CN106579008A - 一种开花肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种开花肠，由以下重量的组分制成：鸡肉19.75kg、AA级鱼浆7.5kg、杂鱼浆5Kg、大豆蛋白乳化浆23kg、冰水19.8kg、木薯粉6.25kg、木薯变性淀粉7.5kg、食盐1.5kg、复合磷酸盐0.3kg、白砂糖2.5Kg、亚硝酸钠4g、味精0.135kg、丙氨酸0.18kg、肉精粉0.09kg、白胡椒0.09Kg、卡拉胶0.35kg、乙基麦芽酚37.5g、TG酶25g、麻油225g、肉精膏200g、鸡精油112.5g、油葱香精75g、诱惑红1.3g、生物活性肽8g、红曲红5g、油炸青豆粉2.5kg；生物活性肽是从植物中提取分离出的活性因子，由两个以上氨基酸链合而成的蛋白多肽，加入肽元素能够促进有益元素的吸收。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种开花肠及其制备方法。
背景技术
目前市场上的桂花肠多采用传统的配方以及传统工艺制成，蛋白质种类单一，蛋白质利用率低，产品质量低，营养流失严重，口感较差，不能充分满足人们对于高品质膳食的需求。
如公开号为CN104172232A的中国发明专利，公开了一种亲亲肠及其制作方法。由以下重量份的原料制成：鸡肉15～19份、水10份、淀粉：10～14份、盐1.3～1.7份、磷酸盐0.05～0.07份、糖1.5～1.6份、味精0.4～0.5份。该产品营养价值有限，口感并不是太好。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提高一种营养丰富，口感好，香味醇厚的开花肠。
本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种开花肠，由以下重量的组分制成：鸡肉19.75kg、AA级鱼浆7.5kg、杂鱼浆5Kg、大豆蛋白乳化浆23kg、冰水19.8kg、木薯粉6.25kg、木薯变性淀粉7.5kg、食盐1.5kg、复合磷酸盐0.3kg、白砂糖2.5Kg、亚硝酸钠4g、味精0.135kg、丙氨酸0.18kg、肉精粉0.09kg、白胡椒0.09Kg、卡拉胶0.35kg、乙基麦芽酚37.5g、TG酶25g、麻油225g、肉精膏200g、鸡精油112.5g、油葱香精75g、诱惑红1.3g、生物活性肽8g、红曲红5g、油炸青豆粉2.5kg；
上述油炸青豆粉的加工方法如下：
(1)选取大小均匀、无虫害、无霉变的青豆，于饮用水中浸泡，夏秋季浸泡10小时，春冬季浸泡18小时，之后置于腌料中拌匀，然后在93-95℃温度下杀青30-40分钟；
上述腌料是由以下重量的组分组成：水80kg、食盐2.0-2.5kg、白砂糖1.5-2.5kg、蒜末2.5-3.5kg、姜末0.6-0.8kg、酵母提取物0.002-0.004kg、异Vc钠0.01-0.02kg；
(2)将速冻后的青豆送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；
(3)将上述处理好的青豆在150℃-160℃的色拉油中油炸8-12分钟，捞出后用脱油机脱油，与转速800-1000rpm下保持8-10分钟，得油炸青豆，粉碎即可。
生物活性肽是从植物中提取分离出的活性因子，由两个以上氨基酸链合而成的蛋白多肽，能够促进有益元素的吸收。
一种开花肠的制备方法，步骤如下：
(1)按配比从冷库中提取鸡肉、AA级鱼浆及杂鱼浆放入15℃以下的车间环境中让其进行自然解冻至半解冻状；
