CN105941787A

CN105941787A - 花香型果仁酥的制备方法及花香型果仁酥

Info

Publication number: CN105941787A
Application number: CN201610273084.5A
Authority: CN
Inventors: 冯来友; 赵新宏; 张龙
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-04-28
Filing date: 2016-04-28
Publication date: 2016-09-21

Abstract

本发明公开了一种花香型果仁酥的制备方法，依次包括如下步骤：(1)备料：按如下质量百分比准备原料：核桃仁30‑40％、麦芽糖3‑6％、巴旦木5‑8％、葡萄干6‑9％、葡萄汁3‑6％、黑芝麻1‑3％、玫瑰花酱2‑4％、杏干3‑6％、红枣片8‑12％以及花生仁18‑23％；(2)原料预处理；(3)糖浆制备：将麦芽榶、葡萄汁、玫瑰花酱分别按配方比例放入不绣钢蒸汽双层锅内，进行混合搅拌均匀，加热110‑120℃下进行熬制，浓缩至浓度85—95％，得到糖浆；(4)混合搅拌；(5)倒摸与压制；(6)切割、包装。其所具有的易保存、易携带和高营养的特点正满足了人们的需求。

Description

花香型果仁酥的制备方法及花香型果仁酥

技术领域

本发明涉及食品工程领域，特别是一种花香型果仁酥的制备方法以及通过该方法得到的花香型果仁酥。

背景技术

果仁酥又称为果仁糖，是一种传统特色食品。由于果仁酥具有营养丰富、口感香甜的特点，深受食客们的喜爱。

但是，果仁酥软化点受季节、温度变化而变化，在温度高于6℃就会***，糖浆融化发粘，各种原料分离，故不能成为商品，而经本发明通过特殊工艺，加工得到的花香型果仁酥能长久保存且便于携带，而且要富含人体所必需的各种营养成分，其所具有的易保存、易携带和高营养的特点正满足了人们的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种花香型果仁酥的制备方法以及通过该方法得到的花香型果仁酥。该制备方法加工得到的花香型果仁酥能长久保存且便于携带，而且要富含人体所必需的各种营养成分，其所具有的易保存、易携带和高营养的特点正满足了人们的需求。

为了实现上述目的，本发明提供的一种花香型果仁酥的制备方法，依次包括如下步骤：

(1)备料：

按如下质量百分比准备原料：核桃仁30-40％、麦芽糖3-6％、巴旦木5-8％、葡萄干6-9％、葡萄汁3-6％、黑芝麻1-3％、玫瑰花酱2-4％、杏干3-6％、红枣片8-12％以及花生仁18-23％；

(2)原料预处理：

将核桃仁、巴旦木、葡萄干、黑芝麻、杏干、红枣片和花生仁按配方比例放入干燥器内，在60-80℃干燥30-60分钟，使各种原料水份达到﹤5％；

(3)糖浆制备：

将麦芽榶、葡萄汁、玫瑰花酱分别按配方比例放入不绣钢蒸汽双层锅内，进行混合搅拌均匀，加热110-120℃下进行熬制，浓缩至浓度85—95％，得到糖浆；

(4)混合搅拌：将步骤(2)中干燥得到的原料置入步骤(3)中的糖浆进行搅拌，直至体系均匀为止；

(5)倒摸与压制:将步骤(4)中得到的物料快速倒入模具内,进行压制，待物料冷却后出模；

(6)切割、包装后得到花香型果仁酥成品。

优选地，步骤(1)中各原料的配比为：核桃仁30％、麦芽糖6％、巴旦木5％、葡萄干9％、葡萄汁6％、黑芝麻3％、玫瑰花酱4％、杏干6％、红枣片8％以及花生仁23％。

优选地，步骤(1)中各原料的配比为：核桃仁40％、麦芽糖3％、巴旦木8％、葡萄干6％、葡萄汁6％、黑芝麻3％、玫瑰花酱2％、杏干6％、红枣片8％以及花生仁18％。

优选地，步骤(1)中各原料的配比为：核桃仁35％、麦芽糖3％、巴旦木8％、葡萄干6％、葡萄汁6％、黑芝麻3％、玫瑰花酱2％、杏干6％、红枣片10％以及花生仁21％。

