CN105255699A - 一种藨草刺角瓜白芍果醋的酿制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种藨草刺角瓜白芍果醋的酿制方法，采用新鲜刺角瓜为主要原料，以玉竹为辅料，并添加白螺蛳壳、藨草、藏鮡骨、草灵芝、云南小草蔻、豹皮樟、黄芩、白芍、蒲公英、山海棠等中药成分，通过的原料筛选、清洗、原料预处理、调整糖度酸度、发酵、混合、勾兑、醋化发酵、陈酿、过滤、调配、包装，制备成果醋。充分利用了刺角瓜和玉竹的营养价值，所用原料协同增效，达到了温中健脾、理气养胃的保健功效，有利于人体健康，而且制备方法科学、易行，可操作性强，成品果醋呈金黄或浅黄色，果醋口感醇厚、酸甜，口味幽香，醋香果香并存，具有显著的经济价值。

Description

一种藨草刺角瓜白芍果醋的酿制方法

技术领域

本发明涉及果醋技术领域，具体是涉及一种藨草刺角瓜白芍果醋的酿制方法。

背景技术

果醋是以水果，包括棠梨、山楂、桑葚、葡萄、柿子、杏、柑橘、猕猴桃、苹果、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。

刺角瓜又名非洲角瓜，非洲黄瓜，火参果，火天桃，非洲蜜瓜。为葫芦科黄瓜属一年生的蔓性草本植物，表皮非常坚硬、凹凸不平。肉质细腻多籽，像黄瓜一样呈凝胶状，口味清甜。在清洗干净剥去外皮后，可将刺角瓜切成薄片或切成小方块状食用，或是打成果汁。也可以对切，再用汤匙挖出果泥食用。

玉竹味甘，性微寒。入肺、胃经。具有养阴、润燥、除烦、止渴的功效。治热病伤阴、咳嗽烦渴、虚劳发热、消谷易饥、小便频数等。

藨草，莎草目莎草藨草属植物。挺拔直立，色泽光雅洁净，主要用于水面绿化或岸边、池旁点缀，较为美观，也可盆栽庭院摆放或沉入小水景中作观赏用。全草入药，主治食积气滞，呃逆饱胀等症；秆可代替细麻绳包扎东西。莲座状叶丛榄绿色。叶面有横向银灰色条斑，叶背有白粉，缘有小锯齿，复穗状花序从叶丛中伸出，小花序扁平。抗寒耐湿，为湿生植物。喜生于潮湿多水之地，常于沟边塘边、山谷溪畔或沼泽地，成片出现藨草占优势的群落。《新华本草纲要》：具有健胃的功效。用于食积气滞、呃逆饱胀。

白芍，毛茛科芍药属多年生草本植物，高50-80厘米。根肥大，通常圆柱形或略呈纺锤形。茎直立，光滑无毛。叶互生；具长柄；2回3出复叶，小叶片椭圆形至披针形，长8-12厘米，宽2-4厘米，先端渐尖或锐尖，基部楔形，全缘，叶缘具极细乳突，上面深绿色，下面淡绿色，叶脉在下面***，叶基部常带红色。其根粗厚壮实，是传统的中药材。白芍性寒凉，味苦酸，具有补血柔肝、平肝止痛、敛阴收汗等功效，可治疗阴虚发热、***、泻痢腹痛等病症，还能补气益血，美白祛斑。

一种以新鲜刺角瓜为主要原料，以玉竹及其他中药材为辅料酿制的果醋，目前在国内还未见报道及产品上市。

发明内容

本发明采用新鲜刺角瓜为主要原料，以玉竹为辅料，充分利用了刺角瓜和玉竹的营养价值，并添加白螺蛳壳、藨草、藏鮡骨、草灵芝、云南小草蔻、豹皮樟、黄芩、白芍、蒲公英、山海棠等中药成分，所用原料协同增效，达到了温中健脾、理气养胃的保健功效，填补了目前国内使用这类原料酿造果醋这项空白。