(2)待步骤(1)中的原料半解冻后依次用刨肉机进行刨制成条块状，把刨制成条块状的原料依次用6号网板的绞肉机绞制出来，分别用周转箱盛装，得到鸡肉糜、AA级鱼浆和杂鱼糜待用；
(3)将鸡肉糜、AA级鱼浆和杂鱼糜混匀，放入温度为2-4℃，湿度为78-82％的保鲜库中保存4小时，然后取出加入食盐，于转速800-1000rpm的条件下搅拌5-8分钟，完成后静置15-20分钟；
(4)在步骤(3)中搅拌好的原料中加入复合磷酸盐、1/3量的冰水及木薯粉，拌匀后送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；在滚揉过程中能够使肉料达到呼吸按摩的效果，提高制品的弹性，提高口感；
(5)将滚揉后的原料取出，再加入大豆蛋白乳化浆、剩余量的冰水、木薯变性淀粉、白砂糖、亚硝酸钠、味精、丙氨酸、肉精粉、白胡椒、卡拉胶、乙基麦芽酚、TG酶、麻油、肉精膏、鸡精油、油葱香精、诱惑红、生物活性肽及红曲红，在斩拌机进行斩拌，整个斩拌过程大约需时间15分钟左右，料温最好不要超过5℃，浆料外观有光泽细腻且不出油，用不锈钢料车盛装进0℃-4℃的保鲜库中待用；
(6)将步骤(5)中保鲜库中的浆料取出，送入微波处理设备中，于微波频率2450MHz、功率500W下间隔微波处理，间隔时间为5分钟，每次微波处理10分钟，连续进行3-4次；通过微波处理可以提高后期加工过程中的熟化时间，使其营养元素易于人体吸收，同时也可以起到杀菌作用，延长其保存时间；
(7)把微波处理后的浆料提取，倒入灌装机料斗中进行灌装，灌装时选用口径为19mm蛋白肠衣直灌；
(8)把灌好的半成品放入炉中蒸煮，炉温升至80℃，恒温15分钟即可出炉，产品出炉后迅速使温度降至常温；
(9)温度降下，再用桂花肠机器按要求调制好机器，根据市场要求规格切段、切十字口；
(10)桂花肠机切完毕，再进单冻机速冻，速冻结束，进行包装，打上生产日期，装箱入冷库保藏
(11)最后装箱进－18℃冷库中保藏。
本发明的有益效果是：本发明加工工艺简单，工艺过程可控，通过特殊的加工方法，使得产品口感好，肉感强，口感佳，营养丰富，且养分易于吸收，适合于多类人群的食用；
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种开花肠，由以下重量的组分制成：鸡肉19.75kg、AA级鱼浆7.5kg、杂鱼浆5Kg、大豆蛋白乳化浆23kg、冰水19.8kg、木薯粉6.25kg、木薯变性淀粉7.5kg、食盐1.5kg、复合磷酸盐0.3kg、白砂糖2.5Kg、亚硝酸钠4g、味精0.135kg、丙氨酸0.18kg、肉精粉0.09kg、白胡椒0.09Kg、卡拉胶0.35kg、乙基麦芽酚37.5g、TG酶25g、麻油225g、肉精膏200g、鸡精油112.5g、油葱香精75g、诱惑红1.3g、生物活性肽8g、红曲红5g、油炸青豆粉2.5kg；
上述油炸青豆粉的加工方法如下：
(1)选取大小均匀、无虫害、无霉变的青豆，于饮用水中浸泡，夏秋季浸泡10小时，春冬季浸泡18小时，之后置于腌料中拌匀，然后在93-95℃温度下杀青30-40分钟；
上述腌料是由以下重量的组分组成：水80kg、食盐2.0-2.5kg、白砂糖1.5-2.5kg、蒜末2.5-3.5kg、姜末0.6-0.8kg、酵母提取物0.002-0.004kg、异Vc钠0.01-0.02kg；
(2)将速冻后的青豆送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；
