CN106343379A - 一种香辣鸭翅根的生产方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Abstract
本发明公开了一种香辣鸭翅根的生产方法，包括：以来自非疫区冻品或新鲜鸭翅根为原料；清洗去除残余鸭毛和杂物；将清洗后的鸭翅滚揉2 h，在0~4℃内静腌24 h；将静腌后的鸭翅根裹粉后油炸，160±5℃油炸3~5min，捞出冷却；将油炸后的鸭翅根摆盘后在‑30~‑32℃冷库内，速冻3 h；将速冻后的鸭翅根装袋、封口、打码后放入‑18℃冷冻保藏。本发明生产的香辣鸭翅根，充分利用了木瓜蛋白酶对鸭翅根筋腱的降解作用，解决了由于鸭翅根筋腱和***含量高而导致的风味差、成品难以咀嚼的难题，用氯化钾替代了部分氯化钠，降低了食盐含量，平衡了膳食营养，并且具有良好风味和口感，是一种理想的餐饮食品。
Description
技术领域
本发明属于肉类产品深加工技术领域，涉及一种香辣鸭翅根的生产方法。
背景技术
我国养鸭历史可以推算到公元前500年，当时有文献记录了我国有大群养鸭的场景。目前我国已经成为世界第一鸭肉生产和消费大国。鸭肉营养价值高，可食用部分蛋白质含量约为16％-25％，高于猪肉和鸡肉，脂肪含量约为7.5％，且脂肪酸组成比例易于被人体消化吸收。根据***粮食及农业组织(FAO)的统计数据显示，2014年我国鸭肉产量约为300万吨，约占世界总产量的69％。鸭饲养成本低，鸭肉价格低于鸡肉价格，营养价值高，深受人们的喜爱。随着肉鸭分割产品的增加，鸭翅根的有效利用，成为了裹粉油炸加工中的难题，由于其筋腱和***含量高，过度加热会导致鸭翅根表皮萎缩，鸭肉变烂口感差。加热不足***不能被有效破坏难以咀嚼。
木瓜蛋白酶，是一种蛋白水解酶，主要存在于番木瓜的茎叶和果实中,未成熟番木瓜果实的乳汁中木瓜蛋白酶的含量最高。木瓜蛋白酶属巯基蛋白酶,分子量为27kDa，是由212个氨基酸残基组成的单肽链，木瓜蛋白酶是一种高效的蛋白水解酶，其可以水解蛋白质和多肽中赖氨酸和精氨酸的羧基端。并能优先水解芳香L-氨基酸或一些在肽键的N-端拥有二个羧基的氨基酸的肽键。因其蛋白水解能力强、热稳定性好、适用范围广、安全卫生，并且能够对多种蛋白质有较强的降解作用，目前已被广泛应用于食品、医药、饲料、日化、皮革及纺织等行业。在肉类加工过程中其主要被用于肉类嫩化。
发明内容
发明目的：针对现有技术中存在的不足，本发明的目的是提供一种香辣鸭翅根的生产方法，充分利用木瓜蛋白酶对鸭翅根筋腱和***的降解作用，解决由于鸭翅根筋腱和***含量高导致的风味差、加工的产品难以咀嚼等难题，并且用氯化钾替代了部分氯化钠，降低了食盐含量，平衡了膳食营养，并且具有良好风味和口感，不添加任何防腐剂，营养健康。
技术方案：为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：
一种香辣鸭翅根的生产方法，步骤如下：
(1)以来自非疫区冻品或新鲜鸭翅根为原料；
(2)清洗去除杂质和残余鸭毛，捞出沥水；
(3)将清洗后的鸭翅根和料液一起放入滚揉机中，滚揉2h；滚揉参数为：滚揉10～15min、间歇5～10min；料液各组分的重量百分配比为：4.7～5.8％NaCl、3.3～5.2％KCl、5.3～8.2％糖、1.2～2.4％黑胡椒粉、0.6～1.5％白胡椒粉、2.4～3.6％高辣粉、0.6～1.2％自然粉、0.6～1.2％姜汁、0.6～1.2％葱汁、1.2～1.8％三聚磷酸钠、0.6～1.2％洋葱粉、1.2～1.8％蒜粉、20～25％碎冰、0.1～0.2％木瓜蛋白酶，余量为水，各组分之和为100％；
(4)将滚揉后的鸭翅根放入0～4℃冷库内静腌；
(5)将腌制后的鸭翅根先蘸糊状裹粉，再蘸粉状裹粉；粉状裹粉的各组分重量百分配比为：20～25％高筋粉、15～20％土豆粉、5～10％变性淀粉，其余为低筋粉；糊状果粉是由粉状裹粉加水搅拌而成；
(6)将裹粉后的鸭翅根采用160±5℃油炸4～6min，捞出冷却；
(7)将油炸后的鸭翅根摆盘后在-30～-32℃冷库内速冻；
(8)将速冻后的鸭翅根装袋、封口、打码后放入-18℃冷冻保藏。
步骤(3)中，料液占鸭翅根重量的15％。
步骤(4)中，静腌时间为24h。
步骤(5)中，糊状裹粉是由粉状裹粉和水按2:1配制而成。
步骤(7)中，速冻时间为3h。
