CN101480269A - 速冻熟制全蟹的加工方法 - Google Patents
速冻熟制全蟹的加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN101480269A CN101480269A CNA2009100031348A CN200910003134A CN101480269A CN 101480269 A CN101480269 A CN 101480269A CN A2009100031348 A CNA2009100031348 A CN A2009100031348A CN 200910003134 A CN200910003134 A CN 200910003134A CN 101480269 A CN101480269 A CN 101480269A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- crab
- freezing
- processing method
- quick
- fresh
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
Abstract
本发明提供了一种速冻熟制全蟹的加工方法，以鲜活蟹为原料经过原料准备、清洗分级、冻眠定型、蒸煮、冷却、冻结、称重包装和冷藏等工序加工。与现有技术相比，本发明加工方法通过对原料的精选，优化了加工工艺条件和加工工艺步骤，使熟制全蟹的营养成分和呈味物质的损失程度降到最低，品质接近活鲜品，获得了最佳色泽、肌肉组织纤维状态与鲜美口感；同时在加工中防止活蟹类自动断螯保证了整体美观性，防止蟹类产品在贮藏过程中的“风干”从而延长了产品保藏期。
Description
技术领域 本发明涉及到属于水产品加工方法的技术领域，具体涉及的是一种能直接进超市销售的速冻熟制全蟹的加工方法。
背景技术 一直以来蟹以味道鲜美、营养丰富而闻名，属于珍贵的海鲜产品，深受广大消费者的欢迎，例如海捕梭子蟹等，一般以熟制活鲜品为主，鲜食口感鲜嫩，肌肉有弹性、味甜。但因活鲜品存放时间不能太久以及销售运输的原因等，极大部分都以活鲜品加工成冷冻产品储运销售。由于蟹类是一种蛋白质含量高、体内酶活性强、在加工贮藏过程中由于细菌的繁殖和酶的作用而很容易腐败变质的水产品，其蟹肉中的含铜血色素、血蓝蛋白很易引起色变，给加工和贮藏带来了困难。同时，经过冷冻处理后的蟹类肌肉组织变化甚大，新鲜时肌肉的纤维状没有了，肌肉的口感成了糊状，随着蟹中的蟹青素的不断分解，蟹体颜色变得暗淡无光，珍贵的“海鲜”失去了原有的“风采”。此外，在加工时由于活蟹会自动断掉大螯以抵抗受到的外力及冷热作用，产品要保持完整的两个大螯难度较大。总之，目前加工出来的产品色、香、味不协调，无论是其的口感、营养，还是在外观完美、色泽上与活鲜品相比都相差甚远。
发明内容 针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种速冻熟制全蟹的加工方法，通过该方法加工的产品品质接近活鲜品，口感好、味道鲜、肌肉保持原有的纤维状有弹性，而且能延长存放期限和具有完美外观及色泽。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种速冻熟制全蟹的加工方法，包括有以下步骤：1)原料准备：从鲜活蟹中剔除病蟹、死蟹，然后层冰层蟹存放于清洁容器中；
2)清洗分级：用水清洗蟹体并按蟹体大小分级后存放于清洁容器中；
3)冻眠定型：把分级好的鲜活蟹在-18℃以下的进行微冻，时间40～90分钟，使蟹冻眠后再将蟹体定型控制；
4)蒸煮：采用高温蒸汽蒸煮方式，蒸汽温度为95～105℃，蒸煮时间为8～15分钟；
5)冷却：经蒸熟的蟹在0～5℃低温中降温；
6)冻结：蟹体冷却后，均匀置于冻结设备上，以-34～-45℃的冻结温度实现冻结；
7)称重包装：按规格称重，并装入清洁的包装袋中，封口包装；
8)冷藏：包装完毕的成品及时放入冷藏库中，冷藏库的温度为-18℃以下。
本发明提供的速冻熟制全蟹的加工方法，优选鲜活梭子蟹作为原料进行加工。
