CN107751349A - 一种保持淡水鱼品质的冷冻方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种保持淡水鱼品质的冷冻方法。包括以下步骤：1)前处理；(2)清洗：将步骤(1)中处理后的鱼片清洗后取出沥干；(3)冷冻保护剂浸泡：将步骤(2)中处理的鱼片放入复合冷冻保护液浸泡，浸泡后取出沥干，所述的复合冷冻保护液中按质量百分含量计：海藻糖0.5～2％、甘氨酸1～3％、分子量为5000～50000Da的葡聚糖0.5～2％、分子量为8000～20000Da的魔芋葡甘聚糖酶解产物0.5～2％、水解度5～20％的麦芽糊精1～4％、水解度5～10％的蛋清酶解物4～10％、石榴皮提取物1～3％；(4)玻璃化冷冻液配置；(5)预包装；(6)速冻处理；(7)贮藏。该冷冻方法用于淡水鱼片保鲜，可在较长贮藏时间保证鱼片的鲜度、风味和口感。

Description

一种保持淡水鱼品质的冷冻方法
技术领域
本发明具体涉及一种保持淡水鱼品质的冷冻方法，属于水产品加工技术领域。
背景技术
我国是水产养殖大国，全国水产品总产量6901.25万吨，养殖产量5142.39万吨，养殖产品与捕捞产品的产量比例为74.5：25.5；其中淡水产品产量3411.11万吨。冷冻贮藏是水产品使用最多最广泛的保鲜方法。在鱼类低湿冷冻过程中，低温环境使得酶的作用和微生物繁殖被极大地抑制，很大程度地延迟了鱼体死后发生的各种不良反应。淡水鱼体水分含量高，在冷冻贮藏的过程中，细胞内外的水分在小分子物质形成晶核的条件下，根据不同温度环境会形成大小不一的冰晶，在酶和微生物成为影响鱼体品质的次要因素后，冰晶对鱼类的品质产生重要影响。冻藏温度波动会导致小冰晶形成大冰晶，破坏鱼体质地，导致淡水鱼***、颜色发黄。因此淡水鱼在冷冻贮藏过程中保质已成为急待解决的关键问题，对于淡水鱼产业的发展有重要的推动作用。
目前，在淡水产品抗冻保质方面常添加磷酸盐、蔗糖和山梨糖醇等，但添加量大，影响产品的加工品质，而且磷酸盐会导致骨骼钙流失。
发明内容
本发明的目的是提供一种保持淡水鱼品质的冷冻方法，该冷冻方法用于淡水鱼片保鲜，可在较长贮藏时间保证淡水鱼片的鲜度、风味和口感。
为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
一种保持淡水鱼品质的冷冻方法，具体步骤如下：
(1)前处理：活鱼经宰杀、去头、去内脏、去鱼鳞后洗净，沿脊椎分为两半，切成鱼片；
(2)清洗：将步骤(1)中处理后的鱼片清洗后取出沥干；
(3)冷冻保护剂浸泡：将步骤(2)中处理的鱼片放入复合冷冻保护液浸泡，浸泡后取出沥干，所述的复合冷冻保护液中按质量百分含量计：海藻糖0.5～2％、甘氨酸1～3％、分子量为5000～50000Da的葡聚糖0.5～2％、分子量为8000～20000Da的魔芋葡甘聚糖酶解产物0.5～2％、水解度5～20％的麦芽糊精1～4％、水解度5～10％的蛋清酶解物4～10％、石榴皮提取物1～3％；
(4)玻璃化冷冻液配置：将步骤(3)处理的鱼片与玻璃化冷冻液混合；
(5)预包装；
(6)速冻处理；
(7)贮藏：将步骤(6)中冷冻后的淡水鱼片进行低温贮藏。
上述方案中，所述步骤(2)中清洗为用含有30～50ppm的二氧化氯水溶液冲洗，二氧化氯冲洗时间为5～10min。
