CN106720446A - 一种油豆腐的制作方法 - Google Patents

一种油豆腐的制作方法 Download PDF

Info

Publication number
CN106720446A
CN106720446A CN201611263290.4A CN201611263290A CN106720446A CN 106720446 A CN106720446 A CN 106720446A CN 201611263290 A CN201611263290 A CN 201611263290A CN 106720446 A CN106720446 A CN 106720446A
Authority
CN
China
Prior art keywords
fried
bean curd
thumbnail
preparation
slurry
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201611263290.4A
Other languages
English (en)
Inventor
王小亮
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Jiahe County Bean Products Processing Co Ltd
Original Assignee
Jiahe County Bean Products Processing Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Jiahe County Bean Products Processing Co Ltd filed Critical Jiahe County Bean Products Processing Co Ltd
Priority to CN201611263290.4A priority Critical patent/CN106720446A/zh
Publication of CN106720446A publication Critical patent/CN106720446A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/005—Cheese substitutes mainly containing proteins from pulses or oilseeds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)

Abstract

本发明涉及一种豆腐的制作方法，具体公开了一种油豆腐的制作方法。该方法包括筛选、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、凝固、成型、切割、冷却、油炸、冷却、封装等步骤。本发明在煮浆和凝固过程中通入CO2气体，起到活化浆液的目的，制得的豆腐口感更加细腻嫩滑；同时，利用N2冷却豆腐块，能够使豆腐块中吸入N2，使其油炸后更加松软、发泡膨胀性更好，且制得的油豆腐皮薄软糯且有弹性，酥松性及表皮光泽度良好，有浓郁的豆香味和油香味。

