CN106434124A - 一种规模化生产桃果酒的方法 - Google Patents

一种规模化生产桃果酒的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN106434124A
CN106434124A CN201610901459.8A CN201610901459A CN106434124A CN 106434124 A CN106434124 A CN 106434124A CN 201610901459 A CN201610901459 A CN 201610901459A CN 106434124 A CN106434124 A CN 106434124A
Authority
CN
China
Prior art keywords
wine
fruit
peach fruit
peach
fruit wine
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201610901459.8A
Other languages
English (en)
Inventor
荆红彭
郭意如
陈晓明
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Tianjin Forestry and Fruit Tree Institute
Original Assignee
Tianjin Forestry and Fruit Tree Institute
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Tianjin Forestry and Fruit Tree Institute filed Critical Tianjin Forestry and Fruit Tree Institute
Priority to CN201610901459.8A priority Critical patent/CN106434124A/zh
Publication of CN106434124A publication Critical patent/CN106434124A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

本发明公开了一种规模化生产桃果酒的工艺方法。本发明的目的是为了解决现有生产桃果酒的方法由于成本高，工艺复杂而无法大规模生产的问题，方法为：桃果进行选果、破碎、打浆后，果浆中加入0.02%~0.06%的果胶酶和0.003%~0.006%的焦亚硫酸钾并混匀，常温静置酶解24h。将4/万~6/万剂量的酵母加入发酵液中，混合均匀，控制发酵温度20～25℃。发酵结束后利用板框压滤机分离酒脚，并加入0.04%~0.08%的PVPP，15 d后利用硅藻土过滤机对果酒进行过滤，过滤出的原酒满罐贮存，在25℃以下温度条件，陈酿6~12个月。灌装前酒冰点以上温度保温7天，趁冷过滤。此工艺方法制得的原酒呈澄清透明的淡黄色，保留了桃浓郁的果香和色泽，酒体协调丰满，口感醇厚，柔顺爽口。

