CN105639349A - 一种高色价浓缩紫薯清汁的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出一种高色价紫薯清汁产品的制备方法，制备方法包括：原料处理、破碎、煮浆、压榨、浸提、酶解、超滤浓缩等工艺，其有益效果是高温煮浆有利于紫薯淀粉的糊化，通过高温淀粉酶的作用，有利于将紫薯中的淀粉转化为糖分，同时，在淀粉糊化的同时，紫薯淀粉颗粒膨胀有利于紫薯细胞壁的破碎，增大的紫薯花青素的溶出率；压榨后，通过对紫薯渣中的花青素进行浸提，有利于提高紫薯中花青素的利用率。

Description

一种高色价浓缩紫薯清汁的制备方法
技术领域
本发明涉及到一种高色价紫薯清汁的制备方法，尤其是经煮浆、浸提、酶解的高色价浓缩紫薯清汁的制备方法，属于果蔬深加工技术领域。
背景技术
紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色，其富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸维生素及多种矿物质，同时还富含铁、硒元素和花青素。具有抗疲劳、抗衰老、补血增强机体免疫力等功能，但紫薯难于贮藏，容易腐烂，食用受季节限制，开发含高色价的紫薯浓缩汁产品符合现代人们注重绿色健康的生活方式。普通对紫薯的加工方式对紫薯渣的成分不能进行有效利用，造成薯渣中营养成分的浪费。目前市场上鲜有紫薯饮料出售，发明专利201510001218.3公开了紫薯饮料的制备方法，添加柠檬酸水溶液进行打浆，煮浆，酶解。这种紫薯汁工艺的缺陷是红薯煮浆时加入柠檬酸，不利于紫薯淀粉的糊化，这样加工出的紫薯汁在储存过程中会发生沉淀，淀粉处理不当还会影响紫薯汁的口感。
发明内容
本发明目的在于提供一种纯紫薯制备的浓缩紫薯清汁饮料及制备方法，通过煮浆、酶解处理，使紫薯中的淀粉转化成为糖分，通过浸提，充分利用紫薯原料中的花青素，制成高色价、质量稳定、风味口感好的浓缩紫薯清汁产品。
本发明的技术方案是这样实现的：这种高色价浓缩紫薯清汁，其特征在于紫薯清汁是经过煮浆、压榨、浸提、酶解处理的，可溶性固形物含量10-70％，pH为3-5的浓缩清汁。
所述高色价浓缩紫薯清汁的制备方法，其特征包括：
A、原料处理：将紫薯清洗、加水破碎成为薯浆；
B、煮浆：将薯浆加热至85-95℃，薯浆进入果浆罐保温30-90分钟；
C、榨汁：用压榨机对紫薯浆榨汁，得到紫薯压榨汁和紫薯渣；
D、超声波提取：紫薯渣中添加pH为3.0-4.0的柠檬水溶液，通过超声波法对紫薯渣浸提30-90分钟，浸提后进行再次压榨后得浸提汁和薯渣，浸提汁和紫薯压榨汁合并进入酶解阶段；
E、酶解：紫薯汁调整pH为3.0-5.0，经糖化酶水解1-3小时，果胶酶分解1-3小时；
F、过滤：经超滤器超滤或经纸板过滤；
G、浓缩：通过浓缩蒸发器对紫薯清汁蒸发浓缩至可溶性固型物含量为10-70%；
