CN107653175A - 一种复合菌种混合发酵制备营养食醋的酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种复合菌种混合发酵制备营养食醋的酿造工艺，采用原料包括粮料、酒曲、复合菌种成曲，其中，复合菌种成曲包括的复合菌种为根霉菌与酵母菌、醋酸菌中的一种以上，将粮料洗净后加水浸泡并搅拌，浸渍后的蒸煮至全熟，采用凉水喷淋降温至常温，然后与酒曲混合后置于发酵罐中，混合均匀后预发酵，预发酵后向发酵罐中加入复合菌种成曲，混合均匀后密封发酵18天以上即得营养食醋。本发明采用复合菌种混合发酵制备营养食醋，制得的食醋颜色呈深褐色，色泽明亮，无明显沉淀，香气芬芳浓郁，口感酸而不涩，香而微甜，无异味，有营养。

Description

一种复合菌种混合发酵制备营养食醋的酿造工艺
技术领域
本发明属于食醋酿造技术领域，具体涉及一种复合菌种混合发酵制备营养食醋的酿造工艺。
背景技术
醋是中国各大菜系中传统的调味品，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上，日用食醋具有酸香爽口，提味增食的特点，经过不同的处理，醋还具有保健、药用、医用等多种功用，传统食醋通常采用根霉菌酵母曲对煮熟的粮米进行发酵，其采用的菌种单一，短期内难以发酵出口味鲜香的食醋，粮米中的营养物质也难以被充分分解，为了增加食醋的香味与营养物质，则需要进行长期的发酵过程。
发明内容
基于以上现有技术，本发明的目的在于提供一种复合菌种混合发酵制备营养食醋的酿造工艺，采用本发明提供的工艺制得的营养食醋，其颜色呈深褐色，色泽明亮，无明显沉淀，香气芬芳浓郁，口感酸而不涩，香而微甜，无异味，有营养。
为了实现以上目的，本发明采用的技术方案为：一种复合菌种混合发酵制备营养食醋的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：选料，按照重量份计，采用原料包括100～120份的粮料、1～2份的酒曲、10～15份的复合菌种成曲，其中，所述粮料包括淀粉含量为67％以上的糯米或大米中的一种以上，所述复合菌种成曲包括的复合菌种为根霉菌与酵母菌、醋酸菌中的一种以上；
步骤2：浸渍，将步骤1选取的粮料洗净后加水浸泡20～30小时，浸泡过程中保持粮料与水平面的距离为1～5cm，且每隔15～30分钟对水中的粮料进行搅拌1～3分钟，如此反复搅拌8～15次，之后每隔1～2小时对水中的粮料进行搅拌1～3分钟，如此反复搅拌至浸渍结束；
步骤3：蒸煮，将步骤2中浸渍后的粮料在105～120℃的温度下蒸煮4～10小时至粮料全熟，之后采用凉水喷淋降温至常温；
步骤4：预酵，将步骤3蒸煮后得到的全熟粮料与酒曲混合后置于发酵罐中，之后以150～220r/min的速率搅拌30～60分钟至混合均匀，接着在30～32℃的条件下预发酵，预发酵42～45小时后，控制温度为28～30℃后，按照与发酵罐中物料体积比为1：0.8～1的比例加水，之后继续预发酵8～10天，期间每隔20～25小时以80～100r/min的速率进行搅拌3～5分钟；
步骤5：发酵，向步骤4中预发酵后的发酵罐中加入复合菌种成曲，混合均匀后在温度为33～35℃的条件下密封发酵18天以上，期间，每隔5～8天以60～85r/min的速率进行搅拌5～10分钟，发酵结束后取发酵罐中上层清液即得营养食醋；
所述复合菌种成曲采用如下工艺制得：按照重量份计，将20～25份的粗纤维、30～50份的大米粉混合后煮至全熟，降温至室温后加入1～3份的复合菌种，然后搅拌至混合均匀，接着在32～35℃的条件下发酵3～5天即得到复合菌种成曲。
作为优化，所述复合菌种还包括双岐杆菌、乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种以上。
作为优化，所述粗纤维为麸皮、米糠中的一种以上。
作为进一步优化，所述复合菌种成曲制作采用的原料为将18份的麸皮、5份的米糠、42份的大米粉。
