CN110934194A - 一种酵素水豆腐及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酵素水豆腐及其制作工艺，配方包括：黄豆和醋素水，各组分的质量百分含量分别是：80‑90%的黄豆和10‑20%的醋素水，工艺过程包括以下步骤，步骤一，浸泡；步骤二，磨浆；步骤三，过滤；步骤四，煮浆；步骤五，点浆；步骤六，上模；步骤七，出模；其中上述步骤一中，浸泡包括以下步骤：1）选取一定量的黄豆，放置在盆中；2）倒入一定量的水，漫过黄豆顶部，浸泡4‑6h；其中上述步骤二中，将上述步骤二中黄豆捞起控水，倒入磨浆机中，加入一定量水，磨浆；本发明，不使用石膏与盐卤点浆，采用蔬菜及黄豆发酵成的酵素水，用酵素水催化豆浆水的结晶，使豆花更鲜嫩，同时酵素点浆更利于食品的安全及消化。
Description
技术领域
本发明涉及豆腐制作技术领域，具体为一种酵素水豆腐及其制作工艺。
背景技术
豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐，主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐，可以制成豆浆，酵素水豆腐等美食；传统水豆腐采用石膏与盐卤点浆，这种制作方法，添加大量的化学制剂，不利于用户食用，同时传统水豆腐结晶率低，时间长，加工与生产成本高；针对这些缺陷，设计一种酵素水豆腐及其制作工艺是很有必要的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酵素水豆腐及其制作工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种酵素水豆腐，配方包括：黄豆和醋素水，各组分的质量百分含量分别是：80-90%的黄豆和10-20%的醋素水。
一种酵素水豆腐的制作工艺，包括以下步骤，步骤一，浸泡；步骤二，磨浆；步骤三，过滤；步骤四，煮浆；步骤五，点浆；步骤六，上模；步骤七，出模；
其中上述步骤一中，浸泡包括以下步骤：
1）选取一定量的黄豆，放置在盆中；
2）倒入一定量的水，漫过黄豆顶部，浸泡4-6h；
其中上述步骤二中，将上述步骤二中黄豆捞起控水，倒入磨浆机中，加入一定量水，磨浆，得到豆浆；
其中上述步骤三中，将得到的豆浆过滤除渣；
其中上述步骤四中，将上述步骤三中过滤除渣的豆浆倒入锅中煮熟；
其中上述步骤五中，将上述豆腐水直接发酵成酵素水，在加入到上述步骤四中煮熟的豆浆中，边倒边搅拌，得到酵素水豆浆；
其中上述步骤六中，将上述步骤五中酵素水点浆，得到的结晶体豆花倒入豆腐模具中，压制成型，得到酵素水豆腐；
其中上述步骤七中，将上述步骤六中得到的酵素水豆腐出模、切块、冷却，完成加工。
根据上述技术方案，所述组分的质量百分含量分别是：85%的黄豆和15%的醋素水。
根据上述技术方案，所述步骤二中浸泡后的黄豆断面无硬心，吸水后质量为浸泡前2-2.5倍。
根据上述技术方案，所述步骤四中煮豆浆温度在90摄氏度左右，过滤网采用90-120目的滤网。
根据上述技术方案，所述步骤五中酵素水形成时间为1-2天，温度在5-15摄氏度左右。
根据上述技术方案，所述步骤五中点脑采用倒浆法，每次点脑时隔2-3分钟。
根据上述技术方案，所述步骤七冷却1-2h，使酵素水豆腐彻底冷却。
与现有技术相比，本发明所达到的有益效果是：本发明，不使用石膏与盐卤点浆，采用蔬菜及黄豆发酵成的酵素水，用酵素水催化豆浆水的结晶，安全可靠，有利于食品的安全，且酵素点浆更利于食品的安全及消化，同时有利于产品更快的凝固成形，节约时间，且工艺科学严谨，大大节约了生产成本。
附图说明
附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中：
