮的烤盘放入烤炉，进行烘烤，烘烤结束后放在冷却架上进行冷却；

(6)包装：将饼干放入食品袋中进行避光密封包装；

冷冻干燥的桑椹果、粉特征：冻干桑椹果颜色呈现***，桑椹香气浓郁，外形饱满有光泽，组织松脆，酸甜可口，冻干桑椹粉颜色鲜艳紫红，桑椹香气浓郁，可直接食用也可作为各种食品加工原料。

桑椹花果茶特征：香气蜜甜香；茶汤红亮；滋味醇和，酸甜，口感饱满润滑。

桑椹早餐饼干特征：口味不甜、有桑椹香、组织酥脆可口、口感饱满、回味悠长。

实施例3

1、桑椹干果的制备步骤如下：

(1)预处理：选择新鲜的桑椹进行清洗、沥干；

(2)预冻：在-20℃温度下预冻5h时间；

(3)真空冷冻干燥：物料厚度为5cm，真空冷冻干燥在-45℃条件下冻成固态，压力为8pa，时间为28h，即得桑椹干果。

2、桑椹干果粉的制备步骤如下：

(1)粉碎：将桑椹干果采用植物粉碎机粉碎；

(2)筛分：选择60目筛筛分即得桑椹干果粉。

二、桑椹花果茶的制备：

配方重量组份为：真空冷冻干燥桑椹干果4份、祁红4份、玫瑰花2份。

制备方法为：

(1)选择冷冻干燥的桑椹干果4份，备用；

(2)选择品质较好的祁红4份，备用；

(3)选择市场上卖的干玫瑰花骨朵2份，备用；

(4)把上面备用的配方组份按照重量组份混合均匀后，称量，按照3g/袋装起来。

三、桑椹饼干的制备：

配方重量组份为：真空冷冻干燥桑椹粉1.6份、香蕉粉2.2份、紫薯0.3份、玉米油11.6份、白沙糖14.3份、低筋面粉69.9份、小苏打0.6份、奶粉3份、食盐0.6份。

制备方法为：

(1)配料：按配方规定的各种原辅料配备好，将食盐、白砂糖、小苏打、桑椹粉等水溶性原料溶于水后加入面粉，其余原料直接加入面粉进行调制；

(2)面团调制：韧性饼干的面团调制，要严格控制两个关键性的问题。第一，面粉要在适合的条件下充分地胀润。第二，要将已形成的湿面筋在搅拌下逐渐超越其弹性限度而使弹性降低，这样面团可变得较为柔软，面团温度在40℃，将调制好的面团在常温下静置35min；

(3)辊轧：辊轧16次，使面团多次折叠并旋转90°多次来回辊轧,使面团厚薄均匀、表面光滑、形态平整、质地细腻；

(4)成型：完成辊压工序后，将平整的面皮平摊于烤盘，利用动物模型模具，随后扎上均匀的针孔；

(5)烘烤：先将烤箱在180℃温度下预热20min，将摊有面皮的烤盘放入烤炉，进行烘烤，烘烤结束后放在冷却架上进行冷却；

(6)包装：将饼干放入食品袋中进行避光密封包装；

冷冻干燥的桑椹果、粉特征：冻干桑椹果颜色呈现***，桑椹香气浓郁，外形饱满有光泽，组织松脆，酸甜可口，冻干桑椹粉颜色鲜艳紫红，桑椹香气浓郁，可直接食用也可作为各种食品加工原料。

桑椹花果茶特征：香气蜜糖玫瑰香；茶汤红亮；滋味酸甜，口感饱满润滑。

桑椹早餐饼干特征：口味不甜不腻、有桑椹甜香、组织酥脆可口、口感饱满、回味悠长。

最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。

Claims (8)

1.一种桑椹干果的制备工艺，其特征在于，具体步骤如下：

(1)预处理:将新鲜的桑椹进行清洗、沥干；

(2)预冻：将经步骤(1)处理的桑椹在0～-40℃温度下预冻5～7小时；

(3)真空冷冻干燥：在温度为-30～-50℃条件下将桑椹冻结成固态，然后在压强为2～10Pa真空干燥20～35h，使桑椹中的水分不经液态直接升华成气态。

2.由权利要求1所述的制备工艺得到的桑椹干果。

3.根据权利要求2所述桑椹干果，其特征在于，所述桑椹干果含水量为1～5％。

4.一种桑椹干粉，其特征在于，将权利要求2所述桑椹干果进行粉碎、筛分即得桑椹干粉。

5.由权利要求1所述的桑椹干果加工制成的桑椹花果茶，其特征在于，按质量份比，所述花果茶包括：桑椹干果1～10份、红茶3～8份、玫瑰花1～6份。

6.根据权利要求5所述桑椹花果茶，其特征在于，所述红茶为滇红、川红、祁红、闽红中的任一种或几种。

7.由权利要求4所述桑椹干粉加工制成的桑椹饼干，其特征在于，按质量份比，所述桑椹饼干包括：桑椹粉1～4份、香蕉粉1～5份、紫薯1～6份、油9～12份、糖14～16份、面粉59～75份、小苏打0.4～0.8份、奶粉1～4份、食盐0.4～0.8份。

8.权利要求7所述桑椹饼干的制备方法，其特征在于，步骤如下：

(1)配料：将食盐、白砂糖、小苏打、桑椹粉等水溶性原料溶于水后加入面粉，其余原料直接加入面粉进行调制；

(2)面团调制：保持面团温度为35～42℃进行调制，将调制好的面团在常温下静置15～40min；

(3)辊轧：辊轧10-20次为宜，将面团多次折叠并旋转90°多次来回辊轧10-20次，使面团厚薄均匀、表面光滑、形态平整、质地细腻；

(4)成型：完成辊压工序后，将平整的面皮平摊于烤盘，利用模具使其成型，随后扎上均匀的针孔；

(5)烘烤：将成型的面团在温度为100～200℃条件下进行烘烤10～25分钟，烘烤结束后放在冷却架上进行冷却；

(6)包装：将饼干放入食品袋中进行避光密封包装。