H、过滤罐装：冷却至30℃以下，纸板硅藻土过滤，罐装-15℃储存。
所述浓缩紫薯清汁的制备方法，步骤A所述原料处理是按照0.5-3∶1加水，同时加入淀粉酶破碎成为果浆；
所述浓缩紫薯清汁的制备方法，步骤A所述原料处理时加入高温淀粉酶的比例为紫薯果浆的0.03-0.3%。
所述浓缩紫薯清汁的制备方法，步骤D所述原料处理时加入柠檬酸水溶液，薯渣与柠檬酸水溶液的比例为1:1-4。
所述浓缩紫薯清汁的制备方法，步骤D所述原料处理时加入柠檬酸水溶液，水溶液的温度为50℃-60℃。
所述浓缩紫薯清汁的制备方法，步骤D所述超声波提取时，超声波功率控制在600-1200W。
所述浓缩紫薯清汁的制备方法，步骤E所述糖化酶的添加比例为紫薯压榨汁的0.1-0.6%。
所述浓缩紫薯清汁的制备方法，步骤E所述果胶酶的添加比例为紫薯压榨汁的0.01-0.1%。
所述浓缩紫薯清汁的制备方法，步骤F所述紫薯汁经加温95-110℃30秒灭活，再经超滤器超滤。
本发明的有益条件及效果如下：
1、通过煮浆可以使紫薯淀粉糊化，紫薯淀粉颗粒膨大破碎细胞壁，有利于花青素的溶出，提高紫薯中有效物质的利用；
2、通过向薯渣中添加pH3.0-4.0的柠檬酸水溶液，利用超声提取，一方面有利于花青素的稳定性，另一方面可以大大提高薯渣中花青素的提取率；
3、通过淀粉糊化、浸提、酶解等工艺，可以增大紫薯中花青素的利用率，可以生产出色价高、营养丰富的浓缩紫薯汁产品。
具体实施方式
实施例１
1、原料处理：将紫薯机械去皮，按紫薯：水=1:1.5的比例加水破碎成为薯浆，破碎时加入高温淀粉酶，添加比例为薯浆质量的0.15%；
2、煮浆：将薯浆加热至90℃，薯浆进入果浆罐保温40分钟；
3、榨汁：用压榨机对紫薯浆榨汁，得到紫薯压榨汁和紫薯渣；
4、浸提：按薯渣：水=1:1的比例向紫薯渣中添加温度为60℃、pH为3.5的柠檬水溶液，通过超声波法对紫薯渣浸提30分钟，浸提后进行再次压榨后得浸提汁和薯渣，浸提汁和紫薯压榨汁合并得到紫薯原汁，超声波的功率为800W；
5、酶解：紫薯原汁经筛网过滤器过滤后进入酶解罐，调酸后进行酶解
5-1、测定紫薯原汁糖度和酸度，添加柠檬酸调整pH至3-5，
5-2、糖化酶：添加原汁质量0.2%的糖化酶；水解2小时，
5-3、果胶酶：添加原汁质量0.05%的果胶酶；水解2小时；
6、过滤：酶解后紫薯汁经超滤器超滤；
7、杀菌：超滤后的果汁经加热器加热到95-110℃，保持30秒以上。
8、浓缩：通过浓缩蒸发器对紫薯清汁蒸发浓缩至可溶性固型物含量为60%；
9、过滤罐装：冷却至30℃以下，纸板硅藻土过滤，罐装-15℃储存。
浓缩紫薯清汁参考质量标准：
1、可溶性固形物：60－61％
2、色价：E530(at10%)≥0.25
3、浊度：A700（at10%）≤0.1
4、pH值：3.0-5.0
5、果胶、淀粉：阴性
6、细菌总数：≤10000cfu/g.
7、大肠杆菌：≤10cfu/g.
8、酵母、霉菌：≤500cfu/g.
