CN106666481A - 一种鱼丸及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了一种鱼丸及其制备方法，包括鱼糜、蛋清粉、精盐、水、***、大豆蛋白、黄酒、米醋、味精、海藻酸钠、猪肉糜和淀粉，以不添加人工合成添加剂为特点，通过酵母发酵脱腥，鱼丸无腥味和臭味，具有鱼肉特有的鲜味可口、余味浓郁、口感细腻，同时通过感官评定和质构分析，对鱼丸弹性、胶结性、咀嚼性做出配方优化，鱼丸弹性较好，断面密实无大气孔有许多微小且均匀的小气孔，感官评价得分较高，与市售鱼丸相比，本鱼丸高蛋白低脂肪且磷酸盐含量较低，富含膳食纤维，符合现代人的健康营养的饮食需求。

Description

一种鱼丸及其制备方法

技术领域

本发明涉及鱼肉食品制造技术领域，具体涉及一种鱼丸及其制备方法。

背景技术

鱼丸是以鱼肉为生原料,经敲打或擂溃之后,加调味料和辅料制成一定形状,经水煮或油炸等而成的。鱼丸是我国有名的传统食品之一,在中国菜的烹制上,鱼丸是常用的主、配料,它不仅没有鱼肉的腥味,且味道鲜美,营养丰富,因此深受人们喜爱。

现有技术的鱼丸一般采用主料和其他辅料制成，其中主料用青鱼、鲢鱼等水产鱼，辅料用以对鱼丸进行调味，但是从鱼丸的质构上分析，达到鱼丸的硬度、弹性、咀嚼性、胶粘性、内聚型等高标本的指标对于鱼丸的配方和制造工艺有着更高的要求。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种鱼丸及其制备方法，以不添加人工合成添加剂为特点，无腥味和臭味，鱼丸结构较致密，无较大气孔。

为了达到上述目的，本发明的具体解决方案提供一种鱼丸，由以下重量份原料制成：

进一步的，所述鱼糜采用青鱼、鲢鱼、鲢鱼等淡水鱼中的一种制成。

本发明还提供一种鱼丸的制备方法，包括以下步骤：

步骤一，预处理：挑选新鲜淡水鱼，用自来水冲洗干净，然后去除鱼头、鱼尾、鱼鳞和内脏，再用清水冲洗干净，以防鱼肉蛋白变性；

步骤二，去骨：将处理好的鱼体放入采肉机，除掉鱼皮和鱼骨，分离出鱼肉，或采用人工背割法，从鱼背部中线往下将鱼剖成两片后，剔除鱼骨和鱼皮，分离出鱼肉；

步骤三，漂洗：将分离的鱼肉放入清水中漂洗2次，最后再用食盐水漂洗，漂洗时间为4分钟，漂洗温度在摄氏10度以下，漂洗用水量为鱼肉重量的4倍；

步骤四，精滤：用精滤机将鱼糜中的杂质除去，在精滤分级过程中向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏10度以下；

步骤五，脱水：用离心机将漂洗后的鱼肉进行脱水，使鱼肉水分含量保持在50％～70％；

步骤六，脱腥处理：采用酵母发酵对鱼糜进行脱腥，其中发酵时间为两小时，发酵温度为35℃，酵母配比量为1:3；

步骤七，鱼糜擂溃：将鱼糜放入斩拌机进行斩拌，擂溃温度保持在15℃以下，擂溃时间在8～10分钟之间，擂溃保持在摄氏10度以下；

步骤八，凝胶：鱼糜成型后在室温下放置50分钟，以增加鱼糜制品的弹性和保水性；

步骤九，煮制：将凝胶化的鱼丸放入水中加热煮沸，待鱼丸浮起水面后，即可捞出。

步骤十，油炸：将煮制过的鱼丸放入煮沸的油中油炸，待表皮金黄之后即可捞出。

进一步的，所述淡水鱼为青鱼、鲢鱼、鲢鱼等淡水鱼中的一种。

更进一步的，鱼糜擂溃过程中，添加蛋清粉、精盐、***、大豆蛋白、黄酒、米醋、味精、海藻酸钠、猪肉糜和淀粉，擂溃过程中充分斩拌。

本发明同现有技术相比，具有以下优点和有益效果：

本发明的鱼丸以不添加人工合成添加剂为特点，通过酵母发酵脱腥，鱼丸无腥味和臭味，具有鱼肉特有的鲜味可口、余味浓郁、口感细腻，同时通过感官评定和质构分析，对鱼丸弹性、胶结性、咀嚼性做出配方优化，鱼丸弹性较 好，断面密实无大气孔有许多微小且均匀的小气孔，感官评价得分较高，与市售鱼丸相比，本鱼丸高蛋白低脂肪且磷酸盐含量较低，富含膳食纤维，符合现代人的健康营养的饮食需求。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明的目的是提供一种鱼丸及其制备方法，以不添加人工合成添加剂为特点，无腥味和臭味，鱼丸结构较致密，无较大气孔。

