CN105519708A - 一种摇青红茶的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种摇青红茶的加工工艺，包括以下步骤：a、摊青；b、摇青：将摊青后的鲜叶放入摇青机内进行4~5次摇青，摇青时间2~6min，摇青机转速度控制在80~120r/min，每次摇青完成后取出叶片放入摊凉台上，吹冷风摊凉0.5~2.5h；c、热风萎凋；d、揉捻：不同鲜叶品级配备不同程度的揉捻；e、发酵；f、毛火足火干燥；g、提香。本发明红茶的加工工艺通过摊青、摇青、低温短时萎凋、揉捻、发酵以及毛火、足火配合的烘干，使萎调更均匀，不仅具有操作简单，耗时短，加工程度容易控制等特点，而且通过本发明加工出的红茶还具有条索紧结纤细，圆而卷曲，香气浓郁、汤色红艳明亮，口感鲜醇柔和的等优点。

Description

一种摇青红茶的加工工艺

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种摇青红茶的加工工艺。

背景技术

中国是茶树的原产地，也是最先掌握制茶技术的国家之一，我国传统意义上的六大茶类分别为：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。而红茶是目前产量最多、销量最大的一种茶类，它是一种经过发酵的茶叶，它经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺处理，使得绿叶变成暗红色而得，由于红茶经全发酵后，茶碱含量大大减少，不仅不伤胃，还有着暖胃助消化的功能，因此红茶是大众最为喜欢的茶类之一，因此为了提高红茶的产量及质量，红茶的加工技术也越来越多；红茶的加工都是采摘后经萎凋、揉捻、发酵和干燥制得成品。

常规红茶加工工艺萎凋温度高、时间长，萎调之后直接揉捻或者加入摇青步骤，例如由于例如中国专利，CN201410267953.4，公开的一种红茶摇青工艺，包括如下步骤：步骤一萎凋、步骤二摇青处理、步骤三揉捻、步骤四烘干；但是由于萎凋时间长，不容易控制，使萎调不均匀，尤其是在加工较粗老叶（一芽二、三叶以上）原料时，因萎凋不均匀，容易导致揉捻时成条率低，发酵不均匀，导致成品口感涩味、青味较重，有青草气等品质缺陷，即使辅以摇青，对萎调效果也影响较小，因此无法改变其口感。

发明内容

本发明意在提供一种摇青红茶的加工工艺，以解决现有技术萎凋不均匀、导致红茶成品口感涩味、青味较重、有青草气的问题。

本方案中的一种摇青红茶的加工工艺，该工艺包括以下步骤：a、摊青：采摘独芽、一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶的鲜叶，将鲜叶放在摊青室内摊冷到室温，摊青时间为2~3h；

b、摇青：将摊青后的鲜叶放入摇青机内进行4~5次摇青，摇青时间2~6min，摇青机转速度控制在80~120r/min，每次摇青完成后取出叶片放入摊凉台上，吹冷风摊凉0.5~2.5h；

c、萎凋：将摇青的鲜叶放在萎凋槽内，摊放厚度为15~20cm，用温度为28~32℃的热风萎凋5~6h，逐渐降低热风的温度，每1.5~2h对茶叶进行翻斗一次，下叶前10~30min，鼓入冷风；

d、揉捻：采用揉捻机将萎调后的叶片进行揉捻，揉捻时间45~80min，成条率90%以上，之后将揉捻后的茶叶解块；

e、发酵：将解块后的茶叶放入发酵框或发酵盘内，在温度为24~28℃的发酵室内发酵3~5h，在发酵室内喷雾或洒水，使发酵室内相对湿度大于95％；

f、干燥：取出发酵后的茶叶进行干燥处理，烘焙时间为15~20min，包括毛火过程和足火过程，毛火过程：控制温度为110~120℃，烘至含水量为18~20%，烘后摊凉；足火过程：控制温度100~110℃，烘至含水量4~6%，取出干燥叶；

