CN103519296B - 口感好的黄瓜清汁的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出一种口感好的黄瓜清汁的加工方法，步骤如下：⑴原料处理、⑵将皮、瓤、蒂与肉分开处理加工浓缩汁，利用果肉生产浓缩汁；⑶灭酶：果浆经95℃以上温度进行灭菌、灭酶30秒，然后将果浆冷却到50-55度；⑷超声酶解：果浆在超声条件下进行酶解，在果浆中加入淀粉酶、果胶酶、酶解0.5－2小时后，再加入内切、外切蛋白酶，将蛋白质最终分解成氨基酸小分子，提高出汁率。本方法通过两次酶解，利用淀粉酶、果胶酶、蛋白酶对黄瓜汁水解，使黄瓜汁中的营养物质水解成更有利于人体吸收、具有特殊生理功能的营养成分，并采用吸附、超滤等工艺最终制得营养价值高、性状稳定、风味口感均好的浓缩黄瓜清汁产品。

Description

口感好的黄瓜清汁的加工方法
技术领域
本发明属于果品深加工技术领域，尤其是一种口感好的黄瓜清汁的加工方法。
背景技术
黄瓜含有丙醇二酸、多种微量元素、丰富的氨基酸和维生素等营养成分，具有轻泻、利尿、止咳、排毒、美容、减肥、增强人体免疫力、抗病毒、抗癌的作用。黄瓜色泽翠绿、甜脆多汁、清香爽口，是目前栽培区域最广、总产量最高、经济效益最好的大型蔬菜之一，但黄瓜难于贮藏，容易腐烂，因此开发黄瓜清汁饮料产品适合人们注重绿色健康的消费需求。目前市场上鲜有黄瓜饮料出售，已开发生产的黄瓜汁产品也仅限于以往蔬菜汁的加工技术水平，并没有充分地利用黄瓜的营养成分，而且生产的黄瓜清汁性状不稳定，有后浑浊的现象。
检索发现了一种浓缩黄瓜清汁及其生产方法（CN101133813A），具体公开了一种浓缩黄瓜清汁产品和制备方法，经过淀粉酶、果胶酶、蛋白酶酶解处理的，可溶性固形物含量10-60％，pH4.0-6.5的浓缩清汁。制备方法包括：A、原料处理：将黄瓜清洗干净后破碎成为果浆；B、榨汁：用压榨机对黄瓜果浆榨汁；C、巴氏杀菌：压榨汁经过巴氏杀菌后，冷却进行酶解；D、酶解：黄瓜汁经淀粉酶、果胶酶酶解0.5-2小时，再经蛋白酶酶解0.5-3小时；E、脱色后进行过滤（或过滤后用树脂脱色）；F、浓缩；G、罐装储存。
上述专利同为本申请人的专利申请，在实际生产过程中，申请通过进一步改进工艺，生产出口感更好的黄瓜汁，通过比较，本方法与上述方法的区别在于本发明采用新的技术手段，降低了黄瓜汁中多余酶的含量，同时去除了影响黄瓜汁口味的其他物质，生产出口感更好的黄瓜汁。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种口感好的黄瓜清汁的加工方法，通过多次酶解解，酶解的同时伴有超声，提高酶解效率，降低了黄瓜汁中的果胶、淀粉及其他杂酶的含量，改善了黄瓜汁的口感。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种口感好的黄瓜清汁的加工方法，步骤如下：
⑴原料处理：将黄瓜先清洗干净、再将黄瓜去皮，去瓤、去果蒂，破碎成为果浆，黄瓜破碎的粒度控制在2～5毫米；
⑵将皮、瓤、蒂与肉分开处理加工浓缩汁，利用果肉生产浓缩汁；
⑶灭酶：果浆经95℃以上温度进行灭菌、灭酶30秒，然后将果浆冷却到50-55度；
