CN106010872A - 一种山竹果酒的制备方法 - Google Patents
一种山竹果酒的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106010872A CN106010872A CN201610583985.4A CN201610583985A CN106010872A CN 106010872 A CN106010872 A CN 106010872A CN 201610583985 A CN201610583985 A CN 201610583985A CN 106010872 A CN106010872 A CN 106010872A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- garcinia mangostana
- fruit
- fermentation
- wine
- preparation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 240000006053 Garcinia mangostana Species 0.000 title claims abstract description 122
- 235000017048 Garcinia mangostana Nutrition 0.000 title claims abstract description 122
- 235000019990 fruit wine Nutrition 0.000 title claims abstract description 66
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 52
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 52
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 49
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 36
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 15
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 12
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 34
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 claims description 15
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 14
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 14
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 10
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 10
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 10
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 10
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 10
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 claims description 8
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 8
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 claims description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 8
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims description 8
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 8
- 239000012452 mother liquor Substances 0.000 claims description 8
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 8
- 238000005352 clarification Methods 0.000 claims description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 7
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 6
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 6
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 6
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 claims description 6
- 210000000805 cytoplasm Anatomy 0.000 claims description 6
- 238000007865 diluting Methods 0.000 claims description 6
- 238000010790 dilution Methods 0.000 claims description 6
- 239000012895 dilution Substances 0.000 claims description 6
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 5
- 230000004913 activation Effects 0.000 claims description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 4