优选地，步骤(2)中的干燥温度为70℃，干燥时间为40分钟。

优选地，浓缩的浓度为90％。

一种利用上述花香型果仁酥的制备方法制备得到的花香型果仁酥。

进一步地，花香型果仁酥能够在常温下保存至少12个月。

核桃仁：核桃营养丰富，是世界“四大”干果之一。据测定，每百克含蛋白质14.9克，脂肪58.8克，核桃中的脂肪71％为亚油酸，12％为亚麻酸，碳水化合物9.6克，膳食纤维9.6克，胡萝卜素30微克，维生素E 43.21毫克，钾385毫克，锰3.44毫克，钙56毫克，磷294毫克，铁2.7毫克，硒4.62微克，锌2.17毫克人。就营养成分比较来说，核桃营养价值是大豆的8.5倍，花生的6倍，鸡蛋的12倍，牛奶的25倍，(1斤核桃仁相当于5斤鸡蛋或9斤牛奶的营养价值)肉类的10倍。核桃含有大量的钙、磷、铁，不但可以润肤，还有防治头发过早变白和脱落的效果。核桃仁在增进人体健康方面，是中成药的重要辅料，有顺气补血，止咳化痰，润肺补肾，滋养皮肤等功能。

麦芽糖：麦芽糖润肺，生津，去燥；可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症的病人。而且麦芽糖味道比较甘甜，性微温，一般人群均可食用

巴旦木：果仁含脂肪47％－61％，粗蛋白28％，大大高于仁用杏(24.9％)，核桃(15.4)，其中18种氨基酸含量24.1％，8种人体必须的氨基酸占氨基酸总量的28.3％，其总量高于核桃和鸡蛋。必须氨基酸中缬氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸和色氨酸含量均高于牛肉。核黄素(B2)和生育酚(VE)含量高于花生和核桃。并含有多种矿物质元素K、Ca、Mg、Cu、Mn、Fe等。

葡萄干：葡萄干中的铁和钙含量十分丰富，可补血气、暖肾，帮助改善贫血，血小板减少；葡萄干内含大量葡萄糖，对心肌有营养作用，有助于冠心病患者的康复葡萄干还含有多种矿物质和维生素、氨基酸，常食对神经衰弱和过度疲劳者有较好的补益作用，还是妇女病的食疗佳品。

葡萄汁：葡萄汁除含水分外，还含有约15％～30％糖类(主要是葡萄糖、果糖和戊糖)，各种有机酸(苹果酸、酒石酸以及少量的柠檬酸、琥珀酸、没食子酸、草酸、水杨酸等)和矿物质，以及各种维生素、氨基酸、蛋白质、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、卵磷脂等。

黑芝麻：黑芝麻为胡麻科脂麻的黑色种子，含有大量的脂肪和蛋白质，还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、铬等营养成分。可以做成各种美味的食品。一般人均可食用。黑芝麻味甘，性平。有滋补肝肾，益血润肠，通便，通乳的功能。

玫瑰花酱：《本草再新》记载，玫瑰花可“舒肝胆之郁气，健脾降火。治腹中冷痛，胃脘积寒，兼能破血”。而《食物本草》记载，玫瑰花具有“主利肺脾，益肝胆，辟邪恶之气，食之芳香甘美，令人神爽”的功效。另外《泉州本草》认为，玫瑰花可以治疗“肺病咳嗽痰血、吐血、咯血”等疾病。本发明采用的玫瑰花将为市售玫瑰花酱。当然也可以是通过本领域常规方法制得的玫瑰花酱。

杏干：果肉味甘酸、性温，归肺、大肠经；有润肺、止咳定喘、生津止渴的功效；可用于胃阴不足、口渴咽干等症。杏干含有丰富的纤维素，对改善肠部运动缓慢十分有效；杏干富含的钾元素可以有效调节人体血压；杏干含有丰富维生素A，有防止夜盲症和视力减退的作用。

