CN106635730A - 一种藜麦醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种藜麦醋及其制备方法,按照重量配比,其酿造原料包括:藜麦55‑75份,大米25‑35份,高粱10‑20份和辅料,所述辅料包括糖化酶0.15‑0.2份,大曲粉50‑65份,复合酒曲0.5‑0.8份;其中,所述大曲粉的原料为藜麦,大麦和豌豆,它们的重量份数比为6:2:2;所述复合酒曲中含有根霉菌、红曲霉、酿酒酵母、醋杆菌、枯草芽孢杆菌,它们的重量份数比为1:1:5:2:1。本发明藜麦醋制备方法简单、生产周期短、生产成本低、制备条件易于控制、在保证营养的同时,缩短了发酵时间,提高了生产效益。
Description
技术领域
本发明属于食醋食品技术领域,具体涉及一种藜麦醋及其制备方法。
背景技术
食醋就是通过发酵使得食物中的营养成分更好吸收,食醋既是一种调味品,同时也是保健品。酿造醋是以粮食等淀粉质为原料,经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿 制而成,主要成分除醋酸 (3 ~ 5%) 外,还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等 营养成分及风味成分,具有独特的色、香、味,不仅是调味佳品,经常食用对扩张血管、防癌 抗癌、增强肾功能等也大有益处。
与传统的食醋相比,藜麦醋除了具有传统醋的保健成分外,还含有本身具有的功能成分。藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物,且具有营养活性,富含多种氨基酸,其中有人体必需的全部9种必需氨基酸,比例适当且易于吸收,尤其富含植物中缺乏的赖氨酸,钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质营养含量高,富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和维生素E、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物。因此,以藜麦酿制成醋,既扩大了藜麦的应用领域,为人类食用醋品又提供了一种新的选择。
发明内容
本发明的目的是提供一种藜麦醋及其制备方法,该藜麦醋醋香浓郁,味道醇和,制备工艺简单,能有效保留藜麦的营养成分,使得该醋的营养价值更高。
为实现上述目的,本发明所采用的技术方案如下:
一种藜麦醋,按照重量配比,其酿造原料包括:藜麦55-75份,大米25-35份,高粱10-20份和辅料,所述辅料包括糖化酶0.15-0.2份,大曲粉50-65份,复合酒曲0.5-0.8份;其中,所述大曲粉的原料为藜麦,大麦和豌豆,它们的重量份数比为6:2:2;所述复合酒曲中含有根霉菌、红曲霉、酿酒酵母、醋杆菌、枯草芽孢杆菌,它们的重量份数比为1:1:5:2:1。
本发明还提供了藜麦醋的制备方法,具体包括以下步骤:
(1)辅料大曲粉的制备:将大曲粉的原料藜麦,大麦和豌豆以上述比例混合,经破碎加原料重量的30%-40%的水搅拌均匀,用压曲机压成砖块状的曲坯,将压好的曲坯,放入曲房培养,培养时间25天,培养温度38~50℃,每天温度经两次升温至60℃发酵5h,然后降温至所述培养温度。将培养好的大曲放置一个月后使用;
