CN104585351B - 毛豆腐的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种毛豆腐的制作方法，其步骤如下：a)将大豆冷榨去油，得豆粕，向豆粕中加入水浸泡24h，用沸水冲泡，搅拌，静置，过滤，得滤液和滤渣；b)将滤液煮至沸腾，加入凝固剂，搅拌，静置，得豆腐花；c)向豆腐花中加入4％的滤渣，搅拌均匀，然后倒入模盒内，加压成型，出模，切块；d)将块状豆腐间隔铺设于稻草帘上，置于紫外照射环境内消毒灭菌，再进行人工接种发酵培养，即得毛豆腐。本发明采用大豆冷榨去油后的豆粕作为原料制得的毛豆腐富含多种氨基酸，营养价值高，吃起来芳香滑嫩，鲜醇爽口，还具有一定的开胃作用，同时，所述的豆粕是大豆冷榨去油后残留的下脚料，因此采用本发明加工制作毛豆腐具有成本低的优势，市场前景广阔。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种毛豆腐的制作方法。
背景技术
毛豆腐是安徽驰名中外的一道传统名菜，它是通过发酵法使得普通豆腐的表面生长出一层白色绒毛，具体的，毛豆腐的加工流程一般为：1)将黄豆浸泡至豆瓣充分膨胀，然后加水混合磨碎得到豆浆和豆渣；2)加热豆浆至沸腾为止，冷却，加入凝固剂搅拌凝固；3)将凝固的浆料注入模盒内加压成型，出模，切块；4)将切好的豆腐块间隔放在竹条上人工或者自然发酵，3-5天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即得。豆腐通过发酵后其中的植物蛋白转化成多种氨基酸，因此经烹饪后不仅口感好，而且营养丰富，同时，制成的毛豆腐还具有帮助消化、防治动脉硬化、高血压、便秘、中风、冠心病等功能，因此深受人们的喜爱。但是，目前毛豆腐主要以黄豆磨成的豆浆为加工原料，品种较为单一。
豆粕是大豆提取油脂后得到的一种副产品，其主要成分为蛋白质和碳水化合物，具体的，豆粕中的蛋白含量可高达50％，因此营养丰富，但是因其主要用于制作牲畜或家禽饲料，加工产品较为单一，因此豆粕在市场上的价格波动较大。
发明内容
本发明的目的是提供一种鲜醇爽口、营养保健的毛豆腐的制作方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种毛豆腐的制作方法，其步骤如下：
a)将大豆冷榨去油，得豆粕，向豆粕中加入2-4倍质量的水浸泡12-36h，用沸水冲泡，搅拌，静置，过滤，得滤液和滤渣，所述豆粕与沸水的质量比为1:10-15；
b)将滤液煮至沸腾，加入2-10％的凝固剂，搅拌，静置，得豆腐花；
c)将豆腐花倒入模盒内，加压成型，出模，切块，将块状豆腐间隔铺设于稻草帘上进行人工或自然发酵，即得毛豆腐。
采用上述技术方案产生的有益效果在于：本发明采用大豆冷榨去油后残留的下脚料豆粕作为原料进行毛豆腐的加工制作，这样不仅制备成本低，优势非常明显，而且制得的毛豆腐富含多种氨基酸，营养价值高，吃起来芳香滑嫩，鲜醇爽口，还具有一定的开胃作用，因此具有良好的市场前景。实际在进行豆腐发酵时，所述的豆腐直接切成长、宽为6-12cm左右，然后间隔铺设在稻草帘上即可。实际上，经申请人验证，采用大豆热榨后的豆粕是无法制成毛豆腐的，这是由于大豆通过热榨处理破坏了油料的细胞，使得蛋白质变性，虽然提高了出油率，但是产生的产生的豆粕则只能用作它用，相比而言，采用冷榨去油可以有效防止蛋白质变性，同时还能保证豆粕中还有约20％左右的油脂，油脂含量较高，从而保证能够加工制成口感好、营养丰富的毛豆腐。