作为优化，所述步骤3的中粮料全熟后采用温度为25～30℃的凉水进行喷淋降温，喷淋量为0.2～0.5L/s。
作为优化，所述步骤5中向预发酵后的发酵罐中加复合菌种成曲前调节发酵罐的温度为32～34℃。
作为优化，所述步骤5中发酵结束后，取发酵罐中上层清液，在温度为32～35℃条件下密封保存2～5个月，即得营养食醋。
有益效果
本发明的有益效果如下：
(1)、采用复合菌种混合发酵工艺，酿造过程中先采用酒曲将蒸煮后的粮料进行预酵，预酵使粮料充分分解生成酒精，之后采用复合菌种成曲进行发酵，复合菌使酒精氧化生成醋酸，从而酿得营养香醋，酿得的食醋中富含多种有益菌，且营养丰富。
(2)、本发明提供的复合菌种混合发酵工艺，先将粮料蒸煮至全熟，使粮料中的淀粉糊化，从而便于之后发酵过程中微生物利用，之后采用两步发酵工艺制备食醋，先将全熟粮料与酒曲混合后进行预酵，预酵过程中，全熟粮料在酒曲的作用下糖化，生成大量的酒精，然后再加入复合菌种成曲进行发酵，期间酒精转化成为醋酸，从而得到营养食醋。采用本发明提供的发酵温度、时间与搅拌速率，结合复合菌种成曲，制得的营养香醋口味清洌、酸香怡人，为优质食醋。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
本实施例提供一种复合菌种混合发酵制备营养食醋的酿造工艺，包括以下步骤：
步骤1：选料，按照重量份计，采用原料包括100份的粮料、1份的酒曲、10份的复合菌种成曲，其中，所述粮料为淀粉含量为67％以上的糯米，所述复合菌种成曲包括的复合菌种为根霉菌与酵母菌、醋酸菌；
步骤2：浸渍，将步骤1选取的粮料洗净后加水浸泡20小时，浸泡过程中保持粮料与水平面的距离为1cm，且每隔30分钟对水中的粮料进行搅拌3分钟，如此反复搅拌8次，之后每隔1小时对水中的粮料进行搅拌3分钟，如此反复搅拌至浸渍结束；
步骤3：蒸煮，将步骤2中浸渍后的粮料在105℃的温度下蒸煮10小时至粮料全熟，之后采用温度为25℃的凉水进行喷淋降温至常温，喷淋量为0.2L/s；
步骤4：预酵，将步骤3蒸煮后得到的全熟粮料与酒曲混合后置于发酵罐中，之后以150r/min的速率搅拌30分钟至混合均匀，接着在30℃的条件下预发酵，预发酵42小时后，控制温度为28℃后，按照与发酵罐中物料体积比为1：0.8的比例加水，之后继续预发酵8天，期间每隔20小时以80r/min的速率进行搅拌3分钟；
步骤5：发酵，调节步骤4预发酵后发酵罐的温度为32℃，然后加入复合菌种成曲，混合均匀后在温度为33℃的条件下密封发酵18天以上，期间，每隔5天以60r/min的速率进行搅拌5分钟，发酵结束后取发酵罐中上层清液即得营养食醋；
所述复合菌种成曲采用如下工艺制得：按照重量份计，将15份的麸皮、5份的米糠、30份的大米粉混合后煮至全熟，降温至室温后加入1份的复合菌种，然后搅拌至混合均匀，接着在32℃的条件下发酵3天即得到复合菌种成曲。
实施例2
本实施例提供一种复合菌种混合发酵制备营养食醋的酿造工艺，包括以下步骤：
步骤1：选料，按照重量份计，采用原料包括105份的粮料、1.2份的酒曲、12份的复合菌种成曲，其中，所述粮料为淀粉含量为67％以上的大米，所述复合菌种成曲包括的复合菌种为根霉菌与酵母菌、醋酸菌、双岐杆菌；
步骤2：浸渍，将步骤1选取的粮料洗净后加水浸泡22小时，浸泡过程中保持粮料与水平面的距离为2cm，且每隔20分钟对水中的粮料进行搅拌1.5分钟，如此反复搅拌8次，之后每隔1.2小时对水中的粮料进行搅拌1.5分钟，如此反复搅拌至浸渍结束；
步骤3：蒸煮，将步骤2中浸渍后的粮料在110℃的温度下蒸煮6小时至粮料全熟，之后采用温度为27℃的凉水进行喷淋降温至常温，喷淋量为0.3L/s；
步骤4：预酵，将步骤3蒸煮后得到的全熟粮料与酒曲混合后置于发酵罐中，之后以160r/min的速率搅拌40分钟至混合均匀，接着在30℃的条件下预发酵，预发酵43小时后，控制温度为28℃后，按照与发酵罐中物料体积比为1：0.8的比例加水，之后继续预发酵8天，期间每隔22小时以85r/min的速率进行搅拌3分钟；