Description

一种油豆腐的制作方法
技术领域
本发明涉及一种豆腐的制作方法，具体涉及一种油豆腐的制作方法。
背景技术
油豆腐是一道特色传统名菜，以广东罗定市最知名。油豆腐在北方称之为豆腐泡；南方称之为油豆腐。作为豆腐的炸制食品，其色泽金黄，内如丝肉，细致绵空，富有弹性。系经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成。既可作蒸、炒、炖之主菜，又可为各种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品。油豆腐富含优质蛋白、多种氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂等，铁、钙的含量也很高。
油豆腐在我国已有2000多年的加工历史，但长期以来基本上都是以传统的方法生产，大豆经磨浆、煮浆后直接点浆再压制，这样加工制成的油豆腐发泡差，皮厚而硬，口感粗糙，并且不易保存。传统的油豆腐制作工艺在油炸时通常就是直接下锅油炸，这样在油炸过程中油豆腐受热不均，这样制作出的油豆腐酥软和弹性上会有一定影响。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种油豆腐的制作方法，该方法制备的油豆腐发泡膨胀性好，皮薄软糯且有弹性，有浓郁的豆香味和油香味。
本发明采用的技术方案是：所述油豆腐的制作方法，具体包括以下步骤：
(1)筛选：将大豆进行过筛挑选，捡出发霉、干瘪的黄豆及其它杂物；
(2)浸泡：将筛选好的大豆用清水洗净后，再按照豆水质量比1︰3浸泡；
(3)磨浆、滤浆：待步骤(2)浸泡完成后，将大豆和浸泡水一起研磨，研磨三次至磨浆粒度为100～150目，然后过滤至少两次，得到生浆液；
(4)煮浆：向上述生浆液中加入食用油，通入CO2气体，并在搅拌条件下将生浆液迅速升温煮沸6～10min；
(5)凝固：煮沸后停止加热，继续向浆液中通入CO2气体至浆液温度降至70～80℃，在无菌条件下，按照浆液重量的2.5～3.5％取食用氯化镁溶液进行点浆，点浆完毕静置10～15min，待蛋白完全凝固后排除黄浆水；
(6)成型：将沉浆蛋白包布后进行压制脱水，直至压制到无水渗出，得到豆腐；
(7)切割、冷却：将上述豆腐分切成豆腐块，豆腐块平铺在盘中，将铺有豆腐块的盘置于充满N2的密闭空间，待豆腐块冷却；所述N2温度为10～15℃；
(8)油炸：将上述冷却后的豆腐块放入115～135℃的油锅中油炸6～9min分钟起发，然后捞出倒入150～165℃的高温油锅中复炸8～10min定型；
(9)冷却、封装：炸制好的产品放置在0～4℃冷库中冷却过夜，装入真空包装袋内。
其中，上述油豆腐制作方法，步骤(2)中，所述浸泡的时间为：夏季5～7h，春秋季11～13h，冬季23～25h。
其中，上述油豆腐制作方法，步骤(4)中，所述食用油的加入量为生浆液质量的0.5～3％。
其中，上述油豆腐制作方法，步骤(4)和(5)中，所述CO2气体的通入量为10～15L/min。
其中，上述油豆腐制作方法，步骤(6)中，所述压制成型的压力不低于110公斤，加压15～20min。
本发明的有益效果是：本发明在煮浆和凝固过程中通入CO2气体，起到活化浆液的目的，制得的豆腐口感更加细腻嫩滑；同时，利用N2冷却豆腐块，能够使豆腐块中吸入N2，使其油炸后更加松软、发泡膨胀性更好，且制得的油豆腐皮薄软糯且有弹性，酥松性及表皮光泽度良好，有浓郁的豆香味和油香味。
具体实施方式
本发明提供了一种油豆腐的制作方法，该方法具体包括以下步骤：
(1)筛选：将大豆进行过筛挑选，捡出发霉、干瘪的黄豆及其它杂物；
(2)浸泡：将筛选好的大豆用清水洗净后，再按照豆水质量比1︰3浸泡；浸泡的时间为：夏季5～7h，春秋季11～13h，冬季23～25h；
(3)磨浆、滤浆：待步骤(2)浸泡完成后，将大豆和浸泡水一起研磨，研磨三次至磨浆粒度为100～150目，然后过滤至少两次，得到生浆液；
(4)煮浆：向上述生浆液中加入食用油，通入CO2气体，并在搅拌条件下将生浆液迅速升温煮沸6～10min；所述食用油的加入量为生浆液质量的0.5～3％；
(5)凝固：煮沸后停止加热，继续向浆液中通入CO2气体至浆液温度降至70～80℃，在无菌条件下，按照浆液重量的2.5～3.5％取食用氯化镁溶液进行点浆，点浆完毕静置10～15min，待蛋白完全凝固后排除黄浆水；
(6)成型：将沉浆蛋白包布后进行压制脱水，直至压制到无水渗出，得到豆腐；
(7)切割、冷却：将上述豆腐分切成豆腐块，豆腐块平铺在盘中，将铺有豆腐块的盘置于充满N2的密闭空间，待豆腐块冷却；所述N2温度为10～15℃；利用N2冷却豆腐块，能够使豆腐块中吸入N2，使其油炸后更加松软、发泡膨胀性更好；
(8)油炸：将上述冷却后的豆腐块放入115～135℃的油锅中油炸6～9min分钟起发，然后捞出倒入150～165℃的高温油锅中复炸8～10min定型；
(9)冷却、封装：炸制好的产品放置在0～4℃冷库中冷却过夜，装入真空包装袋内。
其中，上述油豆腐制作方法，步骤(4)和(5)中，所述CO2气体的通入量为10～15L/min；在煮浆和凝固过程中通入CO2气体，起到活化浆液的目的，制得的豆腐口感更加细腻嫩滑
其中，上述油豆腐制作方法，步骤(6)中，所述压制成型的压力不低于110公斤，加压15～20min。
采用本发明方法制得的油豆腐皮薄软糯且有弹性，酥松性及表皮光泽度良好，有浓郁的豆香味和油香味。
以下结合具体的实施例对本发明作进一步的解释和说明，但并不因此限制本发明的保护范围。
实施例1
油豆腐的制作方法，该方法具体包括以下步骤：
(1)筛选：将大豆进行过筛挑选，捡出发霉、干瘪的黄豆及其它杂物；
(2)浸泡：将筛选好的大豆用清水洗净后，再按照豆水质量比1︰3浸泡；浸泡的时间为：夏季6h，春秋季12h，冬季24h；
(3)磨浆、滤浆：待步骤(2)浸泡完成后，将大豆和浸泡水一起研磨，研磨三次至磨浆粒度为100～150目，然后过滤两次，得到生浆液；
(4)煮浆：向上述生浆液中加入食用油，通入流量为12L/min的CO2气体，并在搅拌条件下将生浆液迅速升温煮沸8min；所述食用油的加入量为生浆液质量的1.5％；
(5)凝固：煮沸后停止加热，继续向浆液中通入CO2气体至浆液温度降至75℃，在无菌条件下，按照浆液重量的2.5％取食用氯化镁溶液进行点浆，点浆完毕静置15min，待蛋白完全凝固后排除黄浆水；
(6)成型：将沉浆蛋白包布后进行压制脱水，直至压制到无水渗出，得到豆腐；压制的压力不低于110公斤，加压15min；
(7)切割、冷却：将上述豆腐分切成豆腐块，豆腐块平铺在盘中，将铺有豆腐块的盘置于充满N2的密闭空间，待豆腐块冷却；所述N2温度为15℃；利用N2冷却豆腐块，能够使豆腐块中吸入N2，使其油炸后更加松软、发泡膨胀性更好；
(8)油炸：将上述冷却后的豆腐块放入120℃的油锅中油炸9min分钟起发，然后捞出倒入150℃的高温油锅中复炸10min定型；
(9)冷却、封装：炸制好的产品放置在0～4℃冷库中冷却过夜，装入真空包装袋内。
实施例2
油豆腐的制作方法，该方法具体包括以下步骤：
(1)筛选：将大豆进行过筛挑选，捡出发霉、干瘪的黄豆及其它杂物；
(2)浸泡：将筛选好的大豆用清水洗净后，再按照豆水质量比1︰3浸泡；浸泡的时间为：夏季6h，春秋季12h，冬季24h；
(3)磨浆、滤浆：待步骤(2)浸泡完成后，将大豆和浸泡水一起研磨，研磨三次至磨浆粒度为100～150目，然后过滤三次，得到生浆液；
(4)煮浆：向上述生浆液中加入食用油，通入流量为15L/min的CO2气体，并在搅拌条件下将生浆液迅速升温煮沸9min；所述食用油的加入量为生浆液质量的2.5％；
(5)凝固：煮沸后停止加热，继续向浆液中通入CO2气体至浆液温度降至78℃，在无菌条件下，按照浆液重量的3.5％取食用氯化镁溶液进行点浆，点浆完毕静置13min，待蛋白完全凝固后排除黄浆水；
(6)成型：将沉浆蛋白包布后进行压制脱水，直至压制到无水渗出，得到豆腐；压制的压力不低于110公斤，加压20min；
(7)切割、冷却：将上述豆腐分切成豆腐块，豆腐块平铺在盘中，将铺有豆腐块的盘置于充满N2的密闭空间，待豆腐块冷却；所述N2温度为13℃；利用N2冷却豆腐块，能够使豆腐块中吸入N2，使其油炸后更加松软、发泡膨胀性更好；
(8)油炸：将上述冷却后的豆腐块放入135℃的油锅中油炸7min分钟起发，然后捞出倒入160℃的高温油锅中复炸8min定型；
(9)冷却、封装：炸制好的产品放置在0～4℃冷库中冷却过夜，装入真空包装袋内。
以上所述为本发明的优选实施例，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些也应当视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和本专利的实用性。