(2)清洗、浸泡、蒸煮、冷却:将酿醋原料藜麦,大米,高粱按上述比例混合后,用清水冲洗三遍,然后用40-50℃的温水浸泡20h,将浸泡后的原料放入蒸煮锅内蒸煮2-3h,将蒸熟后的原料出锅,在冷却槽内通过翻拌冷却,冷却至25-35℃;
(3)糖化:将步骤2中冷却的物料中加入一半重量份的步骤1中制备大曲粉,搅拌均匀,加入糖化酶糖化2-3h,品温控制在50-60℃;
(4)酒精发酵:将步骤3中糖化后的物料装入发酵缸中,加入剩余一半重量份的步骤1中制备大曲粉和一半重量份的复合酒曲,搅拌均匀发酵,控制品温在25—28℃之间,时间在10-15天;
(5)醋酸发酵:将步骤4中酒精发酵后的物料放入醋酸发酵缸中,加入剩余一半重量份的复合酒曲,品温控制在35-45℃之间,时间在8-10天,每天进行翻拌一次;
(6)淋醋:将步骤5中醋酸发酵后的物料移入淋醋池中,加入80-100℃的热水,浸泡2h后,开始淋醋;
(7)灭菌、检验、包装:将淋醋后的物料进行90-100℃蒸汽灭菌30min,灭菌完毕检验各项指标,指标合格后即可进行灌装,包装成成品。
进一步的,所述复合酒曲是在温度为40-50℃的条件下,培养48h而成。
本发明的有益效果为:本发明藜麦中含有许多营养和功效成分,将藜麦分别作为大曲和醋的主要原料,大曲中以藜麦为主,配以大麦和豌豆,增加大曲中的淀粉酶和蛋白酶的活力单位,适合分解醋原料中的藜麦,醋原料是以藜麦为主,配以大米和高粱,保证了醋的营养,及味道的醇正;藜麦、大米、高粱在制醋工艺中,原料不粉碎,将整粒粮清洗、浸泡、蒸煮后进行发酵,所产的藜麦醋具有突出的藜麦香气,醇厚的酸味,更大程度的减少了营养成分的流失和缩短了生产工艺;在糖化酒精发酵过程中分两次加入以藜麦为主要成分的大曲粉,是酿醋的原料在大曲粉的作用下共同发酵,使原料中的有益成分充分的溶于发酵过程中,避免了发酵不完全,使得成品醋的营养成分更充分,口感醇正;复合酒曲分别在酒精发酵和醋酸发酵中分别加入,辅助大曲粉,提高酶的分解能力,使得藜麦,大米,高粱充分发酵,提高了发酵速度,缩短了发酵时间,优化了工艺。
本发明藜麦醋制备方法简单、生产周期短、生产成本低、制备条件易于控制、在保证营养的同时,缩短了发酵时间,提高了生产效益。
具体实施方式
实施例1:一种藜麦醋,按照重量配比,其酿造原料包括:藜麦55份,大米25份,高粱10份,糖化酶0.15份,大曲粉50份,复合酒曲0.5份;其中,所述大曲粉的原料为藜麦30份,大麦10份和豌豆10份,所述复合酒曲中含有根霉菌0.05份、红曲霉0.05份、酿酒酵母0.25份、醋杆菌0.1份、枯草芽孢杆菌0.05份。
藜麦醋的制备方法,具体包括以下步骤:
(1)辅料大曲粉的制备:将大曲粉的原料藜麦,大麦和豌豆以上述比例混合,经破碎加27份的水搅拌均匀,用压曲机压成砖块状的曲坯,将压好的曲坯,放入曲房培养,培养时间25天,培养温度40℃,每天温度经两次升温至60℃发酵5h,然后降温至所述培养温度。将培养好的大曲放置一个月后使用;
(2)清洗、浸泡、蒸煮、冷却:将酿醋原料藜麦,大米,高粱按上述比例混合后,用清水冲洗三遍,然后用40℃的温水浸泡20h,将浸泡后的原料放入蒸煮锅内蒸煮2h,将蒸熟后的原料出锅,在冷却槽内通过翻拌冷却,冷却至25℃;