步骤5：发酵，调节步骤4预发酵后发酵罐的温度为33℃，然后加入复合菌种成曲，混合均匀后在温度为33℃的条件下密封发酵18天以上，期间，每隔6天以65r/min的速率进行搅拌6分钟，发酵结束后取发酵罐中上层清液即得营养食醋；
所述复合菌种成曲采用如下工艺制得：按照重量份计，将15份的麸皮、7份的米糠、35份的大米粉混合后煮至全熟，降温至室温后加入1.5份的复合菌种，然后搅拌至混合均匀，接着在32℃的条件下发酵4天即得到复合菌种成曲。
实施例3
本实施例提供一种复合菌种混合发酵制备营养食醋的酿造工艺，包括以下步骤：
步骤1：选料，按照重量份计，采用原料包括110份的粮料、1.5份的酒曲、12份的复合菌种成曲，其中，所述粮料为淀粉含量为67％以上的糯米，所述复合菌种成曲包括的复合菌种为根霉菌与酵母菌、醋酸菌、双岐杆菌、乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌；
步骤2：浸渍，将步骤1选取的粮料洗净后加水浸泡28小时，浸泡过程中保持粮料与水平面的距离为4cm，且每隔18分钟对水中的粮料进行搅拌2分钟，如此反复搅拌12次，之后每隔1.5小时对水中的粮料进行搅拌2分钟，如此反复搅拌至浸渍结束；
步骤3：蒸煮，将步骤2中浸渍后的粮料在110℃的温度下蒸煮8小时至粮料全熟，之后采用温度为27℃的凉水进行喷淋降温至常温，喷淋量为0.3L/s；
步骤4：预酵，将步骤3蒸煮后得到的全熟粮料与酒曲混合后置于发酵罐中，之后以170r/min的速率搅拌45分钟至混合均匀，接着在31℃的条件下预发酵，预发酵43小时后，控制温度为29℃后，按照与发酵罐中物料体积比为1：1的比例加水，之后继续预发酵10天，期间每隔23小时以90r/min的速率进行搅拌5分钟；
步骤5：发酵，调节步骤4预发酵后发酵罐的温度为33℃，然后加入复合菌种成曲，混合均匀后在温度为34℃的条件下密封发酵18天以上，期间，每隔6天以70r/min的速率进行搅拌8分钟，发酵结束后，取发酵罐中上层清液，在温度为34℃条件下密封保存5个月，即得营养食醋；
所述复合菌种成曲采用如下工艺制得：按照重量份计，将18份的麸皮、5份的米糠、42份的大米粉混合后煮至全熟，降温至室温后加入3份的复合菌种，然后搅拌至混合均匀，接着在33℃的条件下发酵4天即得到复合菌种成曲。
实施例4
本实施例提供一种复合菌种混合发酵制备营养食醋的酿造工艺，包括以下步骤：
步骤1：选料，按照重量份计，采用原料包括115份的粮料、2份的酒曲、15份的复合菌种成曲，其中，所述粮料为淀粉含量为67％以上的大米，所述复合菌种成曲包括的复合菌种为根霉菌与酵母菌、醋酸菌、嗜酸乳杆菌；
步骤2：浸渍，将步骤1选取的粮料洗净后加水浸泡28小时，浸泡过程中保持粮料与水平面的距离为3cm，且每隔30分钟对水中的粮料进行搅拌2分钟，如此反复搅拌12次，之后每隔2小时对水中的粮料进行搅拌3分钟，如此反复搅拌至浸渍结束；
步骤3：蒸煮，将步骤2中浸渍后的粮料在115℃的温度下蒸煮10小时至粮料全熟，之后采用温度为28℃的凉水进行喷淋降温至常温，喷淋量为0.5L/s；
步骤4：预酵，将步骤3蒸煮后得到的全熟粮料与酒曲混合后置于发酵罐中，之后以200r/min的速率搅拌60分钟至混合均匀，接着在31℃的条件下预发酵，预发酵44小时后，控制温度为29℃后，按照与发酵罐中物料体积比为1：1的比例加水，之后继续预发酵9天，期间每隔24小时以95r/min的速率进行搅拌4分钟；
步骤5：发酵，调节步骤4预发酵后发酵罐的温度为33℃，然后加入复合菌种成曲，混合均匀后在温度为34℃的条件下密封发酵18天以上，期间，每隔7天以80r/min的速率进行搅拌8分钟，发酵结束后，取发酵罐中上层清液，在温度为35℃条件下密封保存4个月，即得营养食醋；
所述复合菌种成曲采用如下工艺制得：按照重量份计，将18份的麸皮、5份的米糠、45份的大米粉混合后煮至全熟，降温至室温后加入2.5份的复合菌种，然后搅拌至混合均匀，接着在34℃的条件下发酵4天即得到复合菌种成曲。
