CN106577983A - 一种斑节虾液氮深冷速冻保鲜的方法 - Google Patents

一种斑节虾液氮深冷速冻保鲜的方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及食品加工贮藏技术领域，公开了一种斑节虾液氮深冷速冻保鲜的方法，依次经过清洗、沥水、防冻、多阶段速冻、镀冰衣、包装等工序，形成了一套完整的斑节虾液氮深冷速冻保鲜工艺，采用此发明的深冷速冻处理的产品形成的冰晶小，不仅保证了产品细胞的完整性，还能保持其原有的色泽、鲜度、风味，极大地延长了其货架期，保鲜程度好，能满足常年供应需求，具有很好的应用价值。

Description

一种斑节虾液氮深冷速冻保鲜的方法
技术领域
本发明涉及食品加工贮藏技术领域，尤其涉及一种斑节虾液氮深冷速冻保鲜的方法。
背景技术
斑节虾，又称竹节虾、老虎虾、草虾、黑虎虾、花虾，是一种具有较高营养价值及一定保健作用的海产虾类，极具开发利用价值。分布区域甚广，由日本南部、南朝鲜、我国沿海、菲律宾、印尼、澳大利亚、泰国、印度至非洲东部沿岸均有分布。与其他一些水产品相比，其在捕捞、运输、加工及贮藏过程中极易腐败变质，虾类捕捞后一般很快死亡，虾的捕获量大，捕获时间相对比较集中，如果捕获点和加工点的距离比较远的话，就难以保鲜，严重影响了斑节虾的品质。随着人们生活水平的提高，对其鲜度要求也在逐渐提高，因此，寻找一种绿色、安全、高效的保鲜方法具有重要意义。
目前，斑节虾常用的保鲜方法有采用生物保鲜剂溶液保鲜、低温保藏、气调保鲜等，这些方法都具有一定的局限，对虾的保鲜效果不理想。低温冷冻是水产品较为常用的保藏方法，我国的水产品冷冻加工品约占水产品总量的60%。传统的冻结方式有空气冻结法、隧道冻结法和平板冻结法，这些冻结方法冻结速度慢，存在冻结过程冰晶的成长可导致产品组织结构的改变，冷冻伤害和解冻后的汁液流失现象也相当严重，贮藏时间较短。不能满足斑节对虾货架期的要求。自本世纪60年代以来，食品工业制冷技术有了突破性发展，国外一系列食品速冻装置的研制成功并批量生产。液氮速冻技术是一种新型的食品冷冻方法，以其超速冻结食品并维持其高品质的优点而备受消费者和企业的青睐。液氮快速冻结，每分钟可降温7～l5℃，冻结速度比一般冻结方法约快30～40倍。使产品细胞内几乎没有产生冰晶，可降低细胞破壁和营养液外泄，品质好且营养成分损失和破坏少、干耗小。液氮速冻颇受消费者青睐，在西方国家的超低温速冻食品中，消费量最大的是马铃薯，其次是蔬菜、鱼类、米汁等。但是当冻结速度过快，超过一定极限时，食品材料会发生低温断裂。这主要是由于过快的冷却速率引起的，由于冷却速率过快，热量来不及传递或传递较慢，引起样品内外温差较大，产生了热应力。冻结速度越快，低温冻害越严重，会使食品引起龟裂。低温冻害严重影响冻结食品的质量，甚至使其失去商品价值，将会造成极大的资源浪费和经济损失。因此需要寻找一种最佳的速冻工艺及抗冻方法，提高斑节虾产品的抗低温冻害能力，减少冻品与鲜活产品的品质差异。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种斑节虾液氮深冷速冻保鲜的方法。本发明以采用液氮作为冷媒的深冷速冻方法，形成一套完整的高品质斑节虾深冷速冻保鲜工艺，能够使深冷速冻处理的产品形成的冰晶小，干耗低，不仅保证了产品细胞的完整性，还能保持其原有的色泽、鲜度、风味，极大地延长了其货架期，保鲜程度好。
本发明的具体技术方案为：一种斑节虾液氮深冷速冻保鲜的方法，包括以下步骤：
（1）清洗：挑选斑节虾，用水清洗，水温控制在0-10℃；