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 3
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 2
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 16
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 10
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 8
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 abstract description 8
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 abstract description 8
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 abstract description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 abstract description 4
- 230000036039 immunity Effects 0.000 abstract description 3
- 239000013543 active substance Substances 0.000 abstract description 2
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 abstract description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 abstract description 2
- 150000003568 thioethers Chemical class 0.000 abstract 2
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 abstract 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 abstract 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 abstract 1
- 238000004537 pulping Methods 0.000 abstract 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 25
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 8
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 8
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 5
- 230000036541 health Effects 0.000 description 5
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 4
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- -1 pectase processes Proteins 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000607479 Yersinia pestis Species 0.000 description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 3
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 3
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 3
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N Phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 2
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- JMSVCTWVEWCHDZ-UHFFFAOYSA-N syringic acid Chemical compound COC1=CC(C(O)=O)=CC(OC)=C1O JMSVCTWVEWCHDZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 2
- QAIPRVGONGVQAS-DUXPYHPUSA-N trans-caffeic acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C1=CC=C(O)C(O)=C1 QAIPRVGONGVQAS-DUXPYHPUSA-N 0.000 description 2
- JNELGWHKGNBSMD-UHFFFAOYSA-N xanthone Chemical compound C1=CC=C2C(=O)C3=CC=CC=C3OC2=C1 JNELGWHKGNBSMD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000007964 xanthones Chemical class 0.000 description 2
- PFTAWBLQPZVEMU-DZGCQCFKSA-N (+)-catechin Chemical compound C1([C@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@@H]2O)=CC=C(O)C(O)=C1 PFTAWBLQPZVEMU-DZGCQCFKSA-N 0.000 description 1
