CN104560607A - 一种新型藜麦橄榄醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种新型藜麦橄榄醋及其制备方法，其特征在于，所述一种新型藜麦橄榄醋，其原料为：藜麦、高粱、麸皮、高粱帽、大曲、橄榄液、添加剂，其质量分8.5％-1.2％：8.5％-1.2％：7.9％-8.5％：9.9％-10.5％：3.7％-4.1％：55％-59％：0.1-0.06％。发明在淋醋结束后对醋进行了超高温瞬时灭菌，超高温瞬时灭菌温度高可以很好地将醋中的细菌消灭干净，而且发明在沉淀后还进行了二次灭菌，可以将醋中全部细菌都杀灭，保证了饮用者的健康。发明将油橄榄叶和藜麦都用于酿醋，增加了食用醋的营养和保健成分。
Description
技术领域
本发明涉及使用领域，尤其涉及一种新型藜麦橄榄醋及其制备方法。
背景技术
食醋就是通过发酵使得食物中的营养成分更好吸收，食醋醋既是一种调味品，同时也是保健品。现今按食醋生产方法，食醋可分为酿造醋和人工合成醋。酿造食醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。因为发现油橄榄对人体有很高的营养价值，包括油橄榄叶营养价值极高。现今没有人利用油橄榄树的任何部位酿制橄榄醋，没有充分利用油橄榄的价值。藜麦是世界上唯一一种单体植物即可满足人体基本需求的食物，在我国被认识程度极低，通过酿造成醋，使该物质的营养更容易被人体吸收，同时引起人们对藜麦的广泛关注。
发明内容
根据以上技术问题，本发明提供一种新型藜麦橄榄醋及其制备方法，其特征在于，一种新型藜麦橄榄醋，其原料为：藜麦、高粱、麸皮、高粱帽、大曲、橄榄液、添加剂，其质量分数比为8.5％-1.2％：8.5％-1.2％：7.9％-8.5％：9.9％-10.5％：3.7％-4.1％：55％-59％：0.1-0.06％。
一种新型藜麦橄榄醋制备方法，其具体制备流程为：
(1)首先，按照上述质量比进行原料选取，然后把1斤油橄榄叶洗净后放入大锅加水煮开，煮开后把水淘出备用，反复四次约310斤水(在第3环节酒精发酵用)，制成橄榄液；
(2)润料：藜麦、高粱渣进行浸泡，浸泡时间3小时；
(3)蒸料：40-50斤藜麦与40-50斤高粱渣混合均匀，开始蒸料，时间1-2小时，焖锅时间1-2小时，出锅后，原料应无硬心为宜；
(4)酒精发酵：将出锅后的原料进行冷却，当冷却到35—40度左右时放入缸中，然后加入大曲8-9kg、糖化酶160-170g、干酵母25-30g，放置前先将糖化酶用温水复活40-70分钟，干酵母复活15-25分钟；
(5)粉醋：发酵后，将22-24kg高粱帽、17-19kg麸皮拌匀和上述步骤产生的液体混合放入缸中；
(6)醋酸发酵：粉醋第二天进行大倒缸，即底反上，这样醋液可上下发酵均匀；
(7)下盐：倒缸放入盐分，抑制醋酸过氧化，停止醋酸发酵降温减少挥发损失，醋醅成熟；
(8)淋醋：将醋醅放入池中进行淋醋，放入时醋醅不得夯实，然后把水加热100度进行浸泡，浸泡均匀，彻底在淋醋，浸泡时间12小时，淋醋要回清，回流中掌握在透明发亮为止，淋醋时池内醋醅上不准缺水8—10ml,液面要求相对稳定，缺水过多醋含有辅料的生味；
(9)灭菌：将淋醋产生的醋进行超高温瞬时灭菌，灭菌必须达到135度以上，最低不能低于121度，灭菌要彻底；
(10)沉淀：灭菌后将橄榄醋及时打入储存罐，搅拌均匀进行沉淀，沉淀期为55-65天，定期检验，最后上清液进行二次灭菌，灭菌完毕检验各项指标吗，指标合格后即可进行灌装，包装成成品。
所述添加剂为糖化酶和干酵母。
所述橄榄液由油橄榄叶和水制成，其质量分数比为0.18％-0.28％：0.62％-0.82％。
所述橄榄叶为油橄榄叶，油橄榄英文名称为Olea europaea，而非中国的滇橄榄(Phyllanthus embicaLinn)，因为大部分中国人把这两种不同的植物统称为橄榄，很多在中国的产品含有滇橄榄，也都称为橄榄了。
本发明的有益效果为：本发明在淋醋结束后对醋进行了超高温瞬时灭菌，超高温瞬时灭菌温度高可以很好地将醋中的细菌消灭干净，而且本发明在沉淀后还进行了二次灭菌，可以将醋中全部细菌都杀灭，保证了饮用者的健康。本发明将油橄榄叶制成橄榄液，代替饮用水酿造食醋，油橄榄叶主要含有橄榄苦甙(只有油橄榄叶含有此物质)、羟基酪醇等裂环烯醚萜类，使酿制出的醋具有抗氧化、修复细胞、利胆、健胃、降糖、抗菌消炎等功能。藜麦原产于南美洲安第斯山区，是唯一一种单体植物即可满足人体基本需求的食物，***将2013年宣布为国际藜麦年，藜麦富含9种必需氨基酸、赖氨酸及钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质，不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素、维生素E、胆碱、甜菜碱、叶酸、亚麻酸、Β-葡聚糖。低脂、低热量、低升糖。本发明将油橄榄叶和藜麦都用于酿醋，增加了食用醋的营养和保健成分。本发明利用油橄榄叶来酿制橄榄醋，在保证营养的同时也降低了酿制成本，提高了生产效益。