Claims (5)

1.油豆腐的制作方法，其特征在于，该方法具体包括以下步骤：
(1)筛选：将大豆进行过筛挑选，捡出发霉、干瘪的黄豆及其它杂物；
(2)浸泡：将筛选好的大豆用清水洗净后，再按照豆水质量比1︰3浸泡；
(3)磨浆、滤浆：待步骤(2)浸泡完成后，将大豆和浸泡水一起研磨，研磨三次至磨浆粒度为100～150目，然后过滤至少两次，得到生浆液；
(4)煮浆：向上述生浆液中加入食用油，通入CO2气体，并在搅拌条件下将生浆液迅速升温煮沸6～10min；
(5)凝固：煮沸后停止加热，继续向浆液中通入CO2气体至浆液温度降至70～80℃，在无菌条件下，按照浆液重量的2.5～3.5％取食用氯化镁溶液进行点浆，点浆完毕静置10～15min，待蛋白完全凝固后排除黄浆水；
(6)成型：将沉浆蛋白包布后进行压制脱水，直至压制到无水渗出，得到豆腐；
(7)切割、冷却：将上述豆腐分切成豆腐块，豆腐块平铺在盘中，将铺有豆腐块的盘置于充满N2的密闭空间，待豆腐块冷却；所述N2温度为10～15℃；
(8)油炸：将上述冷却后的豆腐块放入115～135℃的油锅中油炸6～9min分钟起发，然后捞出倒入150～165℃的高温油锅中复炸8～10min定型；
(9)冷却、封装：炸制好的产品放置在0～4℃冷库中冷却过夜，装入真空包装袋内。
2.根据权利要求1所述油豆腐制作方法，其特征在于，步骤(2)中，所述浸泡的时间为：夏季5～7h，春秋季11～13h，冬季23～25h。
3.根据权利要求1所述油豆腐制作方法，其特征在于，步骤(4)中，所述食用油的加入量为生浆液质量的0.5～3％。
4.根据权利要求1所述油豆腐制作方法，其特征在于，步骤(4)和(5)中，所述CO2气体的通入量为10～15L/min。
5.根据权利要求1所述油豆腐制作方法，其特征在于，步骤(6)中，所述压制成型的压力不低于110公斤，加压15～20min。
CN201611263290.4A 2016-12-30 2016-12-30 一种油豆腐的制作方法 Pending CN106720446A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201611263290.4A CN106720446A (zh) 2016-12-30 2016-12-30 一种油豆腐的制作方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201611263290.4A CN106720446A (zh) 2016-12-30 2016-12-30 一种油豆腐的制作方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN106720446A true CN106720446A (zh) 2017-05-31

