CN105831283A - 荸荠富硒腐竹的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公布了一种荸荠富硒腐竹的制作工艺，所述的荸荠富硒腐竹以荸荠、黄豆为主要原料，经过荸荠预处理、离心分离、粉碎、大豆预处理、煮浆、起皮成型、烘干、切段、杀菌等步骤制作而成。本方法采用硒溶液对荸荠进行打浆，既能避免荸荠营养物质的流失，又增添了硒元素的含量，将荸荠浆液汁渣分离，荸荠汁加入浸泡后的黄豆中进行打浆，能够使黄豆吸收荸荠的营养物质，将荸荠渣加入到煮沸后的豆浆中，进一步提高了荸荠的利用率，改善了荸荠腐竹的风味与口感，丰富了腐竹产品的种类，使荸荠腐竹具有清热解毒、凉血生津、利尿通便、化湿祛痰、消食除胀等保健作用。

Description

荸荠富硒腐竹的制作工艺

技术领域

本发明涉及一种腐竹的制作工艺，具体是涉及一种荸荠富硒腐竹的制作工艺 。

背景技术

荸荠，又称乌芋、水栗、马蹄等，为单子叶莎草科荸荠属多年生宿根性草本植物，性寒，味甘，无毒，荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，有“地下雪梨”之美誉，北方人称之为“江南人参”，既可做水果生吃，又可做蔬菜食用，是大众喜爱的时令之品。根据测定每100g新鲜荸荠中含蛋白质0.8-1.5g，碳水化合物12.9-21.8g，脂肪0.3g，粗纤维0.3g，灰分0.8g，钙4mg，磷45mg，铁0.8mg，以及少量的胡萝卜素和维生素C，具有清热解毒、凉血生津、利尿通便、化湿祛痰、消食除胀的功效。

腐竹是人们日常生活中喜爱的豆制品食品之一，传统的腐竹多是采用大豆为主要原料制作而成，其蛋白质含量高，但是毕竟口感较单一，不能适应人们不断增长的食欲要求，采用荸荠为部分原料制作的荸荠富硒腐竹，对于丰富腐竹产品的种类具有良好的意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种荸荠富硒腐竹的制作工艺，该方法能够丰富了腐竹产品的种类，提高腐竹的营养价值及经济价值，提高了荸荠的利用率，使荸荠富硒腐竹具有清热解毒、凉血生津、利尿通便、化湿祛痰、消食除胀等保健作用。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种荸荠富硒腐竹的制作工艺，其特征在于，采用以下步骤：

（1）荸荠预处理：荸荠预处理：选取新鲜的荸荠、黄龙果、枇杷果、嘉宝果、刺角瓜，用清水清洗切成荸荠块、黄龙果块、枇杷果块、嘉宝果块、刺角瓜块，取10kg荸荠块、2kg黄龙果块、2kg枇杷果块、1kg嘉宝果块、1kg刺角瓜块混合均匀，制得混合原料，向10kg的混合原料中加入10kg的硒浓度为12%富硒溶液、0.1kg的柠檬酸，混合均匀后进行打浆，制得荸荠浆液；

（2）离心分离：将荸荠浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为160目，获得荸荠汁和荸荠渣，备用；

（3）粉碎：将荸荠渣进行超细微粉碎，过200目筛网筛选，制得荸荠粉；

（4）大豆预处理：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆、黑豆、红豆、豇豆、豌豆去除杂质，取10kg的黄豆、2kg的黑豆、1kg的红豆、1kg的豇豆、1kg的豌豆混合均匀，制得混合豆，将混合豆用30℃的饮用水水浸泡6h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg的混合豆中加入5kg的荸荠汁、2kg山楂汁、2kg花生汁、2kg的莲子汁、1kg的仙人果汁、1kg的葛根汁、1kg的番茄汁混合进行磨浆，制成豆浆；

（5）煮浆：将豆浆加热煮沸6min，冷却至30℃，向10kg豆浆中加入6kg的荸荠粉、2kg番荔枝汁、2kg鸡蛋果汁、2kg的蛇莓汁、1kg的栝楼汁、1kg的桑葚汁，充分搅拌均匀，再次煮浆至沸腾持续25min，制得混合豆浆；

（6）起皮成型：将煮沸的混合豆浆通过无菌管道输送至成型工序中的圆锅内，采用水蒸气将圆锅内的混合豆浆恒温至105℃进行起皮成型，制得腐皮；

（7）烘干：将腐皮静置10min后送入烘干设备中，84℃条件下保持2.5h，35℃条件下静置4h，翻动腐皮继续在65℃条件下烘干3.5h，冷却至室温，制得荸荠富硒腐竹；

（8）切段、灭菌：将荸荠富硒腐竹切段后采用食品级包装材料真空包装，包装好后在80℃条件下恒温水浴灭菌6min，冷却至室温，入通风干燥环境下保存。

有益效果：本方法采用硒溶液对荸荠进行打浆，既能避免荸荠营养物质的流失，又增添了硒元素的含量，将荸荠浆液汁渣分离，荸荠汁加入浸泡后的黄豆中进行打浆，能够使黄豆吸收荸荠的营养物质，将荸荠渣加入到煮沸后的豆浆中，进一步提高了荸荠的利用率，改善了荸荠腐竹的风味与口感，丰富了腐竹产品的种类，使荸荠腐竹具有清热解毒、凉血生津、利尿通便、化湿祛痰、消食除胀等保健作用。