实施例5
本实施例提供一种复合菌种混合发酵制备营养食醋的酿造工艺，包括以下步骤：
步骤1：选料，按照重量份计，采用原料包括120份的粮料、2份的酒曲、15份的复合菌种成曲，其中，所述粮料为淀粉含量为67％以上的糯米和大米按照重量比为1：1的混合米，所述复合菌种成曲包括的复合菌种为根霉菌与酵母菌、醋酸菌、嗜酸乳杆菌；
步骤2：浸渍，将步骤1选取的粮料洗净后加水浸泡30小时，浸泡过程中保持粮料与水平面的距离为5cm，且每隔30分钟对水中的粮料进行搅拌3分钟，如此反复搅拌15次，之后每隔2小时对水中的粮料进行搅拌3分钟，如此反复搅拌至浸渍结束；
步骤3：蒸煮，将步骤2中浸渍后的粮料在120℃的温度下蒸煮10小时至粮料全熟，之后采用温度为30℃的凉水进行喷淋降温至常温，喷淋量为0.5L/s；
步骤4：预酵，将步骤3蒸煮后得到的全熟粮料与酒曲混合后置于发酵罐中，之后以220r/min的速率搅拌60分钟至混合均匀，接着在32℃的条件下预发酵，预发酵42小时后，控制温度为30℃后，按照与发酵罐中物料体积比为1：1的比例加水，之后继续预发酵10天，期间每隔25小时以100r/min的速率进行搅拌3分钟；
步骤5：发酵，调节步骤4预发酵后发酵罐的温度为32℃，然后加入复合菌种成曲，混合均匀后在温度为33℃的条件下密封发酵18天以上，期间，每隔8天以85r/min的速率进行搅拌10分钟，发酵结束后，取发酵罐中上层清液，在温度为35℃条件下密封保存3个月，即得营养食醋；
所述复合菌种成曲采用如下工艺制得：按照重量份计，将15份的麸皮、10份的米糠、50份的大米粉混合后煮至全熟，降温至室温后加入3份的复合菌种，然后搅拌至混合均匀，接着在35℃的条件下发酵5天即得到复合菌种成曲。
上述实施例1至5制得的营养食醋的与作为对照例的普通食醋每100克中含有的营养成分与含量如下表1所示：
表1营养成分与含量
营养成分 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 对照例
热量(千卡) 30.00 31.20 32.00 31.50 32.00 28.00～31.00
蛋白质(克) 2.10 2.20 2.25 2.22 2.22 1.90～2.20
碳水化合物(克) 4.78 4.96 5.00 4.95 4.96 4.50～5.02
钙(毫克) 16.85 17.49 18.00 17.41 17.51 15.00～17.50
铁(毫克) 5.98 6.25 6.64 6.31 6.29 5.00～6.50
磷(毫克) 95.73 96.31 97.54 96.54 96.54 94.00～97.00
钾(毫克) 348.79 350.10 353.10 351.04 352.00 346.00～352.10
钠(毫克) 259.10 260.43 261.90 260.95 261.30 257.00～264.10
铜(毫克) 0.04 0.49 0.55 0.51 0.51 0.03～0.05
镁(毫克) 13.12 13.89 14.12 14.05 14.01 13.20～14.04
锌(毫克) 1.21 1.29 1.35 1.32 1.31 1.11～1.30
硒(微克) 2.39 2.41 2.46 2.42 2.42 2.32～2.43
维生素B1(毫克) 0.02 0.03 0.05 0.04 0.05 0.02～0.04
维生素B2(毫克) 0.04 0.05 0.06 0.05 0.06 0.04～0.05
维生素B6(毫克) 0.02 0.02 0.03 0.03 0.03 0.01～0.03
维生素B12(微克) 0.10 0.12 0.12 0.12 0.12 0.08～0.11
泛酸(毫克) 0.08 0.08 0.10 0.09 0.10 0.05～0.09
烟酸(毫克) 0.68 0.70 0.75 0.71 0.72 0.65～0.72
