CN102763867A - 一种肉糜面条 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种肉糜面条，包括以下原料：鱼肉、鸡肉、鸡蛋、猪脂肪、淀粉、大豆蛋白和水；还包括下述辅料盐、糖、味精、肉精粉、肉精油和乙基麦芽酚；本发明利用鱼肉、鸡肉和猪脂肪等主料通过切割、绞碎和斩拌形成馅料，再通过面条成型机和切丝机将馅料制成肉糜面条；本发明肉糜面条内含有大量的叶酸和人体所需的营养元素，如大量的蛋白、各种维生素和矿物质，而加入鸡肉后能够增加营养元素外，还能改善肉糜面条的口感，使面条鲜嫩、劲道脆且容易消化，适合各个年龄段人群食用。

Description

一种肉糜面条

技术领域  

本发明涉及一种食品，尤其涉及一种肉糜面条及该面条批量生产的加工方法。

背景技术

目前市场上出售的面条种类繁多，较为普通的一种是直接用面粉简单加工而成，这种面条没有较大的营养价值，为了加强面条的营养，经过研究又陆续出现了如菠菜面条、芹菜面条等适合各个年龄段人群食用的素食面条，还出现了具有较高营养价值的鸡蛋蔬菜面条，这些面条缺乏肉类中含有的大量营养元素，尤其是鱼类中的营养物质。而我国水产品产量众多，其中鱼类产量逐渐增加，而且鱼产品加工食用方法比较狭隘，使鱼类中含有的高蛋白、低脂肪、大量维生素和丰富的矿物质利用率受到较大限制，因此开发一种能够利用鱼肉制作面条的产品工艺势在必行。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种营养均衡、具有较好口感好的肉糜面条。 

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种肉糜面条，包括以下重量份配比的原料:

主料：鱼肉30～40份、鸡肉20～30份、鸡蛋3～5份、猪脂肪5～7份、淀粉5～10份、大豆蛋白5～8份、水10～20份；

辅料：所述辅料按所述主料的重量百分比添加，其中：盐0.5～2%、糖1～2.5%、味精0.2～0.6%、肉精粉0.1～0.3%、肉精油0.1～0.3%、乙基麦芽酚0.01～0.03%；

还包括以下步骤的加工方法：

步骤一、肉料切割

把主料中的所述鱼肉和鸡肉切成块状备用，且将切好的所述鱼肉块和鸡肉块放置温度控制在-2℃至+2℃之间；把主料中所述猪脂肪在冷冻状态下切成块状，并用6-8mm孔板绞肉机把块状所述猪脂肪绞好备用，将绞好的所述猪脂肪放置温度控制在0℃-4℃之间，将主料中所述水冷冻至冰水混合状；

步骤二、斩拌

把步骤一中的所述鱼肉块和鸡肉块与辅料中的所述盐混合，并利用斩拌机在3200-3700转/分的工况下斩拌6-8分钟至肉糜状，在肉糜中加入步骤一中绞好备用的所述猪脂肪、主料中的所述鸡蛋、淀粉和大豆蛋白，并利用斩拌机在2500-3200转/分的工况下斩拌5-7分钟至肉糜状，然后加入除所述盐以外的其余辅料和步骤一中的冰水，利用斩拌机在2200-2700转/分的工况下斩拌3-5分钟，形成混合均匀的馅料，将所述馅料的放置温度控制在-1.8℃至4℃；

步骤三、肉馅放置

将陷料车利用150ppm二氧化氯消毒5-7分钟，用清水把所述陷料车清洗干净，将步骤二中的所述馅料放入消毒后的所述陷料车内，然后把所述陷料车放入静置间内静置，静置时间为100-120分钟；

步骤四、肉糜面条成型

a、把面条成型机中的泵浦的出料口和馅管连接起来，用卡子卡紧，向面条成型机的泵浦内陆续添加步骤三中静置好的所述馅料，开启所述面条成型机的泵浦，利用所述泵浦把所述馅料输送到所述馅管的出料口；

b、把鼓式加热冷却机内清理干净，并将鼓式加热冷却机的打鼓蒸汽温度加热到外温为90°C -95°C之间、内温为95°C -99°C之间，然后将所述馅管出料口的馅料输送到鼓式加热冷却机内，在鼓式加热冷却机输出端输出表面光滑平整的肉糜面皮；

步骤五、肉糜面条切割成型

利用切丝机将鼓式加热冷却机输出的肉糜面片切割成条状，形成肉糜面条，切割好的所述肉糜面条长度为22-30 cm、厚度为2-5mm、宽度为2-5mm及重量为1-2g/根；

