CN102113679A - 一种提高熏煮香肠脆感和咀嚼性的方法 - Google Patents

一种提高熏煮香肠脆感和咀嚼性的方法 Download PDF

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张凯
刘鹏
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Abstract

本发明涉及一种提高熏煮香肠脆感和咀嚼性的方法，包括如下步骤：(1)将鸡肉和猪肉绞碎后投入滚揉机，加入大豆分离蛋白、食盐、白糖、葡萄糖、味精、磷酸盐、亚硝酸钠、红曲红色素、诱惑红色素、异Vc钠、肉味香精、香辛料、谷氨酰胺转氨酶及冰水，抽真空间歇滚揉3小时，其中滚揉20分钟，停10分钟，温度控制在4-12℃；(2)将鸡皮绞碎后投入滚揉机，分散均匀后，加入玉米淀粉后抽真空连续滚揉40分钟出馅，温度控制在4-12℃；(3)出馅后再放置3-4小时后，灌装；(4)干燥；(5)蒸煮；(6)烟熏；(7)冷却后真空包装，采用本发明方法得到香肠脆度增加，切片性能好，咀嚼性好。

Description

一种提高熏煮香肠脆感和咀嚼性的方法
技术领域
本发明涉及肉制品的加工领域，特别涉及一种提高熏煮香肠脆感和咀嚼性的方法。
背景技术
熏煮香肠类产品是熟肉产品的一大类产品，具有产品品种多，产品档次参差不齐，产品风味各异的特点。近年来，随着肉类工业的不断发展和人们生活的提高，人们对香肠类产品的口味和质量要求也越来越高。竞争更加激烈，但不为乎是质量和价格的竞争，在同等质量同等价位的情况下，如何提高香肠类产品的脆感和咀嚼性就显得尤为重要，谁的产品口感脆、产品咀嚼性好，谁就能在激烈的市场竞争中占有一席之地。
发明内容
本发明的目的克服现有技术的不足，提供一种提高熏煮香肠脆感和咀嚼性的方法。
本发明的技术方案为：
一种提高熏煮香肠脆感和咀嚼性的方法，包括如下步骤：
(1)、将鸡肉和猪肉解冻后用直径10mm孔板的绞肉机绞出后投入滚揉机，加入大豆分离蛋白、食盐、白糖、葡萄糖、味精、磷酸盐、亚硝酸钠、红曲红色素、诱惑红色素、异Vc钠、肉味香精、香辛料、谷氨酰胺转氨酶及冰水，抽真空间歇滚揉3小时，其中滚揉20分钟，停10分钟，温度控制在4-12℃；
(2)、将鸡皮解冻后用直径6mm孔板绞肉机绞出投入滚揉机，分散均匀后，加入玉米淀粉后抽真空在6.5-7.5rpm低速下连续滚揉40分钟出馅，温度控制在4-12℃；
(3)、出馅后再放置3-4小时后，灌装，其中放置时保持肉馅温度为4-12℃；
(4)、灌装后于75℃干燥至表面干爽；
(5)、蒸煮，蒸煮温度为83℃，蒸煮时间为50分钟；
(6)、烟熏呈金黄色；
(7)、冷却后真空包装，95℃二次灭菌30分钟。
优选地，上述方法中，各物质原料的重量份数为：鸡肉：30-40份，猪肉：30-40份，鸡皮：20-40份，玉米淀粉：10-18份，大豆分离蛋白：2-5份，食盐：2.5-3份，白糖：1-1.8份，葡萄糖：1-1.5份，味精：0.3-0.4份，磷酸盐：0.5-0.7份，亚硝酸钠：0.008-0.012份，红曲红色素：0.01-0.02份，诱惑红色素：0.001-0.0015份，异Vc钠：0.08-0.1份，肉味香精：0.4-0.8份，香辛料：0.1-0.3份，谷氨酰胺转氨酶：0.15-0.5份，冰水：40-60份。
优选地，上述方法中，所述香辛料为白胡椒粉、肉豆蔻粉、大茴香粉中的一种或两种以上的混合物。
优选地，上述方法中，步骤(3)中灌装采用猪七路肠衣灌装。
上述方法的原料中，添加一定比例的葡萄糖，阻断谷氨酰胺转氨酶与氧气的作用，创造无氧环境，使谷氨酰胺转氨酶中的SH-基团不被氧化，尽可能地保持酶的活力，使其与蛋白质的作用更为理想，添加一定比例的葡萄糖氧化酶亦能达到同样目的。
上述方法中的真空滚揉可用真空斩拌、真空搅拌进行同等条件下的替换，均可以达到本发明的目的。
上述技术方案及本发明具体实施方式部分用到的原料均能从市场上购买得到。上述原料中，肉味香精可以是市售肉味香精的一种或几种的组合，如春发牌8447猪肉香精、春发牌85144原肉味油状香精、春发牌8230猪肉水状香精、春发牌8267猪肉水状香精、春发牌8422牛肉膏状香精、春发牌8301猪肉粉末香精中的一种或两种以上。
本发明发明内容及具体实施方式部分涉及到的份数均为重量份数。
本发明所具有的有益效果：
本发明通过在香肠原料中添加一定比例的谷氨酰胺转氨酶，从而明显提高香肠的脆感和咀嚼性。谷氨酰胺转氨酶最适PH为6-7，与香肠肉馅的PH基本相吻合。本发明将谷氨酰胺转氨酶在滚揉时与大豆蛋白同时加入，先在低温条件下，反应温度控制在4-12℃之间，(在滚揉的过程及出馅后放置时间即为反应时间，反应温度即为肉馅温度，不能超过12℃)，如果温度太高会导致产品结构发散，影响产品口感，还会导致细菌的快速增长，肉馅易变质，因而只能是在这个温度下反应，反应后形成一定的胶联作用再进行产品熟化，从而更好地发挥谷氨酰胺转氨酶与蛋白质的胶联作用。