本发明是如此实现的：

一种藨草刺角瓜白芍果醋的酿制方法，采用如下工艺步骤：

1），加工原料的预处理：将新鲜的刺角瓜进行分捡，把未熟、过熟、腐烂、有病虫的果子选出去除；

2），将60-70重量份的刺角瓜果肉进行打浆处理，制成果浆备用；

3），将30-45重量份的玉竹根洗净、切片，再加入10-30重量份水，用食品打浆机打成糊状的玉竹浆；

4），取中药材白螺蛳壳、藨草、藏鮡骨、草灵芝、云南小草蔻、豹皮樟、黄芩、白芍、蒲公英、山海棠，加入5-10重量份的纯净水，煎煮20-30分钟后再过滤得到中药煎煮液，将中药煎煮液添加到步骤3）制得的玉竹浆中，得到中药玉竹浆；

5），将步骤2）制得的果浆进行糖度调整，用酒石酸调整酸度；

6），将果浆中加入0.4-0.6%重量比的果胶脢、0.5-1%重量比的纤维素酶，保温38-42℃，联合水解50-80分钟，后降温至室温；

7），将果浆中加入4-5重量份酵母，在24-28℃中进行发酵，至无明显泡沫产生，即发酵停止，过滤后制得刺角瓜原酒；

8），将步骤4）中制得的中药玉竹浆放入不锈钢桶中蒸熟，再冷却，加入的α-淀粉酶、纤维素酶、糖化酶，糖化，过滤后制得玉竹糖液；

9），将步骤8）中制得的玉竹糖液加入3-5重量份的酵母液，在23-28℃中发酵，发酵3-5天，将发酵液过滤后制得玉竹原酒；

10），将步骤7）中制得的刺角瓜原酒与步骤9）中制的玉竹原酒进行混合，加入适量纯净水进行勾兑，至成品酒精度为12-17度时制得原酒发酵液；

11），将步骤10）中制得的原酒发酵液接入醋酸菌，发酵，以醋酸含量不再上升为准，制得果醋原液；

12），陈酿：将步骤11）中制得的果醋原液装桶放入地窖中存放1-3个月；

13），调配：将陈酿好的果醋原液过滤后加入鲜榨刺角瓜果汁、蜂蜜，木糖醇，进行灌装，采用现有技术杀菌后进行包装。

本发明步骤4）中的中药配比为：白螺蛳壳0.4-1.5重量份、藨草0.2-1.4重量份、藏鮡骨0.3-1.5重量份、草灵芝0.2-1.4重量份、云南小草蔻0.1-1.3重量份、豹皮樟0.1-1.2重量份、黄芩0.2-1.3重量份、白芍0.3-1.5重量份、蒲公英0.1-1.3重量份、山海棠0.2-1.3重量份。

本发明步骤5）中对果浆进行糖度调整，用白砂糖调整到果浆含糖量达到110g-150g/L，用酒石酸调整酸度为PH7-8。

本发明步骤8）中玉竹糖化的详细流程如下：将步骤4）中制得的中药玉竹浆放入不锈钢桶中蒸熟，再冷却至50-60℃，加入0.15-0.25%重量比的α-淀粉酶、0.3-0.5%重量比的纤维素酶、0.2-0.4%重量比的糖化酶，糖化4-6小时，过滤后制得玉竹糖液。

本发明步骤11)中原酒发酵液接入的醋酸菌为8-10重量份，在30℃环境中发酵7-8天，控制发酵液中总酸≥4-6g/100ml，残糖<0.3-0.4％，酒精含量<0.14-0.16％。

本发明步骤13）中果醋的调配配比为：果醋原液加入10-15重量份的鲜榨刺角瓜果汁、3-5重量份蜂蜜，5-6重量份木糖醇。

本发明的作用机理：

藨草：开胃消食；清热利湿，主治食积气滞，呃逆饱胀；藏鮡骨：健脾开胃、利水消肿；白螺蛳壳：和胃、敛疮、治反胃、吐酸；草灵芝：主治肝胃气痛，食欲不振；云南小草蔻：食欲不振、胃脘胀痛；豹皮樟：温中止痛、主治胃脘胀痛；刺角瓜，安神补脑、排毒养颜；玉竹，养阴润燥，生津止渴；黄芩：清热燥湿，凉血解毒；白芍：养血柔肝，缓中止痛；蒲公英：清热解毒，消肿散结；山海棠：行气止痛，活血祛瘀。利用以上十二味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，肺的肃降，促进脾的健运，固达温中健脾、理气养胃的功效。