所述的香辣鸭翅根的生产方法制备得到的香辣鸭翅根。
有益效果：本发明与现有的技术相比具有如下的优点：
本发明的目的是提供一种香辣鸭翅根的生产方法，充分利用木瓜蛋白酶对鸭翅根筋腱和***的降解作用，解决由于鸭翅根筋腱和***含量高而导致的风味差、加工的产品难以咀嚼等难题，并且用氯化钾替代了部分氯化钠，降低了产品中Na+的含量，平衡了膳食营养，并且具有良好风味和口感，不添加任何防腐剂，因而更加营养健康。本方法产品生产成本低，适于工业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1
一种香辣鸭翅根的生产方法，具体步骤如下：
(1)原料筛选：以来自非疫区冻品或新鲜鸭翅根为原料10Kg；
(2)修整：清洗鸭翅根，并去除杂质和残余鸭毛，捞出沥水；
(3)滚揉：将清洗后的鸭翅根和料液(1.5Kg)一起放入滚揉机中，滚揉2h；滚揉参数为：滚揉15min、间歇5min，料液配比参数为：71g NaCl、50g KCl、80g糖、18g黑胡椒粉、9g白胡椒粉、36g高辣粉、9g自然粉、9g姜汁、9g葱汁、18g三聚磷酸钠、9g洋葱粉、18g蒜粉、300g碎冰、1.5g木瓜蛋白酶、862.5g水。
(4)腌制：将滚揉后的鸭翅根放入0～4℃冷库内静腌24h；
(5)裹粉：将腌制后的鸭翅根先蘸糊状裹粉，再蘸粉状裹粉；粉状裹粉的配比为：1Kg高筋粉、3Kg低筋粉、0.95Kg土豆粉、0.05Kg变性淀粉；糊状裹粉的配制为：取2.5Kg的粉状裹粉加入1.25Kg的水，搅拌均匀；
(6)油炸：将裹粉后的鸭翅根采用160±5℃油炸6min，捞出冷却；
(7)速冻：将油炸后的鸭翅根摆盘后在-32℃冷库内，速冻3h；
(8)入库：将速冻后的鸭翅根装袋、封口、打码后放入-18℃冷冻保藏。
实施例2
一种香辣鸭翅根的生产方法，具体步骤如下：
(1)原料筛选：以来自非疫区冻品或新鲜鸭翅根为原料10Kg；
(2)修整：清洗鸭翅根，并去除杂质和残余鸭毛，捞出沥水；
(3)滚揉：将清洗后的鸭翅根和料液(1.5Kg)一起放入滚揉机中，滚揉2h；滚揉参数为：滚揉10min、间歇10min，料液配比参数为：87g NaCl、78g KCl、120g糖、36g黑胡椒粉、22g白胡椒粉、50g高辣粉、18g自然粉、18g姜汁、18g葱汁、25g三聚磷酸钠、18g洋葱粉、25g蒜粉、370g碎冰、2g木瓜蛋白酶、613g水。
(4)腌制：将滚揉后的鸭翅根放入0～4℃冷库内静腌24h；
(5)裹粉：将腌制后的鸭翅根先蘸糊状裹粉，再蘸粉状裹粉；粉状裹粉的配比为：1Kg高筋粉、3Kg低筋粉、0.95Kg土豆粉、0.05Kg变性淀粉；糊状裹粉的配制为：取2.5Kg的粉状裹粉加入1.25Kg的水，搅拌均匀；
(6)油炸：将裹粉后的鸭翅根采用160±5℃油炸5min，捞出冷却；
(7)速冻：将油炸后的鸭翅根摆盘后在--32℃冷库内，速冻3h；
(8)入库：将速冻后的鸭翅根装袋、封口、打码后放入-18℃冷冻保藏。
实施例3
一种香辣鸭翅根的生产方法，具体步骤如下：
(1)原料筛选：以来自非疫区冻品或新鲜鸭翅根为原料10Kg；
(2)修整：清洗鸭翅根，并去除杂质和残余鸭毛，捞出沥水；
(3)滚揉：将清洗后的鸭翅根和料液(1.5Kg)一起放入滚揉机中，滚揉2h；滚揉参数为：滚揉15min、间歇5min，料液配比参数为：71g NaCl、50g KCl、80g糖、18g黑胡椒粉、9g白胡椒粉、36g高辣粉、9g自然粉、9g姜汁、9g葱汁、18g三聚磷酸钠、9g洋葱粉、18g蒜粉、300g碎冰、3g木瓜蛋白酶、861g水。
(4)腌制：将滚揉后的鸭翅根放入0～4℃冷库内静腌24h；
(5)裹粉：将腌制后的鸭翅根先蘸糊状裹粉，再蘸粉状裹粉；粉状裹粉的配比为：1Kg高筋粉、3Kg低筋粉、0.95Kg土豆粉、0.05Kg变性淀粉；糊状裹粉的配制为：取2.5Kg的粉状裹粉加入1.25Kg的水，搅拌均匀；
(6)油炸：将裹粉后的鸭翅根采用160±5℃油炸4min，捞出冷却；
(7)速冻：将油炸后的鸭翅根摆盘后在-32℃冷库内，速冻3h；
(8)入库：将速冻后的鸭翅根装袋、封口、打码后放入-18℃冷冻保藏。
实施例4香辣鸭翅根的质量感官评价