上述方案中，所述步骤(3)的浸泡为在温度为0～4℃下浸泡1～2h。
上述方案中，所述魔芋葡甘聚糖酶解产物为纤维素酶和β-葡聚糖酶作混合酶酶解魔芋葡甘聚糖的产物，制备方法为：将纤维素酶和β-葡聚糖酶按质量比3～5:1的比例添加到魔芋葡甘聚糖中，添加量为0.5～1wt％，酶解温度40～50℃，酶解时间30～45min，制备得到分子量为8000～20000Da的魔芋葡甘聚糖酶解产物。
所述水解度5～10的蛋清酶解物为碱性蛋白酶酶解蛋清粉的产物，制备方法：将碱性蛋白酶按0.5～1wt％的比例添加到蛋清粉溶液中，酶解温度30～35℃，酶解时间30～60min，制备得到水解度5～10的蛋清酶解物；
所述石榴皮提取物为石榴皮乙醇提取物，制备方法：将冷冻干燥的石榴皮加入70％的乙醇中25℃抽提50～100min，真空浓缩后冷冻干燥得到石榴皮提取物。
上述方案中，所述步骤(4)中鱼片与玻璃化冷冻液的质量比1:1～1.5。
上述方案中，所述的预包装为将鱼片放入高阻隔包装袋中包装，包装材料为PA/PA/EVOH/PA/PE。
上述方案中，其适用于鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼、鲌鱼、鲟鱼、草鱼、青鱼和乌塘鳢。
上述方案中，所述步骤(4)的玻璃化冷冻液按质量百分比计由魔芋精粉、甘露醇和食盐0.2～1％、1～3％、1～2％配置而得。
上述方案中，所述步骤(6)为：将步骤(5)预包装后的鱼片采用液氮速冻处理，冷冻温度为-60～-85℃，冷冻时间30～40min。
上述方案中，所述的步骤(7)中冷冻后的淡水鱼贮藏温度为-20～-35℃。
本发明的有益效果：
本发明提供的保持淡水鱼品质的冷冻方法通过将淡水鱼处理清洗后的鱼片放于由海藻糖、甘氨酸、分子量为5000～50000Da的葡聚糖、分子量为8000～20000Da的魔芋葡甘聚糖酶解产物、水解度5～20的麦芽糊精、水解度5～10的蛋清酶解物、石榴皮提取物按一定比例复合后的冷冻保护液中浸泡处理，蛋清酶解物和石榴皮提取物可起复合抗氧化效果，防止冷冻贮藏过程鱼肉的氧化变色；海藻糖、葡聚糖、魔芋葡甘聚糖酶解产物和麦芽糊精可起保水的作用，防止冷冻过程鱼肉脱水，质地***；甘氨酸和鱼体宰杀后的乳酸一起起溶剂缓冲作用，能缓冲冷冻过程中局部溶质过高产生的变性，由此通过在复合抗冻剂中进行适当浸泡处理不仅可有效保持鱼肉的水分，还可以减缓贮藏过程中鱼片的氧化，保持鱼片的鲜度。另外，8000-20000Da分子量的魔芋葡甘聚糖在水溶液中分散性好，容易渗透进入鱼体，且防止鱼体冷冻过程中大冰晶的形成。
进一步与玻璃化冷冻液混合冷冻，能够有效降低水分子的玻璃化转变温度，减少贮藏过程中温度波动导致的冷冻鱼的品质劣变，最终本发明的淡水鱼冷冻方法可很好地抑制酶、微生物和冰晶等因素对鱼体品质的影响，有效减少淡水鱼在解冻后质地的软化，同时延缓高脂鱼肉的脂肪氧化，在较长贮藏时间保证鱼片的鲜度、风味和口感。
采用上述的冷冻方法对淡水鱼进行保存，在360d内还能保持原有的鲜度、风味和质感，并可减少白色鱼肉的氧化变色。
附图说明
图1为实施例1保鲜处理贮藏后鱼片的组织形态图。
图2为对比例1保鲜处理贮藏后鱼片的组织形态图。
图3为对比例2保鲜处理贮藏后鱼片的组织形态图。
