CN106722319A - 一种膨化鸭肉的制法 - Google Patents
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Abstract
一种膨化鸭肉的制法,其包括首先选取合适的鸭脯肉,进行修整,去骨,去皮,修割成肉块,绞制或斩拌成肉泥;然后按重量百分比取鸭肉泥,分离蛋白,糯米粉,大豆蛋白粉,高强面筋配制成主料;再按主料的重量添加食盐2.2%,味精0.1%,白糖1%,胡椒粉0.4%,干姜粉0.8%,八角粉0.5%,桂皮粉0.5%,猪肉纯粉0.5%,酵母粉0.2%,高粱红0.1%后,倒入搅拌机搅拌,使各种配料混合均匀形成混合料;最后将混合料风化烘干,并加入膨化机内进行挤压膨化、制粒,制成鸭肉膨化颗粒,罐装或袋装即成。本发明中也可不加入大豆蛋白粉、或八角粉、桂皮粉、猪肉纯粉,也可用少部分鸡胸肉代替鸭脯肉。本发明生产的产品营养成分流失少,营养丰富,易吸收,口感疏松,快速入味,高温高压方法杀菌,使得食品安全性能高,可作为日常生活中的休闲食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种鸭肉食品技术领域,特别是涉及一种作为休闲食品的膨化鸭肉的制法。
背景技术
很长时间以来,鸭肉大部分是作为一种食物,供人们炒食、烹饪。少部分加工后制成酱卤肉制品、腊制品、风干制品供人们作为食材,以及休闲小吃食用。鸭肉是一种营养价值很高,蛋白质丰富的安全食品:鸭肉蛋白质含量达15%,比畜肉含量高得多,而且鸭脯肉所含脂肪只有1.5%,纤维较为松散,肉质鲜嫩;同时鸭脯肉中的脂肪酸熔点低,易于消化,所含B族维生素和维生素E较其他肉类多。鸭肉还能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭脯肉中含有较为丰富的烟酸,对心肌梗死等心脏疾病患者也有保护作用。
由于受到肉制品保存技术与加工技术的限制,鲜肉不能很好保存,而鸭冻肉等又需采用冷链物流。腊制品、风干制品或酱卤制品,在加工过程中,有些营养成分被破坏从而造成营养成分流失,且外观不美观,口感较硬,不能吸引更多人享受到其美味与营养。如何让鸭肉成为更广泛的营养健康休闲产品,现在还没有更进一步的现有技术可利用。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养成分流失少,营养丰富,易吸收,口感疏松,快速入味,风味独特持久,食品安全系数高的膨化鸭肉及其制法。
为实现上述目的,本发明采用了下述技术方案:一种膨化鸭肉的制法,包括下列步骤:
A、选取鸭肉,对鸭肉修整,去皮、去骨,剔除脂肪、筋腱,并分割成(7-11)cm×(5-7)cm×(1-2)cm的肉块,绞制或斩拌成鸭肉泥;
B、按重量百分比取鸭肉泥50%,分离蛋白5%,糯米粉15%,高强面筋20%、大豆蛋白粉10%,配制成主料;
C、按主料的重量添加辅料:食盐2.2%,味精0.1%,白糖1%,胡椒粉0.4%,干姜粉0.8%,八角粉0.5%,桂皮粉0.5%,猪肉纯粉0.5%,酵母粉0.2%,高粱红0.1%后,倒入搅拌机搅拌,使各种配料混合均匀形成混合料;
D、将混合料流化床风干或烘干,使其水分控制在28%以内;
E、将烘干的混合料加入膨化挤压机内制成鸭肉膨化颗粒;
F、按鸭肉膨化颗粒重量加入调味料,在搅拌机中拌匀,充氮干燥,罐装或袋装,并封闭即成。
上述方法中,步骤A的鸭肉为鸭脯肉。
上述方法中,步骤A的鸭肉选用检疫合格的冰冻鸭脯肉,并经自然解冻至中心温度为-1度,解冻时间为6-20小时。