g、提香：将干燥叶放入提香机中，提香机内的温度为110~135℃，提香时间15~30min，制得红茶成品。

本发明的有益效果：1、本发明利用摇青后萎凋的操作，与现有技术的常规操作不同，克服了技术偏见：由于鲜叶先摊青，使叶片尽快回复到常温，防止鲜叶变质，之后先进行摇青处理，使叶片之间相互碰撞、摩擦造成细胞组织的局部损伤，加速糖苷的水解，使茶叶中茶多酚等成分发生转化，水份蒸发更快，此时茶叶青草气消散，花香、果香渐显；摇青结束后进行低温短萎调，热风萎调与下叶前10~30min的冷风萎凋相结合，使茶叶中水分的丧失更均匀，可有效解决萎凋不均匀的问题。2、增加摇青次数、增长摇青时间，使苯乙醛、芳樟醇、吲哚、己酸-顺-3-己烯酯、法尼烯、茉莉内酯、橙花叔醇、苯甲酸-3-己烯酯、植物醇等香气增加明显，而摇青后摊凉，则利于茶叶内水分重新分布，部分内含物质的水解，使茶叶的香味更为浓郁。3、毛火与足火配合，开始时，发酵后的叶片含水量高，采用毛火使叶温迅速升高到破坏酶活性的高度，制止酶促氧化，同时迅速蒸发水，减少湿热作用的影响；之后叶子含水量少，叶温与外部供热温度保持一致，通过足火，发展茶叶香气，低温慢焙。总之，本发明红茶的加工工艺通过摊青、摇青、低温短时萎凋、揉捻、发酵以及毛火、足火配合的烘干，使萎调更均匀，不仅具有操作简单，耗时短，加工程度容易控制等特点，而且通过本发明加工出的红茶还具有条索紧结纤细，圆而卷曲，香气浓郁、汤色红艳明亮，口感鲜醇柔和的等优点。

特级茶叶：独芽或一芽一叶初展；一级茶叶：一芽一叶、一芽二叶占70%以上，同等嫩度其他芽叶占30%以下；二级茶叶：一芽二叶、一芽三叶占70%以上，同等嫩度其他芽叶占30%以下。

进一步，所述摇青步骤中，包括4次摇青，具体步骤为：

第1次摇青2~3min，转速为80~90r/min，摊凉0.5~1h；

第2次摇青2~3min，转速为80~90r/min，摊凉1~1.5h；

第3次摇青3~4min，转速为90~100r/min，摊凉1.5~2h；

第4次摇青4~5min，转速为100~110r/min，摊凉1.5~2h。

根据原料嫩度调整摇青时间，越嫩的原料摇青时间越短。

进一步，所述摇青步骤中，还包括第5次摇青，摇青4~6min，转速为110~120r/min，摊凉2~2.5h，越老的原料摇青次数越多、时间越长。

进一步，萎凋步骤中，萎凋室内空气相对湿度为65~75%，萎凋叶的含水率为58~60%。

本发明中：当揉捻机的桶盖下压至当前茶叶高度的2/3时为重压，3/4时为中压，4/5时为轻压，当揉捻机的桶盖与茶叶不接触时即为不加压。

进一步，所述揉捻步骤中，特级茶叶的揉捻时间与加压方式为：不加压5min——轻压15min——中压20min——不加压5min，揉捻时间为45min；一级茶叶的揉捻时间与加压方式为：不加压5min——轻压15min——中压20min——重压10min——中压10min——不加压5min，揉捻时间为65min；二级茶叶的揉捻时间与加压方式为：不加压5min——轻压15min——中压25min——重压20min——中压10min——不加压5min，揉捻时间为80min。

进一步，所述揉捻步骤中，解块后的茶条索不紧结，重复揉捻。通过一次揉捻厚的茶叶卷紧程度和细胞组织破坏程度不够，通过重复揉捻，加速多酚类化合物的酶促氧化，缩小体形，塑造美观的外形，为形成红茶特有的内质奠定基础。

进一步，所述发酵步骤中，发酵框或发酵盘内茶叶的摊放厚度为8~12cm。发酵时茶叶的堆放厚度应当适宜，厚度过大，超过12cm，发酵框或发酵盘内的茶叶氧气量不足，发酵效果差，而厚度过小，小于8cm，叶温不易保蓄，发酵难进行。

具体实施方式

实施例1：本方案中的一种摇青红茶的加工工艺，该工艺包括以下步骤：

a、摊青：采摘独芽、一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶的鲜叶，将鲜叶放在摊青室内摊冷到室温，摊青时间为2~3h。

b、摇青：将萎凋后的鲜叶放入85型摇青机中，投叶量为100kg，进行4次摇青，具体过程如下：

第1次摇青2~3min，转速为80~90r/min，摊凉0.5~1h；

第2次摇青2~3min，转速为80~90r/min，摊凉1~1.5h；

第3次摇青3~4min，转速为90~100r/min，摊凉1.5~2h；

第4次摇青4~5min，转速为100~110r/min，摊凉1.5~2h。

根据鲜叶状态，每次摇青时间和机器转速均做调整，前1~2次摇青时间宜短，转速宜慢，后可逐渐增加摇青时间、提高转速；每次摇青结束后，快速将茶叶从摇青机中取出，放在摊凉台上摊凉，吹冷风，根据鲜叶状态，每次摊放时间适当延长，摇青后叶的含水量在68~70%止。

