CN108402394B

CN108402394B - 一种藜麦红曲及其制备方法

Info

Publication number: CN108402394B
Application number: CN201810074363.8A
Authority: CN
Inventors: 雨田; 郭晓恒; 赵钢; 邹亮; 时政; 程丽佳; 毛星宇; 李胜兰; 梁茂茭
Original assignee: Chengdu University
Current assignee: Chengdu University
Priority date: 2018-01-25
Filing date: 2018-01-25
Publication date: 2021-08-10
Anticipated expiration: 2038-01-25
Also published as: CN108402394A

Abstract

本发明公开了一种藜麦红曲及其制备方法，制备方法包括以下步骤：(1)制米饭：将大米用清水浸泡，除去水分，然后加入黄酒，搅拌均匀，蒸熟；(2)制备曲种：将蒸熟的大米冷却至室温后，加入红曲米粉，搅拌均匀，发酵；(3)藜麦的处理：将藜麦蒸熟，冷却晾干至含水量为30‑40％；(4)接种：将步骤(3)所得物加热至30‑35℃，然后加入步骤(2)制备的曲种，搅拌均匀；(5)制成品：将步骤(4)所得物置于铺有新鲜荷叶的模具中，包裹，压实，发酵，风干。本发明制备的藜麦红曲同时富含藜麦和红曲的营养成分，其产品具有显著的抗氧化、降血脂、降血糖、将血压功能，并且可用于制备各类保健食品，对人体不会有副作用。

Description

一种藜麦红曲及其制备方法

技术领域

本发明属于红曲技术领域，具体涉及一种藜麦红曲及其制备方法。

背景技术

藜麦Chenopodium quinoa Willd，英文名为quinoa，原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物，至今已有5000-7000多年的利用和种植历史。藜麦在20世纪80年代，被美国宇航局用于宇航员的太空食品，***粮农组织认为藜麦是唯一单一植物即可满足人体基本营养需求的食物，正式推荐藜麦为最适宜人类的完美的全营养食品。藜麦是一种营养价值极高的“类全谷物”，不仅富含蛋白质、淀粉、粗脂肪及钙、铁、锌和维生素E等微量营养素，而且含有较多必需氨基酸，如赖氨酸、组氨酸与蛋氨酸等等，并且藜麦富含植物化学物质，如多酚、黄酮、VB1、叶酸、芦丁、槲皮素、异槲皮素、凝集素等。长期食用藜麦，可以有助于降低血糖、血脂、血压，同时藜麦中还含有很丰富的营养物质，如藜麦多糖等。

红曲最早发现于中国，已有一千多年的生产和应用历史，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲，既是中药，又是食品。近年来药理学家发现，红曲入药，是一种出色的降血脂、降血压天然药物。红曲中含有的他汀类物质，是一种有效的降血脂成分，其他非他汀物质可通过增加胆固醇***来降脂。研究发现，红曲可通过改变血清OPG含量改善去势大鼠的骨质疏松，且红曲红色素有良好的抗疲劳活性，还可以调节血脂，且红色素还是一种具有抑菌作用的防腐着色剂。但现在未见有将藜麦和红曲结合制备新的红曲的报道。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种藜麦红曲及其制备方法，其突破了传统的红曲制备工艺，将红曲与藜麦结合，得到一种菌体和红色素含量高，同时又具营养和保健作用的新的红曲。

为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种藜麦红曲，其制备方法包括以下步骤：

(1)制米饭：将大米用清水浸泡2-3h，除去表面多余水分，然后加入黄酒，搅拌均匀，蒸熟，标准为外硬内软，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致；其中，大米与黄酒的质量体积比为100-200:5-15；

(2)制备曲种：将蒸熟的大米冷却至室温后，加入红曲米粉，搅拌均匀，然后置于28℃放置5-10天；其中，红曲米粉与大米的重量比为1-10:10-20；

(3)藜麦的处理：将藜麦蒸熟，冷却晾干至含水量为30-40％；

(4)接种：将步骤(3)所得物加热至30-35℃，然后加入步骤(2)制备的曲种，搅拌均匀；其中，大米与藜麦的重量比为1-3:1-4；

(5)制成品：将步骤(4)所得物置于铺有新鲜荷叶的模具中，包裹，压实，然后置于28℃放置2-6天，然后取出，风干，得藜麦红曲。

进一步地，步骤(1)中大米与黄酒的质量体积比为15:1。

进一步地，步骤(2)中红曲米粉与大米的重量比为1:3。

进一步地，步骤(2)中放置时间为8天。

进一步地，步骤(4)中大米与藜麦的重量比为2:3。

进一步地，步骤(5)中放置时间为4天。

本发明提供的藜麦红曲及其制备方法，具有以下有益效果：

(1)黄酒是以大米为原料，经过长时间的糖化、发酵等过程制备而成，因此黄酒中含有大量糖分、有机酸、氨基酸和各种维生素等，具有很高的营养价值，此外，黄酒中还含有酚类物质(如儿茶酚、没食子酸和丁香酸等)和多肽物质，这两种物质具有抗氧化性。当在大米中加入黄酒进行蒸熟，不仅增加了营养物质，而且还可以加快蒸煮速度，同时防止出现大米夹生现象。