上述方法中,步骤E制成的鸭肉膨化颗粒直径为0.3-0.8cm,长为0.8-1.0cm。
上述方法中,步骤F的调味料,为按鸭肉膨化颗粒重量称取的干辣椒粉0-0.1%,孜然粉0-0.2%,洋葱粉0-0.2%,鸭肉精粉0.1-0.5%。
上述方法中,步骤F的调味料,为按鸭肉膨化颗粒重量称取的五香粉0-0.5%,细炒辣椒粉1-2%,鸭肉精粉0.5-1.0%。
上述方法中,为按鸭肉膨化颗粒重量称取的牛肉精粉0.5-1%,鸭肉精粉0.5-1%,细炒辣椒粉2-5%,洋葱粉0.2%。
本发明还提供了另一种膨化鸭肉的制法,其包括下列步骤:
A、选取鸭肉,对鸭肉修整,去皮、去骨,剔除脂肪、筋腱,并分割成(7-11)cm×(5-7)cm×(1-2)cm的肉块,绞制或斩拌成鸭肉泥;
B、按重量百分比取鸭肉泥50-60%,分离蛋白5-10%,糯米粉10-20%,高强面筋20-30%,大豆蛋白粉0-10%配制成主料;
C、按主料的重量添加辅料:食盐2.0-2.2%,味精0.1-0.3%,白糖0.5-1%,胡椒粉0.1-0.4%,干姜粉0.4-0.8%,八角粉0-0.5%,桂皮粉0-0.5%,猪肉纯粉或鸡肉纯粉0-0.5%,酵母粉0-0.2%,高粱红0-0.1%,倒入搅拌机搅拌,使各种配料混合均匀形成混合料;
D、将混合料烘干,使其水分控制在22-28%以内;
E、将烘干的混合料加入膨化机内,温度140-160度,压力0.2MPa,通过高温融化与高压挤压,制成鸭肉膨化颗粒;
F、按鸭肉膨化颗粒重量加入色拉油1-2%,辣椒粉0.5-1%,花椒粉0.1-0.3%,豆豉0.5-1.5%,高粱红0.05-0.08%,在搅拌机中拌匀,充氮干燥,罐装或袋装,并封闭即成。
与现有技术相比,本发明的优点在于:
一、新技术实现食品质构重组。利用现代挤压成型技术,将植物蛋白和鸭肉蛋白合为一体,不光降低了鸭肉结构松散粘合度不高的缺点,还取得了产品与肉的基本质地相同的优点,产品整体口感疏松,香脆,易被消费者接受;
二、实现快速入味,超越传统卤制和腌制入味的效果。利用膨化技术(膨化创造出的高压条件),从而使肉成分分解,肉内原有的风味物质充分释放,解决了植物类蛋白质吸收风味物质性能不够好的特点,产品在挤压成型的同时,形成小型气室,有利于吸收风味物质,使产品风味饱满;
三、减少鸭肉制作过程中亚硝酸盐的用量,易保存。由于挤压膨化过程有140-160度的高温过程,因此不添加亚硝酸盐也能有效杀灭有害微生物,特别有效杀灭肉毒梭菌,防止肉毒素中毒,因此本发明在食品安全上也是一大突破,同时因水分活度较低,且不易二次污染,故可以在常温保存,且不需要再二次杀菌,不需要真空、冷藏等手段保存;
四、有利于产品标准化。由于鸭子品种不一致,生产周期也不一致,致使鸭肉质量不一样,在鸭肉分割修理时时还会产生碎鸭肉。该技术利用斩拌、挤压、膨化实现碎鸭肉成型,使鸭肉质量均一化,设备可自动调整温度、时间、压力、速度等参数,有利于产品规模化生产与标准化,产品形状统一,膨化颗粒大小基本均匀一致。
具体实施方式
下面结合具体实施例,对本发明做进一步的说明:
实施例1
A、选取鸭肉,对鸭肉修整,去皮、去骨,剔除脂肪、筋腱,并分割成7×7×2cm的肉块,绞制或斩拌成鸭肉泥;
B、按重量百分比取鸭肉泥50%,分离蛋白5%,糯米粉15%,高强面筋20%、大豆蛋白粉10%,配制成主料;