本发明提供的速冻熟制全蟹的加工方法，所述的将蟹体定型是采用人工方法将蟹的螯爪绑扎成所需姿态并与蟹体固定。
本发明提供的速冻熟制全蟹的加工方法，所述冻结的冻结设备是螺旋式冻结机。
本发明提供的速冻熟制全蟹的加工方法，冻结后的熟制蟹体在包装前用琼脂混合水溶液浸泡，以在蟹体表面形成包合的薄膜，以防止在冻结贮藏的色变；所用的琼脂混合水溶液按重量百分比计的组份为：琼脂15％～20％，维生素C 1％～1.5％，其余为水。
本发明提供的速冻熟制全蟹的加工方法，所述的包装采用包装袋真空封口包装形式。
本发明提供的速冻熟制全蟹的加工方法，所述的冷藏的温度控制在-24℃。
本发明的有益效果是：通过对原料的精选，优化了加工工艺条件和加工工艺步骤，使熟制全蟹的营养成分和呈味物质的损失程度降到最低，品质接近活鲜品，获得了最佳色泽、肌肉组织纤维状态与鲜美口感；同时在加工中防止活蟹类自动断螯保证了整体美观性，防止蟹类产品在贮藏过程中的“风干”从而延长了产品保藏期。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步说明，但本发明的保护范围不限于此。
实施例1
挑选鲜活的梭子蟹，剔除病蟹、死蟹，用流动水清洗蟹体的泥沙和附着物并分级后，将规格为100～300g/只的梭子蟹存放于清洁容器中放入库温为-18℃的低温冷冻库中进行微冻，时间40分钟，待蟹冻眠后，用橡皮圈按蟹体自然伸展状将蟹的二个大螯绑扎起来，与蟹体固定；然后将已冻眠定型的梭子蟹采用连续高温直接蒸汽蒸煮，蒸汽温度为95℃，蒸煮时间为8分钟；蒸煮结束马上投入到0～4℃的冰水中降温。蟹体冷却后，进入螺旋式冻结机进行低温快速冻结，冻结温度为34℃，冻结速度以能使蟹体冻结后中心温度达到-22℃为准。冻结后，将蟹按规格称重，并装入清洁的塑料袋中，使用真空包装机进行真空封口包装。包装完毕的成品及时放入冷藏库中贮藏，冷藏库的温度控制在-24℃。
实施例2
挑选鲜活的梭子蟹，剔除病蟹、死蟹，用流动水清洗蟹体的泥沙和附着物并分级后，将规格为300～500g/只的梭子蟹存放于清洁容器中放入库温为-18℃的低温冷冻库中进行微冻，时间65分钟，待蟹冻眠后，用橡皮圈按蟹体自然伸展状将蟹的二个大螯绑扎起来，与蟹体固定；然后将已冻眠定型的梭子蟹采用连续高温直接蒸汽蒸煮，蒸汽温度为100℃，蒸煮时间为9分钟；蒸煮结束马上送入0～4℃预冷低温室继续降温。蟹体冷却后，进入螺旋式冻结机进行低温快速冻结，冻结温度为40℃，冻结速度以能使蟹体冻结后中心温度达到-22℃为准。冻结后，将蟹按规格称重，并装入清洁的塑料袋中，使用真空包装机进行真空封口包装。包装完毕的成品及时放入冷藏库中贮藏，冷藏库的温度控制在-24℃。
实施例3
挑选鲜活的梭子蟹，剔除病蟹、死蟹，用流动水清洗蟹体的泥沙和附着物并分级后，将规格为500～750g/只的梭子蟹存放于清洁容器中放入库温为-18℃的低温冷冻库中进行微冻，时间90分钟，待蟹冻眠后，用橡皮圈按蟹体自然伸展状将蟹的两个大螯绑扎起来，与蟹体固定；然后将已冻眠定型的梭子蟹采用连续高温直接蒸汽蒸煮，蒸汽温度为105℃，蒸煮时间为15分钟；蒸煮结束马上在0～4℃预冷低温室中吹风降温。蟹体冷却后，进入螺旋式冻结机进行低温快速冻结，冻结温度为45℃，冻结速度以能使蟹体冻结后中心温度达到-22℃为准。冻结后，将蟹按规格称重，并装入清洁的塑料袋中，使用真空包装机进行真空封口包装。包装完毕的成品及时放入冷藏库中贮藏，冷藏库的温度控制在-24℃。
实施例4
与实施例1～3类似，其不同在于可分别选用青蟹、花蟹、沙蟹等作为原料，挑选鲜活体，随后再以上述实施例1～3所介绍的方法进行加工。
实施例5
为防止在冻结贮藏的色变，进一步延长保质期，在上述实施例1～4所介绍的方法中增加一加工步骤，即冻结后的熟制蟹体立即用琼脂混合水溶液浸泡一下，在蟹体表面形成薄膜包合后再进行称重包装。琼脂混合水溶液由琼脂、维生素C和水组成，其中琼脂10％～15％和维生素C 1～1.5％，琼脂混合水溶液的多少以能将蟹浸没为度。
Claims (8)
1、一种速冻熟制全蟹的加工方法，其特征在于包括有以下步骤：
