CN105380154A - 一种鱼豆腐及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种鱼豆腐及其制造方法，将鱼浆、蛋白肉、乳化浆、蛋清、薯粉、玉米粉、冰水、磷酸盐、盐、白砂糖及味精放入打浆机内搅拌均匀混合成浆料；混合成的浆料放入斩拌机进行均匀斩拌；将斩拌后的浆料运输至蒸汽箱内，经蒸汽箱对浆料蒸烤成型为鱼豆腐条，鱼豆腐条经牵引机送至切断机切块定型为鱼豆腐半成品；定型后的鱼豆腐经运输带送至油炸机进行油炸成型为鱼豆腐成品；将油炸成型的鱼豆腐成品经控油机沥油；沥油后的鱼豆腐经风冷后送至速冷机速冻，最后打包入库；本发明色泽鲜艳、外焦里嫩，看起来更具食欲。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种鱼豆腐及其制造方法。
背景技术
鱼糜制品在我国也有着悠久的历史，传统制品如鱼丸、鱼松等深受人们喜爱。鱼糜制品在食品工业中应用广泛，既可以作为食品制造业的原料辅料，也可以作为餐饮业直接加工的食品原料。近年来随着我国渔业和加工技术的发展，我国的鱼糜制品行业取得了长足进展，由过去生产鱼丸、虾丸等单一品种，发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品。由于中国鱼糜制品具有价格优势，且品质渐趋稳定，因此在世界食品原料市场上，前景十分看好。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种口感细腻、海鲜味浓厚鱼豆腐及其制造方法。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种鱼豆腐及其制造方法，所述鱼豆腐的组份及其重量百分含量为：
鱼浆25%-35%；
蛋白肉7%-10%；
乳化浆15%-22%；
蛋清3%-6%；
薯粉15%-19%；
玉米粉5%-10%；
冰水5%-10%；
磷酸盐0.1%-0.5%；
盐1%-5%；
白砂糖1%-2%；
味精0.9%-2.5%；
本发明所述的鱼豆腐的制造方法包括以下步骤：
a.将鱼浆、蛋白肉、乳化浆、蛋清、薯粉、玉米粉、冰水、磷酸盐、盐、白砂糖及味精放入打浆机内搅拌均匀混合成浆料；
b.将步骤a混合成的浆料放入斩拌机进行均匀斩拌；
c.将斩拌后的浆料运输至蒸汽箱内，经蒸汽箱对浆料蒸烤成型为鱼豆腐条，鱼豆腐条经牵引机送至切断机切块定型为鱼豆腐半成品；
d.定型后的鱼豆腐经运输带送至油炸机进行油炸成型为鱼豆腐成品；
e.将步骤d油炸成型的鱼豆腐成品经控油机沥油；
f.沥油后的鱼豆腐经风冷后送至速冷机速冻，最后打包入库；
本发明进一步设置为：所述步骤b中的斩拌温度为4℃-5℃。
本发明进一步设置为：所述步骤c中蒸汽箱内的的温度为90℃-100℃。
本发明进一步设置为：所述步骤d中油炸机内的油温为165℃-175℃，半成品鱼豆腐在油炸机内油炸时间为1-1.5mim。
本发明进一步设置为：所述步骤f中速冷机内的稳定为零下28℃-零下30℃。