（2）沥水：将清洗干净的斑节虾放入沥水装置中，静置沥水2-4min；
（3）浸泡：将沥水后的斑节虾在低温保护剂溶液中浸泡，所述低温保护剂溶液包括多聚磷酸钠、异Vc钠、柠檬酸钠、山梨糖醇、白芨提取物和水；
（4）速冻：将浸泡后的斑节虾摆放置于液氮深冷喷淋速冻机配套样品托盘中，放入液氮深冷速冻设备中，进行速冻处理，调整多阶段速冻程序为1-3min从环境温度降低至-20~-40℃，2-4min降低至-90~-60℃，然后保温12-17min完成速冻；
（5）镀冰衣：将速冻后的斑节虾浸渍于0-10℃的含有冰衣剂的冰水中5-10s，然后取出沥水1-3min；其中所述冰衣剂包括海藻糖、海藻酸钠和白芨提取物；
（6）真空包装：将镀冰衣后的斑节虾进行真空包装；
（7）冷冻保存：将真空包装后的斑节虾封装于纸箱或泡沫箱中，保存于-20~-30℃的冷库中。
本发明以采用液氮作为冷媒的深冷速冻方法，形成一套完整的高品质斑节虾深冷速冻保鲜工艺。使用合适的低温保护剂，采用多阶段速冻，首先第一阶段对虾样品进行初步预冷后进行速冻，最后结合镀冰衣处理，各方面协同作用下使深冷速冻处理的产品形成的冰晶小，干耗低，不仅保证了产品细胞的完整性，还能保持其原有的色泽、鲜度、风味，极大地延长了其货架期，保鲜程度好，可保藏1年以上。所处理的斑节虾较常规冷冻方式处理后的样品品质在2-4个月更佳，与新鲜样品品质接近。
作为优选，步骤（1）挑选时，挑选新鲜、色泽鲜亮、气味正常的斑节虾。
作为优选，所述低温保护剂溶液中，所述多聚磷酸钠的质量浓度为0.1%-0.5%，异Vc钠的质量浓度为0.05-0.3%，柠檬酸钠的质量浓度为0.1-0.3%，山梨糖醇的质量浓度为1-5%，白芨提取物的质量浓度为0.5-1.5%。
本发明在速冻前将斑节虾在低温保护剂溶液中浸泡，低温保护剂能够对斑节虾在低温环境下进行保护，防止因急速冻结而导致蛋白质变性以及大量脱水而脆裂，保证虾肉品质。
与现有技术不同的是，斑节虾属于高档水产品，为了保证品质和档次，一般不对其进行剥壳，并且为了保持虾的新鲜度，浸泡时间不能过久（一般虾仁浸泡时间均在1h以上）。因此要求低温保护剂溶液在短时间内能够迅速在虾壳附着以及成膜。本发明选用白芨提取物作为增稠剂，得低温保护剂溶液能够在虾壳上附着并迅速成膜。
作为优选，步骤（3）中斑节虾在低温保护剂溶液中浸泡4-8min。
为了保证新鲜度，浸泡时间不能过久。
作为优选，所述冰衣剂中所述海藻糖在冰水中的质量浓度为2-4%，所述海藻酸钠在冰水中的质量浓度为0.1-0.5%，所述白芨提取物在冰水中的质量浓度为1-3%。
海藻糖，海藻酸钠具有出色的保水作用，防止斑节虾迅速脱水，延长冰衣的时效。白芨提取物纯天然无害，与海藻糖、海藻酸钠在特定配比下，在低温下具有出色的成膜性，使得冰衣剂能够迅速在产品表面低温成膜、锁水。同时白芨提取物还具有抗菌功能，能够抑制一些细菌以及微生物的繁殖。
作为优选，所述白芨提取物的制备方法为：所述白芨提取物的制备方法为：取白芨粉并将其添加至3-5倍质量的水中，加热至95-105℃，煎制30-60min，过滤；取滤渣重复煎制一次，过滤，合并两次的滤液，向滤液中添加同体积的无水乙醇，室温下静置4-6h，过滤，取固体，经过干燥、研磨后得到白芨提取物。
上述方法制得的白芨提取物溶于水后呈黏稠液体，与海藻糖。海藻酸钠按特定比例复配后成膜性好。
作为优选，所述冰衣剂中还包括抗菌肽。
抗菌肽的抗菌广谱性好，能够有效抑制细菌生长，且其与白及提取物、海藻糖。海藻酸钠复配并成膜后，在膜层的分散性、固定性好，有利于抗菌性的充分发挥。
作为优选，所述抗菌肽在冰水中的质量浓度为0.01-0.02%。