- ACEAELOMUCBPJP-UHFFFAOYSA-N (E)-3,4,5-trihydroxycinnamic acid Natural products OC(=O)C=CC1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 ACEAELOMUCBPJP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-M (E)-Ferulic acid Natural products COC1=CC(\C=C\C([O-])=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-M 0.000 description 1
- 240000006350 Callirhoe involucrata Species 0.000 description 1
- 235000002259 Callirhoe involucrata Nutrition 0.000 description 1
- 241000546193 Clusiaceae Species 0.000 description 1
- DKMROQRQHGEIOW-UHFFFAOYSA-N Diethyl succinate Chemical compound CCOC(=O)CCC(=O)OCC DKMROQRQHGEIOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000000716 Durio zibethinus Species 0.000 description 1
- 235000006025 Durio zibethinus Nutrition 0.000 description 1
- 208000002720 Malnutrition Diseases 0.000 description 1
- VCZKTIKPEDMZNW-UHFFFAOYSA-N O=S(=O)=S Chemical class O=S(=O)=S VCZKTIKPEDMZNW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UCKMPCXJQFINFW-UHFFFAOYSA-N Sulphide Chemical compound [S-2] UCKMPCXJQFINFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000009392 Vitis Nutrition 0.000 description 1
- 241000219095 Vitis Species 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- RQBBFKINEJYDOB-UHFFFAOYSA-N acetic acid;acetonitrile Chemical compound CC#N.CC(O)=O RQBBFKINEJYDOB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 230000001458 anti-acid effect Effects 0.000 description 1
- 230000003026 anti-oxygenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001754 anti-pyretic effect Effects 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 235000004883 caffeic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940074360 caffeic acid Drugs 0.000 description 1
- 210000000845 cartilage Anatomy 0.000 description 1
- ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N catechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3ccc(O)c(O)c3 ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 description 1
- 206010008118 cerebral infarction Diseases 0.000 description 1
- 208000026106 cerebrovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 229950001002 cianidanol Drugs 0.000 description 1
- QAIPRVGONGVQAS-UHFFFAOYSA-N cis-caffeic acid Natural products OC(=O)C=CC1=CC=C(O)C(O)=C1 QAIPRVGONGVQAS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 239000004205 dimethyl polysiloxane Substances 0.000 description 1
- 235000013870 dimethyl polysiloxane Nutrition 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010812 external standard method Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000001785 ferulic acid Nutrition 0.000 description 1
- KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-N ferulic acid Chemical compound COC1=CC(\C=C\C(O)=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-N 0.000 description 1
- 229940114124 ferulic acid Drugs 0.000 description 1