本发明采用如上技术方案的有益效果：将带鱼鱼浆放入打浆机内搅拌，在搅拌的过程中加入冰水使得两者混合，开始加入盐、白砂糖、味精、磷酸盐、蛋清、乳化浆、蛋白肉，最后将混合后的鱼浆加入薯粉跟玉米粉，完成配料。完成配料后的鱼浆放置斩拌机内斩拌，通过斩拌机将浆料内残留的颗粒斩拌碾碎，使得鱼豆腐的口感更加爽口，
斩拌均匀后的浆料放入蒸汽箱内蒸烤成型为条状鱼豆腐，再利用切割机将条状鱼豆腐切割成块状的鱼豆腐半成品，在切割过程中切割机上的刀片与鱼豆腐接触具备降低切割面温度的效果，锁住鱼豆腐的鲜味将切割成块状鱼豆腐送至油炸机内油炸鱼豆腐经过油炸后，色泽鲜艳、外焦里嫩，看起来更具食欲。油炸后的鱼豆腐经控油机沥油处理，将鱼豆腐上多余的油汁滤出，使得鱼豆腐不过于油腻而且回收油汁利用，降低了生产成本。将沥油处理后的鱼豆腐经风机冷却降温后，送至速冻机内在速冻机内对鱼豆腐快速冷冻，保存鱼豆腐的鲜味及口感。
具体实施方式
一种鱼豆腐及其制造方法，所述鱼豆腐的组份及其重量百分含量为：
鱼浆25%-35%；
蛋白肉7%-10%；
乳化浆15%-22%；
蛋清3%-6%；
薯粉15%-19%；
玉米粉5%-10%；
冰水5%-10%；
磷酸盐0.1%-0.5%；
盐1%-5%；
白砂糖1%-2%；
味精0.9%-2.5%；
本发明所述的鱼豆腐的制造方法包括以下步骤：
a.将鱼浆、蛋白肉、乳化浆、蛋清、薯粉、玉米粉、冰水、磷酸盐、盐、白砂糖及味精放入打浆机内搅拌均匀混合成浆料；
b.将步骤a混合成的浆料放入斩拌机进行均匀斩拌；
c.将斩拌后的浆料运输至蒸汽箱内，经蒸汽箱对浆料蒸烤成型为鱼豆腐条，鱼豆腐条经牵引机送至切断机切块定型为鱼豆腐半成品；
d.定型后的鱼豆腐经运输带送至油炸机进行油炸成型为鱼豆腐成品；
e.将步骤d油炸成型的鱼豆腐成品经控油机沥油；
f.沥油后的鱼豆腐经风冷后送至速冷机速冻，最后打包入库；
步骤a当中的放料顺序为：将鱼浆放入打浆机内搅拌，在搅拌的过程中加入冰水使得两者混合，开始加入盐、白砂糖、味精、磷酸盐、蛋清、乳化浆、蛋白肉，该些配料的放料顺序可换，最后将混合后的鱼浆加入薯粉跟玉米粉，完成配料。
步骤b通过斩拌机将浆料内残留的颗粒斩拌碾碎，使得鱼豆腐的口感更加爽口。
步骤c当中蒸汽箱内的传送带上设有若干分隔浆料的分料槽，分料带由若干块分料板铰连接构成，带动传送带转动的辊筒的截面呈六边形状，各块分料板与辊筒的侧壁适配。分料带上的分料槽用于浆料的储放跟分隔，方便了鱼豆腐的成型，而且分料槽分隔浆料使得浆料在蒸箱内蒸烤时受热更为均匀，加工成型的鱼豆腐口感极佳。
步骤d通过对鱼豆腐油炸成型上色，提升鱼豆腐的口感及色泽，而且使得鱼豆腐具有嚼劲。
步骤e由于油炸后的鱼豆腐上含有大量的油汁，故通过控油机对鱼豆腐进行沥油处理，将鱼豆腐上的多余的油汁沥出进行回收利用，大大降低了生产成本，在控油机进行沥油的过程中也进一步实现了对鱼豆腐风冷的效果。
步骤f通过速冻机快速冷冻鱼豆腐，保存鱼豆腐的鲜味。
步骤b中的斩拌温度为4℃-5℃。
步骤c中蒸汽箱内的的温度为90℃-100℃。
步骤d中油炸机内的油温为165℃-175℃，半成品鱼豆腐在油炸机内油炸时间为1-1.5mim。