Description

一种规模化生产桃果酒的方法
技术领域
本发明属于农产品加工技术领域，具体是涉及一种规模化生产桃果酒的工艺方法。
背景技术
桃属于蔷薇科桃属，是一种果实作为水果的落叶小乔木，花可以观赏，果实多汁，可以食用。桃子因其肉质鲜美，被称为“天下第一果”。桃营养成分十分丰富，桃肉中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物，有丰富的抗氧化剂、膳食纤维、维生素、铁钙及多种微量元素，医学上认为桃具有益气血、生津液等作用，因而受到国内外市场的欢迎。桃子主要以鲜食为主，但是桃果市场供应周期短、难贮存，易腐烂，所以目前大部分桃果用来加工成罐头或者果汁，即便如此，仍有一部分品相不好但质量不差的桃子不能被利用。因此急需对桃开展深加工的研究，通过开发新产品来充分利用桃果原料。
果酒是以新鲜水果为原料发酵而成的含酒精饮品，其酒精度数低，保留了水果原有的糖类、氨基酸和矿物质。近几年，随着人们对生活条件的要求越来越高，对具备良好保健效果、风味独特的果酒的需求量也在逐年增加。而果酒中对桃果酒的相关研究很少，对桃果酒的规模化生产研究没有涉及。
发明内容
本发明的目的在于利用桃果为原料研发制酒，提供了规模化生产桃果酒的最佳工艺参数。
工厂规模化生产桃果酒，按照下列步骤进行：
（1）选果
果实要求完全成熟、新鲜、洁净，无霉烂果、病果、糖酸度符合要求，选出合格果实酿造果酒。
（2）破碎、打浆
将果实清洗后通过输送带送入破碎机内，通过调节破碎机转速与破果齿的长短可调节进果速度，保证每个果实充分破碎。
（3）酶解
果浆中加入果胶酶和焦亚硫酸钾并混匀，然后常温静置酶解24 h。
（4）成分调整
将白砂糖用果浆充分溶解后与果浆混匀，使果浆糖含量达到180g/L。
（5）发酵
将4/万～6/万剂量的酵母溶于50%果汁中（30～40 ℃），活化30～40 min后，立即加入发酵液中（发酵液为成分调整后的果浆），混合均匀，开始发酵，控制发酵温度20～25℃。
（6）除酒脚
发酵结束后利用板框压滤机分离酒脚，原酒满罐贮存，未满罐用CO2气体充满。
（7）下胶
按工艺要求将下胶剂事先溶好后再与原酒充分混合。
（8）澄清过滤
下胶15 d后开始分离，利用硅藻土过滤机对果酒进行过滤。
（9）陈酿
25 ℃以下温度条件，陈酿6~12个月。期间定期进行理化指标的检测，主要包括游离SO2、总SO2、挥发酸。
（10）冷冻、过滤
采用冻酒罐快速冷冻，冷冻温度为酒冰点以上0.5～1 ℃，保温7天，趁冷过滤，要求酒体清澈。
所述步骤3中果胶酶用量为0.02%～0.06%，焦亚硫酸钾的用量分为0.003%～0.006%。
所述步骤5中酵母用量为4/万～6/万。
所述步骤7中下胶剂选用PVPP，用量为0.04%～0.08%。
本发明中通过调整果胶酶、焦亚硫酸钾和酵母的用量来控制酶解和发酵效果，如果每种添加剂的用量小于最小值，则会导致酶解不彻底，果浆易染杂菌，影响酒的品质和原酒出酒率，若每种添加剂的用量大于最大值，则一方面增加生产成本，另一方面也会影响酒的品质。
本发明中还使用PVPP做下胶剂，通过其对果酒中多酚类物质和蛋白质强的吸附作用而使果酒澄清透明。PVPP用量低于0.04%时，原酒中蛋白质沉降不彻底，酒体浑浊，口感较差；PVPP用量高于0.08%时，原酒酒体清澈，风味平淡，味道发苦。
与现有技术相比，本发明的优点与效果如下：
（1）本发明既能采用商品桃，也可以采用品相不好而品质较差的非商品桃为原料研制果酒，技术应用范围广，原料利用率高，经济效益好。
（2）本发明确定了桃果酒在酶解、发酵和澄清阶段各辅料的最佳添加范围，从而有效提高了果浆的出汁率，加速了原酒的澄清，保证了果酒的质量，解决了国酒行业中桃果酒难以澄清的共性难题，为桃果酒的工业化生产提供可靠依据。
（3）本发明工艺简单，生产周期短，成本低廉，易于规模化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行详细的描述。
实施例1