(3)将上述处理好的青豆在150℃-160℃的色拉油中油炸8-12分钟，捞出后用脱油机脱油，与转速800-1000rpm下保持8-10分钟，得油炸青豆，粉碎即可。
一种开花肠的制备方法，步骤如下：
(1)按配比从冷库中提取鸡肉、AA级鱼浆及杂鱼浆放入15℃以下的车间环境中让其进行自然解冻至半解冻状；
(2)待步骤(1)中的原料半解冻后依次用刨肉机进行刨制成条块状，把刨制成条块状的原料依次用6号网板的绞肉机绞制出来，分别用周转箱盛装，得到鸡肉糜、AA级鱼浆和杂鱼糜待用；
(3)将鸡肉糜、AA级鱼浆和杂鱼糜混匀，放入温度为3℃，湿度为80％的保鲜库中保存4小时，然后取出加入食盐，于转速900rpm的条件下搅拌6分钟，完成后静置17分钟；
(4)在步骤(3)中搅拌好的原料中加入复合磷酸盐、1/3量的冰水及木薯粉，拌匀后送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环3次，取出待用；在滚揉过程中能够使肉料达到呼吸按摩的效果，提高制品的弹性，提高口感；
(5)将滚揉后的原料取出，再加入大豆蛋白乳化浆、剩余量的冰水、木薯变性淀粉、白砂糖、亚硝酸钠、味精、丙氨酸、肉精粉、白胡椒、卡拉胶、乙基麦芽酚、TG酶、麻油、肉精膏、鸡精油、油葱香精、诱惑红、生物活性肽及红曲红，在斩拌机进行斩拌，整个斩拌过程大约需时间15分钟左右，料温最好不要超过5℃，浆料外观有光泽细腻且不出油，用不锈钢料车盛装进2℃的保鲜库中待用；
(6)将步骤(5)中保鲜库中的浆料取出，送入微波处理设备中，于微波频率2450MHz、功率500W下间隔微波处理，间隔时间为5分钟，每次微波处理10分钟，连续进行3次；通过微波处理可以提高后期加工过程中的熟化时间，使其营养元素易于人体吸收，同时也可以起到杀菌作用，延长其保存时间；
(7)把微波处理后的浆料提取，倒入灌装机料斗中进行灌装，灌装时选用口径为19mm蛋白肠衣直灌；
(8)把灌好的半成品放入炉中蒸煮，炉温升至80℃，恒温15分钟即可出炉，产品出炉后采用风冷的方式迅速使温度降至常温；
(9)温度降下，再用桂花肠机器按要求调制好机器，根据市场要求规格切段、切十字口；
(10)桂花肠机切完毕，再进单冻机速冻，速冻结束，进行包装，打上生产日期，装箱入冷库保藏
(11)最后装箱进－18℃冷库中保藏。
实施例2
一种开花肠，由以下重量的组分制成：鸡肉19.75kg、AA级鱼浆7.5kg、杂鱼浆5Kg、大豆蛋白乳化浆23kg、冰水19.8kg、木薯粉6.25kg、木薯变性淀粉7.5kg、食盐1.5kg、复合磷酸盐0.3kg、白砂糖2.5Kg、亚硝酸钠4g、味精0.135kg、丙氨酸0.18kg、肉精粉0.09kg、白胡椒0.09Kg、卡拉胶0.35kg、乙基麦芽酚37.5g、TG酶25g、麻油225g、肉精膏200g、鸡精油112.5g、油葱香精75g、诱惑红1.3g、生物活性肽8g、红曲红5g、油炸青豆粉2.5kg；
上述油炸青豆粉的加工方法如下：
(1)选取大小均匀、无虫害、无霉变的青豆，于饮用水中浸泡，夏秋季浸泡10小时，春冬季浸泡18小时，之后置于腌料中拌匀，然后在93-95℃温度下杀青30-40分钟；
上述腌料是由以下重量的组分组成：水80kg、食盐2.0-2.5kg、白砂糖1.5-2.5kg、蒜末2.5-3.5kg、姜末0.6-0.8kg、酵母提取物0.002-0.004kg、异Vc钠0.01-0.02kg；
(2)将速冻后的青豆送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；