本发明采用新鲜刺角瓜为主要原料，以玉竹为辅料，并添加白螺蛳壳、藨草、藏鮡骨、草灵芝、云南小草蔻、豹皮樟、黄芩、白芍、蒲公英、山海棠等中药成分，通过的原料筛选、清洗、原料预处理、调整糖度酸度、发酵、混合、勾兑、醋化发酵、陈酿、过滤、调配、包装，制备成果醋。充分利用了刺角瓜和玉竹的营养价值，所用原料协同增效，达到了温中健脾、理气养胃的保健功效，有利于人体健康，而且制备方法科学、易行，可操作性强，成品果醋呈金黄或浅黄色，果醋口感醇厚、酸甜，口味幽香，醋香果香并存，具有显著的经济价值。

以下结合实施例，对本发明作较为详细的说明。

具体实施方式

实施例1，一种藨草刺角瓜白芍果醋的酿制方法，采用如下工艺步骤：

1），加工原料的预处理：将新鲜的刺角瓜进行分捡，把未熟、过熟、腐烂、有病虫的果子选出去除，保留刺角瓜果肉；

2），将70千克的刺角瓜果肉进行打浆处理，制成果浆备用；

3），将35千克的玉竹根洗净、切片，再加入25千克水，用食品打浆机打成糊状的玉竹浆；

4），取白螺蛳壳120克、藨草100克、藏鮡骨100克、草灵芝80克、云南小草蔻60克、豹皮樟80克、黄芩80克、白芍60克、蒲公英40克、山海棠100克，加入8千克的纯净水煎煮20分钟，后过滤得到中药煎煮液，将中药煎煮液添加到步骤3）制得的玉竹浆中，得到中药玉竹浆；

5），将步骤2）制得的果浆进行糖度调整，用白砂糖（或葡萄糖）调整到果浆含糖量达到130g/L，用酒石酸调整酸度为PH7.5；

6），将果浆中加入0.5%重量比的果胶脢、0.5%重量比的纤维素酶，保温38-42℃，联合水解60分钟，后降温至室温；

7），向水解后的果浆中加入6千克酵母液，在25-26℃环境中进行发酵，至无明显泡沫产生，即发酵停止，过滤后制得刺角瓜原酒；

8），将步骤4）中制得的中药玉竹浆放入不锈钢桶中用蒸汽加热蒸熟，冷却至55℃，加入0.2%重量比的α-淀粉酶、0.3%重量比的纤维素酶、0.3%重量比的糖化酶，保持温度，糖化6小时，过滤后制得玉竹糖液；

9），将步骤8）中制得的玉竹糖液加入3千克的酵母液，在24-25℃条件中进行发酵，发酵4天，将发酵液过滤后制得玉竹原酒；

10），将步骤7）中制得的刺角瓜原酒与步骤9）中制的玉竹原酒进行混合，加入适量纯净水进行勾兑，至成品酒精度为13度（体积百分比13%）时制得原酒发酵液；

11），将步骤10）中制得的原酒发酵液接种入8千克活化的醋酸菌，在30℃条件中发酵8天，以醋酸含量不再上升为准。控制发酵液中总酸≥4g/100ml，残糖<0.4％，酒精含量<0.16％，此时制得果醋原液；

12），陈酿：将步骤11）中制得的果醋原液装桶放入地窖中存放3个月；

13），调配：将陈酿好的果醋原液过滤后加入10千克的鲜榨刺角瓜果汁、3千克蜂蜜，5千克木糖醇，进行灌装，采用现有技术杀菌后进行包装。

本发明的实施例1制得的成品，经21位用食欲不振、胃脘胀痛的消费者，每日饮用50毫升，连续饮用15天之后，症状明显改善者14位，有效率为67%，每日饮用50毫升，连续饮用30天之后，症状明显改善者16位，有效率为76%。