- KSEBMYQBYZTDHS-UHFFFAOYSA-N ferulic acid Natural products COC1=CC(C=CC(O)=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- TYALNCRUIKOKGP-UHFFFAOYSA-N garcinone d Chemical compound OC1=C(CC=C(C)C)C(O)=C2C(=O)C3=C(CCC(C)(C)O)C(OC)=C(O)C=C3OC2=C1 TYALNCRUIKOKGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000007952 growth promoter Substances 0.000 description 1
- 238000001785 headspace extraction Methods 0.000 description 1
- 238000001319 headspace solid-phase micro-extraction Methods 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 230000036737 immune function Effects 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 230000007413 intestinal health Effects 0.000 description 1
- 230000008407 joint function Effects 0.000 description 1
- 150000002576 ketones Chemical class 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 230000001071 malnutrition Effects 0.000 description 1
- 235000000824 malnutrition Nutrition 0.000 description 1
- 238000004949 mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 208000010125 myocardial infarction Diseases 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 208000015380 nutritional deficiency disease Diseases 0.000 description 1
- CXQXSVUQTKDNFP-UHFFFAOYSA-N octamethyltrisiloxane Chemical compound C[Si](C)(C)O[Si](C)(C)O[Si](C)(C)C CXQXSVUQTKDNFP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 238000004987 plasma desorption mass spectroscopy Methods 0.000 description 1
- 229920000435 poly(dimethylsiloxane) Polymers 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 150000003254 radicals Chemical class 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 239000003507 refrigerant Substances 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000000241 respiratory effect Effects 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 230000001932 seasonal effect Effects 0.000 description 1
- 229930000044 secondary metabolite Natural products 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 210000004243 sweat Anatomy 0.000 description 1
- YIBXWXOYFGZLRU-UHFFFAOYSA-N syringic aldehyde Natural products CC12CCC(C3(CCC(=O)C(C)(C)C3CC=3)C)C=3C1(C)CCC2C1COC(C)(C)C(O)C(O)C1 YIBXWXOYFGZLRU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 1
- 230000001256 tonic effect Effects 0.000 description 1
- QURCVMIEKCOAJU-UHFFFAOYSA-N trans-isoferulic acid Natural products COC1=CC=C(C=CC(O)=O)C=C1O QURCVMIEKCOAJU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000006200 vaporizer Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
本发明公开了一种山竹果酒的制备方法。具体步骤包括打浆、酶解、成分调整、酵母驯化、复合菌种低温发酵以及陈酿等步骤。本发明无硫发酵果酒的方法采用混合菌种发酵、结合果皮富含的内源活性物质,无需再添加二氧化硫等硫化物来杀灭和抑制微生物的繁殖,大大提高了果酒的安全性,消除了果汁加硫化物发酵后产生“硫臭味”的弊端,可获得细腻优雅的果酒口感和稳定持久的水果果香。此酒不仅具有山竹果肉降火的功效,还富含山竹果皮多种活性成分,具有抗氧化及提高免疫能力的保健功效。山竹全果的加工为我国山竹资源的充分利用开辟了新的领域,丰富了市场上果酒产品种类。
Description
技术领域
本发明属于果酒酿造领域,具体涉及一种山竹果酒的制备方法。
背景技术