1)原料准备：从鲜活蟹中剔除病蟹、死蟹，然后层冰层蟹存放于清洁容器中；
2)清洗分级：用水清洗蟹体并按蟹体大小分级后存放于清洁容器中；
3)冻眠定型：把分级好的鲜活蟹在-18℃以下的进行微冻，时间40～90分钟，使蟹冻眠后再将蟹体定型控制；
4)蒸煮：采用温度为95～105℃的蒸汽蒸煮，蒸煮的时间为8～15分钟；
5)冷却：经蒸熟的蟹在0～5℃低温中降温；
6)冻结：蟹体冷却后，均匀置于冻结设备上，以-34～-45℃的冻结温度实现冻结；
7)称重包装：按规格称重，并装入清洁的包装袋中，封口包装；
8)冷藏：包装完毕的成品及时放入冷藏库中，冷藏库的温度为-18℃以下。
2、如权利要求1所述的速冻熟制全蟹的加工方法，其特征在于所述的鲜活蟹为鲜活梭子蟹。
3、如权利要求1所述的速冻熟制全蟹的加工方法，其特征在于所述的将蟹体定型是采用人工方法将蟹的螯爪绑扎成所需姿态并与蟹体固定。
4、如权利要求1所述的速冻熟制全蟹的加工方法，其特征在于所述冻结的冻结设备是螺旋式冻结机。
5、如权利要求1所述的速冻熟制全蟹的加工方法，其特征在于冻结后的熟制蟹体在包装前用琼脂混合水溶液浸泡。
6、如权利要求5所述的速冻熟制全蟹的加工方法，其特征在于所述的琼脂混合水溶液中按重量百分比浓度计的组成为：琼脂15％～20％，维生素C1％～1.5％，其余为水。
7、如权利要求1所述的速冻熟制全蟹的加工方法，其特征在于所述的包装采用包装袋真空封口包装形式。
8、如权利要求1所述的速冻熟制全蟹的加工方法，其特征在于所述的冷藏的温度控制在-24℃。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CNA2009100031348A CN101480269A (zh) | 2009-01-06 | 2009-01-06 | 速冻熟制全蟹的加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CNA2009100031348A CN101480269A (zh) | 2009-01-06 | 2009-01-06 | 速冻熟制全蟹的加工方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN101480269A true CN101480269A (zh) | 2009-07-15 |
Family
ID=40877687
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CNA2009100031348A Pending CN101480269A (zh) | 2009-01-06 | 2009-01-06 | 速冻熟制全蟹的加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN101480269A (zh) |
Cited By (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102450697A (zh) * | 2010-10-21 | 2012-05-16 | 浙江海洋学院 | 一种带蟹背甲的蟹肉料理的加工方法 |
| CN102578200A (zh) * | 2011-12-28 | 2012-07-18 | 苏州市吴中区甪直喜福瑞食品厂 | 一种小规格河蟹肚肉干冻吸取方法 |
| CN103416789A (zh) * | 2013-07-31 | 2013-12-04 | 安徽绍峰实业集团股份有限公司 | 冷冻大闸蟹加工工艺 |
| CN104146290A (zh) * | 2014-06-03 | 2014-11-19 | 浙江大学舟山海洋研究中心 | 一种原味速冻熟制梭子蟹肉的加工方法 |
| CN104222958A (zh) * | 2014-07-04 | 2014-12-24 | 浙江大学舟山海洋研究中心 | 新型蟹味汤料及其制作方法 |
| CN104256749A (zh) * | 2014-07-04 | 2015-01-07 | 浙江大学舟山海洋研究中心 | 麻辣海鲜汤料及其制作方法 |