实施例2，一种藨草刺角瓜白芍果醋的酿制方法，采用如下工艺步骤：

1），加工原料的预处理：将新鲜的刺角瓜进行分捡，把未熟、过熟、腐烂、有病虫的果子选出去除；

2），将80千克的刺角瓜果肉进行破碎处理，制成果浆备用；

3），将40千克的玉竹根洗净、切片，再加入30千克水，用食品打浆机打成糊状的玉竹浆；

4），取心叶大黄150克、藨草150克、藏鮡骨160克、草灵芝140克、云南小草蔻130克、豹皮樟80克、塔黄90克、白芍80克、绿萝花60克、山海棠150克，加入10千克的纯净水，煎煮25分钟后，再过滤得到中药煎煮液，将中药煎煮液添加到步骤3）制得的玉竹浆中，得到中药玉竹浆；

5），将步骤2）制得的果浆进行糖度调整，用白砂糖（或葡萄糖）调整到果浆含糖量达到140g/L，用酒石酸调整酸度为PH8；

6），将果浆中加入0.5%重量比的果胶脢、0.7%重量比的纤维素酶，保温38-42℃，联合水解70分钟；

7），将果浆中加入5千克酵母液，在25℃-26℃中发酵，至无明显泡沫产生，即发酵停止，过滤后制得刺角瓜原酒；

8），将步骤4）中制得的中药玉竹浆，放入不锈钢桶中用蒸汽加热蒸熟，冷却至55℃，加入0.3%重量比的α-淀粉酶、0.4%重量比的纤维素酶、0.5%重量比的糖化酶，保持温度，糖化7小时，过滤后制得玉竹糖液；

9），将步骤8）中制得的玉竹糖液加入4千克的酵母液，在25-26℃中发酵，发酵4天，将发酵液过滤后制得玉竹原酒；

10），将步骤7）中制得的刺角瓜原酒与步骤9）中制的玉竹原酒进行混合，加入适量纯净水进行勾兑，至成品酒精度为14度（体积百分比14%）时制得原酒发酵液；

11），将步骤10）中制得的原酒发酵液接种入8千克活化的醋酸菌，在30℃环境中发酵8天，以醋酸含量不再上升为准；控制发酵液中总酸≥6g/100ml，残糖<0.4％，酒精含量<0.16％，此时制得果醋原液；

12），陈酿：将步骤11）中制得的果醋原液装桶放入地窖中存放2个月；

13），调配：将陈酿好的果醋原液过滤后加入10千克的鲜榨刺角瓜果汁、3千克蜂蜜，5千克木糖醇，进行灌装，采用现有技术杀菌后进行包装。

本发明实施例2的作用机理：

心叶大黄：消积健胃、祛瘀止血；藨草：主治食积气滞，呃逆饱胀；藏鮡骨：健脾开胃、利水消肿；草灵芝：主治肝胃气痛，食欲不振；云南小草蔻：食欲不振、胃脘胀痛；豹皮樟：温中止痛、主治胃脘胀痛；刺角瓜：安神补脑、排毒养颜；玉竹：养阴润燥，生津止渴；塔黄：泻实热，破积滞，行瘀血；白芍：养血柔肝，缓中止痛；绿萝花：舒筋活络，消肿止痛；山海棠：行气止痛，活血祛瘀。利用以上十二味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，肺的肃降，促进脾的健运，固达温中健脾、理气养胃的功效。

本发明的实施例2制得的成品，经36位食欲不振、胃脘胀痛的消费者，每日饮用50毫升，连续饮用15天之后，症状明显改善者28位，有效率为78%，每日饮用50毫升，连续饮用30天之后，症状明显改善者32位，有效率为89%。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (6)

