CN106720429A - 豆腐的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆腐的制作方法，包括如下步骤：筛选：将黄豆中的杂质去除；浸泡：将筛选后的黄豆常温浸泡7h～8h；磨浆：将浸泡好后的黄豆取出，按料水比为1:7.5的比例进行磨浆，收取浆液；煮浆：将浆液倒入锅内，煮浆温度控制在97℃～100℃，煮的同时捞出水面的泡沫，煮沸6min～7min；点浆：浆液温度降至76℃～80℃，加入盐卤凝固剂进行点浆；成型：待蛋白质凝固完全后，压榨成型，最后划块；冷却：将冰块捣碎，均匀喷在热豆腐块的面上。采用本方案的优点是：捣碎的冰喷在豆腐块的四面，由于豆腐刚制作出来，本身带热，盐卤的豆腐四面有孔，碎冰会进入孔中迅速融化，孔会迅速收缩，将冰水包裹在豆腐里面，使得豆腐的水分增加。
Description
技术领域
本发明涉及豆腐加工领域，具体涉及豆腐的制作方法的生产方法。
背景技术
中国是大豆的故乡，是豆腐的发源地。千百年来，大豆作为我国的传统食品，在日常生活中起着举足轻重的作用。豆腐是大豆蛋白胶凝的产物，其营养丰富，口感细嫩，所含蛋白质属完全蛋白，营养效价较高，素有“植物肉”之美称，在我国人民日常膳食中占有十分重要的地位。
豆腐不仅具有大豆的营养价值，如蛋白质优，富含亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等人体必需脂肪酸，而且不含胆固醇，同时豆腐含钙量高，容易消化吸收。豆腐的加工过程中是以水作为溶剂提取大豆蛋白，并以盐卤或者石膏作为凝固剂，因此豆腐中的钙、铁、镁等无机盐含量比大豆中的更丰富，从而使人体内呈酸性，非常有利于骨骼的健康；而镁不仅有益于预防心脏病，而且有利于提高心脏活力。
我国的豆腐品种主要分南豆腐和北豆腐；南豆腐以硫酸钙为主要成分的石膏作为凝固剂，其水分含量高，组织均匀，口感细嫩，故又称为水豆腐、嫩豆腐、软豆腐；北豆腐主要是以氯化镁为主要成分的盐卤为凝固剂进行点脑，然后经压榨、排水等工艺制作而成，其水分含量相对较低，坚实挺括，有一定韧劲，故又称老豆腐、硬豆腐或普通豆腐。
现有技术中存在以下问题，北豆腐主要是以氯化镁为主要成分的盐卤为凝固剂进行点脑，盐卤豆腐持水性差，表面很多孔，口感不好，使得豆腐质量低下。
发明内容
本发明的目的在于提供豆腐的制作方法，解决了因卤水豆腐的水含量低，而造成的豆腐质量低下的问题。
为达到上述目的，本发明的基础方案如下：
步骤一，筛选：筛选出饱满的黄豆作为原料；
步骤二，浸泡：将筛选后的黄豆在水中浸泡7h～8h；
步骤三，磨浆：将浸泡好后的黄豆取出，按料水比为1:7.5的比例进行磨浆，然后收取浆液；
步骤四，煮浆：将步骤三所得的浆液倒入锅内，快速升温，在煮的同时捞出水面的泡沫，煮浆温度控制在97℃～100℃，煮沸6min～7min；
步骤五，点浆：将步骤四中煮好的浆液降温至76℃～80℃，加入盐卤凝固剂进行点浆；
步骤六，成型：待蛋白质凝固完全后，进行压榨，最后划块；
步骤七，冷却：将冰块捣碎为粒径为0.25mm～0.5mm，然后采用喷射机将碎冰均匀喷在热豆腐块的面上，喷射速度为6.5cm/s～6.8cm/s；喷射机的喷口的大小与所对的豆腐块截面面积相同；冷却时，放置豆腐的房间内的温度为20℃±5℃。
本方案的原理：