(2)向蒸煮后的大米中加入红曲米粉末，在适当的温度条件下发酵一定时间，因蒸煮大米时加入了黄酒，经过发酵后，将红曲特有的芳香和黄酒特有的味道结合起到，同时还可以将红曲中他汀类物质、色素等成分以及黄酒中的活性成分充分发挥出来，相互影响，共同发挥作用；此外，经过发酵还可以扩大红曲米中红曲的数量，为后续操作提高原料。

(3)将蒸熟后的藜麦加入制备的曲种中，然后发酵，即将藜麦与红曲霉菌发酵结合起来，采用双向发酵技术，既保留了藜麦中多酚、多糖等功效物质的活性，还有效发挥了红曲中色素、他汀类物质的活性，两者在降血压、降血脂、降血糖方面起到协同作用，同时与黄酒在抗氧化方面也具有协同作用。

(4)本发明用模具包裹原料进行发酵，发酵过程中，荷叶中的有效成分可以发挥作用，具有清热解毒，降血脂和抑菌作用，其与藜麦和红曲结果，可提高其降血脂功能。

(5)本发明制备的藜麦红曲同时富含藜麦和红曲的营养成分，其产品具有显著的抗氧化、降血脂、降血糖、将血压功能，其明显优于单独的藜麦和红曲米提取物，因此本发明制备的藜麦红曲可用于制备各类保健食品，对人体不会有副作用。

具体实施方式

实施例1

一种藜麦红曲，其制备方法包括以下步骤：

(1)制米饭：将100g大米用清水浸泡2h，除去表面多余水分，然后加入5mL黄酒，搅拌均匀，蒸熟，标准为外硬内软，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致；

(2)制备曲种：将蒸熟的大米冷却至室温后，加入10g红曲米粉，搅拌均匀，然后置于28℃放置5天；

(3)藜麦的处理：将200g藜麦蒸熟，冷却晾干至含水量为30-40％；

(4)接种：将步骤(3)所得物加热至30℃，然后加入步骤(2)制备的曲种，搅拌均匀；

(5)制成品：将步骤(4)所得物置于铺有新鲜荷叶的模具中，包裹，压实，然后置于28℃放置3天，然后取出，风干，得藜麦红曲。

实施例2

一种藜麦红曲，其制备方法包括以下步骤：

(1)制米饭：将200g大米用清水浸泡2h，除去表面多余水分，然后加入15mL黄酒，搅拌均匀，蒸熟，标准为外硬内软，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致；

(2)制备曲种：将蒸熟的大米冷却至室温后，加入100g红曲米粉，搅拌均匀，然后置于28℃放置10天；

(3)藜麦的处理：将300g藜麦蒸熟，冷却晾干至含水量为30-40％；

(5)制成品：将步骤(4)所得物置于铺有新鲜荷叶的模具中，包裹，压实，然后置于28℃放置6天，然后取出，风干，得藜麦红曲。

实施例3

一种藜麦红曲，其制备方法包括以下步骤：

(1)制米饭：将150g大米用清水浸泡2h，除去表面多余水分，然后加入10mL黄酒，搅拌均匀，蒸熟，标准为外硬内软，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致；

(2)制备曲种：将蒸熟的大米冷却至室温后，加入50g红曲米粉，搅拌均匀，然后置于28℃放置8天；

(3)藜麦的处理：将225g藜麦蒸熟，冷却晾干至含水量为30-40％；

(5)制成品：将步骤(4)所得物置于铺有新鲜荷叶的模具中，包裹，压实，然后置于28℃放置4天，然后取出，风干，得藜麦红曲。

对比例1

该对比例1与实施例3相比，缺少藜麦，其具体过程如下：

(3)制成品：将步骤(2)所得物置于铺有新鲜荷叶的模具中，包裹，压实，然后置于28℃放置4天，然后取出，风干，得藜麦红曲。

对比例2

该对比例1与实施例3相比，仅有藜麦，其具体过程如下：

将藜麦蒸熟，冷却晾干至含水量为30-40％，然后置于铺有新鲜荷叶的模具中，包裹，压实，于28℃放置4天，然后取出，风干，得藜麦红曲。

试验例

1、材料

试验用自发高血压大鼠(SHR)，雄性，清洁级，周龄10-12周，体重180-220g；试验用SD大鼠，雄性，清洁级，体重180-220g；所用饲料为常规饲料，环境：温度为20-23℃，相对湿度为40-70％，在试验前大鼠会有一个7天试验期。

2、藜麦红曲对血压的影响

(1)剂量设计和配制

试验分自发高血压大鼠(SHR)和正常SD大鼠试验，SHR大鼠设低、中、高三个剂量组，分别为5、10和30mg/kg，另设一个阴性对照组(H₂O)。正常大鼠受试样品高剂量组和阴性对照组。灌胃给样品，灌胃容量按100mg/100g体重计。

