CN108315163A - 藜麦酒曲、藜麦原浆酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种藜麦酒曲、藜麦原浆酒及其制备方法，先制得藜麦酒曲，再将其加入到酿酒原料中，藜麦酒曲更契合于藜麦原浆酒的酿造，制得的藜麦原浆酒充分溶入了藜麦的营养成分，大幅提升藜麦原浆酒的营养价值和口感，该藜麦原浆酒由一次蒸馏原浆酒和二次蒸馏原浆酒按比例1：1混合、静置而成。所述藜麦酒曲由以下重量份数的原料制备而成：藜麦20‑50份、高粱20‑50份、小麦10‑40份；所述藜麦原浆酒由以下重量份数的原料制备而成，藜麦20‑60份、高粱20‑50份、小麦10‑40份，藜麦酒曲5‑20份。通过上述方法制备的藜麦原浆酒清澈透明，口感清香，藜麦香味浓郁，更大限度的保留了藜麦的营养成分，有助于促进消化，提高食欲。

Description

藜麦酒曲、藜麦原浆酒及其制备方法

技术领域

本发明属于藜麦酿酒技术领域，尤其涉及一种藜麦酒曲、藜麦原浆酒及其制备方法。

背景技术

随着生活水平的日益提高，人们对白酒的需求不再限于口感、香型、酒度，对白酒所含的有益成分也有了更多的关注，更喜欢对健康有益的白酒。藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物，营养价值丰富，富含人体必需的全部9种氨基酸，富含钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒等多种矿物质，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素、维生素E等多种营养物质，具有低胆固醇、低热量、低脂等优点。

藜麦原浆酒甘冽芳醇，能刺激消化腺分泌，增进食欲，有助于消化，藜麦原浆酒经酿制发酵，营养元素损失较少，且更易于人体吸收，具有保健作用，能够满足人们健康饮食的要求。

由于藜麦具有众多优点，已被酿酒企业逐渐重视，但所酿的藜麦原浆酒口感不佳，有异杂味，营养含量偏低。

发明内容

针对以上技术问题的不足，本发明提供了藜麦酒曲、藜麦原浆酒及其制备方法，先制得藜麦酒曲，再将藜麦酒曲加入到酿酒原料中，更契合于藜麦原浆酒的酿造，使得藜麦的营养充分分解并溶解在藜麦原浆酒中，大幅提升藜麦原浆酒的营养价值和口感。

为解决上述技术问题，本发明提出一种藜麦酒曲。

还提出一种藜麦酒曲的制备方法。

还提出一种藜麦原浆酒。

还提出一种藜麦原浆酒制备方法。

一种藜麦酒曲，所述藜麦酒曲由以下重量份数的原料制备而成：藜麦20-50份、高粱20-50份、小麦10-40份。

优选的，所述原料按重量份数还添加玉米10-20份和/或糯米10-30份。

优选的，所述藜麦酒曲由以下重量份数的原料制备而成：藜麦40份、高粱40份、小麦10份、玉米10份。

一种藜麦酒曲的制备方法，包括以下步骤：

1）除杂：将原料藜麦、高粱、小麦分拣干净，以去除杂质、坏粒；

2）清洗：将除杂后的原料用清水清洗，以去除原料表面的皮糠和粉尘；

3）浸泡：将清洗后的原料混合均匀后加入清水，原料与清水的重量比例为1：50，常温浸泡6小时以上，捞出沥干；

4）粉碎：将浸泡后的原料粉碎成细末，细末平均粒度大于20目；

5）蒸煮：将粉碎后的原料常压蒸煮，使淀粉糊化便于发酵，蒸煮后晾至常温，以作为制曲胚料，制曲胚料的含水量在50%-60%；

6）添加透气原料：将植物秸秆粉碎成颗粒状，均匀加入到制曲胚料中，起疏松作用，以增加制曲胚料的透气性；

7）制作曲块：将添加透气原料的制曲胚料倒入模具，人工踩曲、挤压形成曲块，制作成的曲块表面光滑、均匀、紧凑；

8）入箱培养：将曲块移入隔离的无菌培养箱内，整齐并列排放成一层，曲块与曲块之间留有一定空隙，以增加透气性，同时放入温度计，监控曲块的培养温度，使温度保持在55-60℃，以适宜曲块上霉，培养25-30天；