图1是本发明的工艺立流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1，本发明提供一种技术方案：一种酵素水豆腐及其制作工艺：
实施例1：
一种酵素水豆腐，配方包括：黄豆和醋素水，各组分的质量百分含量分别是：80%的黄豆和20%的醋素水。
一种酵素水豆腐的制作工艺，包括以下步骤，步骤一，浸泡；步骤二，磨浆；步骤三，过滤；步骤四，煮浆；步骤五，点浆；步骤六，上模；步骤七，出模；
其中上述步骤一中，浸泡包括以下步骤：
1）选取一定量的黄豆，放置在盆中；
2）倒入一定量的水，漫过黄豆顶部，浸泡4-6h；
其中上述步骤二中，将上述步骤二中黄豆捞起控水，浸泡后的黄豆断面无硬心，吸水后质量为浸泡前2-2.5倍，倒入磨浆机中，加入一定量水，磨浆，得到豆浆；
其中上述步骤三中，将得到的豆浆过滤除渣；
其中上述步骤四中，将上述步骤三中过滤除渣的豆浆倒入锅中煮熟，煮豆浆温度在90摄氏度左右，过滤网采用90-120目的滤网；
其中上述步骤五中，将上述豆腐水直接发酵成酵素水，在加入到上述步骤四中煮熟的豆浆中，边倒边搅拌，得到酵素水豆浆，点浆用的酵素水形成时间为1-2天，温度在5-15摄氏度左右，点脑采用倒浆法，每次点脑时隔2-3分钟；
其中上述步骤六中，将上述步骤五中酵素水点浆，得到的结晶体豆花倒入豆腐模具中，压制成型，得到酵素水豆腐；
其中上述步骤七中，其中上述步骤七中，将上述步骤六中得到的酵素水豆腐出模、切块、冷却，完成加工，冷却1-2h，使酵素水豆腐彻底冷却。
实施例2：
一种酵素水豆腐，配方包括：黄豆和醋素水，各组分的质量百分含量分别是：85%的黄豆和15%的醋素水。
一种酵素水豆腐的制作工艺，包括以下步骤，步骤一，浸泡；步骤二，磨浆；步骤三，过滤；步骤四，煮浆；步骤五，点浆；步骤六，上模；步骤七，出模；
其中上述步骤一中，浸泡包括以下步骤：
1）选取一定量的黄豆，放置在盆中；
2）倒入一定量的水，漫过黄豆顶部，浸泡4-6h；
其中上述步骤二中，将上述步骤二中黄豆捞起控水，浸泡后的黄豆断面无硬心，吸水后质量为浸泡前2-2.5倍，倒入磨浆机中，加入一定量水，磨浆，得到豆浆；
其中上述步骤三中，将得到的豆浆过滤除渣；
其中上述步骤四中，将上述步骤三中过滤除渣的豆浆倒入锅中煮熟，煮豆浆温度在90摄氏度左右，过滤网采用90-120目的滤网；
其中上述步骤五中，将上述豆腐水直接发酵成酵素水，在加入到上述步骤四中煮熟的豆浆中，边倒边搅拌，得到酵素水豆浆，点浆用的酵素水形成时间为1-2天，温度在5-15摄氏度左右，点脑采用倒浆法，每次点脑时隔2-3分钟；
其中上述步骤六中，将上述步骤五中酵素水点浆，得到的结晶体豆花倒入豆腐模具中，压制成型，得到酵素水豆腐；
其中上述步骤七中，其中上述步骤七中，将上述步骤六中得到的酵素水豆腐出模、切块、冷却，完成加工，冷却1-2h，使酵素水豆腐彻底冷却。
实施例3：
一种酵素水豆腐，配方包括：黄豆和醋素水，各组分的质量百分含量分别是：90%的黄豆和10%的醋素水。
一种酵素水豆腐的制作工艺，包括以下步骤，步骤一，浸泡；步骤二，磨浆；步骤三，过滤；步骤四，煮浆；步骤五，点浆；步骤六，上模；步骤七，出模；
其中上述步骤一中，浸泡包括以下步骤：
1）选取一定量的黄豆，放置在盆中；
2）倒入一定量的水，漫过黄豆顶部，浸泡4-6h；
其中上述步骤二中，将上述步骤二中黄豆捞起控水，浸泡后的黄豆断面无硬心，吸水后质量为浸泡前2-2.5倍，倒入磨浆机中，加入一定量水，磨浆，得到豆浆；
其中上述步骤三中，将得到的豆浆过滤除渣；
其中上述步骤四中，将上述步骤三中过滤除渣的豆浆倒入锅中煮熟，煮豆浆温度在90摄氏度左右，过滤网采用90-120目的滤网；
其中上述步骤五中，将上述豆腐水直接发酵成酵素水，在加入到上述步骤四中煮熟的豆浆中，边倒边搅拌，得到酵素水豆浆，点浆用的酵素水形成时间为1-2天，温度在5-15摄氏度左右，点脑采用倒浆法，每次点脑时隔2-3分钟；
其中上述步骤六中，将上述步骤五中酵素水点浆，得到的结晶体豆花倒入豆腐模具中，压制成型，得到酵素水豆腐；
