CN106509155A - 豆腐干的制备方法 - Google Patents

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    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
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Abstract

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种豆腐干的制备方法，包括将大豆浸泡10‑24小时后，将大豆磨浆；熬煮的豆浆，豆浆煮好后，按豆浆的25%‑30%的比例往豆浆中加水；按豆浆1%的比例往豆浆中加入卤水，形成豆腐脑；将豆腐脑放入到豆腐干成型模具中，将豆腐脑划碎，用竹板将豆腐脑摊平并用纱布将豆腐脑封好；将豆腐脑进行压榨，压榨10min，开始的4‑5min压力设置为30‑50KN，其后的5‑6min的压力设置为60‑80 KN，得豆腐干初品；将数根钢丝线***到豆腐干初品内部，并将钢丝线两端夹紧，振动钢丝线1‑2min后，抽离钢丝线，得豆腐干成品。通过实施本技术方案，解决了现有设备生产的豆干内部紧实的问题。

Description

豆腐干的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种豆腐干的制备方法。
背景技术
大豆含有丰富而全面的营养素，它集人体必需的高蛋白、必需氨基酸及多种微量元素为一体。用大豆制成的食品是高血压、糖尿病、肥胖症等患者健身强体的最佳食品。目前，利用大豆可以加工制成多种食用方便的豆制品，其中豆干、豆腐、百叶，由于蛋白质高于鸡、瘦肉，是一种营养丰富的食品，目前豆干的制作方法多为传统的浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加凝固剂（如：卤水、石膏）成嫩豆腐，再经挤压成豆干。现有的豆腐干制备方法生产出来的豆腐干内部紧实，弹性不足而影响口感，且在后续卤制或其他加工时入味效果不佳的问题。
发明内容
本发明意在提供一种豆腐干的制备方法，以解决现有设备生产的豆腐干弹性不足且入味不佳的问题。
为达到上述目的，本发明的基础方案如下：豆腐干的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：将大豆浸泡10-24小时后，将大豆磨浆；
步骤2：熬煮步骤1中的豆浆，豆浆煮好后，按豆浆质量的25%-30%的比例往豆浆中加水；
步骤3：按豆浆1%的比例往豆浆中加入卤水，形成豆腐脑；
步骤4：将豆腐脑放入到豆腐干成型模具中，将豆腐脑划碎，用竹板将将豆腐脑沿豆腐干成型模具开口处摊平，用纱布将豆腐干成型模具开口处裸露在空气中的豆腐脑封好；
步骤5：将步骤4中的豆腐脑进行压榨，压榨10min，开始的4-5min压力设置为30-50KN，其后的5-6min的压力设置为60-80 KN，得豆腐干初品；
步骤6：将数根钢丝线***到豆腐干初品内部，并将钢丝线两端夹紧，振动钢丝线1-2min后，抽离钢丝线，得豆腐干成品。
本方案的原理及优点在于：在步骤2中，按豆浆的25%-30%的比例往豆浆中加水，是为了减低豆浆浓度和减慢凝固剂的作用速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，有利于压榨时水分的排出。在步骤4中，将豆腐脑划碎的目的在于一方面打破豆腐脑网络将水排出，另一方面使豆腐脑均匀的摊在成型模具中，避免厚度不均、空隙较多的问题。步骤5中，对豆腐脑进行两次不同压力的压榨的目的在于，如果第一次压榨压力大于50KN，会使得豆腐干表面过早结皮，会影响内部水平的排出，使豆腐干中含水量过多而导致后续无法在豆腐干内部孔隙的形成。在步骤6中，通过钢丝线在豆干中的振动，一方面使豆干中形成细小通孔，另一方面通过钢丝线对豆干内部的不断振动使其肉质更紧实，如此豆干中既有通孔保证卤制或其他处理时入味效果更好，同时保证了肉质紧实富有弹性的目的。
优选方案1：作为基础方案的改进，所述钢丝线的直径为0.5-1mm，且钢丝线的振幅在0.1-0.3mm，上述方式的目的在于，如果钢丝线小于0.5mm，在振动的过程中无法形成通孔只能在豆腐干中形成数条划痕，此外，通常的豆腐干的厚度为0.5-1cm，如果豆腐干中的孔过大，会影响口感和外观。
优选方案3：作为基础方案或优选方案1的改进，步骤1中，在浸泡大豆时，在水中加入碳酸钠，使水溶液的PH值保持在9-10，采用这种方式浸泡出来的大豆，可使大豆中非溶性蛋白质溶解，从而提高产出率。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1
豆腐干的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：将1kg的大豆浸泡18小时后，将大豆磨浆；浸泡水量是大豆重量的3倍，浸泡过程中，一般在10小时后进行换水，以免大豆酸败，并在浸泡水中加入碳酸钠，使水溶液的PH值保持在9，采用这种方式浸泡出来的大豆，可使大豆中非溶性蛋白质溶解，从而提高产出率。
步骤2：熬煮步骤1中的豆浆，待水煮沸后再煮3min，豆浆煮好后，按豆浆质量的28%的比例往豆浆中加水；
步骤3：当豆浆温度降到75℃时，按豆浆质量1%的比例往豆浆中加入卤水，等待10分钟后，用铲子翻动豆浆将豆浆中的黄水导出浮在表面，此时再等待6min，将黄水排出形成豆腐脑；
步骤4：将豆腐脑放入到豆腐干成型模具中，将豆腐脑划碎，用竹板将将豆腐脑沿豆腐干成型模具开口处摊平，用纱布将豆腐干成型模具开口处裸露在空气中的豆腐脑封好；
步骤5：将步骤4中的豆腐脑进行压榨，压榨10min，开始的4min压力设置为40KN，其后的6min的压力设置为70 KN，得豆腐干初品；
步骤6：将数根钢丝线***到豆腐干初品内部，并将钢丝线两端夹紧，振动钢丝线，使钢丝线在豆腐干内部形成无数个小通孔，振动1.5min后，抽离钢丝线，得多孔的豆腐干成品。钢丝线的直径为0.5mm，且钢丝线的振幅0.1mm，振动频率为30khz/s。
实施例2
豆腐干的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：将1kg的大豆浸泡22小时后，将大豆磨浆；浸泡水量是大豆重量的3.2倍，浸泡过程中，一般在12小时后进行换水，以免大豆酸败，并在浸泡水中加入碳酸钠，使水溶液的PH值保持在10，采用这种方式浸泡出来的大豆，可使大豆中非溶性蛋白质溶解，从而提高产出率。
步骤2：熬煮步骤1中的豆浆，待水煮沸后再煮4min，豆浆煮好后，按豆浆的28%的比例往豆浆中加水；
步骤3：当豆浆温度降到80℃时，按豆浆1%的比例往豆浆中加入卤水，等待10分钟后，用铲子翻动豆浆将豆浆中的黄水导出浮在表面，此时再等待6min，将黄水排出形成豆腐脑；
步骤4：将豆腐脑放入到豆腐干成型模具中，将豆腐脑划碎，用竹板将将豆腐脑沿豆腐干成型模具开口处摊平，用纱布将豆腐干成型模具开口处裸露在空气中的豆腐脑封好；
步骤5：将步骤4中的豆腐脑进行压榨，压榨10min，开始的4min压力设置为30KN，其后的6min的压力设置为80 KN，得豆腐干初品；
步骤6：将数根钢丝线***到豆腐干初品内部，并将钢丝线两端夹紧，振动钢丝线，使钢丝线在豆腐干内部形成无数个小通孔，振动2min后，抽离钢丝线，得多孔的豆腐干成品。钢丝线的直径为1mm，且钢丝线的振幅0.2mm，振动频率为30khz/s。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (3)