本发明通过真空斩拌、真空搅拌或真空滚揉，或通过在原料中添加一定比例的葡萄糖或葡萄糖氧化酶来阻断谷氨酰胺转氨酶与氧气的作用。创造无氧环境，使谷氨酰胺转氨酶中的SH-基团不被氧化，尽可能地保持酶的活力，使其与蛋白质的作用更为理想。
本发明原料的选取、添加量及加工工艺都是在大量试验基础上得到的最佳值，采用本发明原料及工艺，得到香肠产品明显比不加谷氨酰胺转氨酶的产品脆度增加，切片性能好，咀嚼性好，达到了很好的效果，在市场中具有较强的竞争力。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明。
实施例1
一种提高熏煮香肠脆感和咀嚼性的方法，包括如下步骤：
(1)、将30份鸡胸肉和40份的24号猪肉解冻后用直径10mm孔板的绞肉机绞出投入滚揉机，加入2份大豆分离蛋白、2.8份食盐、1.6份白糖、1份葡萄糖、0.35份味精、0.58份肉用复合磷酸盐346、0.008份亚硝酸钠、0.012份红曲红色素(100色价)、0.001份诱惑红色素、0.082份异Vc钠、0.33份春发牌8447猪肉香精、0.08份春发牌85144原肉味油状香精、0.18份白胡椒粉、0.07份肉豆寇粉、02份谷氨酰胺转氨酶及48份冰水，抽真空间歇滚揉3小时，其中滚揉20分钟，停10分钟，温度控制在4-12℃；
(2)、将30份鸡皮解冻后用直径6mm孔板绞肉机绞出投入滚揉机，分散均匀后，加入15份玉米淀粉后抽真空在6.5-7.5rpm低速下连续滚揉40分钟出馅，温度控制在4-12℃；
(3)、出馅后再放置3-4小时后，用猪七路肠衣灌装，其中放置时保持肉馅温度为4-12℃；
(4)、灌装后于75℃干燥40分钟左右至表面干爽；
(5)、蒸煮，蒸煮温度为83℃，蒸煮时间为50分钟；
(6)、烟熏呈金黄色；
(7)、冷却后真空包装，95℃二次灭菌30分钟。
实施例2
一种提高熏煮香肠脆感和咀嚼性的方法，包括如下步骤：
(1)、将35份鸡胸肉和35份的24号猪肉解冻后用直径10mm孔板的绞肉机绞出投入滚揉机，加入3.5份大豆分离蛋白、3份食盐、1.5份白糖、1.5份葡萄糖、0.4份味精、0.62份肉用复合磷酸盐346、0.010份亚硝酸钠、0.015份红曲红色素(100色价)、0.0012份诱惑红色素、0.09份异Vc钠、0.35份春发牌8230猪肉水状香精、0.08份春发牌8267猪肉水状香精、0.22份白胡椒粉、0.25份谷氨酰胺转氨酶及56份冰水，抽真空间歇滚揉3小时，其中滚揉20分钟，停10分钟，温度控制在4-12℃；
(2)、将30份鸡皮解冻后用直径6mm孔板绞肉机绞出投入滚揉机，分散均匀后，加入18份玉米淀粉后抽真空在6.5-7.5rpm低速下连续滚揉40分钟出馅，温度控制在4-12℃；
(3)、出馅后再放置3-4小时后，用猪七路肠衣灌装，其中放置时保持肉馅温度为4-12℃；
(4)、灌装后于75℃干燥40分钟左右至表面干爽；
(5)、蒸煮，蒸煮温度为83℃，蒸煮时间为50分钟；
(6)、烟熏呈金黄色；
(7)、冷却后真空包装，95℃二次灭菌30分钟。
实施例3
一种提高熏煮香肠脆感和咀嚼性的方法，包括如下步骤：
(1)、将40份鸡胸肉和40份的24号猪肉解冻后用直径10mm孔板的绞肉机绞出投入滚揉机，加入2.5份大豆分离蛋白、2.5份食盐、1份白糖、1份葡萄糖、0.3份味精、0.55份肉用复合磷酸盐346、0.009份亚硝酸钠、0.01份红曲红色素(100色价)、0.001份诱惑红色素、0.08份异Vc钠、0.4份春发牌8422牛肉膏状香精、0.3份春发牌8301猪肉粉末香精、0.18份白胡椒粉、0.04份大茴香粉、0.15份谷氨酰胺转氨酶及40份冰水，抽真空间歇滚揉3小时，其中滚揉20分钟，停10分钟，温度控制在4-12℃；
(2)、将20份鸡皮解冻后用直径6mm孔板绞肉机绞出投入滚揉机，分散均匀后，加入10份玉米淀粉后抽真空在6.5-7.5rpm低速下连续滚揉40分钟出馅，温度控制在4-12℃；
(3)、出馅后再放置3-4小时后，用猪七路肠衣灌装，其中放置时保持肉馅温度为4-12℃；
(4)、灌装后于75℃干燥40分钟左右至表面干爽；
(5)、蒸煮，蒸煮温度为83℃，蒸煮时间为50分钟；
(6)、烟熏呈金黄色；
(7)、冷却后真空包装，95℃二次灭菌30分钟。
本发明具体实施方式的所有实施例中用到的肉味香精均为天津春发食品配料有限公司销售的产品。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。