(3)将上述处理好的青豆在150℃-160℃的色拉油中油炸8-12分钟，捞出后用脱油机脱油，与转速800-1000rpm下保持8-10分钟，得油炸青豆，粉碎即可。
一种开花肠的制备方法，步骤如下：
(1)按配比从冷库中提取鸡肉、AA级鱼浆及杂鱼浆放入15℃以下的车间环境中让其进行自然解冻至半解冻状；
(2)待步骤(1)中的原料半解冻后依次用刨肉机进行刨制成条块状，把刨制成条块状的原料依次用6号网板的绞肉机绞制出来，分别用周转箱盛装，得到鸡肉糜、AA级鱼浆和杂鱼糜待用；
(3)将鸡肉糜、AA级鱼浆和杂鱼糜混匀，放入温度为4℃，湿度为78-82％的保鲜库中保存4小时，然后取出加入食盐，于转速800rpm的条件下搅拌5分钟，完成后静置20分钟；
(4)在步骤(3)中搅拌好的原料中加入复合磷酸盐、1/3量的冰水及木薯粉，拌匀后送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环4次，取出待用；在滚揉过程中能够使肉料达到呼吸按摩的效果，提高制品的弹性，提高口感；
(5)将滚揉后的原料取出，再加入大豆蛋白乳化浆、剩余量的冰水、木薯变性淀粉、白砂糖、亚硝酸钠、味精、丙氨酸、肉精粉、白胡椒、卡拉胶、乙基麦芽酚、TG酶、麻油、肉精膏、鸡精油、油葱香精、诱惑红、生物活性肽及红曲红，在斩拌机进行斩拌，整个斩拌过程大约需时间15分钟左右，料温最好不要超过5℃，浆料外观有光泽细腻且不出油，用不锈钢料车盛装进4℃的保鲜库中待用；
(6)将步骤(5)中保鲜库中的浆料取出，送入微波处理设备中，于微波频率2450MHz、功率500W下间隔微波处理，间隔时间为5分钟，每次微波处理10分钟，连续进行4次；通过微波处理可以提高后期加工过程中的熟化时间，使其营养元素易于人体吸收，同时也可以起到杀菌作用，延长其保存时间；
(7)把微波处理后的浆料提取，倒入灌装机料斗中进行灌装，灌装时选用口径为19mm蛋白肠衣直灌；
(8)把灌好的半成品放入炉中蒸煮，炉温升至80℃，恒温15分钟即可出炉，产品出炉后迅速使温度降至常温；
(9)温度降下，再用桂花肠机器按要求调制好机器，根据市场要求规格切段、切十字口；
(10)桂花肠机切完毕，再进单冻机速冻，速冻结束，进行包装，打上生产日期，装箱入冷库保藏
(11)最后装箱进－18℃冷库中保藏。
感官评价：
对制备得到的开花肠按表1的评分标准进行糖果甜腻评价，其中设置两个对照组，一个为本发明开花肠，另一个为现有同类开花肠产品，参与评价人员200人，对目标开花肠根据口感、色泽、弹性程度及味道进行相应的打分，得到的感官评价如表2所示。
表1：
| 分值 | 级别 |
| 0-5 | 口感差，有杂色，有异味，无弹性 |
| 6-7 | 口感较差，无异味，易咀嚼 |
| 8-10 | 口感鲜嫩清脆，有弹性，咀嚼感好，味香，回味无穷 |
表2
由此可见，本发明工艺对开花肠进行加工，去除了原料中的土腥味，且使得产品具有独特风味，味道清脆，营养丰富，该发明可实现机械化、标准化的大规模工业化生产，生产出的产品满足现代消费者对食品美味、营养、健康的要求及快节奏生活的需求。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (3)