1.豆腐干的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤1：将大豆浸泡10-24小时后，将大豆磨浆；
步骤2：熬煮步骤1中的豆浆，豆浆煮好后，按豆浆质量的25%-30%的比例往豆浆中加水；
步骤3：按豆浆1%的比例往豆浆中加入卤水，形成豆腐脑；
步骤4：将豆腐脑放入到豆腐干成型模具中，将豆腐脑划碎，用竹板将将豆腐脑沿豆腐干成型模具开口处摊平，用纱布将豆腐干成型模具开口处裸露在空气中的豆腐脑封好；
步骤5：将步骤4中的豆腐脑进行压榨，压榨10min，开始的4-5min压力设置为30-50KN，其后的5-6min的压力设置为60-80 KN，得豆腐干初品；
步骤6：将数根钢丝线***到豆腐干初品内部，并将钢丝线两端夹紧，振动钢丝线1-2min后，抽离钢丝线，得豆腐干成品。
2.根据权利要求1所述的豆腐干的制备方法，其特征在于：所述钢丝线的直径为0.5-1mm，且钢丝线的振幅在0.2-0.5mm。
3.根据权利要求1或2所述的豆腐干的制备方法，其特征在于：步骤1中，在浸泡大豆时，在水中加入碳酸钠，使水溶液的PH值保持在9-10。
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