c、萎凋：将摊凉后的鲜叶放在萎凋槽内，摊放厚度为15cm，摊叶时应抖散摊平茶叶呈蓬松状态，保持厚薄一致；用温度为24℃的热风萎凋5h，之后每隔1个小时逐渐降低热风的温度，风量大小根据鲜叶含水量、叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、不出现“空洞”为标准；每1.5h对茶叶进行翻斗一次，含水量高时翻抖间隔应适当缩短，翻抖时要求手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶；下叶前10min，鼓入冷风；当萎凋叶的含水率为61~63%，叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退，叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散，此时萎调叶的含水量在58~60%，萎凋结束。

d、揉捻：采用揉捻机将摇青后的叶片进行揉捻，装叶量以揉盖能盖妥为准，装叶时嫩叶避免按压，老叶可适当按压；揉捻时间45~80min：

独芽或一芽一叶初展的茶叶为特级茶叶，特级茶叶的揉捻时间与加压方式为：不加压5min——轻压15min——中压20min——不加压5min，揉捻时间为45min；

一芽一叶、一芽二叶占70%以上，同等嫩度其他芽叶占30%以下为一级茶叶，一级茶叶的揉捻时间与加压方式为：不加压5min——轻压15min——中压20min——重压10min——中压10min——不加压5min，揉捻时间为65min；

一芽二叶、一芽三叶占70%以上，同等嫩度其他芽叶占30%以下为二级茶叶，二级茶叶的揉捻时间与加压方式为：不加压5min——轻压15min——中压25min——重压20min——中压10min——不加压5min，揉捻时间为80min；直到少量茶汁溢出，成条率90%以上为止，解块后的茶条索不够紧结需要复揉，复揉装叶量以揉桶的2/3为准，以茶条紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面为揉捻适度。

e、发酵：将揉捻后解块的茶叶放入发酵框或发酵盘内，发酵框或发酵盘内茶叶的摊放厚度为8cm；在温度为24~28℃的发酵室内发酵，喷雾或洒水，使发酵室内相对湿度大于95％，时间3~5h；发酵叶青草气消失，出现花果香味，特级、一级茶的发酵叶叶色黄红，二级茶呈黄色或绿黄。

f、干燥：取出发酵后的茶叶进行干燥处理，烘焙时间为15~20min，包括毛火过程和足火过程，毛火过程：控制温度为110~120℃，烘至含水量为18~20%，烘后摊凉；足火过程：控制温度100~110℃，烘至含水量4~6%，取出干燥叶。

g、提香：将干燥叶放入提香机中，提香机内的温度为110~135℃，提香时间15~30min，制得红茶成品。

实施例2：本方案中的一种摇青红茶的加工工艺，该工艺包括以下步骤：

a、摊青：采摘独芽、一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶的鲜叶，将鲜叶放在摊青室内摊冷到室温，摊青时间为2~3h。

b、摇青：将萎凋后的鲜叶放入85型摇青机中，投叶量为100kg，进行5次摇青，具体过程如下：

第1次摇青2~3min，转速为80~90r/min，摊凉0.5~1h；

第2次摇青2~3min，转速为80~90r/min，摊凉1~1.5h；

第3次摇青3~4min，转速为90~100r/min，摊凉1.5~2h；

第4次摇青4~5min，转速为100~110r/min，摊凉1.5~2h；

第5次摇青4~6min，转速为110~120r/min，摊凉2~2.5h。

根据鲜叶状态，每次摇青时间和机器转速均做调整，前1~2次摇青时间宜短，转速宜慢，后可逐渐增加摇青时间、提高转速；每次摇青结束后，快速将茶叶从摇青机中取出，放在摊凉台上摊凉，吹冷风，根据鲜叶状态，每次摊放时间适当延长，摇青后叶的含水量在68~70%止。

c、萎凋：将摊凉后的鲜叶放在萎凋槽内，摊放厚度为20cm，摊叶时应抖散摊平茶叶呈蓬松状态，保持厚薄一致；用温度为28℃的热风萎凋3h，之后每隔1个小时逐渐降低热风的温度，风量大小根据鲜叶含水量、叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、不出现“空洞”为标准；每1.5h对茶叶进行翻斗一次，含水量高时翻抖间隔应适当缩短，翻抖时要求手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶；下叶前10min，鼓入冷风；当萎凋叶的含水率为61~63%，叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退，叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散，此时萎调叶的含水量在58~60%，萎凋结束。

d、揉捻：采用揉捻机将摇青后的叶片进行揉捻，装叶量以揉盖能盖妥为准，装叶时嫩叶避免按压，老叶可适当按压；揉捻时间45~80min：

独芽或一芽一叶初展的茶叶为特级茶叶，特级茶叶的揉捻时间与加压方式为：不加压5min——轻压15min——中压20min——不加压5min，揉捻时间为45min；

一芽一叶、一芽二叶占70%以上，同等嫩度其他芽叶占30%以下为一级茶叶，一级茶叶的揉捻时间与加压方式为：不加压5min——轻压15min——中压20min——重压10min——中压10min——不加压5min，揉捻时间为65min；