9、铅：＜100ug/kg
10、砷：＜100ug/kg
实施例2：
1、原料处理：将紫薯机械去皮，按紫薯：水=1:2的比例加水破碎成为薯浆，破碎时加入高温淀粉酶，添加比例为薯浆质量的0.1%；
2、煮浆：将薯浆加热至95℃，薯浆进入果浆罐保温30分钟；
3、榨汁：用压榨机对紫薯浆榨汁，得到紫薯压榨汁和紫薯渣；
4、超声波提取：按薯渣：水=1:2的比例向紫薯渣中添加温度为50℃、pH为4.0的柠檬水溶液，通过超声波法对紫薯渣浸提30分钟，浸提后进行再次压榨后得浸提汁和薯渣，浸提汁和紫薯压榨汁合并得到紫薯原汁，超声波的功率为600W；
5、酶解：紫薯原汁经筛网过滤器过滤后进入酶解罐，调酸后进行酶解
5-1、测定紫薯原汁糖度和酸度，添加柠檬酸调整pH至3-5，
5-2、糖化酶：添加原汁质量0.15%的糖化酶；水解3小时，
5-3、果胶酶：添加原汁质量0.03%的果胶酶；水解3小时；
6、过滤：酶解后紫薯汁经超滤器超滤；
7、杀菌：超滤后的果汁经加热器加热到95-110℃，保持30秒以上。
8、浓缩：通过浓缩蒸发器对紫薯清汁蒸发浓缩至可溶性固型物含量为50%；
9、过滤罐装：冷却至30℃以下，纸板硅藻土过滤，罐装-15℃储存。
本发明列举的实施例旨在更进一步地阐明工艺方法，而不对本发明的范围构成任何限制，用本发明实施例得到的产品和经由本发明权利要求书1-9所述的方法均可得到本发明的浓缩紫薯清汁产品。

Claims (10)

1.一种高色价浓缩紫薯清汁，其特征在于紫薯清汁是经过煮浆、压榨、超声波提取、酶解处理的，可溶性固形物含量10-70%，pH为3-5的浓缩清汁。
2.根据权利要求1所述浓缩紫薯清汁的制备方法，其特征包括：
A、原料处理：将紫薯清洗、加水破碎成为薯浆；
B、煮浆：将薯浆加热至85-95℃，薯浆进入果浆罐保温30-90分钟；
C、榨汁：用压榨机对紫薯浆榨汁，得到紫薯压榨汁和紫薯渣；
D、超声波提取：紫薯渣中添加pH为3.0-4.0的柠檬水溶液，通过超声波法对紫薯渣浸提30-90分钟，浸提后进行再次压榨后得浸提汁和薯渣，浸提汁和紫薯压榨汁合并进入酶解阶段；
E、酶解：紫薯汁调整pH为3.0-5.0，经糖化酶水解1-3小时，果胶酶分解1-3小时；
F、过滤：经超滤器超滤或经纸板过滤；
G、浓缩：通过浓缩蒸发器对紫薯清汁蒸发浓缩至可溶性固型物含量为10-70%；
H、过滤罐装：冷却至30℃以下，纸板硅藻土过滤，罐装-15℃储存。
3.根据权利要求2所述浓缩紫薯清汁的制备方法，其特征在于步骤A所述原料处理是按照0.5-3∶1加水，同时加入淀粉酶破碎成为果浆。
4.根据权利要求2所述浓缩紫薯清汁的制备方法，其特征在于步骤A所述原料处理时加入高温淀粉酶的比例为紫薯果浆的0.03-0.3%。
5.根据权利要求2所述浓缩紫薯清汁的制备方法，其特征在于步骤D所述超声波提取时加入柠檬酸水溶液，薯渣与柠檬酸水溶液的比例为1:1-4。
6.根据权利要求2所述浓缩紫薯清汁的制备方法，其特征在于步骤D所述超声波提取时加入柠檬酸水溶液，水溶液的温度为50℃-60℃。
7.根据权利要求2所述浓缩紫薯清汁的制备方法，其特征在于步骤D所述超声波提取时，超声波功率控制在600-1200W。
8.根据权利要求2所述浓缩紫薯清汁的制备方法，其特征在于步骤E所述糖化酶的添加比例为紫薯压榨汁的0.1-0.6%。
9.根据权利要求2所述浓缩紫薯清汁的制备方法，其特征在于步骤E所述果胶酶的添加比例为紫薯压榨汁的0.01-0.1%。
10.根据权利要求2所述浓缩紫薯清汁的制备方法，其特征在于步骤F所述紫薯汁经加温95-110℃30秒灭活，再经超滤器超滤。
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