步骤六、摆盘冷冻

将切好的肉糜面条抖擞开，并且单行摆平放置在摆盘中，按照肉糜面条加工的先后顺序将摆盘送入冷库中冷冻，且冷库温度保持在不高于-25℃，冷冻时间为4-6小时。

作为上述技术方案的一种改进，所述辅料按所述主料的重量百分比添加，其中：盐1%、糖1.2%、味精0.4%、肉精粉0.2%、肉精油0.2%、乙基麦芽酚0.02%。

由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：利用鱼肉、鸡肉和猪脂肪等主料通过切割、绞碎和斩拌形成馅料，再通过面条成型机和切丝机将馅料制成肉糜面条；肉糜面条内含有大量的叶酸和人体所需的营养元素，如大量的蛋白、各种维生素和矿物质，而加入鸡肉后能够增加营养元素外，还能改善肉糜面条的口感，使面条鲜嫩、劲道脆且容易消化，适合各个年龄段人群食用。

具体实施方式

在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。

一种肉糜面条，包括以下重量份配比的原料:

主料：鱼肉30～40份、鸡肉20～30份、鸡蛋3～5份、猪脂肪5～7份、淀粉5～10份、大豆蛋白5～8份、水10～20份；

辅料：所述辅料按所述主料的重量百分比添加，其中：盐0.5～2%、糖1～2.5%、味精0.2～0.6%、肉精粉0.1～0.3%、肉精油0.1～0.3%、乙基麦芽酚0.01～0.03%。

本实施例以100kg主料为例，详细介绍肉糜面条的原料含量及其加工工艺：

鱼肉35kg、鸡肉25kg、鸡蛋4kg、猪脂肪6kg、淀粉8kg、大豆蛋白6kg、水16 kg；

所述辅料按所述主料的重量百分比添加，其中：盐1 kg、糖1.2 kg、味精0.4 kg、肉精粉0.2 kg、肉精油0.2 kg、乙基麦芽酚0.02 kg。

本实施例中的肉糜面条是通过以下工艺步骤加工而成的：

步骤一、肉料切割

把35kg鱼肉和25kg鸡肉切成块状备用，且将切好的所述鱼肉块和鸡肉块放置温度控制在-2℃至+2℃之间；把6kg猪脂肪在冷冻状态下切成块状，并用6mm孔板绞肉机把块状所述猪脂肪绞好备用，将绞好的所述猪脂肪放置温度控制在0℃-4℃之间，将16 kg水冷冻至冰水混合状。

步骤二、斩拌

把步骤一中的所述鱼肉块和鸡肉块与1 kg盐混合，并利用斩拌机在3500转/分的工况下斩拌6分钟至肉糜状，在肉糜中加入步骤一中绞好备用的猪脂肪，同时4kg鸡蛋8kg淀粉和6kg大豆蛋白，并利用斩拌机在3000转/分的工况下斩拌5分钟至肉糜状，然后加入除所述盐以外的其余辅料和步骤一中的冰水，利用斩拌机在2500转/分的工况下斩拌3分钟，形成混合均匀的馅料，将所述馅料的放置温度控制在-1.8℃-4℃。

步骤三、肉馅放置

将陷料车利用150ppm二氧化氯消毒5分钟，用清水把所述陷料车清洗干净，将步骤二中的所述馅料放入消毒后的所述陷料车内，然后把所述陷料车放入静置间内静置，静置时间为100-120分钟。

步骤四、肉糜面条成型

a、把面条成型机中的泵浦的出料口和馅管连接起来，用卡子卡紧，把陷料车内静置好的馅料逐渐添加到面条成型机内，添加馅料时要少添勤添，防止馅料撒落，开启所述面条成型机的泵浦，利用所述泵浦把所述馅料输送到所述馅管的出料口；

b、把鼓式加热冷却机内清理干净，以免影响面皮的质量，并将鼓式加热冷却机的打鼓蒸汽温度加热到外温为90°C -95°C之间、内温为95°C -99°C之间，鼓温太低或太高都有可能粘鼓，造成拉出的面皮表面不够光滑。然后将所述馅管出料口的馅料输送到鼓式加热冷却机内，在鼓式加热冷却机输出端输出表面光滑平整的肉糜面皮。

在肉糜面条的加工过程中要经常清理鼓面的料渣、污物、油污等杂物，并及时地清除成型头内的堵塞，以免影响肉糜面皮的质量，而且输出的肉糜面皮两边厚度要一致，其两边部要平整。