实施例一

一种鱼丸，由以下重量份原料制成：

进一步的，所述鱼糜采用青鱼、鲢鱼、鲢鱼等淡水鱼中的一种制成。

实施例二

本发明还提供一种鱼丸的制备方法，包括以下步骤：

步骤一，预处理：挑选新鲜淡水鱼，用自来水冲洗干净，然后去除鱼头、鱼尾、鱼鳞和内脏，再用清水冲洗干净，以防鱼肉蛋白变性；

步骤二，去骨：将处理好的鱼体放入采肉机，除掉鱼皮和鱼骨，分离出鱼肉，或采用人工背割法，从鱼背部中线往下将鱼剖成两片后，剔除鱼骨和鱼皮，分离出鱼肉；

步骤三，漂洗：将分离的鱼肉放入清水中漂洗2次，最后再用食盐水漂洗，漂洗时间为4分钟，漂洗温度在摄氏10度以下，漂洗用水量为鱼肉重量的4倍；

步骤四，精滤：用精滤机将鱼糜中的杂质除去，在精滤分级过程中向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏10度以下；

步骤五，脱水：用离心机将漂洗后的鱼肉进行脱水，使鱼肉水分含量保持在50％～70％；

步骤六，脱腥处理：采用酵母发酵对鱼糜进行脱腥，其中发酵时间为两小时，发酵温度为35℃，酵母配比量为1:3；

步骤七，鱼糜擂溃：将鱼糜放入斩拌机进行斩拌，擂溃温度保持在15℃以下，擂溃时间在8～10分钟之间，擂溃保持在摄氏10度以下；

步骤八，凝胶：鱼糜成型后在室温下放置50分钟，以增加鱼糜制品的弹性和保水性；

步骤九，煮制：将凝胶化的鱼丸放入水中加热煮沸，待鱼丸浮起水面后，即可捞出。

步骤十，油炸：将煮制过的鱼丸放入煮沸的油中油炸，待表皮金黄之后即可捞出。

进一步的，所述淡水鱼为青鱼、鲢鱼、鲢鱼等淡水鱼中的一种。

更进一步的，鱼糜擂溃过程中，添加蛋清粉、精盐、***、大豆蛋白、黄酒、米醋、味精、海藻酸钠、猪肉糜和淀粉，擂溃过程中充分斩拌。

本发明同现有技术相比，具有以下优点和有益效果：

本发明的鱼丸以不添加人工合成添加剂为特点，通过酵母发酵脱腥，鱼丸无腥味和臭味，具有鱼肉特有的鲜味可口、余味浓郁、口感细腻，同时通过感官评定和质构分析，对鱼丸弹性、胶结性、咀嚼性做出配方优化，鱼丸弹性较好，断面密实无大气孔有许多微小且均匀的小气孔，感官评价得分较高，与市售鱼丸相比，本鱼丸高蛋白低脂肪且磷酸盐含量较低，富含膳食纤维，符合现代人的健康营养的饮食需求。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种鱼丸，其特征在于，由以下重量份原料制成：

。

2.根据权利要求1所述的一种鱼丸，其特征在于，所述鱼糜采用青鱼、鲢鱼、鲢鱼等淡水鱼中的一种制成。

3.一种鱼丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一，预处理：挑选新鲜淡水鱼，用自来水冲洗干净，然后去除鱼头、鱼尾、鱼鳞和内脏，再用清水冲洗干净，以防鱼肉蛋白变性；

步骤二，去骨：将处理好的鱼体放入采肉机，除掉鱼皮和鱼骨，分离出鱼肉，或采用人工背割法，从鱼背部中线往下将鱼剖成两片后，剔除鱼骨和鱼皮，分离出鱼肉；

步骤三，漂洗：将分离的鱼肉放入清水中漂洗2次，最后再用食盐水漂洗，漂洗时间为4分钟，漂洗温度在摄氏10度以下，漂洗用水量为鱼肉重量的4倍；

步骤四，精滤：用精滤机将鱼糜中的杂质除去，在精滤分级过程中向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏10度以下；

步骤五，脱水：用离心机将漂洗后的鱼肉进行脱水，使鱼肉水分含量保持在50％～70％；

步骤六，脱腥处理：采用酵母发酵对鱼糜进行脱腥，其中发酵时间为两小时，发酵温度为35℃，酵母配比量为1:3；

步骤七，鱼糜擂溃：将鱼糜放入斩拌机进行斩拌，擂溃温度保持在15℃以下，擂溃时间在8～10分钟之间，擂溃保持在摄氏10度以下；

步骤八，凝胶：鱼糜成型后在室温下放置50分钟，以增加鱼糜制品的弹性和保水性；

步骤九，煮制：将凝胶化的鱼丸放入水中加热煮沸，待鱼丸浮起水面后，即可捞出。

4.根据权利要求3所述的一种鱼丸制备方法，其特征在于，还包括：

步骤十，油炸：将煮制过的鱼丸放入煮沸的油中油炸，待表皮金黄之后即可捞出。

5.根据权利要求3所述的一种鱼丸制备方法，其特征在于，所述淡水鱼为青鱼、鲢鱼、鲢鱼等淡水鱼中的一种。

6.根据权利要求3所述的一种鱼丸制备方法，其特征在于，鱼糜擂溃过程中，添加蛋清粉、精盐、***、大豆蛋白、黄酒、米醋、味精、海藻酸钠、猪肉糜和淀粉，擂溃过程中充分斩拌。