采用本方案的生产方法生产豆腐的优点是：(1)将捣碎的冰喷在豆腐块的四面，由于豆腐刚制作出来，本身是热的，而且豆腐块四面有很多孔，碎冰会进入孔中迅速融化，因为热胀冷缩原理，孔会迅速收缩，将水包裹在豆腐里面，然后水会浸入到豆腐内部，使得豆腐的水分增加；(2)将冰喷在豆腐表面后，孔将冰水包裹在豆腐里，可以延长豆腐的保存时间；(3)冷却时，放置豆腐的房间内的温度为20℃±5℃，发明人在试验中发现，碎冰在这个温度的情况下，打碎后喷射到豆腐表面的孔中时，刚好能够处于半融化的状态，使得豆腐上的孔收缩后将未融化的冰包裹在豆腐里，使得冷却效果更好。
优化方案1，对基础方案的进一步优化，步骤一中的筛选分为两次筛选，首次筛选：将黄豆放入振动筛中，将黄豆中的沙粒筛除；二次筛选：将首次筛选后的黄豆放入筛选池中，筛选池内有流动的水，筛选池内放置有筛选网槽，筛选网槽为两层，上层可拆卸。有以下有点：(1)采用两次筛选，不仅能够筛选出沙粒，还能够筛选出黄豆中的浮沉以及虫蛀了的空壳的黄豆，并在筛选中对黄豆进行水洗；(2)筛选网槽为两层，还能对黄豆进行分筛，较饱满的大颗粒的黄豆会落入筛选网槽底部，较小颗粒的黄豆会落入筛选网槽上层中，空壳或者瘪的黄豆会漂浮在水面并随着流水飘走。因为颗粒饱满程度不同，黄豆的口感不同，所以分筛后进行分别制作，可以制作出不同口味的豆腐。(3)采用水筛选后的黄豆本身在筛选时已经浸泡，所以在黄豆浸泡时间上会缩短1小时左右。
优化方案2，对基础方案的进一步优化，将步骤六中压榨成型的豆腐进行划块，形成的豆腐块的大小为10cm*10cm*10cm。这种大小的豆腐块的量比较适中，作为配菜时，刚好够人们一次食用量。
优化方案3，对优化方案2的进一步优化，步骤七中喷口的大小与所对的豆腐块截面面积积相同。喷口与豆腐块截面相同，使得喷射面能够全面接触碎冰，而且碎冰不会喷射到其他地方，以免喷射到其他地方后碎冰融化，污染生产现场的环境。
优化方案4，对优化方案3的进一步优化，步骤七中喷射速度为6.5cm/s～6.8cm/s。发明人在试验中发现，喷速控制在这个范围内时，豆腐不会因为喷射力度过大而碎。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
下面以实施例1为例详细描述豆腐的制作方法，其他实施例和对比例在表1中体现，未示出的部分与实施例1相同。
本实施例公开了豆腐的制作方法的生产方法，包括如下步骤：
一种豆腐的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一，筛选：筛选出饱满的黄豆作为原料；筛选分为两次筛选，首次筛选：将黄豆放入振动筛中，将黄豆中的沙粒筛除；二次筛选：将首次筛选后的黄豆放入筛选池中，筛选池内有流动的水源，筛选池内放置有抽屉状的筛选网槽，筛选网槽为两层，上层可拆卸。
步骤二，浸泡：将筛选后的黄豆在水中浸泡7h；
步骤三，磨浆：将浸泡好后的黄豆取出，按料水比为1:7.5的比例进行磨浆，然后收取浆液；
步骤四，煮浆：将步骤三所得的浆液倒入锅内，快速升温，在煮的同时捞出水面的泡沫，煮浆温度控制在97℃，煮沸6min；
步骤五，点浆：将步骤四中煮好的浆液降温至76℃，加入盐卤凝固剂进行点浆；
步骤六，成型：待蛋白质凝固完全后，进行压榨，最后划块，划块形成的豆腐块的大小为10cm*10cm*10cm；
步骤七，冷却：将冰块捣碎为粒径为0.25mm，然后采用喷射机将碎冰均匀喷在热豆腐块的面上，喷射速度为6.7cm/s；喷射机的喷口的大小与所对的豆腐块截面面积相同；冷却时，放置豆腐的房间内的温度为15℃。
表1
分别检测实施例1至对比例4中制备得到的豆腐的毛孔率、喷射时的易碎率以及筛选后的含杂质率，得到的结果如表2所示：