具体实施方式

实施例一：一种荸荠富硒腐竹的制作工艺，其特征在于：所述的制作工艺采用以下步骤：

（1）荸荠预处理：选取新鲜的荸荠，用清水清洗，向清洗后的10kg荸荠中加入7kg的硒浓度为8%富硒溶液进行打浆，制得荸荠浆液；

（2）离心分离：将荸荠浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为200目，获得荸荠汁和荸荠渣，备用；

（3）粉碎：将荸荠渣进行超细微粉碎，过260目筛网筛选，制得荸荠粉；

（4）大豆预处理：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆去除杂质，用15℃的饮用水浸泡12h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg黄豆中加入6kg的荸荠汁进行磨浆，制成豆浆；

（5）煮浆：将豆浆加热煮沸3min，冷却至45℃，向10kg豆浆中加入3.5kg的荸荠粉，充分搅拌均匀，再次煮浆至沸腾持续10min，制得混合豆浆；

（6）起皮成型：将煮沸的混合豆浆通过无菌管道输送至成型工序中的圆锅内，采用水蒸气将圆锅内的混合豆浆恒温至85℃进行起皮成型，制得腐皮；

（7）烘干：将腐皮静置20min后送入烘干设备中，70℃条件下保持4h，25℃条件下静置3h，翻动腐皮继续在55℃条件下烘干4h，冷却至室温，制得荸荠富硒腐竹；

（8）切段、灭菌：将荸荠富硒腐竹切段后采用食品级包装材料真空包装，包装好后在120℃条件下灭菌10s，冷却至室温，入通风干燥环境下保存。

实施例二：一种荸荠富硒腐竹的制作工艺，其特征在于：所述的制作工艺采用以下步骤：

（1）荸荠预处理：选取新鲜的荸荠、无花果、菱角，用清水清洗切成荸荠块、无花果块、菱角块，取10kg荸荠块、3kg无花果块、2kg菱角块混合均匀，制得混合原料，向10kg的混合原料中加入8kg的硒浓度为5%富硒溶液、0.05kg的维生素c，混合均匀后进行打浆，制得荸荠浆液；

（2）离心分离：将荸荠浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为220目，获得荸荠汁和荸荠渣，备用；

（3）粉碎：将荸荠渣进行超细微粉碎，过260目筛网筛选，制得荸荠粉；

（4）大豆预处理：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆、黑豆去除杂质，取10kg的黄豆、3kg的黑豆混合均匀，制得混合豆，将混合豆用20℃的饮用水水浸泡10h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg的混合豆中加入8kg的荸荠汁进行磨浆，制成豆浆；

（5）煮浆：将豆浆加热煮沸4min，冷却至45℃，向10kg豆浆中加入4.5kg的荸荠粉、2kg玉竹汁、1kg葛仙米汁，充分搅拌均匀，再次煮浆至沸腾持续15min，制得混合豆浆；

（6）起皮成型：将煮沸的混合豆浆通过无菌管道输送至成型工序中的圆锅内，采用水蒸气将圆锅内的混合豆浆恒温至95℃进行起皮成型，制得腐皮；

（7）烘干：将腐皮静置20min后送入烘干设备中，75℃条件下保持3h，30℃条件下静置2h，翻动腐皮继续在50℃条件下烘干5h，冷却至室温，制得荸荠富硒腐竹；

（8）切段、灭菌：将荸荠富硒腐竹切段后采用食品级包装材料真空包装，包装好后在130℃条件下灭菌8s，冷却至室温，入通风干燥环境下保存。

实施例三：一种荸荠富硒腐竹的制作工艺，其特征在于：所述的制作工艺采用以下步骤：

（1）荸荠预处理：荸荠预处理：选取新鲜的荸荠、莲藕、牛蒡、山药，用清水清洗切成荸荠块、莲藕块、牛蒡块、山药块，取10kg荸荠块、2kg莲藕块、2kg牛蒡块、2kg山药块混合均匀，制得混合原料，向10kg的混合原料中加入10kg的硒浓度为9%富硒溶液、0.1kg的抗坏血酸钠，混合均匀后进行打浆，制得荸荠浆液；

（2）离心分离：将荸荠浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为180目，获得荸荠汁和荸荠渣，备用；

（3）粉碎：将荸荠渣进行超细微粉碎，过220目筛网筛选，制得荸荠粉；

（4）大豆预处理：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆、黑豆、红豆去除杂质，取10kg的黄豆、2kg的黑豆、2kg的红豆混合均匀，制得混合豆，将混合豆用25℃的饮用水水浸泡8h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg的混合豆中加入9kg的荸荠汁、2kg红枣汁、1kg白果汁混合进行磨浆，制成豆浆；