上述实施例1至5得到的营养食醋，其颜色为深褐色，色泽明亮，无明显沉淀，香气芬芳浓郁，口感酸而不涩，香而微甜，无异味，其浓度为11～12°B'e，总酸在6.4g/100ml以上，糖分在1.5g/100ml以上，达到一级香醋标准，其营养成分的含量普遍高于市面上普通醋，其中，以实施例3中制得的营养食醋的各营养成分的含量最高，为最佳实施例。
以上通过实施例来详细说明本发明的实施方式，借此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题，并达成技术效果的实现过程能充分理解并据以实施。需要明确的是，只要不构成冲突，本发明中的各个实施例以及各实施例中的各个特征可以相互结合，所形成的技术方案均在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种复合菌种混合发酵制备营养食醋的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：选料，按照重量份计，采用原料包括100~120份的粮料、1~2份的酒曲、10~15份的复合菌种成曲，其中，所述粮料包括淀粉含量为67%以上的糯米或大米中的一种以上，所述复合菌种成曲包括的复合菌种为根霉菌与酵母菌、醋酸菌中的一种以上；
步骤2：浸渍，将步骤1选取的粮料洗净后加水浸泡20~30小时，浸泡过程中保持粮料与水平面的距离为1~5cm，且每隔15~30分钟对水中的粮料进行搅拌1~3分钟，如此反复搅拌8~15次，之后每隔1~2小时对水中的粮料进行搅拌1~3分钟，如此反复搅拌至浸渍结束；
步骤3：蒸煮，将步骤2中浸渍后的粮料在105~120℃的温度下蒸煮4~10小时至粮料全熟，之后采用凉水喷淋降温至常温；
步骤4：预酵，将步骤3蒸煮后得到的全熟粮料与酒曲混合后置于发酵罐中，之后以150~220r/min的速率搅拌30~60分钟至混合均匀，接着在30~32℃的条件下预发酵，预发酵42~45小时后，控制温度为28~30℃后，按照与发酵罐中物料体积比为1：0.8~1的比例加水，之后继续预发酵8~10天，期间每隔20~25小时以80~100r/min的速率进行搅拌3~5分钟；
步骤5：发酵，向步骤4中预发酵后的发酵罐中加入复合菌种成曲，混合均匀后在温度为33~35℃的条件下密封发酵18天以上，期间，每隔5~8天以60~85r/min的速率进行搅拌5~10分钟，发酵结束后取发酵罐中上层清液即得营养食醋；
所述复合菌种成曲采用如下工艺制得：按照重量份计，将20~25份的粗纤维、30~50份的大米粉混合后煮至全熟，降温至室温后加入1~3份的复合菌种，然后搅拌至混合均匀，接着在32~35℃的条件下发酵3~5天即得到复合菌种成曲。
2.根据权利要求1所述的复合菌种混合发酵制备营养食醋的酿造工艺，其特征在于，所述复合菌种还包括双岐杆菌、乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种以上。
3.根据权利要求1所述的复合菌种混合发酵制备营养食醋的酿造工艺，其特征在于，所述粗纤维为麸皮、米糠中的一种以上。
4.根据权利要求3所述的复合菌种混合发酵制备营养食醋的酿造工艺，其特征在于，所述复合菌种成曲制作采用的原料为将18份的麸皮、5份的米糠、42份的大米粉。
5.根据权利要求1所述的复合菌种混合发酵制备营养食醋的酿造工艺，其特征在于，所述步骤3中的粮料全熟后采用温度为25~30℃的凉水进行喷淋降温，喷淋量为0.2~0.5L/s。
6.根据权利要求1所述的复合菌种混合发酵制备营养食醋的酿造工艺，其特征在于，所述步骤5中向预发酵后的发酵罐中加复合菌种成曲前调节发酵罐的温度为32~34℃。
7.根据权利要求1所述的复合菌种混合发酵制备营养食醋的酿造工艺，其特征在于，所述步骤5中发酵结束后，取发酵罐中上层清液，在温度为32~35℃条件下密封保存2~5个月，即得营养食醋。
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