9）翻曲：经过25天的入箱培养后，隔离的无菌培养箱内曲块温度达到65℃时进行翻曲，将曲块翻转180°，使曲块原来的底面朝上、顶面朝下，通过翻曲，有利于排潮、通风换气，促使曲块的成熟和干燥，有利于微生物菌丝从曲块外皮向内部生长；

10）自然冷却：翻曲后的曲块自然冷却至常温，继续发酵，并逐渐干燥；

11）收拢：曲块自然冷却25-28天后，得到藜麦酒曲，将藜麦酒曲收拢放置在容器中备用。

优选的，在所述“除杂”步骤中，还在原料中加入玉米和/或糯米，将藜麦、高粱、小麦、玉米和/或糯米分拣干净，以去除杂质、坏粒。

优选的，所述“添加透气原料”步骤中，所述植物秸秆为藜麦秸秆或高粱秸秆，所述植物秸秆还能用麦麸进行代替。

优选的，所述“添加透气原料”步骤中，还可以在藜麦秸秆粉碎料中加入藜麦叶粉碎料，和/或加入藜麦根系粉碎料，所述藜麦叶粉碎料和/或藜麦根系粉碎料在糖水中浸泡，或者在混合粉碎料加入糖水并搅拌均匀，以增加粉碎料中糖分的含量，实现在增加藜麦曲块透气性的同时，实现藜麦组织的全部利用，以将藜麦作物的根、茎、叶的全部营养成分都利用于酒曲制备中，实现营养最大化。

一种藜麦原浆酒，所述藜麦原浆酒由以下重量份数的原料制备而成，藜麦20-60份、高粱20-50份、小麦10-40份，藜麦酒曲5-20份，所述藜麦酒曲为权利要求1-3之一所述的藜麦酒曲。

优选的，还在藜麦酒曲中添加玉米10-20份和/或糯米10-30份。

一种藜麦原浆酒的制备方法，包括以下步骤：

1）除杂：将原料藜麦、高粱、小麦分拣干净，以去除杂质、坏粒；

2）清洗：将除杂后的原料用清水清洗，以去除原料表面的皮糠和粉尘；

3）浸泡：将清洗后的原料混合均匀后加入清水，原料与清水的重量比例为1：50，常温浸泡20小时以上，捞出沥干；

4）粉碎：将浸泡后的原料充分粉碎成细末，细末平均粒度小于20目；

5）蒸煮：将粉碎后的原料进行蒸煮，升温至90℃，蒸煮30-50分钟，原料细末蒸煮到料粒内部无生心，使淀粉充分糊化便于发酵，蒸煮完成后，将蒸熟的原料平铺，散热将温度降至25-30℃；

6）添加酒曲：将所述藜麦酒曲添加到温度在25-30℃的蒸熟原料中，充分搅拌使蒸熟原料与藜麦酒曲混合均匀，形成一次含曲混合原料；

7）一次入窖：当一次含曲混合原料品温升高到35℃时，移入酒窖进行一次发酵，并密封保藏，酒窖外面盖一层棉被，以对酒窖进行保温，发酵时间为25-30天，形成一次发酵含酒产物；

8）一次蒸馏：一次入窖发酵结束后，取出一次发酵含酒产物，将其进行蒸馏得到一次蒸馏原浆酒和一次酒糟；

9）补料：将一次酒糟冷却到25-30℃时，对其进行检测，当一次酒糟内藜麦酒曲活性小于1/4时，按重量份数加入藜麦酒曲7.5份；当一次酒糟内藜麦、高粱、小麦含量小于1/4时，按重量份数加入藜麦37.5份、高粱22.5份、小麦15份；充分搅拌上述原料直至混合均匀，使其形成二次含曲混合原料；

10）二次入窖：当二次含曲混合原料品温升高到35℃时，移入酒窖进行二次发酵，并密封保藏，酒窖外面盖一层棉被，以对酒窖进行保温，发酵时间为25-30天，形成二次发酵含酒产物；