⑷超声酶解：果浆在超声条件下进行酶解，在果浆中加入淀粉酶、果胶酶、酶解0.5－2小时后，再加入内切、外切蛋白酶，将蛋白质最终分解成氨基酸小分子，作用时间为0.5－3小时，提高出汁率；
⑸榨汁：用压榨机对黄瓜果浆进行压榨取汁；
⑹巴氏杀菌：压榨汁经过95℃以上温度进行杀菌30秒后，冷却至50－55℃，通过离心分离机将巴杀变性絮凝的部分蛋白质通过离心分离机予以分离，然后进行酶解；
⑺超声条件下进行：二次酶解：黄瓜压榨汁加入淀粉酶、果胶酶、酶解0.5－1.5小时后，再加入内切、外切蛋白酶，作用时间为0.5－3小时，脱色处理；
再经过过滤、浓缩、即为黄瓜清汁。
而且，所述超声提取条件为：超声功率为400-1200W，温度30-60℃，时间30-40分钟。
而且，所述淀粉酶：淀粉酶的添加量为果浆的0.001%，作用时间为0.5小时；果胶酶：果胶酶的添加量为果浆的0.005%，作用时间为0.5小时；蛋白酶：蛋白酶的添加量为果浆的0.002%，作用时间为0.5小时。
而且，所述黄瓜皮、蒂和瓤混合单独加工功能浓缩汁，方法同果肉处理方法相同。
而且，所述脱色处理加入活性炭和膨润土，活性炭的加入量为黄瓜压榨汁的0.05%，作用时间为3小时；膨润土的加入量为黄瓜压榨汁的0.05%，作用时间为1小时。
本发明的优点和积极效果如下：
1、本方法通过两次酶解，利用淀粉酶、果胶酶、蛋白酶对黄瓜汁水解，使黄瓜汁中的营养物质水解成更有利于人体吸收、具有特殊生理功能的营养成分，并采用吸附、超滤等工艺最终制得营养价值高、性状稳定、风味口感均好的浓缩黄瓜清汁产品。
2、本方法在酶解的同时采用超声处理，提高了酶解效率，改善了酶解效果，改变了现有黄瓜汁的组分，改善了现有黄瓜汁的口感。
3、本方法在黄瓜初步处理后，首先进了酶解，将黄瓜内的原始没清楚，可以增加后续加入没的作用效果。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
实施例1
一种口感好的黄瓜清汁的加工方法，步骤如下：
⑴原料处理：将黄瓜先清洗干净、再将黄瓜去皮，去瓤、去果蒂，破碎成为果浆；减少色素，减少蛋白、单宁和葫芦素，降低苦味，黄瓜破碎的粒度控制在2～5毫米；
⑵将皮、瓤、蒂与肉分开处理加工浓缩汁，主要利用果肉生产浓缩汁，使色素、果胶、蛋白质含量较多的果皮、蒂和瓤混合单独加工功能浓缩汁，以便果肉浓缩汁容易进行后处理，
⑶灭酶：果浆经95℃以上温度进行灭菌、灭酶30秒，然后将果浆冷却到50-55度；
⑷超声酶解：果浆在超声条件下进行酶解，在果浆中加入淀粉酶、果胶酶、酶解0.5－2小时后，再加入内切、外切蛋白酶，将蛋白质最终分解成氨基酸小分子，作用时间为（蛋白酶水解）0.5－3小时，提高出汁率；
超声提取条件为：超声功率为400-1200W，温度30-60℃，时间30-40分钟。
淀粉酶：淀粉酶的添加量为果浆的0.001%，作用时间为0.5小时；果胶酶：果胶酶的添加量为果浆的0.005%，作用时间为0.5小时；蛋白酶：蛋白酶的添加量为果浆的0.002%，作用时间为0.5小时。
⑸榨汁：用压榨机对黄瓜果浆进行压榨取汁；
⑹巴氏杀菌：压榨汁经过95℃以上温度进行杀菌30秒后，冷却至50－55℃，通过离心分离机将巴杀变性絮凝的部分蛋白质通过离心分离机予以分离，然后进行酶解。