(2)试验方法

试验前一周对受试动物采用尾脉搏法进行多次血压测量，使其适应测压环境。根据自发高血压大鼠的基础血压值随机分为30mg/kg体重剂量组和一个阴性对照组，每组10只；根据正常SD大鼠的基础血压值随机分为30mg/kg体重剂量组和一个阴性对照组，每组10只。试验周期为4周，每周称体重和测量血压1次。

实施例3以及对比例1-2所得产品对自发高血压大鼠(SHR)和正常SD大鼠体重、血压的影响结果见表1-4。

表1各产品对自发高血压大鼠体重的影响

在整个试验过程中，各组动物生长良好，活动正常，由表1可知，每个组中各剂量小组体重与阴性对照组比较，无显著性差异。

表2各产品对自发高血压大鼠血压的影响

由表2可知，与阴性对照组相比，实施例3、对比例1和对比例2组的血压均低于阴性对照组，而实施例3组的血压最低，对比例1次之，各组中随着产品浓度的增加，血压下降速度越快。

表3各产品对正常SD大鼠体重的影响

在整个试验过程中，各组动物生长良好，活动正常，由表3可知，每个组中各剂量小组体重与阴性对照组比较，无显著性差异。

表4各产品对正常SD大鼠血压的影响

由表4可知，各试验组中大鼠血压与阴性对照组无显著差异。

3、藜麦红曲对血脂含量的影响

本发明还研究了实施例3和对比例1-2所得产品对大鼠血脂的影响，对照组设置有2个，分别为普通饲料组和模型对照组，模型对照组给予高脂饲料；实验组分别为高剂量组、中剂量组和低剂量组，含量分别为5、10和30mg/kg，8周后测定胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的含量。

通过试验可知，8周后实施例3中高剂量组与普通饲料组相比，大鼠体内胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的含量相差不大，中剂量组和低剂量组与模型对照组相比，其大鼠体内胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的含量明显降低，但稍高于普通饲料组，说明实施例3所得产品可有效降低高脂大鼠体内胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的含量；对比例1-2也有一定的降低效果，但明显比实施例3效果差，说明本发明提供的藜麦红曲对治疗高血脂症有明显的效果。

4、藜麦红曲对血糖含量的影响

将实施例3和对比例1-2所得产品用于测定对大鼠体内血糖含量的影响，对照组设置有2个，分别为普通饲料组和模型对照组，模型对照组给予高糖饲料；实验组分别为高剂量组、中剂量组和低剂量组，含量分别为5、10和30mg/kg，8周后测定大鼠体内血糖的含量。

通过试验可知，8周后实施例3中高剂量组与普通饲料组相比，大鼠体内血糖的含量相差不大，中剂量组和低剂量组与模型对照组相比，其大鼠体内血糖的含量明显降低，但稍高于普通饲料组，说明实施例3所得产品可有效降低高血糖大鼠体内血糖的含量；对比例1-2也有一定的降低效果，但明显比实施例3效果差，说明本发明提供的藜麦红曲对治疗高血糖症有明显的效果。

5、抗氧化作用

对实施例3所制备的藜麦红曲进行体外抗氧化活性测定，结果表明，藜麦红曲清除·OH的IC₅₀值为65.76μg/mL，VC清除·OH的IC₅₀值为77.53μg/mL，藜麦红曲对·OH的清除作用与VC接近；藜麦红曲清除DPPH自由基的IC₅₀值为5.96μg/mL，略低于VC清除DPPH自由基的IC₅₀值17.79μg/mL。由上述数据可知，本发明制备的藜麦红曲在功能食品、药品以及天然抗氧化剂等领域具有较好的开发潜力。

Claims

1.一种藜麦红曲的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)制米饭：将大米用清水浸泡2-3h，除去表面多余水分，然后加入黄酒，搅拌均匀，蒸熟；其中，大米与黄酒的质量体积比为100-200:5-15；

(3)藜麦的处理：将藜麦蒸熟，冷却晾干至含水量为30-40％；

(4)接种：将步骤(3)所得物加热至30-35℃，然后加入步骤(2)制备的曲种，搅拌均匀；其中，大米与藜麦的重量比为1-3:2-4；

2.根据权利要求1所述的藜麦红曲的制备方法，其特征在于，步骤(1)中大米与黄酒的质量体积比为15:1。

3.根据权利要求1所述的藜麦红曲的制备方法，其特征在于，步骤(2)中红曲米粉与大米的重量比为1:3。

4.根据权利要求1所述的藜麦红曲的制备方法，其特征在于，步骤(2)中放置时间为8天。

5.根据权利要求1所述的藜麦红曲的制备方法，其特征在于，步骤(4)中大米与藜麦的重量比为2:3。

6.根据权利要求1所述的藜麦红曲的制备方法，其特征在于，步骤(5)中放置时间为4天。

7.权利要求1-6任一项方法制备得到的藜麦红曲。