步骤f中速冷机内的稳定为零下28℃-零下30℃。
实施例一：鱼豆腐的制造方法，其步骤如下：
先按配方取以下组份：
鱼浆25%；
蛋白肉10%；
乳化浆15%；
蛋清6%；
薯粉19%；
玉米粉5%；
冰水10%；
磷酸盐0.5%；
盐5%；
白砂糖2%；
味精2.5%；
1）将带鱼鱼浆放入打浆机内搅拌，在搅拌的过程中加入冰水使得两者混合，开始加入盐、白砂糖、味精、磷酸盐、蛋清、乳化浆、蛋白肉，该些配料的放料顺序可换，最后将混合后的鱼浆加入薯粉跟玉米粉，完成配料。
2）完成配料后的鱼浆放置斩拌机内斩拌，通过斩拌机将浆料内残留的颗粒斩拌碾碎，使得鱼豆腐的口感更加爽口，斩拌机在斩拌的过程中控制斩拌的温度为恒温4℃。
3）斩拌均匀后的浆料放入蒸汽箱内以90℃的蒸汽温度对浆料进行蒸烤，蒸烤成型为条状鱼豆腐，该鱼豆腐含有的水分较多，在利用切割机将条状鱼豆腐切割成块状的鱼豆腐半成品过程中，容易被切碎。
4）将切割成块状鱼豆腐送至油炸机内油炸，油炸机内的油温控制为165℃对鱼豆腐进行1min的油炸，鱼豆腐的韧劲较低，口味不够酥脆。
5）油炸后的鱼豆腐经控油机沥油处理，将鱼豆腐上多余的油汁滤出，使得鱼豆腐不过于油腻而且回收油汁利用，降低了生产成本。
6）将沥油处理后的鱼豆腐经风机冷却降温后，送至速冻机内在速冻机内的零下28℃对鱼豆腐快速冷冻，保存鱼豆腐的鲜味及口感。
实施例二：
鱼豆腐的制造方法，其步骤如下：
先按配方取以下组份：
鱼浆35%；
蛋白肉7%；
乳化浆22%；
蛋清3%；
薯粉15%；
玉米粉10%；
冰水5%；
磷酸盐0.1%；
盐1%；
白砂糖1%；
味精0.9%；
1）将带鱼鱼浆放入打浆机内搅拌，在搅拌的过程中加入冰水使得两者混合，开始加入盐、白砂糖、味精、磷酸盐、蛋清、乳化浆、蛋白肉，该些配料的放料顺序可换，最后将混合后的鱼浆加入薯粉跟玉米粉，完成配料。
2）完成配料后的鱼浆放置斩拌机内斩拌，通过斩拌机将浆料内残留的颗粒斩拌碾碎，使得鱼豆腐的口感更加爽口，斩拌机在斩拌的过程中控制斩拌的温度为恒温5℃。
3）斩拌均匀后的浆料放入蒸汽箱内以100℃的蒸汽温度对浆料进行蒸烤，蒸烤成型为条状鱼豆腐，再利用切割机将条状鱼豆腐切割成块状的鱼豆腐半成品，在切割过程中切割机上的刀片与鱼豆腐接触具备降低切割面温度的效果，锁住鱼豆腐的鲜味。
4）将切割成块状鱼豆腐送至油炸机内油炸，油炸机内的油温控制为175℃对鱼豆腐进行1.5min油炸，鱼豆腐经过油炸后，外表出现焦纹，受压容易出现裂纹。
5）油炸后的鱼豆腐经控油机沥油处理，将鱼豆腐上多余的油汁滤出，使得鱼豆腐不过于油腻而且回收油汁利用，降低了生产成本。
6）将沥油处理后的鱼豆腐经风机冷却降温后，送至速冻机内在速冻机内的零下30℃对鱼豆腐快速冷冻后，当鱼豆腐过硬，需要花费较长的时间解冻，给食用带来不便。
实施例三：
鱼豆腐的制造方法，其步骤如下：
先按配方取以下组份：
鱼浆29%；
蛋白肉9.7%；
乳化浆19.3%；
蛋清4.9%；
薯粉16.1%；
玉米粉8%；
冰水8%；
磷酸盐0.3%；
盐2%；
白砂糖1.5%；
