CN104247926A - 一种鱼香素肉丝的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种鱼香素肉丝的制备方法，属于调味豆制品衍生领域。其特点是将川菜中鱼香味应用于大豆拉丝蛋白制得休闲素肉食品，即鱼香素肉丝。具体是将具有肌肉纤维的大豆拉丝蛋白在40℃水中浸泡5min，脱水后用130℃大豆油油炸2~3min，然后再脱油，使其为复水前大豆拉丝蛋白的2~2.2倍，将大豆拉丝蛋白的纹理结构和纤维结构充分体现。最后将本发明特殊炒制的鱼香调味料与处理后的大豆拉丝蛋白拌匀，使其组织内部充分吸收鱼香味，所得产品口感辣酸甜咸兼具备，鲜香爽口，肉感强咀嚼性好，是一种理想的休闲素肉食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱼香素肉丝的制备方法，具体涉及一种新型川味即鱼香味的大豆拉丝蛋白休闲食品的制备方法，属于调味豆制品衍生技术领域。
背景技术
大豆拉丝蛋白是以优质的大豆分离蛋白为主要原料，营养丰富，经过特殊工艺加工而成的一种具有类似肌肉纤维质感的蛋白产品。大豆拉丝蛋白中含有天然的抗氧化剂，可降产品低氧化酸败。将用特殊炒制的鱼香味拌料大豆拉丝蛋白，其能够被大豆拉丝蛋白的纹理结构和肌肉纤维很好的吸收。目前鱼香味大豆拉丝蛋白的调配以及工艺生产还没有，弥补鱼香味大豆拉丝蛋白休闲豆制衍生品的空白。
发明内容
鉴于上述不足，为开发鱼香味大豆拉丝蛋白豆制品工业生产填补空白，本发明提供了一种鱼香味大豆拉丝蛋白即鱼香素肉丝的制备方法。该产品以纹理结构和肌肉纤维的大豆拉丝蛋白能够将鱼香汁充分吸入产品组织内，制得的鱼香味大豆拉丝蛋白产品，其香甜酸辣兼具备，清爽可口。
本发明的技术方案由下述步骤完成：
一种鱼香味大豆拉丝蛋白的制备方法，包括以下步骤：
（1）大豆拉丝蛋白复水：取大豆拉丝蛋白放入40℃水中，料水比按1:5复水5min后，在离心机中2000r/min，离心脱水1min，得脱水大豆拉丝蛋白，脱水大豆拉丝蛋白质量为复水前的大豆拉丝蛋白2~2.5倍；复水后无硬芯时捞出后序加工效果较好。如果复水时间不足，产量下降，口感不均；如果复水时间过长，复水后大豆拉丝蛋白会严重变形，加工出的产品质感下降，咀嚼性降低。
（2）脱水大豆拉丝蛋白油炸：将脱水大豆拉丝蛋白在130℃的大豆油中油炸2~3min后，在离心机中2000r/min，离心脱油1min，得脱油大豆拉丝蛋白，脱油大豆拉丝蛋白质量为复水前的大豆拉丝蛋白2~2.2倍；如果油炸时间不足2min，大豆拉丝蛋白不能被油炸透，并且水分含量较膏；如果油炸时间超过3min，大豆拉丝蛋白严重失水变形，颜色过深，影响后序的口感和鱼香调味料的均匀吸收。
（3）炒制鱼香调味料：①分别称取红油120g，糖40g，盐10g，白醋40g，切碎的泡姜16g，大蒜16g，切碎的泡椒60g，大豆肽粉0.6g；②将红油加热至100℃-120℃，文火倒入切碎的泡椒熬1min；③然后加入盐、糖、切碎的泡姜、大蒜直到糖熬化；④接着加入白醋，文火熬开；⑤起锅，最后加入大豆肽粉搅匀得鱼香调味料备用。为了保证酸甜辣咸四种基本味原保持并不相互掩盖，所需的辣椒和生姜均为泡制后才作为原料使用。泡椒中的辣椒为二荆条效果最好，二荆条的辣度适中，既能保持原有的辣味，又不掩盖其它味色。加入大豆肽粉的目的是缓和四味色在口中的保留时间，防止个别味太强掩盖其它味色。