作为进一步的优选方案：所述步骤c是先按照100:3-5的质量比向豆腐花中加入步骤a得到的滤渣，搅拌均匀，然后再将豆腐花倒入模盒内。实际上，经试验分析发现，步骤a加工产生的滤渣中含有大量的糖类物质，因此向豆腐花中加入适量的滤渣，这样可有助于毛霉菌的生长，从而有效提高豆腐的发酵效率。
当然，所述豆腐既可以采用自然发酵，也可以采用人工发酵，比如：所述步骤c中的块状豆腐是置于10-16℃的自然空气条件下发酵7-10天，即得毛豆腐，也即是说，可以通过空气中的毛霉菌的自然接种以使豆腐发酵，从而使得豆腐表面生长出绒毛；又如，所述步骤c中的豆腐的发酵过程为：向块状豆腐的表面均匀喷洒接种液，然后置于温度为14-18℃、湿度为85-95％的条件下发酵3-5天，即得毛豆腐，所述接种液是由食用毛霉菌粉、氨基酸、葡萄糖以及水按照1:3:20:100的比例配制而成，所述的食用毛霉菌粉、氨基酸和葡萄糖均可在市场上购买得到，其中的氨基酸选用氨基酸粉或者氨基酸注射液均可，与自然发酵相比，采用人工发酵不仅效率高，而且不受季节控制，相对来说更适用于毛豆腐的规模化生产加工。
更为具体的方案为，所述步骤c中铺设在稻草帘上的块状豆腐是先置于辐射强度为90-100uW/cm2的紫外照射下消毒25-35min，然后再进行接种发酵，对块状豆腐事先进行杀菌消毒处理，然后再进行发酵，这样能够进一步保证毛豆腐的品质。实际加工时，所述的凝固剂为石膏水、盐卤水或者葡萄糖酸内酯，根据凝固剂的不同选择，使得制成的毛豆腐的韧性以及细腻度相对来说有所区别，如此可以满足不同消费者的喜好。
具体实施方式
以下通过实施例1-5对本发明公开的技术方案作进一步的说明：
实施例1：
1)将大豆冷榨去油，得豆粕，向豆粕中加入3倍质量的水浸泡24h，用沸水冲泡，搅拌，静置，过滤，得滤液和滤渣，所述豆粕与沸水的质量比为1:12；
2)将滤液煮至沸腾，加入质量添加量为5％的石膏水，搅拌，静置，得豆腐花，所述石膏水是由石膏粉中加入少量水熟化得到；
3)按照100:4的质量比向豆腐花中加入步骤1得到的滤渣，搅拌均匀后倒入模盒内，加压成型，出模，切块，将块状豆腐间隔铺设于稻草帘上，置于辐射强度为90-100uW/cm2的紫外照射下消毒30min；
4)向块状豆腐的表面均匀喷洒接种液，然后置于温度为16℃、湿度为90％的条件下发酵3天，块状豆腐的表面均匀长出绒毛，即得毛豆腐，所述接种液是由食用毛霉菌粉、氨基酸、葡萄糖以及水按照1:3:20:100的比例配制而成。
实施例2：
1)将大豆冷榨去油，得豆粕，向豆粕中加入4倍质量的水浸泡36h，用沸水冲泡，搅拌，静置，过滤，得滤液和滤渣，所述豆粕与沸水的质量比为1:15；
2)将滤液煮至沸腾，加入质量添加量为10％的盐卤水，搅拌，静置，得豆腐花，所述盐卤水是由氯化镁中加入少量温水化开得到；
3)按照100:5的质量比向豆腐花中加入步骤1得到的滤渣，搅拌均匀后倒入模盒内，加压成型，出模，切块，将块状豆腐间隔铺设于稻草帘上，置于辐射强度为90-100uW/cm2的紫外照射下消毒35min；
4)向块状豆腐的表面均匀喷洒接种液，然后置于温度为18℃、湿度为95％的条件下发酵5天，块状豆腐的表面均匀长出绒毛，即得毛豆腐，所述接种液是由食用毛霉菌粉、氨基酸、葡萄糖以及水按照1:3:20:100的比例配制而成。
实施例3：