11）二次蒸馏：二次入窖发酵结束后，取出二次发酵含酒产物，将其进行蒸馏得到二次蒸馏原浆酒和二次酒糟；

12）混合：将一次蒸馏原浆酒和二次蒸馏原浆酒按比例1：1进行混合，均匀搅拌，得到两次发酵混合原浆；

13）静置：将两次发酵混合原浆移入瓷质密封静置，以去除酒曲味道，在常温下静置2-3个月，得到藜麦原浆酒成品。

本发明有益效果：本发明中藜麦分别作为藜麦酒曲和藜麦原浆酒的主要原料，制成的藜麦酒曲更适合于藜麦原浆酒的酿酒，契合度更高，有利于提升藜麦原浆酒的营养价值，改善藜麦原浆酒的口感，提高酿酒产率；藜麦酒曲以藜麦为主要原料，配以高粱、小麦，必要时还添加玉米和/或糯米，在较高的温度下进行发酵，增加了藜麦酒曲中淀粉酶和蛋白酶的活性；藜麦原浆酒以藜麦为主要原料，配以高粱、小麦、藜麦酒曲，藜麦酒曲专为藜麦原浆酒定制，可以更大限度的分解藜麦原浆酒原料中藜麦的蛋白质及其它营养物质，促使藜麦的营养成分充分溶入到藜麦原浆酒中，同时也更大限度的保留了藜麦原浆酒香味的醇正和口感。

本发明制得的藜麦原浆酒清澈透明，味道甘甜、清香、藜麦香味浓郁，长期适量饮用有助于促进消化，提高食欲，还具有减肥等功效。

具体实施方式

本发明通过制备藜麦酒曲，并将藜麦酒曲加入到酿造藜麦原浆酒的原料中，发酵过程可以促使藜麦充分分解成营养成分并溶入到藜麦原浆酒中，更大限度的保留了藜麦的营养及风味要求，酿酒充分，出酒比率高，减少了原料的消耗，降低了酿酒成本。具体的，本发明将结合实施例，对本发明的技术方案作详细说明：