山竹(Mangosteen)又名山竹子、凤果,是属于藤黄科的植物,与榴莲齐名,号称“果中皇后”,具有降燥、清凉解热的作用。山竹果含有丰富的蛋白质和脂类,对机体有很好的补养作用,对体弱、营养不良、病后都有很好的调养作用。山竹还可以化解脂肪,润肤消痘,是极佳的美容养颜果品。山竹果皮中所含的大量氧杂蒽酮(Xanthones)成份具有超强力的抗氧化效能,这种抗酸化物质对于心肌梗死、脑梗塞的生成有极佳的抑制作用。氧杂葱酮还有助于维持肠道健康、增强免疫机能、抑制自由基,帮助支持软骨和关节机能,并促进强化呼吸***功能的季节性变化。目前在已被发现的200 多种氧杂蒽酮中,山竹是唯一含有40 种以上的水果,具有十分广阔的前景。研究发现目前市面上的没有山竹果酒,如能用把酒体的热气结合山竹的降噪等功效结合制备山竹全果果酒,不仅可以丰富果酒的品种不足,而且可以提高山竹果皮的综合利用。
目前,果酒主要为泡制与发酵两种典型工艺;其中,由于发酵工艺多套用葡萄酒工艺,故存在如下问题:一方面是其果酒稳定性依赖于高乙醇量和高温杀菌等不利于人体健康和营养物质充分保留的工艺技术,另一方面是有添加二氧化硫的残留及其对果酒特色活性功能物质的破坏问题。在果酒酿造及贮存过程中,二氧化硫是主要的杀菌剂及抗氧化剂,其应用具有悠久的历史,目前果酒行业中仍在广泛使用。二氧化硫能够抑制野生酵母,乳酸菌和醋酸菌等微生物的生长,并控制酒体的氧化变质。近年来研究表明,过量的二氧化硫不但影响果酒的质量而且也危害人类的健康, 所以在果酒酿造及贮存中的应用就受到了限制。世界卫生组织(WHO)一直要求降低食品中二氧化硫的浓度,国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)和各国都规定了果酒中二氧化硫的最高限量。为此,找到果酒中二氧化硫的可能替代物,尤其是天然抗氧化剂和抗菌剂生产优质果酒,促进果酒的发展及人类身体的健康有重要的现实意义。
发明内容
本发明目的在于克服现有果酒加工工艺的不足,提供一种山竹果酒的制备方法。
本发明所采取的技术方案是:
一种山竹果酒的制备方法,包括下列步骤:
1)原料预处理;
2)打浆:将山竹果肉和山竹果壳分别打浆,得到山竹果肉原浆和山竹果壳原浆;
3)酶解:将山竹果肉原浆和山竹果壳原浆混合得到山竹全果原浆,加入纤维素酶、果胶酶进行酶解处理,灭酶冷却后得到山竹全果酶解液;
4)调配:加水稀释山竹全果酶解液得到稀释酶解液,然后用白砂糖调节其含糖量至18~22%,调节pH至3.5~4.5,得到山竹全果发酵母液;
5)菌株驯化:将活性干酵母在蔗糖或葡萄糖溶液进行活化,然后转入驯化培养基中进行驯化获得驯化酵母,所述驯化培养基是山竹全果原浆调节糖度为110g/L~280 g /L、酸度为3 g /L~8 g /L得到的;
6)前发酵:将步骤5)获得的驯化酵母发酵液按照体积比0.3~0.5%加入到山竹全果发酵母液中,20~26℃下发酵7~10d,离心,过滤,得到前发酵滤液;
7)后发酵:向前发酵滤液中加入体积比为0.05-0.1%的山竹果壳原浆,在15~20℃下后发酵30~45d,得到原酒;
8)陈酿:将完成后发酵的原酒进行离心分离后得到初始山竹果酒,将其在22℃以下陈酿1~2年;
9)澄清:在陈酿后的山竹果酒中加入明胶进行澄清,制备得到山竹果酒。
优选的,步骤1)中选择新鲜、无病虫害的成熟山竹果作为原料,清洗干净后分离果壳和果肉。
优选的,步骤2)中山竹壳在打浆前,先用破碎机破碎后,放入蒸煮锅内蒸煮10~15min,冷却后打浆,得到山竹果壳原浆。
优选的,步骤3)中山竹果肉原浆和山竹果壳原浆混合按照体积比5:1~3:1进行混合得到山竹全果原浆。
优选的,步骤3)中纤维素酶添加量为15~30mg/kg浆液,果胶酶添加量为35~55mg/kg浆液,酶解处理的条件为20~25℃下6~10h,灭酶处理条件为90~95℃下4~6min。
优选的,步骤4)中按照山竹全果酶解液与水的体积比为1:1~1:2比例稀释山竹全果酶解液得到稀释酶解液。
优选的,步骤5)中按重量/体积比为1:10-1:20的量将活性干酵母添加至经灭菌处理的质量分数为5%的蔗糖溶液或葡萄糖溶液中,在25℃~35℃下活化15min~30min。
优选的,步骤5)活性干酵母为SY和/或Bv818。
优选的,步骤5)活性干酵母为SY和 Bv818,并按照质量比为1:1或2:1混合。
优选的,步骤5)中驯化培养基是利用糖度,柠檬酸调节酸度。
优选的,步骤5)中,活性干酵母在蔗糖或葡萄糖溶液进行活化,将活化后的酵母液按照以1:(5~10)的体积比添加至驯化培养基中,在25℃~35℃下孵育2~3h;继续将上述酵母的发酵液以1:(5~10)的体积比添加至驯化培养基中,在15℃~25℃孵育2~3h,获得用于发酵的驯化酵母。
优选的,步骤9)澄清时明胶的加入量为400~1000mg/L。
本发明的有益效果是:
本发明公开了一种山竹全果无硫果酒的制备方法,包括打浆、澄清、成分调整、酵母驯化、低温长时间无硫发酵以及陈酿等步骤。
本发明无硫发酵果酒的方法采用添加富含活性物质的山竹果皮杀菌方式,无需再添加二氧化硫等硫化物来杀灭和抑制微生物的繁殖,大大提高了果酒的安全性,消除了果汁加硫化物发酵后产生“硫臭味”的弊端,可获得细腻优雅的果酒口感和稳定持久的水果果香。此酒不仅具有山竹果肉降火的功效,还富含山竹果皮多种活性成分, 具有提高免疫力的保健功效。山竹全果的加工为我国山竹资源的充分利用开辟了新的领域,丰富了市场上果酒产品种类。
附图说明
图1为山竹果酒香气成分的GC-MS
总离子图;
图2 山竹果酒多酚色谱图。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明进行阐述,但并不局限于此。
实施例
1
选择新鲜、无病虫害的成熟山竹果、清洗干净后分离果壳和果肉。将山竹果肉进行打浆,得到山竹果肉原浆;将山竹壳用破碎机破碎后,放入蒸煮锅内蒸煮10min,冷却后打浆, 得到山竹果壳原浆。
将山竹果肉原浆和山竹果壳原浆按照体积比5:1进行混合,利用白砂糖调节其糖度为160g/L 、柠檬酸调酸度为3 g
/L、山竹果皮多酚含量为20mg/L,在100℃下灭菌20min后,制备得到驯化培养基。
将酿酒酵母菌种SY、Bv818以质量比1:1进行混合,然后以1/20(重量/体积比)的量接种于含量为5%蔗糖或葡萄糖溶液中,在28℃下活化15min,将活化后的酵母菌以1:5的体积比添加至经灭菌处理的驯化培养基中,在28℃下孵育3h,获得第一代驯化酵母种;将所述第一代驯化酵母发酵液以1:5的体积比添加至经灭菌处理的驯化培养基中,在15℃孵育3h,获得用于发酵的第二代驯化酵母。