与现有技术对比，本发明的有益效果是： 本发明以采用液氮作为冷媒的深冷速冻方法，形成一套完整的高品质斑节虾深冷速冻保鲜工艺。使用合适的低温保护剂，采用多阶段速冻，首先第一阶段对虾样品进行初步预冷后进行速冻，最后结合镀冰衣处理，协同作用下使深冷速冻处理的产品形成的冰晶小，干耗低，不仅保证了产品细胞的完整性，还能保持其原有的色泽、鲜度、风味，极大地延长了其货架期，保鲜程度好，可保藏1年以上。所处理的斑节虾较常规冷冻方式处理后的样品品质在2-4个月更佳，与新鲜样品品质接近。
附图说明
图1为斑节虾挥发性盐基氮（TVBN）对比图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
实施例1
一种斑节虾液氮深冷速冻保鲜的方法，包括以下步骤：
（1）清洗：挑选新鲜的色泽鲜亮、气味正常的虾，用水清洗，水温控制在10℃；
（2）沥水：将清洗干净的斑节虾放入沥水框中，静置沥水2min；
（3）浸泡：将沥水后的斑节虾在低温保护剂溶液中浸泡6min，所述低温保护剂溶液包括多聚磷酸钠、异Vc钠、柠檬酸钠、山梨糖醇、白芨提取物和水。其中，所述多聚磷酸钠的质量浓度为0.3%，异Vc钠的质量浓度为0.1%，柠檬酸钠的质量浓度为0.1%，山梨糖醇的质量浓度为2%，白芨提取物的质量浓度为1%。
（4）速冻：将浸泡后的斑节虾摆放整齐置于液氮深冷喷淋速冻机配套样品托盘中，放入液氮深冷速冻设备中，进行速冻处理，调整多阶段速冻程序为2min从环境温度降低至-40℃，后2min降低至-80℃，然后保温16min完成速冻；
（5）镀冰衣：将速冻后的斑节虾浸渍于10℃的含有冰衣剂的冰水中8s，然后取出沥水1min；其中所述冰衣剂包括海藻糖、海藻酸钠和白芨提取物。其中，所述冰衣剂中所述海藻糖在冰水中的质量浓度为2%，所述海藻酸钠在冰水中的质量浓度为0.1%，所述白芨提取物在冰水中的质量浓度为2%。
本实施例中，所述白芨提取物的制备方法为：取白芨粉并将其添加至4倍质量的水中，加热至100℃，煎制45min，过滤；取滤渣重复煎制一次，过滤，合并两次的滤液，向滤液中添加同体积的无水乙醇，室温下静置5h，过滤，取固体，经过干燥、研磨后得到白芨提取物。
（6）真空包装：将镀冰衣后的斑节虾进行真空包装；
（7）冷冻保存：将真空包装后的斑节虾封装于纸箱或泡沫箱中，保存于-30℃的冷库中。
实施例2
一种斑节虾液氮深冷速冻保鲜的方法，包括以下步骤：
（1）清洗：挑选新鲜的色泽鲜亮、气味正常的虾，用水清洗，水温控制在5℃；
（2）沥水：将清洗干净的斑节虾放入沥水框中，静置沥水3min；
（3）浸泡：将沥水后的斑节虾在低温保护剂溶液中浸泡4min，所述低温保护剂溶液包括多聚磷酸钠、异Vc钠、柠檬酸钠、山梨糖醇、白芨提取物和水。其中，所述多聚磷酸钠的质量浓度为0.5%，异Vc钠的质量浓度为0.05%，柠檬酸钠的质量浓度为0.2%，山梨糖醇的质量浓度为5%，白芨提取物的质量浓度为0.5%。
（4）速冻：将浸泡后的斑节虾摆放整齐置于液氮深冷喷淋速冻机配套样品托盘中，放入液氮深冷速冻设备中，进行速冻处理，调整多阶段速冻程序为1min从环境温度降低至-20℃，后4min降低至-90℃，然后保温12min完成速冻；
（5）镀冰衣：将速冻后的斑节虾浸渍于5℃的含有冰衣剂的冰水中10s，然后取出沥水2min；其中所述冰衣剂包括海藻糖、海藻酸钠、抗菌肽和白芨提取物。其中，所述冰衣剂中所述海藻糖在冰水中的质量浓度为3%，所述海藻酸钠在冰水中的质量浓度为0.3%，所述白芨提取物在冰水中的质量浓度为1%。所述抗菌肽在冰水中的质量浓度为0.015%。