本发明提出一种藜麦酒曲，所述藜麦酒曲由以下重量份数的原料制备而成：藜麦20-50份、高粱20-50份、小麦10-40份。

例如，所述藜麦酒曲的原料配比可以如下：

原料配比1：藜麦50份、高粱20份、小麦30份；

原料配比2：藜麦40份、高粱50份、小麦10份；

原料配比3：藜麦40份、高粱40份、小麦20份；

原料配比4：藜麦40份、高粱30份、小麦30份；

原料配比5：藜麦40份、高粱20份、小麦40份；

原料配比6：藜麦30份、高粱50份、小麦20份；

原料配比7：藜麦30份、高粱40份、小麦30份；

原料配比8：藜麦30份、高粱30份、小麦40份；

原料配比9：藜麦20份、高粱50份、小麦30份；

原料配比10：藜麦20份、高粱40份、小麦40份。

进一步，所述原料还添加玉米10-20份和/或糯米10-30份。

在加入玉米的方案中，例如，所述藜麦酒曲的原料配比可以如下：

原料配比11：藜麦50份、高粱30份、小麦10份、玉米10份；

原料配比12：藜麦50份、高粱20份、小麦10份、玉米20份；

原料配比13：藜麦50份、高粱20份、小麦20份、玉米10份；

原料配比14：藜麦40份、高粱40份、小麦10份、玉米10份；

原料配比15：藜麦40份、高粱30份、小麦20份、玉米10份；

原料配比16：藜麦40份、高粱30份、小麦10份、玉米20份；

原料配比17：藜麦30份、高粱50份、小麦10份、玉米10份；

原料配比18：藜麦30份、高粱40份、小麦20份、玉米10份；

原料配比19：藜麦30份、高粱40份、小麦10份、玉米20份；

原料配比20：藜麦30份、高粱30份、小麦20份、玉米20份。

在加入糯米的方案中，例如，所述藜麦酒曲的原料配比可以如下：

原料配比21：藜麦50份、高粱30份、小麦10份、糯米10份；

原料配比22：藜麦50份、高粱20份、小麦10份、糯米20份；

原料配比23：藜麦50份、高粱20份、小麦20份、糯米10份；

原料配比24：藜麦40份、高粱40份、小麦10份、糯米10份；

原料配比25：藜麦40份、高粱30份、小麦20份、糯米10份；

原料配比26：藜麦40份、高粱30份、小麦10份、糯米20份；

原料配比27：藜麦40份、高粱20份、小麦10份、糯米30份；

原料配比28：藜麦30份、高粱50份、小麦10份、糯米10份；

原料配比29：藜麦30份、高粱40份、小麦20份、糯米10份；

原料配比30：藜麦30份、高粱40份、小麦10份、糯米20份；

原料配比30：藜麦30份、高粱30份、小麦20份、糯米20份；

原料配比31：藜麦30份、高粱20份、小麦30份、糯米20份；

原料配比32：藜麦30份、高粱20份、小麦20份、糯米30份。

在加入糯米和玉米的方案中，例如，所述藜麦酒曲的原料配比可以如下：

原料配比33：藜麦50份、高粱20份、小麦10份、玉米10份、糯米10份；

原料配比34：藜麦40份、高粱20份、小麦20份、玉米10份、糯米10份；

原料配比35：藜麦40份、高粱20份、小麦10份、玉米10份、糯米20份；

原料配比36：藜麦40份、高粱20份、小麦10份、玉米20份、糯米10份；

原料配比37：藜麦30份、高粱30份、小麦10份、玉米10份、糯米20份；

原料配比38：藜麦30份、高粱30份、小麦10份、玉米20份、糯米10份；

原料配比39：藜麦30份、高粱30份、小麦20份、玉米10份、糯米10份；

原料配比40：藜麦30份、高粱30份、小麦10份、玉米10份、糯米20份。

进一步，所述藜麦酒曲由以下重量份数的原料制备而成：藜麦40份、高粱40份、小麦10份、玉米10份。

本发明还提出一种藜麦酒曲的制备方法，具体实施方式如下：

一种藜麦酒曲的制备方法，包括以下步骤：

1）配料：将原料藜麦、高粱、小麦按重量份数分别称取，并分开放置；各原料的加入配比或配方参见以上配方1-10之一来操作。

2）除杂，将原料藜麦、高粱、小麦分拣干净，以去除杂质、坏粒；

3）清洗，将除杂后的原料用清水清洗，以去除原料表面的皮糠和粉尘；

4）浸泡：将清洗后的原料混合均匀后加入清水，原料与清水的重量比例为1:50，常温浸泡6小时以上，捞出沥干，若浸泡时间不足，原料蒸煮后将夹生不熟；

5）粉碎：将浸泡后的原料粉碎成细末，细末平均粒度大于20目，有利有酒曲在发酵时，菌落富集到粒度较大的颗粒上，并提高透气性；

6）蒸煮：将粉碎后的原料常压蒸煮，使淀粉糊化便于发酵，蒸煮后晾至常温，以作为制曲胚料，制曲胚料的含水量在50%-60%；

7）添加透气原料：将植物秸秆粉碎成颗粒状，均匀加入到制曲胚料中，起疏松作用，以增加制曲胚料的透气性；

8）制作曲块：将添加透气原料的制曲胚料倒入模具，人工踩曲、挤压形成曲块，制作成的曲块表面光滑、均匀、紧凑；

9）入箱培养：将曲块移入隔离的无菌培养箱内，整齐并列排放成一层，曲块与曲块之间留有一定空隙，以增加透气性，同时放入温度计，监控曲块的培养温度，使温度保持在55-60℃，以适宜曲块上霉，培养25-30天；

10）翻曲：经过25天的入箱培养后，隔离的无菌培养箱内曲块温度达到65℃时进行翻曲，将曲块翻转180°，使曲块原来的底面朝上、顶面朝下，通过翻曲，有利于排潮、通风换气，促使曲块的成熟和干燥，有利于微生物菌丝从曲块外皮向内部生长；

11）自然冷却：翻曲后的曲块自然冷却至常温，继续发酵，并逐渐干燥；

12）收拢：曲块自然冷却25-28天后，得到藜麦酒曲，将藜麦酒曲收拢放置在容器中备用。

进一步，所述“除杂”步骤中，还在原料中加入玉米和/或糯米，将藜麦、高粱、小麦、玉米和/或糯米分拣干净，以去除杂质、坏粒。各原料的加入配比或配方参见以上配方11-40之一来操作。