图4为对比例3保鲜处理贮藏后鱼片的组织形态图。
具体实施方式
通过以下具体实施例对本发明作进一步详述。
实施例1：
(1)前处理：鮰鱼经宰杀、去头、内脏、鱼鳞后洗净，沿脊椎分为两半，切成鱼片；
(2)清洗：将步骤(1)中处理后的鱼片用含有50ppm二氧化氯水冲洗后取出沥干；
(3)冷冻保护剂浸泡：将步骤(2)中处理的鱼片放入复合冷冻保护液，在4℃下浸泡1h后取出沥干，复合冷冻保护液中按质量百分含量计海藻糖2％、甘氨酸1％、分子量为12000Da葡聚糖1.5％、分子量为11200Da魔芋葡甘聚糖酶解产物2％、水解度5％的麦芽糊精1％、水解度10％的蛋清酶解物4％、石榴皮提取物1％；
其中，魔芋葡甘聚糖酶解产物制备：将纤维素酶和β-葡聚糖酶按质量比为3:1的比例添加0.5％到魔芋葡甘聚糖中，酶解温度50℃，酶解时间30min，制备重均分子量11200Da魔芋葡甘聚糖酶解产物；
蛋清酶解物制备：将碱性蛋白酶按1％的比例添加到10％蛋清粉溶液中，酶解温度35℃，酶解时间60min，制备水解度10％的蛋清酶解物；
石榴皮提取物制备：将冷冻干燥的石榴皮加入4倍质量70％的乙醇在25℃抽提100min，真空浓缩后冷冻干燥得到石榴皮提取物。
(4)玻璃化冷冻液配置：将魔芋精粉、甘露醇和食盐按质量百分含量计0.5％、3％、1％配置成玻璃化冷冻液，将步骤(3)处理的鱼片与玻璃化冷冻液按质量比1:1.5混合；
(5)预包装：将步骤(4)中处理的鱼片采用高阻氧阻湿包装袋进行预包装；
(6)速冻处理：将步骤(5)预包装后的鱼片采用液氮速冻处理，冷冻温度为-60℃，冷冻时间30min。
(7)贮藏：将步骤(6)中冷冻后的淡水鱼进行贮藏，贮藏温度为-20℃。
为证实本发明的效果，申请人作了不用冷冻保护剂浸泡鱼片，但用玻璃化冷冻液，(对比例1)及采用冷冻保护剂浸泡鱼片，但不用玻璃化冷冻液的对比试验(对比例2)和只进行速冻的对比实验(对比例3)，测定了pH值、汁液流失率、加压失水率、色泽、嫩度、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)及感官评定气味，并将贮藏后的鱼片解冻后观察了组织形态，见图1，对比例1，对比例2和对比例3的组织形态图分别见图2、图3和图4。
具体试验结果如下表：
从上表可以看出，实施例1冷冻方法处理鱼能够显著减少汁液损失率，减少脂肪的氧化，有效保持鱼肉持水性，经过360天的贮藏，解冻后鱼片仍可保留鱼片的色泽、嫩度和风味，组织形态与新鲜鱼片相比，无显著差异。
实施例2：同实施例1，不同的是，
(1)前处理：鲈鱼经宰杀、去头、内脏、鱼鳞后洗净，沿脊椎分为两半，切成鱼片；
(2)清洗：将步骤(1)中处理后的鱼片用含有30ppm二氧化氯水冲洗后取出沥干；
(3)冷冻保护剂浸泡：将步骤(2)中处理的鱼片放入复合冷冻保护液，在0℃下浸泡2h后取出沥干，复合冷冻保护液按质量计海藻糖1％、甘氨酸3％、分子量为50000Da葡聚糖0.5％、分子量为20000Da魔芋葡甘聚糖酶解产物0.5％、水解度20％的麦芽糊精4％、水解度5％蛋清酶解物4％、石榴皮提取物1％；
其中，魔芋葡甘聚糖酶解产物制备：将纤维素酶和β-葡聚糖酶按质量比为5:1的比例添加0.5％到魔芋葡甘聚糖中，酶解温度40℃，酶解时间30min，制备分子量20000Da魔芋葡甘聚糖酶解产物：