将山竹全果(果肉:果壳)原浆按照体积比5:1混合置于酶解罐中, 加入纤维素酶、果胶酶进行处理,纤维素酶添加量为20mg/kg浆液,果胶酶添加量为50mg/kg浆液,在25℃下酶解6h后,95℃下灭酶4min,冷却后得到山竹全果酶解液;按照体积比(山竹全果酶解液:水)=1:1比例稀释山竹全果酶解液,得到稀释酶解液,然后用白砂糖调节稀释酶解液含糖量至22%,并调节滤液pH至3.5,得到山竹全果发酵母液。向山竹全果发酵母液中加入体积比为0.3%的上述第二代驯化酵母的发酵液,然后在发酵罐中进行发酵,在20℃下持续10d进行前发酵。前发酵结束后,离心,过滤,向滤液中补加入山竹果壳原浆(加入量为0.1%,按体积比计)后在20℃下后发酵30d,得到原酒。山竹全果发酵酒澄清采用明胶,明胶加入量为400mg/L,先将明胶用水溶解后加入到山竹发酵酒中,迅速搅拌均匀后静置10~12小时,就得到山竹全果发酵酒,过滤并分装,得到酒精度为10%的山竹全果无硫发酵果酒。
实施例
2
选择新鲜、无病虫害的成熟山竹果、清洗干净后分离果壳和果肉。将山竹果肉进行打浆,得到山竹果肉原浆;将山竹壳用破碎机破碎后,放入蒸煮锅内蒸煮15min,冷却后打浆,得到山竹果壳原浆。
将山竹果肉原浆和山竹果壳原浆按照体积比4:1进行混合,利用白砂糖调节其糖度为200 g /L、柠檬酸调酸度为5g /L、山竹果皮多酚含量为40mg/L,制备得到驯化培养基。
将酿酒酵母菌种SY、Bv818以1/20(重量/体积比)的量接种于含量为5%蔗糖或葡萄糖溶液中,在35℃下活化15min,将活化后的酵母菌以1:10的体积比添加至经灭菌处理的驯化培养基中,在35℃下孵育2h,获得第一代驯化酵母种;将第一代驯化酵母发酵液以1:5的体积比添加至经灭菌处理的驯化培养基中,在25℃孵育2h, 获得用于发酵的第二代驯化酵母。
将山竹全果(果肉:果壳)原浆按照体积比4:1混合置于酶解罐中,加入纤维素酶、果胶酶进行处理,纤维素酶添加量为20mg/kg浆液,果胶酶添加量为40mg/kg浆液,在25℃下酶解8h后灭酶,冷却后得到山竹全果酶解液;按照体积比(山竹全果酶解液:水)为1:1的比例稀释山竹全果酶解液,得到稀释酶解液,然后用白砂糖调节稀释酶解液含糖量至20%,并调节滤液pH至4.5,得到山竹全果发酵母液;向山竹全果发酵母液中加入体积百分比为0.5%的上述第二代驯化酵母的发酵液,然后在发酵罐中进行发酵,在25℃下持续10d进行前发酵。前发酵结束后,离心,过滤,向滤液中补加入山竹果壳原浆(加入量为0.1%,按体积比计)后在15℃下后发酵45d,得到原酒。山竹全果发酵酒澄清采用明胶,明胶加入量为800mg/L,先将明胶用水溶解后加入到山竹发酵酒中,迅速搅拌均匀后静置12小时,就得到山竹全果发酵酒,过滤并分装,得到酒精度为13%的山竹全果无硫发酵果酒。
山竹果酒的理化指标的测定实验
对实施例1所获得山竹果酒进行理化指标的测定实验。
一、总酯含量的测定:
参照 GB20345.5-2959 白酒中总酯的试验方法,总酸含量的测定采用滴定法;色度的测定参照 GB/T15035-2006 葡萄酒/果酒通用分析方法。
实施例1得到的山竹果酒酸度为2.21g/L,总酯含量为2.18g/L,色度为0.545,山竹果酒成品酒的风味和口感较好。
二、香气成分的测定:
香气成分测定采取顶空固相微萃取提取,具体方法为:将100um PDMS 萃取头*** GC/MS 进样口,与280℃老化 1 h。在萃取前取果酒6 mL放于15 mL密封顶空样品瓶中,将萃取头通过瓶盖的橡胶垫***到顶空瓶中,推出纤维头,于50℃下顶空萃取 30 min,随后抽回纤维头,从顶空瓶上拔出萃取头,再将萃取头迅速***GC-M汽化室,于280℃解析3min,同时启动仪器采集数据。GC-MS 测定条件:采用气质联用仪,HP-5MS色谱柱(19091S-413,30 m×0.25 mm,0.25μm)。色谱条件:柱流量0.8 mL/min,进样口温度250℃,分流比20:1,柱温35℃保持5 min,再以 3℃/min升至100℃,再以4℃/min升至230℃,保留 5 min。质谱条件:接口温度250℃,全扫描,扫描区域14~500u;电离方式 EI,电离电压 70 eV,温度 230 ℃;质量分析器:四极杆,温度 150 ℃。
结果见图1和表1。其中图1为山竹果酒香气成分的GC-MS 总离子图,表1为山竹果酒的GC-MS 分析结果。
表1 山竹果酒的GC-MS 分析结果
表1可以看出,山竹果酒测得 18 种挥发香气成分,其中醇类物质 6 种,酯类物质 10 种,醛类物质 1 种。山竹果酒香气有来自浆果的果香、发酵过程中由酵母、乳酸菌等微生物产生的发酵香和陈酿香,陈酿香气主要由果酒中的酸、醇等物质产生复合或氧化还原作用而产生。山竹果酒中的酯类物质主要是乙酸乙酯、丁二酸二乙酯和辛酸乙酯,其中辛酸乙酯具有令人愉快的花果香气(酒-杏子香型),是山竹果壳果肉果酒特有的。山竹果酒口感细腻优雅,具有水果果香,且果香稳定持久。
三、山竹果酒多酚
HPLC
测定:
酚类物质是果实生长代谢过程中的次生产物,它对植物的生长发育和调节、果蔬产品的褐变有一定的影响。多酚类物质主要以酯化态、游离态和结合态的形式存在于植物体内,酚类物质直接参与果酒的褐变过程,随着贮藏期的延长,酚类物质的存在形态和种类也发生了变化。
实验条件和方法如下:
色谱柱:C18 反相色谱柱(150
mm×4.6 mm,Φ5μm);流动相:A 泵为 1%(体积分数)的乙酸水溶液,B 泵为 1%(体积分数)的乙酸乙腈溶液;柱温:30 ℃;流速:1.0 mL/min;进样量:10 μL;检测器:紫外检测器波长:280
nm。B 泵洗脱梯度为:起始浓度为10%;15 min 时增加到 18%;35 min 时增加到 25%;45 min时增加到35%;再次浓度平衡 15 min;60 min 时增加到 50%;65 min 时增加到65%;75 min 时增加到 95%;随后流速回落到初始浓度,并且在此浓度平衡分离柱10
min 后进样,外标法定量,酚含量用
10-2mg/g FW表示。对实施例1中山竹果酒进行多酚类分析,结果见图2。
图2结果表明:山竹果酒中富含多酚类物质,包括阿魏酸、丁香酸、香豆酸、咖啡酸和儿茶素,及其它 5 种未知多酚物质。这些物质使得山竹酒具有较强的抗氧化活性,具有提高免疫力的保健功效。
感官评价实验
对本发明实施例1制备得到的山竹果酒进行感官评价。
测试方法:
决定山竹果酒感官质量的因素有色泽、香味、滋味、典型性,参考葡萄酒感官评分标准(GB/T15037-2006),建立山竹果酒感官评价评分标准,见表1。
表1 山竹果酒感官评价评分标准
山竹果酒后发酵结束后陈酿一个月,交由感官评定小组(10人),按照山竹果酒感官评价评分标准,对山竹果酒的色泽、香味、滋味、典型性4项感官指标进行品评。
测试结果:
山竹果酒色偏浅红色、酒体澄清透明,果酒的果香与酒香相互协调,香气怡悦。滋味上来说,果酒酒体丰满醇厚,柔和爽口,果酒的山竹典型性明确,有令人愉快的花果香气,是山竹果壳果肉果酒特有的。山竹果酒口感细腻优雅,具有水果果香,且果香稳定持久。