⑺超声条件下进行：二次酶解：黄瓜压榨汁加入淀粉酶、果胶酶、酶解0.5－1.5小时后，再加入内切、外切蛋白酶，将蛋白质最终分解成氨基酸小分子，作用时间为（蛋白酶水解）0.5－3小时，而后加入活性炭脱色（或超滤后用树脂脱色）处理2小时，最后加入膨润土处理0.5小时，为了提高澄清度；
活性炭的加入量为黄瓜压榨汁的0.05%，作用时间为3小时；膨润土的加入量为黄瓜压榨汁的0.05%，作用时间为1小时。
⑻过滤：酶解处理后的黄瓜汁经95℃以上温度进行灭酶30秒，冷却到45－55℃以下，再经超滤进行过滤；之后经过反渗透浓缩，将黄瓜原汁从原汁状态浓缩至可溶性固形物达到6%-12%。
⑼浓缩：通过浓缩蒸发器对黄瓜清汁蒸发浓缩至可溶性固形物含量为12-60%；
⑽过滤：采用纸板硅藻土对黄瓜浓缩汁进行过滤；冷却：利用冷却器将浓汁冷却至35℃以下，罐装贮存：果汁罐装后入冷冻库贮存，贮存温度在－18℃以下。
浓缩黄瓜清汁参考质量标准：
1、可溶性固形物：12－60％
2、色值：A410(at4%)≤0.25
3、透光率：T625（at4%）≥85%
4、PH值（at4%）：≥4.0
5、总酸(at4%)：0.04－0.20%
6、果胶、淀粉：阴性
7、细菌总数：≤10000cfu/g.
8、大肠杆菌：≤10cfu/g.
9、酵母、霉菌：≤500cfu/g.
10、铅：＜100ug/kg
11、砷：＜100ug/kg。
实施例2：
一种口感好的黄瓜清汁的加工方法，步骤如下：
⑴原料处理：将黄瓜先清洗干净、再将黄瓜去皮，去瓤、去果蒂，破碎成为果浆；减少色素，减少蛋白、单宁和葫芦素，降低苦味，黄瓜破碎的粒度控制在2～5毫米；
⑵将皮、瓤、蒂与肉分开处理加工浓缩汁，主要利用果肉生产浓缩汁，使色素、果胶、蛋白质含量较多的果皮、蒂和瓤混合单独加工功能浓缩汁，以便果肉浓缩汁容易进行后处理，
⑶灭酶：果浆经95℃以上温度进行灭菌、灭酶30秒，然后将果浆冷却到50-55度；
⑷超声酶解：果浆在超声条件下进行酶解，在果浆中加入淀粉酶、果胶酶、酶解0.5－2小时后，再加入内切、外切蛋白酶，将蛋白质最终分解成氨基酸小分子，作用时间为（蛋白酶水解）0.5－3小时，提高出汁率；
超声提取条件为：超声功率为400-1200W，温度30-60℃，时间30-40分钟。所述的温水A的温度45-60℃，优选50℃，温水A重量为红薯皮和薯渣重量之和的3-5倍。
淀粉酶：淀粉酶的添加量为黄瓜压榨汁的0.05%，作用时间为3小时；果胶酶：果胶酶的添加量为黄瓜压榨汁的0.05%，作用时间为3小时；蛋白酶：蛋白酶的添加量为黄瓜压榨汁的0.2%，作用时间为4小时。
⑸榨汁：用压榨机对黄瓜果浆进行压榨取汁；
⑹巴氏杀菌：压榨汁经过95℃以上温度进行杀菌30秒后，冷却至50－55℃，通过离心分离机将巴杀变性絮凝的部分蛋白质通过离心分离机予以分离，然后进行酶解。
⑺超声条件下进行：二次酶解：黄瓜压榨汁加入淀粉酶、果胶酶、酶解0.5－1.5小时后，再加入内切、外切蛋白酶，将蛋白质最终分解成氨基酸小分子，作用时间为（蛋白酶水解）0.5－3小时，而后加入活性炭脱色（或超滤后用树脂脱色）处理2小时，最后加入膨润土处理0.5小时，为了提高澄清度；