步骤五、肉糜面条切割成型

利用切丝机将鼓式加热冷却机输出的肉糜面片切割成条状，形成肉糜面条，使切割好的所述肉糜面条长度为25cm、厚度为3mm、宽度为3mm及重量为1.5g/根。

步骤六、摆盘冷冻

将切好的肉糜面条抖擞开，并且单行摆平放置在摆盘中，按照肉糜面条加工的先后顺序将摆盘送入冷库中冷冻，且冷库温度保持在不高于-25℃，冷冻时间为4-6小时，然后在肉糜面条温度不高于-18℃时的状态下移出冷库。

在生产车间大批量生产时，将移出冷库的肉糜面条要快速放入包装袋内，用封口机热封口，将封好的袋装肉糜面条装箱，之后转入-18℃冷库中冷藏。

本发明在食用时处理方法简单，可以在锅内加入锅容量1/2的油，将油温加热至165℃左右，炸45秒即可将肉糜面条炸成金黄色，炸后的肉糜面条香脆可口，也可涮、煮、烤或用微波炉加热当主食食用，既营养又实惠。

本发明涉及到的鱼肉也可以使用深海鱼，利用深海鱼制作出来的肉糜面条具有高蛋白、低脂肪、多维生素和丰富的矿物质等优点，而且鲜嫩、劲道、易于消化吸收，适合各年龄段人群食用。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (2)

1.一种肉糜面条，其特征在于,包括以下重量份配比的原料:

主料：鱼肉30～40份、鸡肉20～30份、鸡蛋3～5份、猪脂肪5～7份、淀粉5～10份、大豆蛋白5～8份、水10～20份；

辅料：所述辅料按所述主料的重量百分比添加，其中：盐0.5～2%、糖1～2.5%、味精0.2～0.6%、肉精粉0.1～0.3%、肉精油0.1～0.3%、乙基麦芽酚0.01～0.03%；

还包括以下步骤的加工方法：

步骤一、肉料切割

把主料中的所述鱼肉和鸡肉切成块状备用，且将切好的所述鱼肉块和鸡肉块放置温度控制在-2℃至+2℃之间；把主料中所述猪脂肪在冷冻状态下切成块状，并用6-8mm孔板绞肉机把块状所述猪脂肪绞好备用，将绞好的所述猪脂肪放置温度控制在0℃-4℃之间，将主料中所述水冷冻至冰水混合状；

步骤二、斩拌

把步骤一中的所述鱼肉块和鸡肉块与辅料中的所述盐混合，并利用斩拌机在3200-3700转/分的工况下斩拌6-8分钟至肉糜状，在肉糜中加入步骤一中绞好备用的所述猪脂肪、主料中的所述鸡蛋、淀粉和大豆蛋白，并利用斩拌机在2500-3200转/分的工况下斩拌5-7分钟至肉糜状，然后加入除所述盐以外的其余辅料和步骤一中的冰水，利用斩拌机在2200-2700转/分的工况下斩拌3-5分钟，形成混合均匀的馅料，将所述馅料的放置温度控制在-1.8℃至4℃；

步骤三、肉馅放置

将陷料车利用150ppm二氧化氯消毒5-7分钟，用清水把所述陷料车清洗干净，将步骤二中的所述馅料放入消毒后的所述陷料车内，然后把所述陷料车放入静置间内静置，静置时间为100-120分钟；

步骤四、肉糜面条成型

a、把面条成型机中的泵浦的出料口和馅管连接起来，用卡子卡紧，向面条成型机的泵浦内陆续添加步骤三中静置好的所述馅料，开启所述面条成型机的泵浦，利用所述泵浦把所述馅料输送到所述馅管的出料口；

b、把鼓式加热冷却机内清理干净，并将鼓式加热冷却机的打鼓蒸汽温度加热到外温为90°C -95°C之间、内温为95°C -99°C之间，然后将所述馅管出料口的馅料输送到鼓式加热冷却机内，在鼓式加热冷却机输出端输出表面光滑平整的肉糜面皮；

步骤五、肉糜面条切割成型

利用切丝机将鼓式加热冷却机输出的肉糜面片切割成条状，形成肉糜面条，切割好的所述肉糜面条长度为22-30 cm、厚度为2-5mm、宽度为2-5mm及重量为1-2g/根；

步骤六、摆盘冷冻

将切好的肉糜面条抖擞开，并且单行摆平放置在摆盘中，按照肉糜面条加工的先后顺序将摆盘送入冷库中冷冻，且冷库温度保持在不高于-25℃，冷冻时间为4-6小时。

2.如权利要求1所述的一种肉糜面条，其特征在于，所述辅料按所述主料的重量百分比添加，其中：

盐1%、糖1.2%、味精0.4%、肉精粉0.2%、肉精油0.2%、乙基麦芽酚0.02%。