进一步，所述“添加透气原料”步骤中，所述植物秸秆为藜麦秸秆或高粱秸秆，所述植物秸秆还能用麦麸进行代替。

进一步，所述“添加透气原料”步骤中，还可以在藜麦秸秆中加入藜麦叶粉碎料，和/或加入藜麦根系粉碎料，所述藜麦叶粉碎料和/或藜麦根系粉碎料在粉碎后加入糖水并搅拌均匀，使粉碎料的甜度与藜麦秸秆甜度一致，并增加藜麦曲块的透气性，实现藜麦秸秆、叶、根系组织的全部利用，将藜麦秸秆、藜麦叶、藜麦根系所含有的营养成分尽可能多的保留在藜麦曲块上，实现营养最大化。

本发明还提出一种藜麦原浆酒，所述藜麦原浆酒由以下重量份数的原料制备而成，藜麦20-60份、高粱20-50份、小麦10-40份，藜麦酒曲5-20份，所述藜麦酒曲为权利要求1-3之一所述的藜麦酒曲。

例如，所述藜麦酒的原料配比可以如下：

原料配比41：藜麦60份、高粱20份、小麦20份、藜麦酒曲5-20份；

原料配比42：藜麦50份、高粱20份、小麦30份、藜麦酒曲5-20份；

原料配比43：藜麦50份、高粱30份、小麦20份、藜麦酒曲5-20份；

原料配比44：藜麦50份、高粱40份、小麦10份、藜麦酒曲5-20份；

原料配比45：藜麦40份、高粱20份、小麦40份、藜麦酒曲5-20份；

原料配比46：藜麦40份、高粱30份、小麦30份、藜麦酒曲5-20份；

原料配比47：藜麦40份、高粱40份、小麦20份、藜麦酒曲5-20份；

原料配比48：藜麦40份、高粱50份、小麦10份、藜麦酒曲5-20份；

原料配比49：藜麦30份、高粱30份、小麦40份、藜麦酒曲5-20份；

原料配比50：藜麦30份、高粱40份、小麦30份、藜麦酒曲5-20份；

原料配比51：藜麦30份、高粱50份、小麦20份、藜麦酒曲5-20份；

原料配比52：藜麦20份、高粱50份、小麦30份、藜麦酒曲5-20份；

原料配比53：藜麦20份、高粱40份、小麦40份、藜麦酒曲5-20份。

上述配比中的藜麦酒曲可以为5-20份，或者为5、10、15、20等具体数值的配方执行。

进一步，所述藜麦原浆酒的原料中，还在藜麦酒曲中按重量份数添加玉米10-20份和/或糯米10-30份。

本发明还提出一种藜麦原浆酒的制备方法，具体实施方式如下：

一种藜麦原浆酒的制备方法，包括以下步骤：

1）配料：将原料藜麦、高粱、小麦按重量份数分别称取，并分开放置；

2）除杂，将原料藜麦、高粱、小麦分拣干净，以去除杂质、坏粒；

3）清洗，将除杂后的原料用清水清洗，以去除原料表面的皮糠和粉尘；

4）浸泡：将清洗后的原料混合均匀后加入清水，原料与清水的重量比例为1：50，常温浸泡20小时以上，捞出沥干，若浸泡时间不足，原料蒸煮后将夹生不熟；

5）粉碎：将浸泡后的原料充分粉碎成细末，细末平均粒度小于20目，有利于原料在酿酒过程中充分分解；

6）蒸煮：将粉碎后的原料进行蒸煮，升温至90℃，蒸煮30-50分钟，原料细末蒸煮到料粒内部无生心，使淀粉充分糊化便于发酵，蒸煮完成后，将蒸熟的原料平铺，散热将温度降至25-30℃；

7）添加酒曲：将藜麦酒曲添加到温度25-30℃的蒸熟原料中，充分搅拌使蒸熟原料与藜麦酒曲混合均匀，形成一次含曲混合原料；

8）一次入窖：当一次含曲混合原料品温升高到35℃时，移入酒窖进行一次发酵，并密封保藏，酒窖外面盖一层棉被，以对酒窖进行保温，发酵时间为25-30天，形成一次发酵含酒产物；