1.一种开花肠，其特征在于是由以下重量的组分制成：鸡肉19.75kg、AA级鱼浆7.5kg、杂鱼浆5Kg、大豆蛋白乳化浆23kg、冰水19.8kg、木薯粉6.25kg、木薯变性淀粉7.5kg、食盐1.5kg、复合磷酸盐0.3kg、白砂糖2.5Kg、亚硝酸钠4g、味精0.135kg、丙氨酸0.18kg、肉精粉0.09kg、白胡椒0.09Kg、卡拉胶0.35kg、乙基麦芽酚37.5g、TG酶25g、麻油225g、肉精膏200g、鸡精油112.5g、油葱香精75g、诱惑红1.3g、生物活性肽8g、红曲红5g、油炸青豆粉2.5kg；
上述油炸青豆粉的加工方法如下：
(1)选取大小均匀、无虫害、无霉变的青豆，于饮用水中浸泡，夏秋季浸泡10小时，春冬季浸泡18小时，之后置于腌料中拌匀，然后在93-95℃温度下杀青30-40分钟；
上述腌料是由以下重量的组分组成：水80kg、食盐2.0-2.5kg、白砂糖1.5-2.5kg、蒜末2.5-3.5kg、姜末0.6-0.8kg、酵母提取物0.002-0.004kg、异Vc钠0.01-0.02kg；
(2)将速冻后的青豆送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；
(3)将上述处理好的青豆在150℃-160℃的色拉油中油炸8-12分钟，捞出后用脱油机脱油，与转速800-1000rpm下保持8-10分钟，得油炸青豆，粉碎即可。
2.一种制备权利要求1所述开花肠的方法，其特征在于步骤如下：
(1)按配比从冷库中提取鸡肉、AA级鱼浆及杂鱼浆放入15℃以下的车间环境中让其进行自然解冻至半解冻状；
(2)待步骤(1)中的原料半解冻后依次用刨肉机进行刨制成条块状，把刨制成条块状的原料依次用6号网板的绞肉机绞制出来，分别用周转箱盛装，得到鸡肉糜、AA级鱼浆和杂鱼糜待用；
(3)将鸡肉糜、AA级鱼浆和杂鱼糜混匀，放入温度为2-4℃，湿度为78-82％的保鲜库中保存4小时，然后取出加入食盐，于转速800-1000rpm的条件下搅拌5-8分钟，完成后静置15-20分钟；
(4)在步骤(3)中搅拌好的原料中加入复合磷酸盐、1/3量的冰水及木薯粉，拌匀后送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；
(5)将滚揉后的原料取出，再加入大豆蛋白乳化浆、剩余量的冰水、木薯变性淀粉、白砂糖、亚硝酸钠、味精、丙氨酸、肉精粉、白胡椒、卡拉胶、乙基麦芽酚、TG酶、麻油、肉精膏、鸡精油、油葱香精、诱惑红、生物活性肽及红曲红，在斩拌机进行斩拌，整个斩拌过程大约需时间15分钟左右，料温最好不要超过5℃，浆料外观有光泽细腻且不出油，用不锈钢料车盛装进0℃-4℃的保鲜库中待用；
(6)将步骤(5)中保鲜库中的浆料取出，送入微波处理设备中，于微波频率2450MHz、功率500W下间隔微波处理，间隔时间为5分钟，每次微波处理10分钟，连续进行3-4次；
(7)把微波处理后的浆料提取，倒入灌装机料斗中进行灌装，灌装时选用口径为19mm蛋白肠衣直灌；
(8)把灌好的半成品放入炉中蒸煮，炉温升至80℃，恒温15分钟即可出炉，产品出炉后迅速使温度降至常温；
(9)温度降下，再用桂花肠机器按要求调制好机器，根据市场要求规格切段、切十字口；
(10)桂花肠机切完毕，再进单冻机速冻，速冻结束，进行包装，打上生产日期，装箱入冷库保藏
(11)最后装箱进－18℃冷库中保藏。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(8)中是采用风冷的方式使开花肠的温度迅速降至常温。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170426 |
|
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