（4）分别称取鱼香调味料200g，盐5g，I+G 0.5g，乙基麦芽酚3g，鸡粉0.5g，猪肉粉5g以及牛腩膏5g混合搅拌均匀后，再加入脱油大豆拉丝蛋白1000g继续混合搅拌均匀即得鱼香素肉丝，称量真空包装后杀菌得成品。
本发明制得的鱼香味大豆拉丝蛋白产品即鱼香素肉丝，营养丰富，具有肌肉纤维的特性，口感香辣酸甜咸兼具备，鲜香爽口，咀嚼性好，是一款陆地、航空、铁路等新型的珍馐美味大豆休闲食品。
具体实施方式
实施例1
一种鱼香味素肉丝，由以下制备方法制得：
（1）大豆拉丝蛋白复水：取大豆拉丝蛋白放入40℃水中，料水比按1:5复水5min后，在离心机中2000r/min，离心脱水1min，得脱水大豆拉丝蛋白；
（2）脱水大豆拉丝蛋白油炸：将脱水大豆拉丝蛋白在130℃的大豆油中油炸2~3min后，在离心机中2000r/min，离心脱油1min，得脱油大豆拉丝蛋白；
（3）炒制鱼香调味料：①分别称取红油120g，糖40g，盐10g，白醋40g，切碎的泡姜16g，大蒜16g，切碎的二荆条泡椒60g，大豆肽粉0.6g；②将红油加热至100℃-120℃，文火倒入切碎的二荆条泡椒熬1min；③然后加入盐、糖、切碎的泡姜、大蒜直到糖熬化；④接着加入白醋，文火熬开；⑤起锅，最后加入大豆肽粉搅匀得鱼香调味料备用；
（4）分别称取鱼香调味料200g，盐5g，I+G 0.5g，乙基麦芽酚3g，鸡粉0.5g，猪肉粉5g以及牛腩膏5g混合搅拌均匀后，再加入脱油大豆拉丝蛋白1000g继续混合搅拌均匀即得鱼香素肉丝，称量真空包装后杀菌得成品。
Claims (2)
1.一种鱼香素肉丝的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：
（1）大豆拉丝蛋白复水：取大豆拉丝蛋白放入40℃水中，料水比按1:5复水5min后，在离心机中2000r/min，离心脱水1min，得脱水大豆拉丝蛋白，脱水大豆拉丝蛋白质量为复水前的大豆拉丝蛋白2~2.5倍；
（2）脱水大豆拉丝蛋白油炸：将脱水大豆拉丝蛋白在130℃的大豆油中油炸2~3min后，在离心机中2000r/min，离心脱油1min，得脱油大豆拉丝蛋白，脱油大豆拉丝蛋白质量为复水前的大豆拉丝蛋白2~2.2倍；
（3）炒制鱼香调味料：①分别称取红油120g，糖40g，盐10g，白醋40g，切碎的泡姜16g，大蒜16g，切碎的泡椒60g，大豆肽粉0.6g；②将红油加热至100℃-120℃，文火倒入切碎的泡椒熬1min；③然后加入盐、糖、切碎的泡姜、大蒜直到糖熬化；④接着加入白醋，文火熬开；⑤起锅，最后加入大豆肽粉搅匀得鱼香调味料备用；
（4）分别称取鱼香调味料200g，盐5g，I+G 0.5g，乙基麦芽酚3g，鸡粉0.5g，猪肉粉5g以及牛腩膏5g混合搅拌均匀后，再加入脱油大豆拉丝蛋白1000g继续混合搅拌均匀即得鱼香素肉丝，称量真空包装后杀菌得成品。
2.一种如权利要求1所述方法所制得的鱼香素肉丝。
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