Family

ID=58954111

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201611263290.4A Pending CN106720446A (zh) 2016-12-30 2016-12-30 一种油豆腐的制作方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN106720446A (zh)

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107258917A (zh) * 2017-06-07 2017-10-20 东北农业大学 一种真空低温油炸豆腐泡的制备方法
CN107495208A (zh) * 2017-08-24 2017-12-22 陈红珍 一种黑米枣原料加工设备
CN108740052A (zh) * 2018-06-28 2018-11-06 松阳县水墨石仓农产品有限公司 一种油豆腐自动化生产线
CN109645141A (zh) * 2019-01-07 2019-04-19 长沙牙痒痒食品有限公司 一种延缓豆制品氧化变质降低过氧化值的新工艺
CN110063376A (zh) * 2018-01-22 2019-07-30 湖南湘勇盛农产品开发有限公司 一种油豆腐的加工方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE10000130C1 (de) * 1998-08-04 2001-12-20 Gut Zum Leben Nahrungsmittel V Verfahren zur Herstellung einer biologischen Substanz sowie derartige Substanz und deren Verwendung
CN103461532A (zh) * 2013-09-30 2013-12-25 刘泽霖 一种含百香果和木瓜的豆腐花制备方法
CN104106605A (zh) * 2014-07-11 2014-10-22 无锡市长安阿三豆制品加工场 油豆腐的制作工艺
CN105994677A (zh) * 2016-06-27 2016-10-12 白宝顺 一种豆腐制作工艺

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE10000130C1 (de) * 1998-08-04 2001-12-20 Gut Zum Leben Nahrungsmittel V Verfahren zur Herstellung einer biologischen Substanz sowie derartige Substanz und deren Verwendung
CN103461532A (zh) * 2013-09-30 2013-12-25 刘泽霖 一种含百香果和木瓜的豆腐花制备方法
CN104106605A (zh) * 2014-07-11 2014-10-22 无锡市长安阿三豆制品加工场 油豆腐的制作工艺
CN105994677A (zh) * 2016-06-27 2016-10-12 白宝顺 一种豆腐制作工艺

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107258917A (zh) * 2017-06-07 2017-10-20 东北农业大学 一种真空低温油炸豆腐泡的制备方法
CN107495208A (zh) * 2017-08-24 2017-12-22 陈红珍 一种黑米枣原料加工设备
CN110063376A (zh) * 2018-01-22 2019-07-30 湖南湘勇盛农产品开发有限公司 一种油豆腐的加工方法
CN108740052A (zh) * 2018-06-28 2018-11-06 松阳县水墨石仓农产品有限公司 一种油豆腐自动化生产线
CN108740052B (zh) * 2018-06-28 2021-11-09 松阳县水墨石仓农产品有限公司 一种油豆腐自动化生产线
CN109645141A (zh) * 2019-01-07 2019-04-19 长沙牙痒痒食品有限公司 一种延缓豆制品氧化变质降低过氧化值的新工艺

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN106720446A (zh) 一种油豆腐的制作方法
CN104605029A (zh) 新型浆水豆腐制作方法及其豆腐制品
CN100403929C (zh) 纯天然黄豆豆腐的制作方法
CN101642216A (zh) 一种油炸卤豆腐干及其生产方法
CN105104554A (zh) 一种香菇豆腐干的制作方法
CN102334663B (zh) 低盐霉干菜的制备方法
CN103859056A (zh) 五香千层豆腐干素肉的制备方法
CN104663917A (zh) 一种冷冻干燥豆腐的生产工艺
CN106689409A (zh) 一种灰豆腐的制作方法
CN105494683A (zh) 一种老豆腐干及其制备方法
CN105767209A (zh) 一种芥末味红枣养颜豆干及其制备方法
CN108142579A (zh) 南乳及其制备方法
CN106107559A (zh) 一种牛肉干制作方法
KR100920675B1 (ko) 우렁쉥이를 이용한 된장 제조 방법 및 이에 의해 제조된된장
CN109258830A (zh) 一种香辣豆干制备方法及其配方
CN106538707A (zh) 一种纯绿色豆腐食品的制作方法
CN103461520A (zh) 一种绿豆油豆腐的制备工艺
CN108770944A (zh) 一种柠檬豆腐花制备方法
KR20160006322A (ko) 동충하초 갈비탕 제조방법
CN108041178B (zh) 一种基于高压均质处理的黑豆/叶果胶型酸浆豆腐的制备方法
CN106359641A (zh) 一种黑豆豆腐的加工方法
KR101335119B1 (ko) 치즈 두부의 제조방법
CN112167357A (zh) 一种休闲豆腐干的制备方法
CN101756112A (zh) 一种五香茶干制作方法
CN108606079A (zh) 一种五香豆干制作方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20170531