1.一种藨草刺角瓜白芍果醋的酿制方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：

1），加工原料的预处理：将新鲜的刺角瓜进行分捡，把未熟、过熟、腐烂、有病虫等的果子选出去除；

2），将60-70重量份的刺角瓜果肉进行打浆处理，制成果浆备用；

3），将30-45重量份的玉竹根洗净、切片，再加入10-30重量份水，用食品打浆机打成糊状的玉竹浆；

4），取中药材白螺蛳壳、藨草、藏鮡骨、草灵芝、云南小草蔻、豹皮樟、黄芩、白芍、蒲公英、山海棠，加入5-10重量份的纯净水，煎煮20-30分钟后再过滤得到中药煎煮液，将中药煎煮液添加到步骤3）制得的玉竹浆中，得到中药玉竹浆；

5），将步骤2）制得的果浆进行糖度调整，用酒石酸调整酸度；

6），将果浆中加入0.4-0.6%重量比的果胶脢、0.5-1%重量比的纤维素酶，保温38-42℃，联合水解50-80分钟，后降温至室温；

7），将果浆中加入4-5重量份酵母，在24-28℃中进行发酵，至无明显泡沫产生，即发酵停止，过滤后制得刺角瓜原酒；

8），将步骤4）中制得的中药玉竹浆放入不锈钢桶中蒸熟，再冷却，加入的α-淀粉酶、纤维素酶、糖化酶，糖化，过滤后制得玉竹糖液；

9），将步骤8）中制得的玉竹糖液加入3-5重量份的酵母液，在23-28℃中发酵，发酵3-5天，将发酵液过滤后制得玉竹原酒；

10），将步骤7）中制得的刺角瓜原酒与步骤9）中制的玉竹原酒进行混合，加入适量纯净水进行勾兑，至成品酒精度为12-17度时制得原酒发酵液；

11），将步骤10）中制得的原酒发酵液接种入醋酸菌，发酵，以醋酸含量不再上升为准，制得果醋原液；

12），陈酿：可将步骤11）中制得的果醋原液装桶放入地窖中存放1-3个月；

13），调配：将陈酿好的果醋原液过滤后加入鲜榨刺角瓜果汁、蜂蜜，木糖醇，进行灌装，采用现有技术杀菌后进行包装。

2.根据权利要求1所述的一种藨草刺角瓜白芍果醋的酿制方法，其特征在于，步骤4）中的中药配比为：白螺蛳壳0.4-1.5重量份、藨草0.2-1.4重量份、藏鮡骨0.3-1.5重量份、草灵芝0.2-1.4重量份、云南小草蔻0.1-1.3重量份、豹皮樟0.1-1.2重量份、黄芩0.2-1.3重量份、白芍0.3-1.5重量份、蒲公英0.1-1.3重量份、山海棠0.2-1.3重量份。

3.根据权利要求1所述的一种藨草刺角瓜白芍果醋的酿制方法，其特征在于，步骤5）中对果浆进行糖度调整，用白砂糖调整到果浆含糖量达到110g-150g/L，用酒石酸调整酸度为PH7-8。

4.根据权利要求1所述的一种藨草刺角瓜白芍果醋的酿制方法，其特征在于，步骤8）中玉竹糖化的详细流程如下：将步骤4）中制得的中药玉竹浆放入不锈钢桶中蒸熟，再冷却至50-60℃，加入0.15-0.25%重量比的α-淀粉酶、0.3-0.5%重量比的纤维素酶、0.2-0.4%重量比的糖化酶，糖化4-6小时，过滤后制得玉竹糖液。

5.根据权利要求1所述的一种藨草刺角瓜白芍果醋的酿制方法，其特征在于，步骤11)中原酒发酵液接种入的醋酸菌为8-10重量份，在30℃环境中发酵7-8天，控制发酵液中总酸≥4-6g/100ml，残糖<0.3-0.4％，酒精含量<0.14-0.16％。

6.根据权利要求1所述的一种藨草刺角瓜白芍果醋的酿制方法，其特征在于，步骤13）中果醋的调配配比为：果醋原液加入10-15重量份的鲜榨刺角瓜果汁、3-5重量份蜂蜜，5-6重量份木糖醇。