表2
通过实施例1-3的检测结果可以看出，各实施例制备的豆腐的毛孔率、喷射时的易碎率以及筛选后的含杂质率均降低，而且实施例2中制备的豆腐的毛孔率、喷射时的易碎率以及筛选后的含杂质率是最低的；而且，盐卤豆腐的含水量有所提高。
实施例1与对比例1相比可以看出，当步骤七中放置豆腐的房间的温度低于15℃时，由于室内温度低，冰块不易融化，而且刚制作出来的豆腐自身放置到温度较低的室内的时候，自身的孔就会有一定的收缩，此时再向表面喷冰，碎冰不易进入到豆腐表面的孔中，因此其表面的孔中的碎冰就少，此时水就不易浸入到豆腐内部，因此其含水率增加的不明显；而且由于豆腐表面的孔中的碎冰少，其保存的时间也相对的延长的较少。
实施例2与对比例2相比可以看出，实施例2中的向豆腐喷射碎冰的速度为6.5cm/s时，豆腐不易损坏，而且含水率最高；当不向豆腐表面喷碎冰的时候，豆腐的含水率明显较前面喷过碎冰的低，且豆腐表面的孔也未收缩。
实施例3与对比例5相比可以看出，当步骤七中放置豆腐的房间温度高于25℃的时候，碎冰在喷到豆腐表面的时候，由于室内温度的原因，融合的就相对较快，此时孔收缩的时候，包裹在孔内的冰就少，那么浸入到豆腐内部的水分就少，因此也会对豆腐含水率的增加有影响；另外，由于豆腐收缩的时候里面的冰较少，其保存的时间也相对的延长的较少。
实施例2与对比例3相比可以看出，当碎冰的喷射速度大于6.8cm/s时，豆腐容易被冰打碎。
实施例3与对比例4相比可以看出，仅采用振动筛筛选一次，筛选出来的黄豆的含杂质率比较大，筛选的不干净。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (5)
1.一种豆腐的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一，筛选：筛选出饱满的黄豆作为原料；
步骤二，浸泡：将筛选后的黄豆在水中浸泡7h～8h；
步骤三，磨浆：将浸泡好后的黄豆取出，按料水比为1:7.5的比例进行磨浆，然后收取浆液；
步骤四，煮浆：将步骤三所得的浆液倒入锅内，快速升温，在煮的同时捞出水面的泡沫，煮浆温度控制在97℃～100℃，煮沸6min～7min；
步骤五，点浆：将步骤四中煮好的浆液降温至76℃～80℃，加入盐卤凝固剂进行点浆；
步骤六，成型：待蛋白质凝固完全后，进行压榨，最后划块；
步骤七，冷却：将冰块捣碎为粒径为0.25mm～0.5mm，然后采用喷射机将碎冰均匀喷在热豆腐块的面上，喷射速度为6.5cm/s～6.8cm/s；喷射机的喷口的大小与所对的豆腐块截面面积相同；冷却时，放置豆腐的房间内的温度为20℃±5℃。
2.根据权利要求1所述的豆腐的制作方法，其特征在于，步骤一中的筛选分为两次筛选，首次筛选：将黄豆放入振动筛中，将黄豆中的沙粒筛除；二次筛选：将首次筛选后的黄豆放入筛选池中，筛选池内有流动的水源，筛选池内放置有抽屉状的筛选网槽，筛选网槽为两层，上层可拆卸。
3.根据权利要求1所述的豆腐的制作方法，其特征在于，将步骤六中压榨成型的豆腐进行划块，形成的豆腐块的大小为10cm*10cm*10cm。
4.根据权利要求3所述的豆腐的制作方法，其特征在于，步骤七中喷口的大小与所对的豆腐块截面面积相同。
5.根据权利要求4所述的豆腐的制作方法，其特征在于，步骤七中喷射速度为6.5cm/s～6.8cm/s。
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