蛋清酶解物制备：将碱性蛋白酶按0.5％的比例添加到10％蛋清粉溶液中，酶解温度30℃，酶解时间30min，制备水解度5％的蛋清酶解物；
石榴皮提取物制备：将冷冻干燥的石榴皮加入4倍质量70％的乙醇在25℃抽提50min，真空浓缩后冷冻干燥得到石榴皮提取物。
(4)玻璃化冷冻液配置：将魔芋精粉、甘露醇和食盐按质量计1％、3％、2％配置成玻璃化冷冻液，将步骤(3)处理的鱼片与玻璃化冷冻液按质量比1:1混合；
(6)速冻处理：将步骤(5)预包装后的鱼片采用液氮速冻处理，冷冻温度为-85℃，冷冻时间40min。
实施例3：同实施例1，不同的是，
(1)前处理：鳜鱼经宰杀、去头、内脏、鱼鳞后洗净，沿脊椎分为两半，切成鱼片；
(2)清洗：将步骤(1)中处理后的鱼片用含有30ppm二氧化氯水冲洗后取出沥干；
(3)冷冻保护剂浸泡：将步骤(2)中处理的鱼片放入复合冷冻保护液，在0℃下浸泡1h后取出沥干，复合冷冻保护液按质量计海藻糖1％、甘氨酸2％、分子量为20000Da葡聚糖1％、分子量为20000Da魔芋葡甘聚糖酶解产物1％、水解度15％的麦芽糊精1％、水解度8％蛋清酶解物6％、石榴皮提取物2％；其中，蛋清酶解物制备：将碱性蛋白酶按0.75％的比例添加到10％蛋清粉溶液中，酶解温度35℃，酶解时间40min，制备水解度8％的蛋清酶解物。
(7)贮藏：将步骤(6)中冷冻后的淡水鱼进行贮藏，贮藏温度为-35℃。
实施例4：同实施例1，不同的是，
(1)前处理：鲌鱼经宰杀、去头、内脏、鱼鳞后洗净，沿脊椎分为两半，切成鱼片；
(3)冷冻保护剂浸泡：将步骤(2)中处理的鱼片放入复合冷冻保护液，在4℃下浸泡1h后取出沥干，复合冷冻保护液按质量计海藻糖0.5％、甘氨酸3％、分子量为5000Da葡聚糖2％、分子量为8000Da魔芋葡甘聚糖酶解产物2％、水解度20％的麦芽糊精2％、水解度5％的蛋清酶解物4％、石榴皮提取物1％；其中，魔芋葡甘聚糖酶解产物制备：将纤维素酶和β-葡聚糖酶按5:1的比例添加1％到魔芋葡甘聚糖中，酶解温度50℃，酶解时间45min，制备分子量8000Da魔芋葡甘聚糖酶解产物。
(6)速冻处理：将步骤(5)预包装后的鱼片采用液氮速冻处理，冷冻温度为-60℃，冷冻时间30min。
(7)贮藏：将步骤(6)中冷冻后的淡水鱼进行贮藏，贮藏温度为-20℃。
实施例5：同实施例1，不同的是，
(1)前处理：乌塘鳢鱼经宰杀、去头、内脏、鱼鳞后洗净，沿脊椎分为两半，切成鱼片；
(4)玻璃化冷冻液配置：将魔芋精粉、甘露醇和食盐按质量计1％、2％、1％配置成玻璃化冷冻液，将步骤(3)处理的鱼片与玻璃化冷冻液按质量比1:1.5混合；
实施例6：同实施例1，不同的是，
(1)前处理：鲟鱼经宰杀、去头、内脏、鱼鳞后洗净，沿脊椎分为两半，剥皮后切成鱼片。
(3)冷冻保护剂浸泡：将步骤(2)中处理的鱼片放入复合冷冻保护液，在0℃下浸泡2h后取出沥干，复合冷冻保护液按质量计海藻糖2％、甘氨酸1％、分子量为50000Da葡聚糖0.5％、分子量为8000Da魔芋葡甘聚糖酶解产物0.5％、水解度5％的麦芽糊精4％、水解度10％蛋清酶解物10％、石榴皮提取物3％。
(4)玻璃化冷冻液配置：将魔芋精粉、甘露醇和食盐按质量计1％、3％、2％配置成玻璃化冷冻液，将步骤(3)处理的鱼片与玻璃化冷冻液按质量比1:1.5混合；