其中上述步骤七中，其中上述步骤七中，将上述步骤六中得到的酵素水豆腐出模、切块、冷却，完成加工，冷却1-2h，使酵素水豆腐彻底冷却。
各实施例性质对比如下表：
| 口感 | 成形比例 /% | 成形速度 /h | 外观 | |
| 实施例1 | 偏甜 | 95 | 24 | 白色固体 |
| 实施例2 | 适中 | 97 | 23 | 白色固体 |
| 实施例3 | 偏酸 | 96 | 25 | 白色固体 |
基于上述，本发明的优点在于，本发明，不使用石膏与盐卤点浆，采用蔬菜及黄豆发酵成的酵素水，用酵素水催化豆浆水的结晶，安全可靠，有利于食品的安全，同时有利于产品更快的凝固成形，节约时间，且工艺科学严谨，大大节约了生产成本。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种酵素水豆腐，其特征在于：配方包括：黄豆和醋素水，各组分的质量百分含量分别是：80-90%的黄豆和10-20%的醋素水。
2.一种酵素水豆腐的制作工艺，包括以下步骤，步骤一，浸泡；步骤二，磨浆；步骤三，过滤；步骤四，煮浆；步骤五，点浆；步骤六，上模；步骤七，出模；其特征在于：
其中上述步骤一中，浸泡包括以下步骤：
1）选取一定量的黄豆，放置在盆中；
2）倒入一定量的水，漫过黄豆顶部，浸泡4-6h；
其中上述步骤二中，将上述步骤二中黄豆捞起控水，倒入磨浆机中，加入一定量水，磨浆，得到豆浆；
其中上述步骤三中，将得到的豆浆过滤除渣；
其中上述步骤四中，将上述步骤三中过滤除渣的豆浆倒入锅中煮熟；
其中上述步骤五中，将上述豆腐水直接发酵成酵素水，在加入到上述步骤四中煮熟的豆浆中，边倒边搅拌，得到酵素水豆浆；
其中上述步骤六中，将上述步骤五中酵素水点浆，得到的结晶体豆花倒入豆腐模具中，压制成型，得到酵素水豆腐；
其中上述步骤七中，将上述步骤六中得到的酵素水豆腐出模、切块、冷却，完成加工。
3.根据权利要求1所述的一种酵素水豆腐，其特征在于：所述组分的质量百分含量分别是：85%的黄豆和15%的醋素水。
4.根据权利要求2所述的一种酵素水豆腐的制作工艺，其特征在于：所述步骤一中浸泡后的黄豆断面无硬心，吸水后质量为浸泡前2-2.5倍。
5.根据权利要求2所述的一种酵素水豆腐的制作工艺，其特征在于：所述步骤四中煮豆浆温度在90摄氏度左右，过滤网采用90-120目的滤网。
6.根据权利要求2所述的一种酵素水豆腐的制作工艺，其特征在于：所述步骤五中点浆用的酵素水形成时间为1-2天，温度在5-15摄氏度左右。
7.根据权利要求2所述的一种酵素水豆腐的制作工艺，其特征在于：所述步骤五中点脑采用倒浆法，每次点脑时隔2-3分钟。
8.根据权利要求2所述的一种酵素水豆腐的制作工艺，其特征在于：所述步骤七冷却1-2h，使酵素水豆腐彻底冷却。
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|---|---|---|---|---|
| CN116138398A (zh) * | 2023-01-05 | 2023-05-23 | 永州市田湘逢农业科技发展有限公司 | 一种黄大豆醋水豆腐及其制作方法 |
Citations (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN104605029A (zh) * | 2015-01-27 | 2015-05-13 | 孙怀兵 | 新型浆水豆腐制作方法及其豆腐制品 |
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| 刘宝家等: "《食品加工技术、工艺和配方大全续集1（上）》", 30 June 1993 * |
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