1)将大豆冷榨去油，得豆粕，向豆粕中加入2倍质量的水浸泡12h，用沸水冲泡，搅拌，静置，过滤，得滤液和滤渣，所述豆粕与沸水的质量比为1:10；
2)将滤液煮至沸腾，加入质量添加量为2％的葡萄糖酸内酯，搅拌，静置，得豆腐花，所述葡萄糖酸内酯使用前先用少量温水化开；
3)按照100:3的质量比向豆腐花中加入步骤1得到的滤渣，搅拌均匀后倒入模盒内，加压成型，出模，切块，将块状豆腐间隔铺设于稻草帘上，置于辐射强度为90-100uW/cm2的紫外照射下消毒25min；
4)向块状豆腐的表面均匀喷洒接种液，然后置于温度为14℃、湿度为85％的条件下发酵4天，块状豆腐的表面均匀长出绒毛，即得毛豆腐，所述接种液是由食用毛霉菌粉、氨基酸、葡萄糖以及水按照1:3:20:100的比例配制而成。
实施例4：
1)将大豆冷榨去油，得豆粕，向豆粕中加入4倍质量的水浸泡24h，用沸水冲泡，搅拌，静置，过滤，得滤液和滤渣，所述豆粕与沸水的质量比为1:12；
2)将滤液煮至沸腾，加入质量添加量为5％的葡萄糖酸内酯，搅拌，静置，得豆腐花，所述葡萄糖酸内酯使用前先用少量温水化开；
3)按照100:4的质量比向豆腐花中加入步骤1得到的滤渣，搅拌均匀后倒入模盒内，加压成型，出模，切块，将块状豆腐间隔铺设于稻草帘上，置于10-16℃的自然空气条件下发酵7天，块状豆腐的表面均匀长出绒毛，即得毛豆腐。
实施例5：
1)将大豆冷榨去油，得豆粕，向豆粕中加入4倍质量的水浸泡24h，用沸水冲泡，搅拌，静置，过滤，得滤液和滤渣，所述豆粕与沸水的质量比为1:12；
2)将滤液煮至沸腾，加入质量添加量为5％的葡萄糖酸内酯，搅拌，静置，得豆腐花，所述葡萄糖酸内酯使用前先用少量温水化开；
3)将豆腐花倒入模盒内，加压成型，出模，切块，将块状豆腐间隔铺设于稻草帘上，置于10-16℃的自然空气条件下发酵10天，块状豆腐的表面均匀长出绒毛，即得毛豆腐。
Claims (5)
1.一种毛豆腐的制作方法，其步骤如下：
a)将大豆冷榨去油，得豆粕；
向豆粕中加入2-4倍质量的水浸泡12-36h，用沸水冲泡，搅拌，静置，过滤，得滤液和滤渣，所述豆粕与沸水的质量比为1:10-15；
b)将滤液煮至沸腾，加入2-10％的凝固剂，搅拌，静置，得豆腐花；
c)先按照100:3-5的质量比向豆腐花中加入步骤a得到的滤渣，搅拌均匀，然后再将豆腐花倒入模盒内，加压成型，出模，切块，将块状豆腐间隔铺设于稻草帘上进行人工或自然发酵，即得毛豆腐。
2.根据权利要求1所述的毛豆腐的制作方法，其特征在于：所述步骤c中的块状豆腐是置于10-16℃的自然空气条件下发酵7-10天，即得毛豆腐。
3.根据权利要求1所述的毛豆腐的制作方法，其特征在于：所述步骤c中的块状豆腐的发酵过程为：向块状豆腐的表面均匀喷洒接种液，然后置于温度为14-18℃、湿度为85-95％的条件下发酵3-5天，即得毛豆腐，所述接种液是由食用毛霉菌粉、氨基酸、葡萄糖以及水按照1:3:20:100的比例配制而成。
4.根据权利要求3所述的毛豆腐的制作方法，其特征在于：所述步骤c中铺设在稻草帘上的块状豆腐是先置于辐射强度为90-100uW/cm2的紫外照射下消毒25-35min，然后再进行接种发酵培养。
5.根据权利要求1或2或3所述的毛豆腐的制作方法，其特征在于：所述的凝固剂为石膏水、盐卤水或者葡萄糖酸内酯。
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