C、按主料的重量添加辅料:食盐2.2%,味精0.1%,白糖1%,胡椒粉0.4%,干姜粉0.8%,八角粉0.5%,桂皮粉0.5%,猪肉纯粉0.5%,酵母粉0.2%,高粱红0.1%后,倒入搅拌机搅拌,使各种配料混合均匀形成混合料;
D、将混合料流化床风干或烘干,使其水分控制在28%以内;
E、将烘干的混合料加入膨化挤压机内制成鸭肉膨化颗粒;
F、按鸭肉膨化颗粒重量加入调味料,在搅拌机中拌匀,充氮干燥,罐装或袋装,并封闭即成。
上述方法中,步骤A的鸭肉为鸭脯肉。
上述方法中,步骤A的鸭肉选用检疫合格的冰冻鸭脯肉,并经自然解冻至中心温度为-1度,解冻时间为10小时。
上述方法中,步骤E制成的鸭肉膨化颗粒直径约为0.5cm,长约为0.8cm。
上述方法中,步骤F的调味料,为按鸭肉膨化颗粒重量称取的干辣椒粉0.1%,孜然粉0.2%,洋葱粉0.2%,鸭肉精粉0.5%。
实施例2
与实施例1基本相同,只是步骤A、B调整为:
A、精选鸭脯肉与鸡胸肉。精选鸭脯肉,剔除鸭皮、鸭骨、脂肪、筋腱,并分割成7×11×2cm左右的肉块,绞制(Φ5mm的孔板)或斩拌成鸭肉泥;鸡胸肉,选用去除鸡皮、鸡骨、脂肪、筋腱,并分割成7×11×2cm左右的鸡胸肉肉块,绞制(Φ5mm孔板)或斩拌成鸡肉泥。
B、按重量百分比取鸭肉泥40%,鸡肉泥10%,分离蛋白10%,糯米粉20%,高强面筋20%配制成主料。
实施例3
与实施例1基本相同,只是步骤F的调味料调整为:按鸭肉膨化颗粒重量称取的五香粉0.5%,细炒辣椒粉2%,鸭肉精粉1.0%。
实施例4
与实施例1基本相同,只是步骤F的调味料调整为:按鸭肉膨化颗粒重量称取的牛肉精粉1%,鸭肉精粉1%,细炒辣椒粉2%,洋葱粉0.2%。
实施例5
A、选取鸭肉,对鸭肉修整,去皮、去骨,剔除脂肪、筋腱,并分割成7×7×2cm的肉块,绞制或斩拌成鸭肉泥;
B、按重量百分比取鸭肉泥60%,分离蛋白5%,糯米粉10%,高强面筋20%,大豆蛋白粉5%配制成主料;
C、按主料的重量添加辅料:食盐2.0%,味精0.3%,白糖1%,胡椒粉0.4%,干姜粉0.8%,八角粉0.5%,桂皮粉0.5%,猪肉纯粉0.5%,酵母粉0.2%,高粱红0.1%,倒入搅拌机搅拌,使各种配料混合均匀形成混合料;
D、将混合料烘干,使其水分控制在26%;
E、将烘干的混合料加入膨化机内,温度140-160度,压力0.2MPa,通过高温融化与高压挤压,制成鸭肉膨化颗粒;
F、按鸭肉膨化颗粒重量加入色拉油2%,辣椒粉1%,花椒粉0.3%,豆豉1.5%,高粱红0.08%,在搅拌机中拌匀,充氮干燥,罐装或袋装,并封闭即成。
实施例6
与实施例5基本相同,只是步骤B为:按重量百分比取鸭肉泥50%,分离蛋白10%,糯米粉10%,高强面筋25%,大豆蛋白粉5%配制成主料;步骤C为:按主料的重量添加辅料:食盐2.1%,味精0.2%,白糖0.7%,胡椒粉0.2%,干姜粉0.6%,八角粉0.3%,桂皮粉0.2%,鸡肉纯粉0.5%,酵母粉0.2%,高粱红0.1%,倒入搅拌机搅拌,使各种配料混合均匀形成混合料;步骤F为:按鸭肉膨化颗粒重量加入色拉油1%,辣椒粉0.5%,花椒粉0.3%,豆豉0.5%,高粱红0.05%,在搅拌机中拌匀,充氮干燥,罐装或袋装,并封闭即成。
实施例7
与实施例5基本相同,只是步骤B为:按重量百分比取鸭肉泥55%,分离蛋白5%,糯米粉15%,高强面筋20%,大豆蛋白粉5%配制成主料;步骤C为:按主料的重量添加辅料:食盐2.0%,味精0.1%,白糖0.5%,胡椒粉0.1%,干姜粉0.4%,猪肉纯粉0.2%,酵母粉0.1%,高粱红0.1%,倒入搅拌机搅拌,使各种配料混合均匀形成混合料;步骤F为:按鸭肉膨化颗粒重量加入色拉油1%,辣椒粉1%,花椒粉0.3%,豆豉1.5%,高粱红0.08%,在搅拌机中拌匀,充氮干燥,罐装或袋装,并封闭即成。