9）一次蒸馏：一次入窖发酵结束后，取出一次发酵含酒产物，将其进行蒸馏得到一次蒸馏原浆酒和一次酒糟，一次蒸馏原浆酒口感较为辛辣；

10）补料：将酒糟冷却到25-30℃时，对其进行检测，当一次酒糟内藜麦酒曲活性小于1/4时，加入藜麦酒曲7.5份；当一次酒糟内藜麦、高粱、小麦含量小于1/4时，加入藜麦37.5份、高粱22.5份、小麦15份；充分搅拌上述原料直至混合均匀，使藜麦酒曲、藜麦、高粱、小麦的重量份数与酿造藜麦原浆酒原料配比的初始值相一致，形成二次含曲混合原料；

该“补料”步骤中，酿造藜麦原浆酒的配方选自原料配比43：藜麦50份、高粱30份、小麦20份、藜麦酒曲5-20份，其中藜麦酒曲为10份；

11）二次入窖：当二次含曲混合原料品温升高到35℃时，移入酒窖进行二次发酵，并密封保藏，酒窖外面盖一层棉被，以对酒窖进行保温，发酵时间为25-30天，形成二次发酵含酒产物；

12）二次蒸馏：二次入窖发酵结束后，取出二次发酵含酒产物，将其进行蒸馏得到二次蒸馏原浆酒和二次酒糟，二次蒸馏原浆酒口感较为清淡；

13）混合：将一次蒸馏原浆酒和二次蒸馏原浆酒按比例1：1进行混合，均匀搅拌，得到两次发酵混合原浆，口感刚好适中；

14）静置：将两次发酵混合原浆移入瓷质密封静置，以去除酒曲味道，在常温下静置2-3个月，得到藜麦原浆酒成品，藜麦原浆酒清澈透明、口感清香、藜麦香味浓郁，藜麦原浆酒的酒精度数为50-60%，更大限度的保留了藜麦的营养成分。

实施例1

一种藜麦酒曲的制备方法，所述“配料”步骤中，按原料配比14对藜麦、高粱、小麦、玉米按重量比4：4：1：1分别称取；其它步骤与本发明的具体实施方式相同。

一种藜麦酒的制备方法，所述“配料”步骤中，按原料配比43对藜麦、高粱、小麦、藜麦酒曲按重量比5：3：2：1分别称取；其它步骤与本发明的具体实施方式相同。

实施例2

一种藜麦酒曲的制备方法，所述“配料”步骤中，按原料配比3对藜麦、高粱、小麦按重量比4：4：2分别称取；其它步骤与本发明的具体实施方式相同。

一种藜麦酒的制备方法，所述“配料”步骤中，按原料配比41-53对藜麦、高粱、小麦、藜麦酒曲进行称重，如按原料配比43的重量比5：3：2：1对藜麦、高粱、小麦、藜麦酒曲分别称取；其它步骤与本发明的具体实施方式相同。

实施例3

本实施例的藜麦酒曲、藜麦原浆酒的制备方法与具体实施方式基本相同。

一种藜麦酒的制备方法，所述“配料”步骤中，选自原料配比43对藜麦、高粱、小麦、藜麦酒曲以重量比5：3：2：1进行称重，其它步骤与本发明的具体实施方式相同。

不同点为：

所述藜麦原浆酒的制备方法，所述补料步骤中，将一次酒糟冷却到25-30℃时，对其进行检测，当一次酒糟内藜麦酒曲活性小于1/3时，加入藜麦酒曲6.7份；当一次酒糟内藜麦、高粱、小麦含量小于1/3时，加入藜麦33.5份、高粱20.1份、小麦13.4份；充分搅拌上述原料直至混合均匀，使其形成二次含曲混合原料。

所述补料步骤中，当一次酒糟内藜麦酒曲的活性较高时，添加一定比例的藜麦酒曲及藜麦、高粱、小麦使它们的含量与酿造藜麦原浆酒的原料配比初始值一致，因补料过程中藜麦酒曲的活性较高，补料后的一次酒糟内藜麦酒曲的活性也处于较高的水平，活性波动范围较低，一次发酵和二次发酵过程较为稳定，更大限度的保留了藜麦原浆酒的口感、营养成分。