附图说明
图1为本发明体制备流程示意图。
具体实施方式
根据图1所示，对本发明进行进一步说明：
(1)首先，按照质量百分比称取藜麦9.9％、高粱9.9％、麸皮8.3％、高粱帽10.2％、大曲3.9％、橄榄液57.72％、糖化酶0.07％、干酵母0.01％，然后把1斤油橄榄叶洗净后放入大锅加水煮开，煮开后把水淘出备用，反复四次约300斤水(在第3环节酒精发酵用)，制成橄榄液；
(2)润料：藜麦、高粱渣进行浸泡，浸泡时间3小时；
(3)蒸料：40-50斤藜麦与40-50斤高粱渣混合均匀，开始蒸料，时间1-2小时，焖锅时间1-2小时，出锅后，原料应无硬心为宜；
(4)酒精发酵：将出锅后的原料进行冷却，当冷却到35—40度左右时放入缸中，然后加入大曲8-9kg、糖化酶160-170g、干酵母25-30g，放置前先将糖化酶用温水复活40-70分钟，干酵母复活15-25分钟；
(5)粉醋：发酵后，将22-24kg高粱帽、17-19kg麸皮拌匀和上述步骤产生的液体混合放入缸中；
(6)醋酸发酵：粉醋第二天进行大倒缸，即底反上，这样醋液可上下发酵均匀；
(7)下盐：倒缸放入盐分，抑制醋酸过氧化，停止醋酸发酵降温减少挥发损失，醋醅成熟；
(8)淋醋：将醋醅放入池中进行淋醋，放入时醋醅不得夯实，然后把水加热100度进行浸泡，浸泡均匀，彻底在淋醋，浸泡时间12小时，淋醋要回清，回流中掌握在透明发亮为止，淋醋时池内醋醅上不准缺水8—10ml,液面要求相对稳定，缺水过多醋含有辅料的生味；
(9)灭菌：将淋醋产生的醋进行超高温瞬时灭菌，灭菌必须达到135度以上，最低不能低于121度，灭菌要彻底；
(10)沉淀：灭菌后将橄榄醋及时打入储存罐，搅拌均匀进行沉淀，沉淀期为55-65天，定期检验，最后上清液进行二次灭菌，灭菌完毕检验各项指标吗，指标合格后即可进行灌装，包装成成品。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进，这些改进也应视为本发明的保护范围。5 -->
Claims (4)
1.一种新型藜麦橄榄醋及其制备方法，其特征在于，所述一种新型藜麦橄榄醋，其原料为：藜麦、高粱、麸皮、高粱帽、大曲、橄榄液、添加剂，其质量分数比为8.5％-1.2％：8.5％-1.2％：7.9％-8.5％：9.9％-10.5％：3.7％-4.1％：55％-59％：0.1-0.06％。
2.一种新型藜麦橄榄醋制备方法，其具体制备流程为：
(1)首先，按照上述质量比进行原料选取，然后把1斤油橄榄叶洗净后放入大锅加水煮开，煮开后把水淘出备用，反复四次约310斤水(在第3环节酒精发酵用)，制成橄榄液；
(2)润料：藜麦、高粱渣进行浸泡，浸泡时间3小时；
(3)蒸料：40-50斤藜麦与40-50斤高粱渣混合均匀，开始蒸料，时间1-2小时，焖锅时间1-2小时，出锅后，原料应无硬心为宜；
(4)酒精发酵：将出锅后的原料进行冷却，当冷却到35—40度左右时放入缸中，然后加入大曲8-9kg、糖化酶160-170g、干酵母25-30g，放置前先将糖化酶用温水复活40-70分钟，干酵母复活15-25分钟；
(5)粉醋：发酵后，将22-24kg高粱帽、17-19kg麸皮拌匀和上述步骤产生的液体混合放入缸中；
(6)醋酸发酵：粉醋第二天进行大倒缸，即底反上，这样醋液可上下发酵均匀；
(7)下盐：倒缸放入盐分，抑制醋酸过氧化，停止醋酸发酵降温减少挥发损失，醋醅成熟；
(8)淋醋：将醋醅放入池中进行淋醋，放入时醋醅不得夯实，然后把水加热100度进行浸泡，浸泡均匀，彻底在淋醋，浸泡时间12小时，淋醋要回清，回流中掌握在透明发亮为止，淋醋时池内醋醅上不准缺水8—10ml,液面要求相对稳定，缺水过多醋含有辅料的生味；
(9)灭菌：将淋醋产生的醋进行超高温瞬时灭菌，灭菌必须达到135度以上，最低不能低于121度，灭菌要彻底；
(10)沉淀：灭菌后将橄榄醋及时打入储存罐，搅拌均匀进行沉淀，沉淀期为55-65天，定期检验，最后上清液进行二次灭菌，灭菌完毕检验各项指标吗，指标合格后即可进行灌装，包装成成品。
3.按照权利要求2所述的一种新型藜麦橄榄醋制备方法，其特征在于所述橄榄液由油橄榄叶和水制成，其质量分数比为0.18％-0.28％：0.62％-0.82％。
4.按照权利要求2所述的一种新型藜麦橄榄醋制备方法，其特征在于所述橄榄叶为油橄榄叶，油橄榄英文名称为Olea europaea，而非中国的滇橄榄(Phyllanthus embicaLinn)，因为大部分中国人把这两种不同的植物统称为橄榄，很多在中国的产品含有滇橄榄，也都称为橄榄了。
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| CN107603844A (zh) * | 2017-09-18 | 2018-01-19 | 张小燕 | 一种补气养血苹果醋及其制备方法 |
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