实施例8
与实施例5基本相同,只是步骤B为:按重量百分比取鸭肉泥50%,分离蛋白10%,糯米粉15%,高强面筋25%配制成主料;步骤C为:按主料的重量添加辅料:食盐2.0%,味精0.1%,白糖0.8%,胡椒粉0.3%,干姜粉0.6%,八角粉0.3%,桂皮粉0.3%,鸡肉纯粉0.3%,酵母粉0.2%,高粱红0.05%,倒入搅拌机搅拌,使各种配料混合均匀形成混合料;步骤F为:按鸭肉膨化颗粒重量加入色拉油2%,辣椒粉0.75%,花椒粉0.2%,豆豉1.0%,高粱红0.07%,在搅拌机中拌匀,充氮干燥,罐装或袋装,并封闭即成。
实施例9
与实施例5基本相同,只是步骤B为:按重量百分比取鸭肉泥60%,分离蛋白5%,糯米粉10%,高强面筋25%配制成主料;步骤C为:按主料的重量添加辅料:食盐2.0%,味精0.3%,白糖1%,胡椒粉0.4%,干姜粉0.8%,八角粉0.5%,桂皮粉0.5%,鸡肉纯粉0.5%,酵母粉0.2%,高粱红0.1%,倒入搅拌机搅拌,使各种配料混合均匀形成混合料;步骤F为:按鸭肉膨化颗粒重量加入色拉油2%,辣椒粉1%,花椒粉0.3%,豆豉1.5%,高粱红0.08%,在搅拌机中拌匀,充氮干燥,罐装或袋装,并封闭即成。
实施例10
与实施例5基本相同,只是步骤B为:按重量百分比取鸭肉泥50%,分离蛋白10%,糯米粉20%,高强面筋20%配制成主料;步骤C为:按主料的重量添加辅料:食盐2.1%,味精0.2%,白糖0.5%,胡椒粉0.1%,干姜粉0.4%,倒入搅拌机搅拌,使各种配料混合均匀形成混合料;步骤F为:按鸭肉膨化颗粒重量加入色拉油1%,辣椒粉0.5%,花椒粉0.1%,豆豉0.5%,高粱红0.06%,在搅拌机中拌匀,充氮干燥,罐装或袋装,并封闭即成。
实施例11
与实施例5基本相同,只是步骤B为:按重量百分比取鸭肉泥55%,分离蛋白10%,糯米粉10%,高强面筋20%,大豆蛋白粉5%配制成主料;步骤C为:按主料的重量添加辅料:食盐2.0%,味精0.1%,白糖0.5%,胡椒粉0.3%,干姜粉0.6%,八角粉0.5%,桂皮粉0.5%,鸡肉纯粉0.5%,酵母粉0.2%,高粱红0.1%,倒入搅拌机搅拌,使各种配料混合均匀形成混合料;步骤F为:按鸭肉膨化颗粒重量加入色拉油2%,辣椒粉0.7%,花椒粉0.2%,豆豉1.0%,高粱红0.06%,在搅拌机中拌匀,充氮干燥,罐装或袋装,并封闭即成。
实施例12
与实施例5基本相同,只是步骤B为:按重量百分比取鸭肉泥60%,分离蛋白10%,糯米粉10%,高强面筋20%配制成主料;步骤C为:按主料的重量添加辅料:食盐2.1%,味精0.1%,白糖1%,胡椒粉0.1%,干姜粉0.4%,八角粉0.5%,猪肉纯粉0.5%,高粱红0.1%,倒入搅拌机搅拌,使各种配料混合均匀形成混合料;步骤F为:按鸭肉膨化颗粒重量加入色拉油1.4%,辣椒粉0.9%,花椒粉0.2%,豆豉1.3%,高粱红0.07%,在搅拌机中拌匀,充氮干燥,罐装或袋装,并封闭即成。
实施例13