其它制备方法相同。

将实施例1-3所制得的藜麦原浆酒进行检测，其营养成分及口感数据如下表所示：

营养成分	藜麦	实施例1	实施例2	实施例3
					能量（千卡/100g）	370	276	280	310
蛋白质（克/100g）	15.8	13.1	16.5	16.6
					脂肪（克/100克）	5.69	4.8	6.1	4.5
饱和脂肪（克/100g）	0	0	0	0
					反式脂肪（克/100g）	0	0	0	0
碳水化合物（克/100g）	62.61	44	42.1	43.7
					酒精度（%Vol）	/	52	52	52
组氨酸（克/100g）	0.34	0.22	0.4	0.27
					口感	\	口感清香、浓厚的藜麦香、甘甜	口感清香、 浓厚的藜麦香	口感清香、 浓厚的藜麦香

通过上表所示的数据可以看到，藜麦酒曲的原料中添加玉米后，用藜麦酒曲酿出的藜麦原浆酒口感清香甘甜，具有浓厚的藜麦香，酒中蛋白质含量低于藜麦本身；藜麦酒曲的原料不添加玉米时，酿出的藜麦原浆酒只保留了藜麦本身的香味，口感清香，具有浓厚的藜麦香，且蛋白质含量高于藜麦原料本身；藜麦原浆酒制备方法的补料步骤中，一次酒糟中藜麦酒曲的活性相对较高时，添加一定比例的藜麦酒曲及藜麦、高粱、小麦，酿出的藜麦原浆酒保留了藜麦本身的香味，口感清香，具有浓厚的藜麦香，能量和蛋白质含量均高于实施例1和2。以上数据表明藜麦制得的藜麦酒曲，与酿造藜麦原浆酒具有很高的契合度，适于酿造藜麦原浆酒，更大限度的保留了藜麦的营养物质和口感。

以上所揭露的仅为本发明较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，本领域普通技术人员可以理解实现上述实施例的全部或部分流程，并依本发明权利要求所作的等同变化，仍属于发明所涵盖的范围。

Claims (10)

1.一种藜麦酒曲，其特征在于：所述藜麦酒曲由以下重量份数的原料制备而成：藜麦20-50份、高粱20-50份、小麦10-40份。

2.如权利要求1所述的藜麦酒曲，其特征在于：所述原料按重量份数还添加玉米10-20份和/或糯米10-30份。

3.如权利要求2所述的藜麦酒曲，其特征在于：所述藜麦酒曲由以下重量份数的原料制备而成：藜麦40份、高粱40份、小麦10份、玉米10份。

4.一种权利要求1-3之一所述的藜麦酒曲的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

除杂：将原料藜麦、高粱、小麦分拣干净，以去除杂质、坏粒；

清洗：将除杂后的原料用清水清洗，以去除原料表面的皮糠和粉尘；

浸泡：将清洗后的原料混合均匀后加入清水，原料与清水的重量比例为1：50，常温浸泡6小时以上，捞出沥干；

粉碎：将浸泡后的原料粉碎成细末，细末平均粒度大于20目；

蒸煮：将粉碎后的原料常压蒸煮，使淀粉糊化便于发酵，蒸煮后晾至常温，以作为制曲胚料，制曲胚料的含水量在50%-60%；

添加透气原料：将植物秸秆粉碎成颗粒状，均匀加入到制曲胚料中，起疏松作用，以增加制曲胚料的透气性；

制作曲块：将添加透气原料的制曲胚料倒入模具，人工踩曲、挤压形成曲块，制作成的曲块表面光滑、均匀、紧凑；

入箱培养：将曲块移入隔离的无菌培养箱内，整齐并列排放成一层，曲块与曲块之间留有一定空隙，以增加透气性，同时放入温度计，监控曲块的培养温度，使温度保持在55-60℃，以适宜曲块上霉，培养25-30天；

翻曲：经过25天的入箱培养后，隔离的无菌培养箱内曲块温度达到65℃时进行翻曲，将曲块翻转180°，使曲块原来的底面朝上、顶面朝下，通过翻曲，有利于排潮、通风换气，促使曲块的成熟和干燥，有利于微生物菌丝从曲块外皮向内部生长；