红枣片：大枣性温、味甘，具益气养血、健脾和胃、袪风功效，对治疗过敏性紫癜、贫血、高血压、急慢性肝炎和肝硬化患者的血清转氨酶增高，以及预防输血反应等均有理想效果；大枣含有三萜类化合物及环磷酸腺苷，有较强的抑癌、抗过敏作用；枣中含有抗疲劳作用的物质，能增强人的耐力；枣还具有减轻毒性物质对肝脏损害的功效；枣中的黄酮类化合物，有镇静降血压的作用。

花生仁：花生，味甘，性平；归脾、肺经。健脾养胃，润肺化痰。主脾虚不运，反胃不舒，乳妇奶少，脚气，肺燥咳嗽，大便燥结。此外花生仁还具有如下功效：1.促进生长发育，花生含丰富的维生素及矿物质，可以促进人体的生长发育。2.健脑益智促进细胞发育，提高智力，花生蛋白中含十多种人体所需的氨基酸，其中赖氨酸可使儿童提高智力，谷氨酸和天门冬氨酸可促使细胞发育和增强大脑的记忆能力。3.延缓衰老，花生中所含有的儿茶素对人体具有很强的抗老化的作用，赖氨酸也是防止过早衰老的重要成分。常食花生，有益于人体延缓衰老，故花生又有“长生果”之称。4.润肺止咳，花生中含有丰富的脂肪油、可以起到润肺止咳的作用，常用于久咳气喘，咯痰带血等病症。5.止血，凝血止血花生衣中含有油脂和多种维生素，并含有使凝血时间缩短的物质，能对抗纤维蛋白的溶解，有促进骨髓制造血小板的功能，对多种出血性疾病，不但有止血的作用，而且对原发病有一定的治疗作用，对人体造血功能有益。