(6)速冻处理：将步骤(5)预包装后的鱼片采用液氮速冻处理，冷冻温度为-85℃，冷冻时间40min。
(7)贮藏：将步骤(6)中冷冻后的淡水鱼进行贮藏，贮藏温度为-35℃。
经过分析，实施例2-6中针对不同品种淡水鱼的冷冻方法能够减少汁液流失，减少脂肪的氧化变色，有效保持鱼肉持水性，保证长时间冷冻贮藏的鱼片的色泽、形态和风味，有效保持淡水鱼的冷冻贮藏过程中的品质。

Claims (10)

1.一种保持淡水鱼品质的冷冻方法，其特征在于：具体步骤如下：
(1)前处理：活鱼经宰杀、去头、去内脏、去鱼鳞后洗净，沿脊椎分为两半，切成鱼片；
(2)清洗：将步骤(1)中处理后的鱼片清洗后取出沥干；
(3)冷冻保护剂浸泡：将步骤(2)中处理的鱼片放入复合冷冻保护液浸泡，浸泡后取出沥干，所述的复合冷冻保护液中按质量百分含量计：海藻糖0.5～2％、甘氨酸1～3％、分子量为5000～50000Da的葡聚糖0.5～2％、分子量为8000～20000Da的魔芋葡甘聚糖酶解产物0.5～2％、水解度5～20％的麦芽糊精1～4％、水解度5～10％的蛋清酶解物4～10％、石榴皮提取物1～3％；
(4)玻璃化冷冻液配置：将步骤(3)处理的鱼片与玻璃化冷冻液混合；
(5)预包装；
(6)速冻处理；
(7)低温贮藏。
2.根据权利要求1所述的冷冻方法，其特征在于：所述步骤(2)中清洗为用含有30～50ppm的二氧化氯水溶液冲洗，二氧化氯冲洗时间为5～10min。
3.根据权利要求1所述的冷冻方法，其特征在于：所述步骤(3)的浸泡为在温度为0～4℃下浸泡1～2h。
4.根据权利要求1所述的冷冻方法，其特征在于：所述魔芋葡甘聚糖酶解产物为纤维素酶和β-葡聚糖酶作混合酶酶解魔芋葡甘聚糖的产物，制备方法为：将纤维素酶和β-葡聚糖酶按质量比3～5:1的比例添加到魔芋葡甘聚糖中，添加量为0.5～1wt％，酶解温度40～50℃，酶解时间30～45min，制备得到分子量为8000～20000Da的魔芋葡甘聚糖酶解产物。
5.根据权利要求1所述的冷冻方法，其特征在于：所述水解度5～10的蛋清酶解物为碱性蛋白酶酶解蛋清粉的产物，制备方法：将碱性蛋白酶按0.5～1wt％的比例添加到蛋清粉溶液中，酶解温度30～35℃，酶解时间30～60min，制备得到水解度5～10的蛋清酶解物。
6.根据权利要求1所述的冷冻方法，其特征在于：所述步骤(4)中鱼片与玻璃化冷冻液的质量比1:1～1.5。
7.根据权利要求1所述的冷冻方法，其特征在于：所述的预包装为将鱼片放入高阻隔包装袋中包装，包装材料为PA/PA/EVOH/PA/PE。
8.根据权利要求1所述的冷冻方法，其特征在于：其适用于鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼、鲌鱼、鲟鱼、草鱼、青鱼和乌塘鳢。
9.根据权利要求1所述的冷冻方法，其特征在于：所述步骤(6)为：将步骤(5)预包装后的鱼片采用液氮速冻处理，冷冻温度为-60～-85℃，冷冻时间30～40min。
10.根据权利要求1所述的冷冻方法，其特征在于：所述的步骤(7)中冷冻后的淡水鱼贮藏温度为-20～-35℃。
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