上述实施例为本发明较佳的实施方式,但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制,其他任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的修改、修饰、替代、组合、简化,均应为等效的置换方式,都包含在本发明的保护范围内。
Claims (10)
1.一种山竹果酒的制备方法,其特征在于,包括下列步骤:
1)原料预处理;
2)打浆:将山竹果肉和山竹果壳分别打浆,得到山竹果肉原浆和山竹果壳原浆;
3)酶解:将山竹果肉原浆和山竹果壳原浆混合得到山竹全果原浆,加入纤维素酶、果胶酶进行酶解处理,灭酶冷却后得到山竹全果酶解液;
4)调配:加水稀释山竹全果酶解液得到稀释酶解液,然后用白砂糖调节其含糖量至18~22%,调节pH至3.5~4.5,得到山竹全果发酵母液;
5)菌株驯化:将活性干酵母在蔗糖或葡萄糖溶液进行活化,然后转入驯化培养基中进行驯化获得驯化酵母,其中驯化培养基是山竹全果原浆调节糖度110g/L~280 g /L、酸度为3
g /L~8 g /L得到的;
6)前发酵:将步骤5)获得的驯化酵母发酵液按照体积比0.3~0.5%加入到山竹全果发酵母液中,20~26℃下发酵7~10d,离心,过滤,得到前发酵滤液;
7)后发酵:向前发酵滤液中加入体积比为0.05~0.1%的山竹果壳原浆,在15~20℃下后发酵30~45d,得到原酒;
8)陈酿:将完成后发酵的原酒进行离心分离后得到初始山竹果酒,将其在22℃以下陈酿1~2年;
9)澄清:在陈酿后的山竹果酒中加入明胶进行澄清,制备得到山竹果酒。
2.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于:步骤2)中山竹果壳在打浆前,先用破碎机破碎后,放入蒸煮锅内蒸煮10~15min,冷却后打浆,得到山竹果壳原浆。
3.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于:步骤3)中山竹果肉原浆和山竹果壳原浆按照体积比5:1~3:1进行混合得到山竹全果原浆。
4.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于:步骤3)中纤维素酶添加量为15~30mg/kg浆液,果胶酶添加量为35~55mg/kg浆液,酶解处理的条件为20~25℃下6~10h,灭酶处理条件为90~95℃下4~6min。
5.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于:步骤4)中按照山竹全果酶解液与水的体积比为1:1~1:2比例稀释山竹全果酶解液得到稀释酶解液。
6.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于:步骤5)中按重量/体积比为1:10-1:20的量将活性干酵母添加至经灭菌处理的质量分数为5%的蔗糖溶液或葡萄糖溶液中,在25℃~35℃下活化15min~30min。
7.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于:步骤5)活性干酵母为SY和/或Bv818。
8.根据权利要求7所述的制备方法,其特征在于:步骤5)活性干酵母为SY和 Bv818,并按照质量比为1:1或2:1混合。
9.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于:步骤5)中,活性干酵母在蔗糖或葡萄糖溶液进行活化,将活化后的酵母液按照以1:(5~10)的体积比添加至驯化培养基中,在25℃~35℃下孵育2~3h;继续将上述酵母的发酵液以1:(5~10)的体积比添加至驯化培养基中,在15℃~25℃孵育2~3h,获得用于发酵的驯化酵母。
10.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于:步骤9)澄清时明胶的加入量为400~1000mg/L。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201610583985.4A CN106010872B (zh) | 2016-07-22 | 2016-07-22 | 一种山竹果酒的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201610583985.4A CN106010872B (zh) | 2016-07-22 | 2016-07-22 | 一种山竹果酒的制备方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN106010872A true CN106010872A (zh) | 2016-10-12 |
CN106010872B CN106010872B (zh) | 2019-09-13 |
Family
ID=57117448
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201610583985.4A Active CN106010872B (zh) | 2016-07-22 | 2016-07-22 | 一种山竹果酒的制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN106010872B (zh) |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN106520448A (zh) * | 2016-12-13 | 2017-03-22 | 上海应用技术大学 | 一种发酵黄桃酒的制备方法 |
CN108157695A (zh) * | 2017-11-29 | 2018-06-15 | 仲恺农业工程学院 | 一种具有抗氧化活性的山竹柠檬汁复合饮料及其制备方法 |
CN109181999A (zh) * | 2018-11-28 | 2019-01-11 | 茂名市水果科学研究所 | 一种红桂木果配制酒的制备方法 |
CN111534404A (zh) * | 2020-04-01 | 2020-08-14 | 烟台果都生物科技有限公司 | 一种山竹蒸馏酒的制备方法 |
CN113621462A (zh) * | 2021-07-23 | 2021-11-09 | 仲恺农业工程学院 | 一种黄皮果酒及其制备方法 |