| CN104621631A (zh) * | 2015-02-09 | 2015-05-20 | 浙江海洋学院 | 一种冻冷三疣梭子蟹的加工方法 |
| CN104757619A (zh) * | 2015-03-16 | 2015-07-08 | 周兵兵 | 一种速冻蟹肉的加工方法 |
| CN106912840A (zh) * | 2017-01-23 | 2017-07-04 | 岱山县通衢水产食品有限公司 | 一种冷冻沙切蟹制备工艺 |
| CN107440011A (zh) * | 2016-05-30 | 2017-12-08 | 江苏宝龙集团有限公司 | 一种冻煮清水大闸蟹的加工方法 |
| CN112535264A (zh) * | 2020-12-01 | 2021-03-23 | 江苏欣悦海食品科技有限公司 | 一种熟冻梭子蟹的加工方法 |
| CN112956658A (zh) * | 2021-04-08 | 2021-06-15 | 江南大学 | 一种两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法 |
| CN113261655A (zh) * | 2021-06-23 | 2021-08-17 | 江苏欣悦海食品科技有限公司 | 一种降低熟冻青蟹胺异味的方法 |
| CN114831166A (zh) * | 2022-03-29 | 2022-08-02 | 上海海洋大学 | 一种冷冻中华绒螯蟹的加工方法 |
-
2009
- 2009-01-06 CN CNA2009100031348A patent/CN101480269A/zh active Pending
Cited By (19)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102450697B (zh) * | 2010-10-21 | 2013-05-29 | 浙江海洋学院 | 一种带蟹背甲的蟹肉料理的加工方法 |
| CN102450697A (zh) * | 2010-10-21 | 2012-05-16 | 浙江海洋学院 | 一种带蟹背甲的蟹肉料理的加工方法 |
| CN102578200A (zh) * | 2011-12-28 | 2012-07-18 | 苏州市吴中区甪直喜福瑞食品厂 | 一种小规格河蟹肚肉干冻吸取方法 |
| CN103416789A (zh) * | 2013-07-31 | 2013-12-04 | 安徽绍峰实业集团股份有限公司 | 冷冻大闸蟹加工工艺 |
| CN103416789B (zh) * | 2013-07-31 | 2016-02-17 | 安徽绍峰实业集团股份有限公司 | 冷冻大闸蟹加工工艺 |
| CN104146290A (zh) * | 2014-06-03 | 2014-11-19 | 浙江大学舟山海洋研究中心 | 一种原味速冻熟制梭子蟹肉的加工方法 |
| CN104222958B (zh) * | 2014-07-04 | 2016-01-27 | 浙江大学舟山海洋研究中心 | 新型蟹味汤料及其制作方法 |
| CN104222958A (zh) * | 2014-07-04 | 2014-12-24 | 浙江大学舟山海洋研究中心 | 新型蟹味汤料及其制作方法 |
| CN104256749A (zh) * | 2014-07-04 | 2015-01-07 | 浙江大学舟山海洋研究中心 | 麻辣海鲜汤料及其制作方法 |
| CN104621631B (zh) * | 2015-02-09 | 2017-11-28 | 浙江海洋学院 | 一种冻冷三疣梭子蟹的加工方法 |
| CN104621631A (zh) * | 2015-02-09 | 2015-05-20 | 浙江海洋学院 | 一种冻冷三疣梭子蟹的加工方法 |
| CN104757619A (zh) * | 2015-03-16 | 2015-07-08 | 周兵兵 | 一种速冻蟹肉的加工方法 |