桃果进行选果、破碎、打浆后，果浆中加入0.02%的果胶酶和0.003%焦亚硫酸钾并混匀，常温静置酶解24h。将4/万剂量的酵母加入发酵液中（发酵液为成分调整后的果浆），混合均匀，控制发酵温度20～25℃。发酵结束后利用板框压滤机分离酒脚，并加入0.04%的PVPP，下胶15 d后开始分离，利用硅藻土过滤机对果酒进行过滤，过滤出的原酒满罐贮存，未满罐用CO2气体充满。在25 ℃以下温度条件，陈酿6~12个月。期间定期进行理化指标的检测，主要包括游离SO2、总SO2、挥发酸等指标。灌装前采用冻酒罐快速冷冻，冷冻温度为酒冰点以上0.5～1 ℃，保温7天，趁冷过滤。此工艺方法制得的原酒呈澄清透明的淡黄色，保留了桃浓郁的果香和色泽，酒体协调丰满，口感醇厚，柔顺爽口。
实施例2
桃果进行选果、破碎、打浆后，果浆中加入0.02%的果胶酶和0.006%焦亚硫酸钾并混匀，常温静置酶解24h。将6/万剂量的酵母加入发酵液中（发酵液为成分调整后的果浆），混合均匀，控制发酵温度20～25℃。发酵结束后利用板框压滤机分离酒脚，并加入0.08%的PVPP，下胶15 d后开始分离，利用硅藻土过滤机对果酒进行过滤，过滤出的原酒满罐贮存，未满罐用CO2气体充满。在25 ℃以下温度条件，陈酿6~12个月。期间定期进行理化指标的检测，主要包括游离SO2、总SO2、挥发酸等指标。灌装前采用冻酒罐快速冷冻，冷冻温度为酒冰点以上0.5～1 ℃，保温7天，趁冷过滤。此工艺方法制得的原酒呈澄清透明的淡黄色，保留了桃浓郁的果香和色泽，酒体协调丰满，口感醇厚，柔顺爽口。
实施例3
桃果进行选果、破碎、打浆后，果浆中加入0.04%的果胶酶和0.004%焦亚硫酸钾并混匀，常温静置酶解24h。将4/万剂量的酵母加入发酵液中（发酵液为成分调整后的果浆），混合均匀，控制发酵温度20～25℃。发酵结束后利用板框压滤机分离酒脚，并加入0.08%的PVPP，下胶15 d后开始分离，利用硅藻土过滤机对果酒进行过滤，过滤出的原酒满罐贮存，未满罐用CO2气体充满。在25 ℃以下温度条件，陈酿6~12个月。期间定期进行理化指标的检测，主要包括游离SO2、总SO2、挥发酸等指标。灌装前采用冻酒罐快速冷冻，冷冻温度为酒冰点以上0.5～1 ℃，保温7天，趁冷过滤。此工艺方法制得的原酒呈澄清透明的淡黄色，保留了桃浓郁的果香和色泽，酒体协调丰满，口感醇厚，柔顺爽口。
实施例4
桃果进行选果、破碎、打浆后，果浆中加入0.06%的果胶酶和0.003%焦亚硫酸钾并混匀，常温静置酶解24h。将5/万剂量的酵母加入发酵液中（发酵液为成分调整后的果浆），混合均匀，控制发酵温度20～25℃。发酵结束后利用板框压滤机分离酒脚，并加入0.08%的PVPP，下胶15 d后开始分离，利用硅藻土过滤机对果酒进行过滤，过滤出的原酒满罐贮存，未满罐用CO2气体充满。在25 ℃以下温度条件，陈酿6~12个月。期间定期进行理化指标的检测，主要包括游离SO2、总SO2、挥发酸等指标。灌装前采用冻酒罐快速冷冻，冷冻温度为酒冰点以上0.5～1 ℃，保温7天，趁冷过滤。此工艺方法制得的原酒呈澄清透明的淡黄色，保留了桃浓郁的果香和色泽，酒体协调丰满，口感醇厚，柔顺爽口。
实施例5
桃果进行选果、破碎、打浆后，果浆中加入0.06%的果胶酶和0.004%焦亚硫酸钾并混匀，常温静置酶解24h。将6/万剂量的酵母加入发酵液中（发酵液为成分调整后的果浆），混合均匀，控制发酵温度20～25℃。发酵结束后利用板框压滤机分离酒脚，并加入0.04%的PVPP，下胶15 d后开始分离，利用硅藻土过滤机对果酒进行过滤，过滤出的原酒满罐贮存，未满罐用CO2气体充满。在25 ℃以下温度条件，陈酿6~12个月。期间定期进行理化指标的检测，主要包括游离SO2、总SO2、挥发酸等指标。灌装前采用冻酒罐快速冷冻，冷冻温度为酒冰点以上0.5～1 ℃，保温7天，趁冷过滤。此工艺方法制得的原酒呈澄清透明的淡黄色，保留了桃浓郁的果香和色泽，酒体协调丰满，口感醇厚，柔顺爽口。
实施例6
桃果进行选果、破碎、打浆后，果浆中加入0.06%的果胶酶和0.006%焦亚硫酸钾并混匀，常温静置酶解24h。将6/万剂量的酵母加入发酵液中（发酵液为成分调整后的果浆），混合均匀，控制发酵温度20～25℃。发酵结束后利用板框压滤机分离酒脚，并加入0.04%的PVPP，下胶15 d后开始分离，利用硅藻土过滤机对果酒进行过滤，过滤出的原酒满罐贮存，未满罐用CO2气体充满。在25 ℃以下温度条件，陈酿6~12个月。期间定期进行理化指标的检测，主要包括游离SO2、总SO2、挥发酸等指标。灌装前采用冻酒罐快速冷冻，冷冻温度为酒冰点以上0.5～1 ℃，保温7天，趁冷过滤。此工艺方法制得的原酒呈澄清透明的淡黄色，保留了桃浓郁的果香和色泽，酒体协调丰满，口感醇厚，柔顺爽口。