自然冷却：翻曲后的曲块自然冷却至常温，继续发酵，并逐渐干燥；

收拢：曲块自然冷却25-28天后，得到藜麦酒曲，将藜麦酒曲收拢放置在容器中备用。

5.如权利要求4所述的的藜麦酒曲的制备方法，其特征在于：所述“除杂”步骤中，还在原料中加入玉米和/或糯米，将藜麦、高粱、小麦、玉米和/或糯米分拣干净，以去除杂质、坏粒。

6.如权利要求4所述的的藜麦酒曲的制备方法，其特征在于：所述“添加透气原料”步骤中，所述植物秸秆为藜麦秸秆或高粱秸秆，所述植物秸秆还能用麦麸进行代替。

7.如权利要求6所述的的藜麦酒曲的制备方法，其特征在于：所述“添加透气原料”步骤中，还可以在藜麦秸秆中加入藜麦叶粉碎料，和/或加入藜麦根系粉碎料，所述藜麦叶粉碎料和/或藜麦根系粉碎料在糖水中浸泡，或者在混合粉碎料加入糖水并搅拌均匀，以增加粉碎料中糖分的含量，实现在增加藜麦曲块透气性的同时，实现藜麦组织的全部利用，以将藜麦作物的根、茎、叶的全部营养成分都利用于酒曲制备中，实现营养最大化。

8.一种藜麦原浆酒，其特征在于：所述藜麦原浆酒由以下重量份数的原料制备而成，藜麦20-60份、高粱20-50份、小麦10-40份，藜麦酒曲5-20份，所述藜麦酒曲为权利要求1-3之一所述的藜麦酒曲。

9.如权利要求8所述的藜麦原浆酒，其特征在于：还在藜麦酒曲中添加玉米10-20份和/或糯米10-30份。

10.一种权利要求8所述的藜麦原浆酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

除杂：将原料藜麦、高粱、小麦分拣干净，以去除杂质、坏粒；

清洗：将除杂后的原料用清水清洗，以去除原料表面的皮糠和粉尘；

浸泡：将清洗后的原料混合均匀后加入清水，原料与清水的重量比例为1：50，常温浸泡20小时以上，捞出沥干；

粉碎：将浸泡后的原料充分粉碎成细末，细末平均粒度小于20目；

蒸煮：将粉碎后的原料进行蒸煮，升温至90℃，蒸煮30-50分钟，原料细末蒸煮到料粒内部无生心，使淀粉充分糊化便于发酵，蒸煮完成后，将蒸熟的原料平铺，散热将温度降至25-30℃；

添加酒曲：将所述藜麦酒曲添加到温度在25-30℃的蒸熟原料中，充分搅拌使蒸熟原料与藜麦酒曲混合均匀，形成一次含曲混合原料；

一次入窖：当一次含曲混合原料品温升高到35℃时，移入酒窖进行一次发酵，并密封保藏，酒窖外面盖一层棉被，以对酒窖进行保温，发酵时间为25-30天，形成一次发酵含酒产物；

一次蒸馏：一次入窖发酵结束后，取出一次发酵含酒产物，将其进行蒸馏得到一次蒸馏原浆酒和一次酒糟；

补料：将一次酒糟冷却到25-30℃时，对其进行检测，当一次酒糟内藜麦酒曲活性小于1/4时，按重量份数加入藜麦酒曲7.5份；当一次酒糟内藜麦、高粱、小麦含量小于1/4时，按重量份数加入藜麦37.5份、高粱22.5份、小麦15份；充分搅拌上述原料直至混合均匀，使其形成二次含曲混合原料；

二次入窖：当二次含曲混合原料品温升高到35℃时，移入酒窖进行二次发酵，并密封保藏，酒窖外面盖一层棉被，以对酒窖进行保温，发酵时间为25-30天，形成二次发酵含酒产物；

二次蒸馏：二次入窖发酵结束后，取出二次发酵含酒产物，将其进行蒸馏得到二次蒸馏原浆酒和二次酒糟；

混合：将一次蒸馏原浆酒和二次蒸馏原浆酒按比例1：1进行混合，均匀搅拌，得到两次发酵混合原浆；

静置：将两次发酵混合原浆移入瓷质密封静置，以去除酒曲味道，在常温下静置2-3个月，得到藜麦原浆酒成品。