| CN107440011A (zh) * | 2016-05-30 | 2017-12-08 | 江苏宝龙集团有限公司 | 一种冻煮清水大闸蟹的加工方法 |
| CN106912840A (zh) * | 2017-01-23 | 2017-07-04 | 岱山县通衢水产食品有限公司 | 一种冷冻沙切蟹制备工艺 |
| CN112535264A (zh) * | 2020-12-01 | 2021-03-23 | 江苏欣悦海食品科技有限公司 | 一种熟冻梭子蟹的加工方法 |
| CN112956658A (zh) * | 2021-04-08 | 2021-06-15 | 江南大学 | 一种两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法 |
| CN112956658B (zh) * | 2021-04-08 | 2022-03-25 | 江南大学 | 一种两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法 |
| CN113261655A (zh) * | 2021-06-23 | 2021-08-17 | 江苏欣悦海食品科技有限公司 | 一种降低熟冻青蟹胺异味的方法 |
| CN114831166A (zh) * | 2022-03-29 | 2022-08-02 | 上海海洋大学 | 一种冷冻中华绒螯蟹的加工方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101480269A (zh) | 速冻熟制全蟹的加工方法 | |
| CN101669608B (zh) | 真空冻炸彩色马铃薯脆片、彩色甘薯脆片的工艺 | |
| CN102240013B (zh) | 一种有机笋干的加工方法 | |
| CN100584214C (zh) | 一种热带果蔬脆片及其制备方法 | |
| CN105077390B (zh) | 一种速冻鱿鱼裹粉制品的制备方法 | |
| CN105613700A (zh) | 托盘南美白对虾的加工法 | |
| CN107296091A (zh) | 一种超低温速冻降低南美白对虾仁失水率的方法 | |
| CN101715929B (zh) | 一种土豆方便食品的加工工艺 | |
| CN1331424C (zh) | 冻干海蓬子及海蓬子休闲食品的制备方法 | |
| CN108850898A (zh) | 一种速冻调味淡水小龙虾的加工方法 | |
| CN104621631A (zh) | 一种冻冷三疣梭子蟹的加工方法 | |
| CN104366588A (zh) | 一种高膳食纤维海苔鱼丸及制备方法 | |
| CN106889501A (zh) | 一种清水小龙虾的加工方法 | |
| CN103598630A (zh) | 一种即食冷冻鲍鱼汁的生产方法 | |
| CN108813438B (zh) | 一种速冻调味大闸蟹的加工方法 | |
| CN101810346A (zh) | 一种膨化鱼的方法 | |
| CN104222958B (zh) | 新型蟹味汤料及其制作方法 | |
| CN102204586B (zh) | 一种绿芦笋速冻护色保鲜方法 | |
| CN106213259A (zh) | 零添加海参鲜煮工艺 | |
| CN107969643A (zh) | 一种颗粒手撕鸡及其制作方法 | |
| CN101773233B (zh) | 一种速食土豆丸的制备方法 | |
| CN102334654A (zh) | 一种油炸胡萝卜条的制作方法 | |
| CN101129204A (zh) | 一种缢蛏冰冻即食的保鲜加工方法 | |
| CN104957728A (zh) | 一种冰鲜螺肉的加工方法 | |
| CN101779817A (zh) | 冻煮扇贝肉及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Open date: 20090715 |