活性炭的加入量为黄瓜压榨汁的0.5%，作用时间为3小时；膨润土的加入量为黄瓜压榨汁的0.3%，作用时间为2小时。
⑻过滤：酶解处理后的黄瓜汁经95℃以上温度进行灭酶30秒，冷却到45－55℃以下，再经超滤进行过滤；之后经过反渗透浓缩，将黄瓜原汁从原汁状态浓缩至可溶性固形物达到6%-12%。
⑼浓缩：通过浓缩蒸发器对黄瓜清汁蒸发浓缩至可溶性固形物含量为15-60%；
⑽过滤：采用纸板硅藻土对黄瓜浓缩汁进行过滤；冷却：利用冷却器将浓汁冷却至35℃以下，罐装贮存：果汁罐装后入冷冻库贮存，贮存温度在－18℃以下。
表1黄瓜汁的成分检测表
种类 含量
果糖 11.5g/100g
葡萄糖 10.8g/100g
蔗糖 0.21g/100g
蛋白质 6.33g/100g
水分 58.1g/100g
蛋白质 6.33g/100g
灰分 4.52g/100g
膳食纤维 0.33g/100g
维生素c 0.4mg/100g
钙 198mg/100g
铁 2.5mg/100g
钠 79.9mg/100g

Claims (1)

1.一种口感好的黄瓜清汁的加工方法，步骤如下：
⑴原料处理：将黄瓜先清洗干净、再将黄瓜去皮，去瓤、去果蒂，破碎成为果浆；减少色素，减少蛋白、单宁和葫芦素，降低苦味，黄瓜破碎的粒度控制在2～5毫米；
⑵将皮、瓤、蒂与肉分开处理加工浓缩汁，主要利用果肉生产浓缩汁，使色素、果胶、蛋白质含量较多的果皮、蒂和瓤混合单独加工功能浓缩汁，以便果肉浓缩汁容易进行后处理；
⑶灭酶：果浆经95℃以上温度进行灭菌、灭酶30秒，然后将果浆冷却到50-55℃；
⑷超声酶解：将冷却后的果浆在超声条件下进行酶解，在果浆中加入淀粉酶、果胶酶、酶解0.5－2小时后，再加入内切和外切蛋白酶，将蛋白质最终分解成氨基酸小分子，作用时间为0.5－3小时，提高出汁率；
超声提取条件为：超声功率为400-1200W，温度30-60℃，时间30-40分钟，
淀粉酶的添加量为果浆的0.001wt％，果胶酶的添加量为果浆的0.005wt％；蛋白酶的添加量为果浆的0.002wt％；
⑸榨汁：用压榨机对酶解果浆进行压榨取汁；
⑹巴氏杀菌：压榨汁经过95℃以上温度进行杀菌30秒后，冷却至50－55℃，通过离心分离机将巴氏杀菌变性絮凝的部分蛋白质予以分离，然后进行酶解；
⑺超声条件下进行二次酶解：在分离后的黄瓜压榨汁中加入淀粉酶、果胶酶、酶解0.5－1.5小时后，再加入内切和外切蛋白酶，将蛋白质最终分解成氨基酸小分子，作用时间为0.5－3小时，尔后加入活性炭脱色处理2小时，最后加入膨润土处理0.5小时，为了提高澄清度；
活性炭的加入量为黄瓜压榨汁的0.05wt％，膨润土的加入量为黄瓜压榨汁的0.05wt％；
⑻过滤：酶解处理后的黄瓜汁经95℃以上温度进行灭酶30秒，冷却到45－55℃以下，再经超滤进行过滤；之后经过反渗透浓缩，将黄瓜原汁从原汁状态浓缩至可溶性固形物达到6％-12％；
⑼浓缩：通过浓缩蒸发器对黄瓜清汁蒸发浓缩至可溶性固形物含量为12-60％；
⑽过滤：采用纸板硅藻土对黄瓜浓缩汁进行过滤；冷却：利用冷却器将浓汁冷却至35℃以下，罐装贮存：果汁罐装后入冷冻库贮存，贮存温度在－18℃以下。
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