味精1.2%；
1）将带鱼鱼浆放入打浆机内搅拌，在搅拌的过程中加入冰水使得两者混合，开始加入盐、白砂糖、味精、磷酸盐、蛋清、乳化浆、蛋白肉，该些配料的放料顺序可换，最后将混合后的鱼浆加入薯粉跟玉米粉，完成配料。
2）完成配料后的鱼浆放置斩拌机内斩拌，通过斩拌机将浆料内残留的颗粒斩拌碾碎，使得鱼豆腐的口感更加爽口，斩拌机在斩拌的过程中控制斩拌的温度为恒温4℃。
3）斩拌均匀后的浆料放入蒸汽箱内以95℃的蒸汽温度对浆料进行蒸烤，蒸烤成型为条状鱼豆腐，再利用切割机将条状鱼豆腐切割成块状的鱼豆腐半成品，在切割过程中切割机上的刀片与鱼豆腐接触具备降低切割面温度的效果，锁住鱼豆腐的鲜味。
4）将切割成块状鱼豆腐送至油炸机内油炸，油炸机内的油温控制为170℃对鱼豆腐进行1.3min的油炸，鱼豆腐经过油炸后，色泽鲜艳、外焦里嫩，看起来更具食欲。
5）油炸后的鱼豆腐经控油机沥油处理，将鱼豆腐上多余的油汁滤出，使得鱼豆腐不过于油腻而且回收油汁利用，降低了生产成本。
6）将沥油处理后的鱼豆腐经风机冷却降温后，送至速冻机内在速冻机内的零下29℃对鱼豆腐快速冷冻，保存鱼豆腐的鲜味及口感。
综上所述，实施例三本发明最佳实施例。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，本领域的技术人员在本发明技术方案范围内进行通常的变化和替换都应包含在本发明的保护范围内。
Claims (6)
1.一种鱼豆腐及其制造方法，其特征是：所述鱼豆腐的组份及其重量百分含量为：
鱼浆25%-35%；
蛋白肉7%-10%；
乳化浆15%-22%；
蛋清3%-6%；
薯粉15%-19%；
玉米粉5%-10%；
冰水5%-10%；
磷酸盐0.1%-0.5%；
盐1%-5%；
白砂糖1%-2%；
味精0.9%-2.5%。
2.根据权利要求1所述的鱼豆腐制造方法，其特征是：所述制造方法包括以下步骤：
a.将鱼浆、蛋白肉、乳化浆、蛋清、薯粉、玉米粉、冰水、磷酸盐、盐、白砂糖及味精放入打浆机内搅拌均匀混合成浆料；
b.将步骤a混合成的浆料放入斩拌机进行均匀斩拌；
c.将斩拌后的浆料运输至蒸汽箱内，经蒸汽箱对浆料蒸烤成型为鱼豆腐条，鱼豆腐条经牵引机送至切断机切块定型为鱼豆腐半成品；
d.定型后的鱼豆腐经运输带送至油炸机进行油炸成型为鱼豆腐成品；
e.将步骤d油炸成型的鱼豆腐成品经控油机沥油；
f.沥油后的鱼豆腐经风冷后送至速冷机速冻，最后打包入库。
3.根据权利要求2所述的鱼豆腐制造方法，其特征是：所述步骤b中的斩拌温度为4℃-5℃。
4.根据权利要求2所述的鱼豆腐制造方法，其特征是：所述步骤c中蒸汽箱内的的温度为90℃-100℃。
5.根据权利要求2所述的鱼豆腐制造方法，其特征是：所述步骤d中油炸机内的油温为165℃-175℃，半成品鱼豆腐在油炸机内油炸时间为1-1.5mim。
6.根据权利要求2所述的鱼豆腐制造方法，其特征是：所述步骤f中速冷机内的稳定为零下28℃-零下30℃。
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