本实施例中，所述白芨提取物的制备方法为：取白芨粉并将其添加至3倍质量的水中，加热至95℃，煎制60min，过滤；取滤渣重复煎制一次，过滤，合并两次的滤液，向滤液中添加同体积的无水乙醇，室温下静置4h，过滤，取固体，经过干燥、研磨后得到白芨提取物。
（6）真空包装：将镀冰衣后的斑节虾进行真空包装；
（7）冷冻保存：将真空包装后的斑节虾封装于纸箱或泡沫箱中，保存于-25℃的冷库中。
实施例3
一种斑节虾液氮深冷速冻保鲜的方法，包括以下步骤：
（1）清洗：挑选新鲜的色泽鲜亮、气味正常的虾，用水清洗，水温控制在0℃；
（2）沥水：将清洗干净的斑节虾放入沥水框中，静置沥水4min；
（3）浸泡：将沥水后的斑节虾在低温保护剂溶液中浸泡8min，所述低温保护剂溶液包括多聚磷酸钠、异Vc钠、柠檬酸钠、山梨糖醇、白芨提取物和水。其中，所述多聚磷酸钠的质量浓度为0.1%，异Vc钠的质量浓度为0.3%，柠檬酸钠的质量浓度为0.3%，山梨糖醇的质量浓度为1%，白芨提取物的质量浓度为1.5%。
（4）速冻：将浸泡后的斑节虾摆放整齐置于液氮深冷喷淋速冻机配套样品托盘中，放入液氮深冷速冻设备中，进行速冻处理，调整多阶段速冻程序为3min从环境温度降低至-25℃，后3min降低至-60℃，然后保温17min完成速冻；
（5）镀冰衣：将速冻后的斑节虾浸渍于0℃的含有冰衣剂的冰水中5s，然后取出沥水3min；其中所述冰衣剂包括海藻糖、海藻酸钠、抗菌肽和白芨提取物。其中，所述冰衣剂中所述海藻糖在冰水中的质量浓度为4%，所述海藻酸钠在冰水中的质量浓度为0.1%，所述白芨提取物在冰水中的质量浓度为1%。所述抗菌肽在冰水中的质量浓度为0.01%。
本实施例中，所述白芨提取物的制备方法为：取白芨粉并将其添加至5倍质量的水中，加热至105℃，煎制30min，过滤；取滤渣重复煎制一次，过滤，合并两次的滤液，向滤液中添加同体积的无水乙醇，室温下静置2h，过滤，取固体，经过干燥、研磨后得到白芨提取物。
（6）真空包装：将镀冰衣后的斑节虾进行真空包装；
（7）冷冻保存：将真空包装后的斑节虾封装于纸箱或泡沫箱中，保存于-20℃的冷库中。
实施例4
一种斑节虾液氮深冷速冻保鲜的方法，包括以下步骤：
（1）清洗：挑选新鲜的色泽鲜亮、气味正常的虾，用水清洗，水温控制在5℃；
（2）沥水：将清洗干净的斑节虾放入沥水框中，静置沥水3min；
（3）浸泡：将沥水后的斑节虾在低温保护剂溶液中浸泡5min，所述低温保护剂溶液包括多聚磷酸钠、异Vc钠、柠檬酸钠、山梨糖醇、白芨提取物和水。其中，所述多聚磷酸钠的质量浓度为0.5%，异Vc钠的质量浓度为0.05%，柠檬酸钠的质量浓度为0.2%，山梨糖醇的质量浓度为5%，白芨提取物的质量浓度为1%。
（4）速冻：将浸泡后的斑节虾摆放整齐置于液氮深冷喷淋速冻机配套样品托盘中，放入液氮深冷速冻设备中，进行速冻处理，调整多阶段速冻程序为1min从环境温度降低至-20℃，后4min降低至-90℃，然后保温16min完成速冻；
（5）镀冰衣：将速冻后的斑节虾浸渍于5℃的含有冰衣剂的冰水中10s，然后取出沥水2min；其中所述冰衣剂包括海藻糖、海藻酸钠、抗菌肽和白芨提取物。其中，所述冰衣剂中所述海藻糖在冰水中的质量浓度为3%，所述海藻酸钠在冰水中的质量浓度为0.3%，所述白芨提取物在冰水中的质量浓度为1%。所述抗菌肽在冰水中的质量浓度为0.02%。
本实施例中，所述白芨提取物的制备方法为：取白芨粉并将其添加至3倍质量的水中，加热至95℃，煎制60min，过滤；取滤渣重复煎制一次，过滤，合并两次的滤液，向滤液中添加同体积的无水乙醇，室温下静置4h，过滤，取固体，经过干燥、研磨后得到白芨提取物。
（6）真空包装：将镀冰衣后的斑节虾进行真空包装；