本发明提供的花香型果仁酥的制备方法以及通过该方法得到的花香型果仁酥，具有如下有益效果：

1、采用麦芽糖和葡萄汁熬制糖浆，通过对熬制温度和浓缩程度的限定，使得各个干果原料之间粘结度良好，在常温下部容易融化，保证果仁酥可以制成长期保存的商品。

2、在高温下，干果的果香和玫瑰花酱的花香都锁入葡萄汁和麦芽糖之中，在食用时给食客带来具有多层次的口感。

3、通过对生产工艺的严格把控，花香型果仁酥能够长期保持良好的口感，经检测，本品在贮藏6个月后，口感和香气仍然浓郁。

具体实施方式

为了使本技术领域的人员更好地理解本发明方案，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。

实施例1

本实施例提供的一种花香型果仁酥的制备方法，依次按照如下步骤进行：

(1)备料：

按如下质量百分比准备原料：核桃仁30％、麦芽糖6％、巴旦木5％、葡萄干9％、葡萄汁6％、黑芝麻3％、玫瑰花酱4％、杏干6％、红枣片8％以及花生仁23％。

(2)原料预处理：

将核桃仁、巴旦木、葡萄干、黑芝麻、杏干、红枣片和花生仁按配方比例放入干燥器内，在70℃干燥40分钟，使各种原料水份达到﹤5％；

(3)糖浆制备：

将麦芽榶、葡萄汁、玫瑰花酱分别按配方比例放入不绣钢蒸汽双层锅内，进行混合搅拌均匀，加热110-120℃下进行熬制，浓缩至浓度90％，得到糖浆；

(6)将冷却后出模的花香型果仁酥按尺寸要求，进行自动切割机切割，进入自动包装成商品。即得到花香型果仁酥成品。

本实施例提供的花香型果仁酥在常温下保存至少12个月。口感细腻，具有果香和花香，味道层次感分明，干果饱满度和干松度都比较好。

实施例2

(1)备料：

按如下质量百分比准备原料：核桃仁40％、麦芽糖3％、巴旦木8％、葡萄干6％、葡萄汁6％、黑芝麻3％、玫瑰花酱2％、杏干6％、红枣片8％以及花生仁18％。

(2)原料预处理：

将核桃仁、巴旦木、葡萄干、黑芝麻、杏干、红枣片和花生仁按配方比例放入干燥器内，在80℃干燥30分钟，使各种原料水份达到﹤5％；

(3)糖浆制备：

将麦芽榶、葡萄汁、玫瑰花酱分别按配方比例放入不绣钢蒸汽双层锅内，进行混合搅拌均匀，加热110-120℃下进行熬制，浓缩至浓度85％，得到糖浆；

实施例3

(1)备料：

按如下质量百分比准备原料：核桃仁35％、麦芽糖3％、巴旦木8％、葡萄干6％、葡萄汁6％、黑芝麻3％、玫瑰花酱2％、杏干6％、红枣片10％以及花生仁21％。

(2)原料预处理：

将核桃仁、巴旦木、葡萄干、黑芝麻、杏干、红枣片和花生仁按配方比例放入干燥器内，在60℃干燥60分钟，使各种原料水份达到﹤5％；

(3)糖浆制备：

将麦芽榶、葡萄汁、玫瑰花酱分别按配方比例放入不绣钢蒸汽双层锅内，进行混合搅拌均匀，加热110-120℃下进行熬制，浓缩至浓度95％，得到糖浆；

实验例1

对本发明提供的花香型果仁酥进行感官评价实验。

1.1实验样品

实施例1-3得到的花香型果仁酥

1.2实验方法

请试食者30人，对常温下避光贮存了6个月的花香型果仁酥进行品尝。对花香型果仁酥的外型口感进行评价。评价标准如下：

外型：

A等：干果馅料结合紧实，无松散。

B等：干果馅料略有松散，但整体形状影响不大。

C等：干果馅料开裂明显或与果仁酥之间的粘结完全融化，呈分散状。

气味：

A等：香气浓郁，无潮气等异味。

B等：拥有原料应有香气，但不够浓郁，略有潮气。

C等：基本无原料应有香气，味道被潮气或霉气覆盖。

口感：

A：香甜可口，可以品尝出各原料应有的味道，味道厚重且富有层次感。

B：可以品尝出各原料应有的味道，但是不够厚重，且无层次感。

C：缺失各原料应有味道，潮味明显。

实验结果记录如下：

表1花香型果仁酥感官实验

组别	外型	气味	口感
				实施例1	A	A	A
实施例2	A	A	A
				实施例3	A	A	A

实验结果表明，本品在较长时间的贮存后，仍能保持良好的色、香、味。满足长期贮藏需求。

以上对本发明所提供的花香型果仁酥的制备方法及花香型果仁酥进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims

1.花香型果仁酥的制备方法，其特征在于，依次包括如下步骤：

(1)备料：

(2)原料预处理：

(3)糖浆制备：

(6)切割、包装后得到花香型果仁酥成品。

2.根据权利要求1所述的花香型果仁酥的制备方法，其特征在于，步骤(1)中各原料的配比为：核桃仁30％、麦芽糖6％、巴旦木5％、葡萄干9％、葡萄汁6％、黑芝麻3％、玫瑰花酱4％、杏干6％、红枣片8％以及花生仁23％。

3.根据权利要求1所述的花香型果仁酥的制备方法，其特征在于，步骤(1)中各原料的配比为：核桃仁40％、麦芽糖3％、巴旦木8％、葡萄干6％、葡萄汁6％、黑芝麻3％、玫瑰花酱2％、杏干6％、红枣片8％以及花生仁18％。

4.根据权利要求1所述的花香型果仁酥的制备方法，其特征在于，步骤(1)中各原料的配比为：核桃仁35％、麦芽糖3％、巴旦木8％、葡萄干6％、葡萄汁6％、黑芝麻3％、玫瑰花酱2％、杏干6％、红枣片10％以及花生仁21％。

5.根据权利要求1所述的花香型果仁酥的制备方法，其特征在于，步骤(2)中的干燥温度为70℃，干燥时间为40分钟。

6.根据权利要求1所述的花香型果仁酥的制备方法，其特征在于，浓缩的浓度为90％。

7.一种利用权利要求1-6任一所述花香型果仁酥的制备方法制备得到的花香型果仁酥。

8.根据权利要求7所述的花香型果仁酥，其特征在于，花香型果仁酥能够在常温下保存至少12个月。