Claims (5)

1.一种规模化生产桃果酒的方法，其特征是，按照下列步骤进行：选果；破碎、打浆；酶解；成分调整；发酵；除酒脚；下胶；澄清过滤；陈酿；冷冻过滤。
2.根据权利要求1所述的规模化生产桃果酒的方法，其特征是，所述步骤3中果胶酶用量为0.02%～0.06%，焦亚硫酸钾的用量为0.003%～0.006%。
3.根据权利要求1所述的规模化生产桃果酒的方法，其特征是，所述步骤5中酵母的用量为4/万～6/万。
4.根据权利要求1所述的规模化生产桃果酒的方法，其特征是，所述步骤7中下胶剂选用PVPP。
5.根据权利要求1或4所述的规模化生产桃果酒的方法，其特征是，下胶剂PVPP用量为0.04%～0.08%。
CN201610901459.8A 2016-10-18 2016-10-18 一种规模化生产桃果酒的方法 Pending CN106434124A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610901459.8A CN106434124A (zh) 2016-10-18 2016-10-18 一种规模化生产桃果酒的方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610901459.8A CN106434124A (zh) 2016-10-18 2016-10-18 一种规模化生产桃果酒的方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN106434124A true CN106434124A (zh) 2017-02-22

Family

ID=58173871

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201610901459.8A Pending CN106434124A (zh) 2016-10-18 2016-10-18 一种规模化生产桃果酒的方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN106434124A (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111793543A (zh) * 2020-07-18 2020-10-20 淮阴工学院 一种色泽稳定的水蜜桃果酒制备方法
CN113136297A (zh) * 2021-05-12 2021-07-20 上海食品科技学校 一种规模化生产蓝莓酒的方法
CN113293077A (zh) * 2021-06-21 2021-08-24 株洲市农业科学研究所 一种黄桃全果发酵制备果酒的生产工艺

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1699535A (zh) * 2005-05-16 2005-11-23 辽宁海丰果业有限公司 发酵南果梨酒的制作工艺
CN101041798A (zh) * 2007-01-10 2007-09-26 新疆库尔勒香梨股份有限公司 香梨果酒加工工艺技术
CN102586051A (zh) * 2012-03-05 2012-07-18 姜志德 发酵莱阳梨酒生产工艺
CN102649927A (zh) * 2012-05-07 2012-08-29 北京农业职业学院 一种蟠桃酒的制备方法
CN104277949A (zh) * 2014-09-28 2015-01-14 天津多吉果酒工程技术有限公司 一种水果保健果酒的酿造工艺

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1699535A (zh) * 2005-05-16 2005-11-23 辽宁海丰果业有限公司 发酵南果梨酒的制作工艺
CN101041798A (zh) * 2007-01-10 2007-09-26 新疆库尔勒香梨股份有限公司 香梨果酒加工工艺技术
CN102586051A (zh) * 2012-03-05 2012-07-18 姜志德 发酵莱阳梨酒生产工艺
CN102649927A (zh) * 2012-05-07 2012-08-29 北京农业职业学院 一种蟠桃酒的制备方法
CN104277949A (zh) * 2014-09-28 2015-01-14 天津多吉果酒工程技术有限公司 一种水果保健果酒的酿造工艺

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111793543A (zh) * 2020-07-18 2020-10-20 淮阴工学院 一种色泽稳定的水蜜桃果酒制备方法
CN113136297A (zh) * 2021-05-12 2021-07-20 上海食品科技学校 一种规模化生产蓝莓酒的方法
CN113293077A (zh) * 2021-06-21 2021-08-24 株洲市农业科学研究所 一种黄桃全果发酵制备果酒的生产工艺
CN113293077B (zh) * 2021-06-21 2022-06-17 株洲市农业科学研究所 一种黄桃全果发酵制备果酒的生产工艺

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101892141B (zh) 一种甜型红枣酒的制备方法
CN102344866B (zh) 一种开胃型蓝莓蓝靛果复合果酒及其制备方法
CN103881887A (zh) 一种果醋及其固定化生产方法
CN103789191B (zh) 一种利用菠萝全果生产菠萝醋的方法
CN102120950B (zh) 能去除苦味的红枣果酒的酿造方法
CN103205343A (zh) 一种新型桑果干红酒的制备方法
CN105199896A (zh) 一种新型桑果干红酒的制备方法
CN104818179A (zh) 一种桑葚果酒的酿造方法
CN106754172A (zh) 一种果香型白酒的生产工艺
CN103865713A (zh) 一种猕猴桃果酒的生产方法
CN105647763A (zh) 一种红枣利口酒的酿造工艺
CN101455355A (zh) 一种具有醒酒、解酒功能的保健饮品及其制备方法
CN106434124A (zh) 一种规模化生产桃果酒的方法
CN101709253A (zh) 鲜糯玉米发酵酒酿酒方法
CN101864353B (zh) 淀粉糖液蓝莓酒及其制造方法
KR20030082347A (ko) 대추와인의 제조방법
JPH02231067A (ja) プラムワインの製造方法
CN113637550A (zh) 一种猕猴桃果酒的制备方法
CN101343600A (zh) 乳饮料外观特征的奶啤酒
CN101307278B (zh) 纯生米酒的生产工艺
CN107267333B (zh) 一种紫甘薯发酵红酒的加工方法
CN108384689A (zh) 一种海水稻发酵生产高含量gaba保健型甜米酒的生产方法
CN108998325B (zh) 一种冰无花果酒及其酿造方法
CN106399040A (zh) 一种柑桔果醋的制备方法
CN112029619A (zh) 一种耐贮存复合型红枣果酒的制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20170222