与实施例5基本相同,只是步骤B为:按重量百分比取鸭肉泥60%,分离蛋白5%,糯米粉10%,高强面筋20%,大豆蛋白粉5%配制成主料;步骤C为:按主料的重量添加辅料:食盐2.0%,味精0.2%,白糖0.6%,胡椒粉0.3%,干姜粉0.5%,八角粉0.4%,桂皮粉0.3%,猪肉纯粉0.2%,酵母粉0.2%,高粱红0.1%,倒入搅拌机搅拌,使各种配料混合均匀形成混合料;步骤F为:按鸭肉膨化颗粒重量加入色拉油1.5%,辣椒粉0.6%,花椒粉0.1%,豆豉0.8%,高粱红0.08%,在搅拌机中拌匀,充氮干燥,罐装或袋装,并封闭即成。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种膨化鸭肉的制法,其特征在于,包括下列步骤:
A、选取鸭肉,对鸭肉修整,去皮、去骨,剔除脂肪、筋腱,并分割成(7-11)cm×(5-7)cm×(1-2)cm的肉块,绞制或斩拌成鸭肉泥;
B、按重量百分比取鸭肉泥50%,分离蛋白5%,糯米粉15%,高强面筋20%、大豆蛋白粉10%,配制成主料;
C、按主料的重量添加辅料:食盐2.2%,味精0.1%,白糖1%,胡椒粉0.4%,干姜粉0.8%,八角粉0.5%,桂皮粉0.5%,猪肉纯粉0.5%,酵母粉0.2%,高粱红0.1%后,倒入搅拌机搅拌,使各种配料混合均匀形成混合料;
D、将混合料流化床风干或烘干,使其水分控制在28%以内;
E、将烘干的混合料加入膨化挤压机内制成鸭肉膨化颗粒;
F、按鸭肉膨化颗粒重量加入调味料,在搅拌机中拌匀,充氮干燥,罐装或袋装,并封闭即成。
2.根据权利要求1所述的膨化鸭肉的制法,其特征在于,步骤A的鸭肉为鸭脯肉。
3.根据权利要求1所述的膨化鸭肉的制法,其特征在于,步骤A的鸭肉选用检疫合格的冰冻鸭脯肉,并经自然解冻至中心温度为-1度,解冻时间为6-20小时。
4.根据权利要求1所述的膨化鸭肉的制法,其特征在于,步骤E制成的鸭肉膨化颗粒直径为0.3-0.8cm,长为0.8-1.0cm。
5.根据权利要求1所述的膨化鸭肉的制法,其特征在于,步骤F的调味料,为按鸭肉膨化颗粒重量称取的干辣椒粉0-0.1%,孜然粉0-0.2%,洋葱粉0-0.2%,鸭肉精粉0.1-0.5%。
6.根据权利要求1所述的膨化鸭肉的制法,其特征在于,步骤F的调味料,为按鸭肉膨化颗粒重量称取的五香粉0-0.5%,细炒辣椒粉1-2%,鸭肉精粉0.5-1.0%。
7.根据权利要求1所述的膨化鸭肉的制法,其特征在于,步骤F的调味料,为按鸭肉膨化颗粒重量称取的牛肉精粉0.5-1%,鸭肉精粉0.5-1%,细炒辣椒粉2-5%,洋葱粉0.2%。
8.一种膨化鸭肉的制法,其特征在于,包括下列步骤:
A、选取鸭肉,对鸭肉修整,去皮、去骨,剔除脂肪、筋腱,并分割成(7-11)cm×(5-7)cm×(1-2)cm的肉块,绞制或斩拌成鸭肉泥;
B、按重量百分比取鸭肉泥50-60%,分离蛋白5-10%,糯米粉10-20%,高强面筋20-30%,大豆蛋白粉0-10%配制成主料;
C、按主料的重量添加辅料:食盐2.0-2.2%,味精0.1-0.3%,白糖0.5-1%,胡椒粉0.1-0.4%,干姜粉0.4-0.8%,八角粉0-0.5%,桂皮粉0-0.5%,猪肉纯粉或鸡肉纯粉0-0.5%,酵母粉0-0.2%,高粱红0-0.1%,倒入搅拌机搅拌,使各种配料混合均匀形成混合料;
D、将混合料烘干,使其水分控制在22-28%以内;
E、将烘干的混合料加入膨化机内,温度140-160度,压力0.2MPa,通过高温融化与高压挤压,制成鸭肉膨化颗粒;
F、按鸭肉膨化颗粒重量加入色拉油1-2%,辣椒粉0.5-1%,花椒粉0.1-0.3%,豆豉0.5-1.5%,高粱红0.05-0.08%,在搅拌机中拌匀,充氮干燥,罐装或袋装,并封闭即成。
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