CN103584027A - 甜酒泡椒及其加工方法 - Google Patents

甜酒泡椒及其加工方法 Download PDF

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles

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Abstract

本发明公开了一种甜酒泡椒及其加工方法，该方法是将整条、带辣椒柄、无破损、无病虫害的、果色青黑色、即将转红的青辣椒，剪去果柄、洗净、晾干，放入容器内，加入专制甜酒、切碎的山胡椒枝叶和精盐混合拌匀，装缸，然后向原料表层撒拨55度的高度米酒后密封缸口，在常温下发酵3-4天；在发酵后的辣椒中加入冷开水浸泡，冷开水的加入量以淹过辣椒表面为度，表面用荷叶覆盖，再泡制120天即成。采用上述方法制得的泡椒外形美观、质地好、金黄色、带有甜酒及荷叶淡淡的香味，口感香脆、微辣、酸咸适中，可直接使用亦可加工成美味的菜肴。

Description

甜酒泡椒及其加工方法
技术领域
本发明涉及辣椒的加工，具体是一种甜酒泡椒及其加工方法。
背景技术
辣椒含有丰富的维生素C和辣椒素，是很多人喜欢的一种佐餐食品，辣椒的加工方法多种多样，有剁碎的，也有整个食用的，有生吃的，也有炒熟的，也有加工成咸的，也有加工成酸的、甜的，口感各有特点。
发明内容
本发明的目的是要提供一种甜酒泡椒及其加工方法，该方法加工出来的泡椒色泽金黄、光亮，口感香脆，既有辣味又有酸味和咸味，尤其适合用于黄焖禽类、鱼类或羊肉，具有去腥味、膻味的作用，也可以作为小吃食用。
实现本发明目的的技术方案是：
一种甜酒泡椒的加工方法，包括如下步骤：
（1）制备专用甜酒：糯米蒸熟后摊开冷却至常温28~35℃，然后用冷开水浸泡5~6秒，将成团的糯米饭打散、捞出；滤去水分后加入甜酒曲混合拌匀，装缸密封发酵3~5天即可；甜酒曲的加入量份计为：糯米：甜酒曲=150:1；
（2）取整条、带辣椒柄、无破损、无病虫害的、果色青黑色、即将转红的青辣椒，剪去3/4的果柄，洗净、阴干备用；
（3）取新鲜荷叶阴干，备用；
（4）取山胡椒枝叶切碎、阴干，备用；
（5）将步骤（2）的青辣椒放入容器内，加入步骤（1、3）制得的甜酒、阴干的山胡椒枝叶和精盐混合拌匀，然后装缸；
（6）在原料表层撒拨55°的高度米酒，上覆阴干荷叶，之后密封缸口中，置于常温下发酵3~4天；
（7）在发酵后的辣椒中加入冷开水浸泡，冷开水的加入量以淹过辣椒表面为度，再发酵120天，分装即成。
步骤（5）所述的辣椒与甜酒与精盐与山胡椒枝叶的重量份配比=100:20:10:2。
步骤（6）所述的高度米酒与辣椒的重量份配比为：10：1。
所述的水选用优质的、无污染的地下河水，经过滤后备用（由于自来水内含有漂白剂等消毒灭菌剂，会使酵母菌类失活，所以不能使用）。
本发明的有益效果是：本发明制备过程中不添加任何色素、工业香料和防腐剂，保持了辣椒原有的营养成分，食用安全，不仅可以作为佐餐食用，而且可以适用于黄焖禽类、鱼类、狗肉或羊肉，可去除腥味或膻味。
具体实施方式
下面通过描述的实施例对本发明作进一步的阐述，但不是对本发明保护内容的限定。
实施例：
制备100斤甜酒泡椒的方法，包括如下步骤：
一、原料的制备：
（1）制备甜酒：糯米蒸熟后摊开冷却至常温30℃左右，然后用冷开水浸泡5~6秒，将成团的糯米饭打散、捞出。滤去水分后加入市售的甜酒曲混合拌匀，装缸密封发酵3~5天即可（发酵时间太短，泡出来的辣椒颜色略黑，无酒香味，时间过长则酒味过重、口感苦涩）。甜酒曲的加入量份计为：糯米：甜酒曲=150:1；
（2）青辣椒鲜果必须选用整条、带辣椒柄的，无破损、无病虫害的，果色青黑色、即将转红的、剪去3/4的果柄，洗净、阴干备用。（我们这里选用，桂林土生土长的本地牛角椒，主要是因为牛角椒肉厚，结实，泡出来的成品外形好、口感脆）；
（3）水，只能选用优质的、无污染的地下河水，经过过滤后备用：（自来水内含有漂白剂等消毒灭菌剂，会使酵母菌类失活，所以不能使用）；
（4）市售加碘精盐；
（5）55°米酒；
（6）新鲜荷叶阴干备用（荷叶能抑制抽缸内微生物生长作用，同时能增加产品的清香气息）；
（7）山胡椒枝叶切碎阴干备用（山胡椒枝叶有较强的杀菌、抗氧化作用）；
二、将备好的青辣椒放入容器内，加入制得的甜酒、阴干的山胡椒枝叶和精盐混合拌匀，然后装缸。辣椒与甜酒与精盐与山胡椒枝叶的配比为：辣椒：甜酒：精盐：山胡椒枝叶=100:20:10:2；
三、向缸内原料表层撒拨55°高度米酒1000ml，上覆阴干荷叶（防止辣椒浸泡不完全），之后密封缸口中，置于常温下发酵3~4天。
四、在发酵后的辣椒中加入冷开水浸泡，冷开水的加入量以淹过辣椒表面为度，再发酵120天，分装即可。
采用上述方法制得的泡椒外形美观、质地好、金黄色、带有甜酒及荷叶淡淡的香味，口感香脆、微辣、酸咸适中，可直接使用亦可加工成美味的菜肴。

Claims (6)

1.一种甜酒泡椒的加工方法，其特征是：包括如下步骤：
（1）制备专用甜酒：糯米蒸熟后摊开冷却至常温28~35℃，然后用冷开水浸泡5~6秒，将成团的糯米饭打散、捞出；滤去水分后加入甜酒曲混合拌匀，装缸密封发酵3~5天，备用； 
（2）取整条、带辣椒柄、无破损、无病虫害的、果色青黑色、即将转红的青辣椒，剪去3/4的果柄，洗净、阴干，备用；
（3）取新鲜荷叶阴干，备用；
（4）取山胡椒枝叶切碎、阴干，备用；
（5）将步骤（2）的青辣椒放入容器内，加入步骤（1、3）制得的甜酒、阴干的山胡椒枝叶和精盐混合拌匀，然后装缸；
（6）在原料表层撒拨55°的高度米酒，上覆阴干荷叶，之后密封缸口中，置于常温下发酵3~4天；
（7）在发酵后的辣椒中加入冷开水浸泡，冷开水的加入量以淹过辣椒表面为度，再发酵120天，分装即成。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征是：步骤（1）所述糯米与甜酒曲以重量份比计为150:1。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征是：步骤（5）所述的辣椒与甜酒与精盐与山胡椒枝叶的重量份配比=100:20:10:2。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征是：步骤（6）所述的高度米酒与辣椒的重量份配比为：10：1。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征是：所述的水选用经过滤后的优质的、无污染的地下河水。
6.用权利要求1-5之一所述的加工方法制出的甜酒泡椒。
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