将从-18℃冻库内取出的香辣鸭翅根在室温环境下解冻0.5h，然后将解冻后的鸭翅根采用160±5℃油炸4min，捞出沥油、冷却后待感官评定用。此实验邀请南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心感官评定小组的20位成员，在同一时间对产品的色泽、外形、口感和香味进行感官评价，各种特征评5次，超过50％(次数)以上的评定结果才能作为最后的评定。评分标准见表1，每次评定在感官评定室内由每个评定成员单独进行，相互不接触交流，样品评定之间用清水漱口。
表1评分标准
实施例1～3的香辣鸭翅根感官评定结果如表2所示，可见本发明的蛋糕，从色泽、外形、口感、香味均具有很好的评定结果，整体可接受度非常强，彻底解决了由于鸭翅根筋腱和***含量高导致产品难以咀嚼的难题。
表2产品评定结果
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 色泽 | 优 | 优 | 优 |
| 外形 | 优 | 优 | 优 |
| 口感 | 优 | 优 | 良 |
| 香味 | 优 | 优 | 优 |
本工艺生产的香辣鸭翅根辣味适中、香气宜人、裹粉酥脆、嫩度适宜，彻底解决了由于鸭翅根筋腱和***含量高导致产品难以咀嚼的难题，其在-18℃储藏环境下能够保持180天以上。
Claims (6)
1.一种香辣鸭翅根的生产方法，其特征在于，步骤如下：
（1）以来自非疫区冻品或新鲜鸭翅根为原料；
（2）清洗去除杂质和残余鸭毛，捞出沥水；
（3）将清洗后的鸭翅根和料液一起放入滚揉机中，滚揉2 h；滚揉参数为：滚揉10~15min、间歇5~10 min；料液各组分的重量百分配比为：4.7~5.8% NaCl、3.3~5.2% KCl、5.3~8.2%糖、1.2~2.4%黑胡椒粉、0.6~1.5%白胡椒粉、2.4~3.6%高辣粉、0.6~1.2%自然粉、0.6~1.2%姜汁、0.6~1.2%葱汁、1.2~1.8%三聚磷酸钠、0.6~1.2%洋葱粉、1.2~1.8%蒜粉、20~25%碎冰、0.1~0.2%木瓜蛋白酶，余量为水，各组分之和为100%；
（4）将滚揉后的鸭翅根放入0~4℃冷库内静腌；
（5）将腌制后的鸭翅根先蘸糊状裹粉，再蘸粉状裹粉；粉状裹粉的各组分重量百分配比为：20~25%高筋粉、15~20%土豆粉、5~10%变性淀粉，其余为低筋粉；糊状果粉是由粉状裹粉加水搅拌而成；
（6）将裹粉后的鸭翅根采用160±5℃油炸4~6 min，捞出冷却；
（7）将油炸后的鸭翅根摆盘后在-30~-32℃冷库内速冻；
（8）将速冻后的鸭翅根装袋、封口、打码后放入-18℃冷冻保藏。
2.根据权利要求1所述的香辣鸭翅根的生产方法，其特征在于：步骤（3）中，料液占鸭翅根重量的15%。
3.根据权利要求1所述的香辣鸭翅根的生产方法，其特征在于：步骤（4）中，静腌时间为24 h。
4.根据权利要求1所述的香辣鸭翅根的生产方法，其特征在于：步骤（5）中，糊状裹粉是由粉状裹粉和水按重量比2:1配制而成。
5.根据权利要求1所述的香辣鸭翅根的生产方法，其特征在于：步骤（7）中，速冻时间为3 h。
6.权利要求1~5中任一项所述的香辣鸭翅根的生产方法制备得到的香辣鸭翅根。
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| CN201610814524.3A CN106343379A (zh) | 2016-09-09 | 2016-09-09 | 一种香辣鸭翅根的生产方法 |
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107319376A (zh) * | 2017-07-17 | 2017-11-07 | 诸城市东方食品有限公司 | 一种香辣翅根及其加工工艺 |
| CN108925872A (zh) * | 2018-06-26 | 2018-12-04 | 濮阳市德信食品有限公司 | 一种香辣翅根及其制备方法 |
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2016
- 2016-09-09 CN CN201610814524.3A patent/CN106343379A/zh active Pending
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