(3)糖化:将步骤2中冷却的物料中加入25份大曲粉,搅拌均匀,加入糖化酶糖化2h,品温控制为50℃;
(4)酒精发酵:将步骤3中糖化后的物料装入发酵缸中,加入25份大曲粉和0.25份的复合酒曲,搅拌均匀发酵,控制品温在25℃,时间10天;
(5)醋酸发酵:将步骤4中酒精发酵后的物料放入醋酸发酵缸中,加入0.25份的复合酒曲,品温控制在35℃,时间在8天,每天进行翻拌一次;
(6)淋醋:将步骤5中醋酸发酵后的物料移入淋醋池中,加入80℃的热水,浸泡2h后,开始淋醋;
(7)灭菌、检验、包装:将淋醋后的物料进行90-100℃蒸汽灭菌30min,灭菌完毕检验各项指标,指标合格后即可进行灌装,包装成成品。
实施例2:一种藜麦醋,按照重量配比,其酿造原料包括:藜麦60份,大米30份,高粱15份,糖化酶0.18份,大曲粉60份,复合酒曲0.6份;其中,所述大曲粉的原料为藜麦36份,大麦12份和豌豆12份,所述复合酒曲中的根霉菌0.06、红曲霉0.06、酿酒酵母0.3、醋杆菌0.12、枯草芽孢杆菌0.06。
藜麦醋的制备方法,具体包括以下步骤:
(1)辅料大曲粉的制备:将大曲粉的原料藜麦,大麦和豌豆以上述比例混合,经破碎加36份的水搅拌均匀,用压曲机压成砖块状的曲坯,将压好的曲坯,放入曲房培养,培养时间25天,培养温度45℃,每天温度经两次升温至60℃发酵5h,然后降温至所述培养温度。将培养好的大曲放置一个月后使用;
(2)清洗、浸泡、蒸煮、冷却:将酿醋原料藜麦,大米,高粱按上述比例混合后,用清水冲洗三遍,然后用45℃的温水浸泡20h,将浸泡后的原料放入蒸煮锅内蒸煮2.5h,将蒸熟后的原料出锅,在冷却槽内通过翻拌冷却,冷却至30℃;
(3)糖化:将步骤2中冷却的物料中加入30份大曲粉,搅拌均匀,加入糖化酶糖化2.5h,品温控制在55℃;
(4)酒精发酵:将步骤3中糖化后的物料装入发酵缸中,加入30份大曲粉和0.3份的复合酒曲,搅拌均匀发酵,控制品温在26℃之间,时间在12天;
(5)醋酸发酵:将步骤4中酒精发酵后的物料放入醋酸发酵缸中,加入0.3份的复合酒曲,品温控制在40℃之间,时间在9天,每天进行翻拌一次;
(6)淋醋:将步骤5中醋酸发酵后的物料移入淋醋池中,加入90℃的热水,浸泡2h后,开始淋醋;
(7)灭菌、检验、包装:将淋醋后的物料进行90-100℃蒸汽灭菌30min,灭菌完毕检验各项指标,指标合格后即可进行灌装,包装成成品。
实施例3:一种藜麦醋,按照重量配比,其酿造原料包括:藜麦75份,大米35份,高粱20份,糖化酶0.2份,大曲粉65份,复合酒曲0.8份;所述大曲粉的原料藜麦39份,大麦13份和豌豆13份,所述复合酒曲中根霉菌0.08、红曲霉0.08、酿酒酵母0.4、醋杆菌0.16、枯草芽孢杆菌0.08。
藜麦醋的制备方法,具体包括以下步骤:
(1)辅料大曲粉的制备:将大曲粉的原料藜麦,大麦和豌豆以上述比例混合,经破碎加52份的水搅拌均匀,用压曲机压成砖块状的曲坯,将压好的曲坯,放入曲房培养,培养时间25天,培养温度50℃,每天温度经两次升温至60℃发酵5h,然后降温至所述培养温度。将培养好的大曲放置一个月后使用;
(2)清洗、浸泡、蒸煮、冷却:将酿醋原料藜麦,大米,高粱按上述比例混合后,用清水冲洗三遍,然后用50℃的温水浸泡20h,将浸泡后的原料放入蒸煮锅内蒸煮3h,将蒸熟后的原料出锅,在冷却槽内通过翻拌冷却,冷却至35℃;