Claims (3)

1.一种提高熏煮香肠脆感和咀嚼性的方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)、将鸡肉和猪肉解冻后用直径10mm孔板的绞肉机绞出后投入滚揉机，加入大豆分离蛋白、食盐、白糖、葡萄糖、味精、磷酸盐、亚硝酸钠、红曲红色素、诱惑红色素、异Vc钠、肉味香精、香辛料、谷氨酰胺转氨酶及冰水，抽真空间歇滚揉3小时，其中滚揉20分钟，停10分钟，温度控制在4-12℃；
(2)、将鸡皮解冻后用直径6mm孔板绞肉机绞出投入滚揉机，分散均匀后，加入玉米淀粉后抽真空在6.5-7.5rpm低速下连续滚揉40分钟出馅，温度控制在4-12℃；
(3)、出馅后再放置3-4小时后，灌装，其中放置时保持肉馅温度为4-12℃；
(4)、灌装后于75℃干燥至表面干爽；
(5)、蒸煮，蒸煮温度为83℃，蒸煮时间为50分钟；
(6)、烟熏呈金黄色；
(7)、冷却后真空包装，95℃二次灭菌30分钟。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述各物质原料的重量份数为：鸡肉：30-40份，猪肉：30-40份，鸡皮：20-40份，玉米淀粉：10-18份，大豆分离蛋白：2-5份，食盐：2.5-3份，白糖：1-1.8份，葡萄糖：1-1.5份，味精：0.3-0.4份，磷酸盐：0.5-0.7份，亚硝酸钠：0.008-0.012份，红曲红色素：0.01-0.02份，诱惑红色素：0.001-0.0015份，异Vc钠：0.08-0.1份，肉味香精：0.4-0.8份，香辛料：0.1-0.3份，谷氨酰胺转氨酶：0.15-0.5份，冰水：40-60份。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述香辛料为白胡椒粉、肉豆蔻粉、大茴香粉中的一种或两种以上的混合物。
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