CN115287140A (zh) * | 2022-06-30 | 2022-11-04 | ***三桦石柳生态农业开发有限责任公司 | 一种利用菠萝蜜皮制备具有特殊芳香气味酒饮料的方法 |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103013756A (zh) * | 2012-12-19 | 2013-04-03 | 唐楠 | 一种马蹄皮果酒的酿造方法 |
CN104388253A (zh) * | 2014-12-15 | 2015-03-04 | 仲恺农业工程学院 | 一种利用回酒发酵制备花粉蜂蜜酒的方法 |
CN104403874A (zh) * | 2014-12-10 | 2015-03-11 | 岑健炘 | 一种含有山竹的混合发酵酒的制备方法 |
CN105349326A (zh) * | 2015-12-13 | 2016-02-24 | 安徽联喆玉竹有限公司 | 一种山竹格瓦斯及制备方法 |
-
2016
- 2016-07-22 CN CN201610583985.4A patent/CN106010872B/zh active Active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103013756A (zh) * | 2012-12-19 | 2013-04-03 | 唐楠 | 一种马蹄皮果酒的酿造方法 |
CN104403874A (zh) * | 2014-12-10 | 2015-03-11 | 岑健炘 | 一种含有山竹的混合发酵酒的制备方法 |
CN104388253A (zh) * | 2014-12-15 | 2015-03-04 | 仲恺农业工程学院 | 一种利用回酒发酵制备花粉蜂蜜酒的方法 |
CN105349326A (zh) * | 2015-12-13 | 2016-02-24 | 安徽联喆玉竹有限公司 | 一种山竹格瓦斯及制备方法 |
Non-Patent Citations (3)
Title |
---|
于立梅等: "山竹酒发酵过程中活性成分变化及成品香气分析", 《山竹酒发酵过程中活性成分变化及成品香气分析》 * |
彭文书等: "山竹果壳色素的稳定性及抑菌活性研究", 《食品研究与开发》 * |
马松柏著: "《果汁分离技术与装备》", 31 August 2015, 中国农业科学技术出版社 * |
Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN106520448A (zh) * | 2016-12-13 | 2017-03-22 | 上海应用技术大学 | 一种发酵黄桃酒的制备方法 |
CN108157695A (zh) * | 2017-11-29 | 2018-06-15 | 仲恺农业工程学院 | 一种具有抗氧化活性的山竹柠檬汁复合饮料及其制备方法 |
CN109181999A (zh) * | 2018-11-28 | 2019-01-11 | 茂名市水果科学研究所 | 一种红桂木果配制酒的制备方法 |
CN111534404A (zh) * | 2020-04-01 | 2020-08-14 | 烟台果都生物科技有限公司 | 一种山竹蒸馏酒的制备方法 |
CN113621462A (zh) * | 2021-07-23 | 2021-11-09 | 仲恺农业工程学院 | 一种黄皮果酒及其制备方法 |
CN113621462B (zh) * | 2021-07-23 | 2023-06-16 | 仲恺农业工程学院 | 一种黄皮果酒及其制备方法 |
CN115287140A (zh) * | 2022-06-30 | 2022-11-04 | ***三桦石柳生态农业开发有限责任公司 | 一种利用菠萝蜜皮制备具有特殊芳香气味酒饮料的方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN106010872B (zh) | 2019-09-13 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN106010872A (zh) | 一种山竹果酒的制备方法 | |
CN101238908B (zh) | 一种紫甘薯果醋饮料的生产方法及其产品 | |
CN105176742A (zh) | 茶酒 | |
CN109619352A (zh) | 一种黑、红枸杞复合发酵饮料及其制备方法 | |
CN111117828B (zh) | 一种添加果蔬乳酸菌发酵液制备桑椹果酒的方法 | |
CN103013751B (zh) | 一种保健型桔子开胃酒的酿造工艺 | |
CN107299013A (zh) | 一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺 | |
CN105441268B (zh) | 一种黑老虎发酵型果酒及其酿造方法 | |
CN103773653A (zh) | 一种山楂香蕉蜜酒的酿造方法 | |
CN104928114A (zh) | 一种猕猴桃枸杞草莓复合保健果酒及其制备方法 | |
CN103911259B (zh) | 一种树莓利口酒及其酿造方法 | |
CN109953241A (zh) | 一种蓝莓-红树莓果醋饮料及其制备方法 | |
CN111838484A (zh) | 一种刺梨玫瑰酵素饮料及其制备方法 | |
CN101899376B (zh) | 枸杞咖啡果酒及其制备方法 | |
CN107475015A (zh) | 一种红心火龙果和白心火龙果复合果酒及其制备方法 | |
CN101875890A (zh) | 一种人参干白酒及其加工工艺 | |
CN104877851A (zh) | 一种复合火龙果果酒及其制备方法 | |
CN110373301A (zh) | 一种低酒精度苹果酒的酿造方法 | |
CN107057905A (zh) | 洋葱薤白人参干红葡萄酒的制备方法 | |
CN104498253A (zh) | 一种玫瑰茄蜂蜜酒的酿造方法 | |
KR102585641B1 (ko) | 아로니아 식초 음료 조성물 및 이의 제조 방법 | |
CN104804940B (zh) | 一种多味杀口型余甘子低度酒及其制备方法 | |
CN104223221A (zh) | 一种蓝莓饮料的制备方法 | |
KR100998329B1 (ko) | 냄새를 없앤 마늘과 솔잎을 이용하여 제조한 식초 및 그제조방법 | |
CN103351980A (zh) | 一种血糯黄酒的酿造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
GR01 | Patent grant |