(3)糖化:将步骤2中冷却的物料中加入32.5份大曲粉,搅拌均匀,加入糖化酶糖化3h,品温控制在60℃;
(4)酒精发酵:将步骤3中糖化后的物料装入发酵缸中,加入32.5份的大曲粉和0.4份的复合酒曲,搅拌均匀发酵,控制品温在28℃,时间在15天;
(5)醋酸发酵:将步骤4中酒精发酵后的物料放入醋酸发酵缸中,加入0.4份的复合酒曲,品温控制在45℃,时间在10天,每天进行翻拌一次;
(6)淋醋:将步骤5中醋酸发酵后的物料移入淋醋池中,加入100℃的热水,浸泡2h后,开始淋醋;
(7)灭菌、检验、包装:将淋醋后的物料进行90-100℃蒸汽灭菌30min,灭菌完毕检验各项指标,指标合格后即可进行灌装,包装成成品。
实施例4:对藜麦和实施例1,实施例2,实施例3所制的藜麦醋中的主要成分含量进行测定,具体结果见表1:
从实验结果可知,通过该制备方法制得的藜麦醋醋香浓郁,味道醇和,能有效保留藜麦的营养成分,更大程度上降低了藜麦营养的损失,使得该醋的营养价值更高。
Claims (3)
1.一种藜麦醋,其特征在于,按照重量配比,其酿造原料包括:藜麦55-75份,大米25-35份,高粱10-20份和辅料,所述辅料包括糖化酶0.15-0.2份,大曲粉50-65份,复合酒曲0.5-0.8份;其中,所述大曲粉的原料为藜麦,大麦和豌豆,它们的重量份数比为6:2:2;所述复合酒曲中含有根霉菌、红曲霉、酿酒酵母、醋杆菌、枯草芽孢杆菌,它们的重量份数比为1:1:5:2:1。
2.一种如权利要求 1 所述的藜麦醋的制备方法,其特征在于,具体包括以下步骤:
(1)辅料大曲粉的制备:将大曲粉的原料藜麦,大麦和豌豆以上述比例混合,经破碎加原料重量的30%-40%的水搅拌均匀,用压曲机压成砖块状的曲坯,将压好的曲坯,放入曲房培养,培养时间25天,培养温度38~50℃,每天温度经两次升温至60℃发酵5h,然后降温至所述培养温度,将培养好的大曲放置一个月后使用;
(2)清洗、浸泡、蒸煮、冷却:将酿醋原料藜麦,大米,高粱按上述比例混合后,用清水冲洗三遍,然后用40-50℃的温水浸泡20h,将浸泡后的原料放入蒸煮锅内蒸煮2-3h,将蒸熟后的原料出锅,在冷却槽内通过翻拌冷却,冷却至25-35℃;
(3)糖化:将步骤2中冷却的物料中加入一半重量份的步骤1中制备大曲粉,搅拌均匀,加入糖化酶糖化2-3h,品温控制在50-60℃;
(4)酒精发酵:将步骤3中糖化后的物料装入发酵缸中,加入剩余一半重量份的步骤1中制备大曲粉和一半重量份的复合酒曲,搅拌均匀发酵,控制品温在25—28℃之间,时间在10-15天;
(5)醋酸发酵:将步骤4中酒精发酵后的物料放入醋酸发酵缸中,加入剩余一半重量份的复合酒曲,品温控制在35-45℃之间,时间在8-10天,每天进行翻拌一次;
(6)淋醋:将步骤5中醋酸发酵后的物料移入淋醋池中,加入80-100℃的热水,浸泡2h后,开始淋醋;
(7)灭菌、检验、包装:将淋醋后的物料进行90-100℃蒸汽灭菌30min,灭菌完毕检验各项指标,指标合格后即可进行灌装,包装成成品。
3.根据权利要求2所述的藜麦醋的制备方法,其特征在于,所述复合酒曲是在温度为40-50℃的条件下,培养48h而成。
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