（5）煮浆：将豆浆加热煮沸5min，冷却至38℃，向10kg豆浆中加入5kg的荸荠粉、2kg番石榴汁、2kg醋栗汁、1kg的茅莓汁，充分搅拌均匀，再次煮浆至沸腾持续20min，制得混合豆浆；

（6）起皮成型：将煮沸的混合豆浆通过无菌管道输送至成型工序中的圆锅内，采用水蒸气将圆锅内的混合豆浆恒温至100℃进行起皮成型，制得腐皮；

（7）烘干：将腐皮静置15min后送入烘干设备中，80℃条件下保持2h，32℃条件下静置4h，翻动腐皮继续在60℃条件下烘干3h，冷却至室温，制得荸荠富硒腐竹；

（8）切段、灭菌：将荸荠富硒腐竹切段后采用食品级包装材料真空包装，包装好后在84℃条件下恒温水浴灭菌12min，冷却至室温，入通风干燥环境下保存。

实施例四：一种荸荠富硒腐竹的制作工艺，其特征在于，所述的制作工艺采用以下步骤：

（1）荸荠预处理：选取新鲜的荸荠，用清水清洗，向清洗后的荸荠中加入其重量70-80%的硒浓度为5-8%富硒溶液进行打浆，制得荸荠浆液；

（2）离心分离：将荸荠浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为200-220目，获得荸荠汁和荸荠渣，备用；

（3）粉碎：将荸荠渣进行超细微粉碎，过240-260目筛网筛选，制得荸荠粉；

（4）大豆预处理：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆去除杂质，用15-20℃的饮用水水浸泡10-12h，去皮清洗干净后，向浸泡后的黄豆中加入其重量60-70%的荸荠汁进行磨浆，制成豆浆；

（5）煮浆：将豆浆加热煮沸3-4min，冷却至40-45℃，向豆浆中加入其重量35-45%的荸荠粉，充分搅拌均匀，再次煮浆至沸腾持续10-15min，制得混合豆浆；

（6）起皮成型：将煮沸的混合豆浆通过无菌管道输送至成型工序中的圆锅内，采用水蒸气将圆锅内的混合豆浆恒温至85-95℃进行起皮成型，制得腐皮；

（7）烘干：将腐皮静置20-30min后送入烘干设备中，70-75℃条件下保持3-4h，25-30℃条件下静置2-3h，翻动腐皮继续在50-55℃条件下烘干4-5h，冷却至室温，制得荸荠富硒腐竹；

（8）切段、灭菌：将荸荠富硒腐竹切段后采用食品级包装材料真空包装，包装好后在120-130℃条件下灭菌8-10s，冷却至室温，入通风干燥环境下保存。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种荸荠富硒腐竹的制作工艺，其特征在于，采用以下步骤：

（1）荸荠预处理：荸荠预处理：选取新鲜的荸荠、黄龙果、枇杷果、嘉宝果、刺角瓜，用清水清洗切成荸荠块、黄龙果块、枇杷果块、嘉宝果块、刺角瓜块，取10kg荸荠块、2kg黄龙果块、2kg枇杷果块、1kg嘉宝果块、1kg刺角瓜块混合均匀，制得混合原料，向10kg的混合原料中加入10kg的硒浓度为12%富硒溶液、0.1kg的柠檬酸，混合均匀后进行打浆，制得荸荠浆液；

（2）离心分离：将荸荠浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为160目，获得荸荠汁和荸荠渣；

（3）粉碎：将荸荠渣进行超细微粉碎，过200目筛网筛选，制得荸荠粉；

（4）大豆预处理：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆、黑豆、红豆、豇豆、豌豆去除杂质，取10kg的黄豆、2kg的黑豆、1kg的红豆、1kg的豇豆、1kg的豌豆混合均匀，制得混合豆，将混合豆用30℃的饮用水水浸泡6h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg的混合豆中加入5kg的荸荠汁、2kg山楂汁、2kg花生汁、2kg的莲子汁、1kg的仙人果汁、1kg的葛根汁、1kg的番茄汁混合进行磨浆，制成豆浆；

（5）煮浆：将豆浆加热煮沸6min，冷却至30℃，向10kg豆浆中加入6kg的荸荠粉、2kg番荔枝汁、2kg鸡蛋果汁、2kg的蛇莓汁、1kg的栝楼汁、1kg的桑葚汁，充分搅拌均匀，再次煮浆至沸腾持续25min，制得混合豆浆；

（6）起皮成型：将煮沸的混合豆浆通过无菌管道输送至成型工序中的圆锅内，采用水蒸气将圆锅内的混合豆浆恒温至105℃进行起皮成型，制得腐皮；

（7）烘干：将腐皮静置10min后送入烘干设备中，84℃条件下保持2.5h，35℃条件下静置4h，翻动腐皮继续在65℃条件下烘干3.5h，冷却至室温，制得荸荠富硒腐竹；

（8）切段、灭菌：将荸荠富硒腐竹切段后采用食品级包装材料真空包装，包装好后在80℃条件下恒温水浴灭菌6min，冷却至室温，入通风干燥环境下保存。