（7）冷冻保存：将真空包装后的斑节虾封装于纸箱或泡沫箱中，保存于-25℃的冷库中。
定期取样测定2种不同冻结方式处理的斑节虾（实施例1的液氮速冻与-30℃普通冷库冻结）挥发性盐基氮（TVBN）值。TVBN指动物性食品在酶和细菌的作用下，在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨及胺类等含氮物质。TVBN的测定参照GB/T 5009.44-2003的方法进行，结果以mg/100g表示。
结果表明，液氮速冻处理的斑节对虾在鲜度优化常规冷冻法（-30℃库冻）（见图1）。在2-4个月，液氮速冻所处理的斑节虾较常规冷冻方式处理后的样品品质更佳，与新鲜样品品质接近。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (8)

1.一种斑节虾液氮深冷速冻保鲜的方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）清洗：挑选斑节虾，用水清洗，水温控制在0-10℃；
（2）沥水：将清洗干净的斑节虾放入沥水装置中，静置沥水2-4min；
（3）浸泡：将沥水后的斑节虾在低温保护剂溶液中浸泡，所述低温保护剂溶液包括多聚磷酸钠、异Vc钠、柠檬酸钠、山梨糖醇、白芨提取物和水；
（4）速冻：将浸泡后的斑节虾摆放置于液氮深冷喷淋速冻机配套样品托盘中，放入液氮深冷速冻设备中，进行速冻处理，调整多阶段速冻程序为1-3min从环境温度降低至-20~-40℃，2-4min降低至-90~-60℃，然后保温12-17min完成速冻；
（5）镀冰衣：将速冻后的斑节虾浸渍于0-10℃的含有冰衣剂的冰水中5-10s，然后取出沥水1-3min；其中所述冰衣剂包括海藻糖、海藻酸钠和白芨提取物；
（6）真空包装：将镀冰衣后的斑节虾进行真空包装；
（7）冷冻保存：将真空包装后的斑节虾封装，保存于-20~-30℃的冷库中。
2.如权利要求1所述的一种斑节虾液氮深冷速冻保鲜的方法，其特征在于，步骤（1）挑选时，挑选新鲜、色泽鲜亮、气味正常的斑节虾。
3.如权利要求1所述的一种斑节虾液氮深冷速冻保鲜的方法，其特征在于，所述低温保护剂溶液中，所述多聚磷酸钠的质量浓度为0.1%-0.5%，异Vc钠的质量浓度为0.05-0.3%，柠檬酸钠的质量浓度为0.1-0.3%，山梨糖醇的质量浓度为1-5%，白芨提取物的质量浓度为0.5-1.5%。
4.如权利要求2或3所述的一种斑节虾液氮深冷速冻保鲜的方法，其特征在于，步骤（3）中斑节虾在低温保护剂溶液中浸泡4-8min。
5.如权利要求1所述的一种斑节虾液氮深冷速冻保鲜的方法，其特征在于，所述冰衣剂中所述海藻糖在冰水中的质量浓度为2-4%，所述海藻酸钠在冰水中的质量浓度为0.1-0.5%，所述白芨提取物在冰水中的质量浓度为1-3%。
6.如权利要求1或3或5所述的一种斑节虾液氮深冷速冻保鲜的方法，其特征在于，所述白芨提取物的制备方法为：取白芨粉并将其添加至3-5倍质量的水中，加热至95-105℃，煎制30-60min，过滤；取滤渣重复煎制一次，过滤，合并两次的滤液，向滤液中添加同体积的无水乙醇，室温下静置4-6h，过滤，取固体，经过干燥、研磨后得到白芨提取物。
7.如权利要求1或5所述的一种斑节虾液氮深冷速冻保鲜的方法，其特征在于，所述冰衣剂中还包括抗菌肽。
8.如权利要求7所述的一种斑节虾液氮深冷速冻保鲜的方法，其特征在于，所述抗菌肽在冰水中的质量浓度为0.01-0.02%。
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