一芽二叶、一芽三叶占70%以上，同等嫩度其他芽叶占30%以下为二级茶叶，二级茶叶的揉捻时间与加压方式为：不加压5min——轻压15min——中压25min——重压20min——中压10min——不加压5min，揉捻时间为80min；直到少量茶汁溢出，成条率90%以上为止，解块后的茶条索不够紧结需要复揉，复揉装叶量以揉桶的2/3为准，以茶条紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面为揉捻适度。

e、发酵：将揉捻后解块的茶叶放入发酵框或发酵盘内，发酵框或发酵盘内茶叶的摊放厚度为12cm；在温度为24~28℃的发酵室内发酵，喷雾或洒水，使发酵室内相对湿度大于95％，时间3~5h；发酵叶青草气消失，出现花果香味，特级、一级茶的发酵叶叶色黄红，二级茶呈黄色或绿黄。

f、干燥：取出发酵后的茶叶进行干燥处理，烘焙时间为15~20min，包括毛火过程和足火过程，毛火过程：控制温度为110~120℃，烘至含水量为18~20%，烘后摊凉；足火过程：控制温度100~110℃，烘至含水量4~6%，取出干燥叶。

g、提香：将干燥叶放入提香机中，提香机内的温度为110~135℃，提香时间15~30min，制得红茶成品。

Claims (7)

1.一种摇青红茶的加工工艺，其特征在于，该工艺包括以下步骤：

a、摊青：采摘独芽、一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶的鲜叶，将鲜叶放在摊青室内摊冷到室温，摊青时间为2~3h；

b、摇青：将摊青后的鲜叶放入摇青机内进行4~5次摇青，摇青时间2~6min，摇青机转速度控制在80~120r/min，每次摇青完成后取出叶片放入摊凉台上，吹冷风摊凉0.5~2.5h；

c、萎凋：将摇青的鲜叶放在萎凋槽内，摊放厚度为15~20cm，用温度为28~32℃的热风萎凋5~6h，逐渐降低热风的温度，每1.5~2h对茶叶进行翻斗一次，下叶前10~30min，鼓入冷风；

d、揉捻：采用揉捻机将萎调后的叶片进行揉捻，揉捻时间45~80min，成条率90%以上，之后将揉捻后的茶叶解块；

e、发酵：将解块后的茶叶放入发酵框或发酵盘内，在温度为24~28℃的发酵室内发酵3~5h，在发酵室内喷雾或洒水，使发酵室内相对湿度大于95％；

f、干燥：取出发酵后的茶叶进行干燥处理，烘焙时间为15~20min，包括毛火过程和足火过程，毛火过程：控制温度为110~120℃，烘至含水量为18~20%，烘后摊凉；足火过程：控制温度100~110℃，烘至含水量4~6%，取出干燥叶；

g、提香：将干燥叶放入提香机中，提香机内的温度为110~135℃，提香时间15~30min，制得红茶成品。

2.根据权利要求1所述的摇青红茶的加工工艺，其特征在于：所述摇青步骤中，包括4次摇青，具体步骤为：

第1次摇青2~3min，转速为80~90r/min，摊凉0.5~1h；

第2次摇青2~3min，转速为80~90r/min，摊凉1~1.5h；

第3次摇青3~4min，转速为90~100r/min，摊凉1.5~2h；

第4次摇青4~5min，转速为100~110r/min，摊凉1.5~2h。

3.根据权利要求2所述的摇青红茶的加工工艺，其特征在于：所述摇青步骤中，还包括第5次摇青，摇青4~6min，转速为110~120r/min，摊凉2~2.5h。

4.根据权利要求1所述的摇青红茶的加工工艺，其特征在于：所述萎凋步骤中，萎凋室内空气相对湿度为65~75%，萎凋叶的含水率为58~60%。

5.根据权利要求1所述的摇青红茶的加工工艺，其特征在于：所述揉捻步骤中，特级茶叶的揉捻时间与加压方式为：不加压5min——轻压15min——中压20min——不加压5min，揉捻时间为45min；一级茶叶的揉捻时间与加压方式为：不加压5min——轻压15min——中压20min——重压10min——中压10min——不加压5min，揉捻时间为65min；二级茶叶的揉捻时间与加压方式为：不加压5min——轻压15min——中压25min——重压20min——中压10min——不加压5min，揉捻时间为80min。

6.根据权利要求5所述的摇青红茶的加工工艺，其特征在于：所述揉捻步骤中，解块后的茶条索不紧结，重复揉捻。

7.根据权利要求6所述的摇青红茶的加工工艺，其特征在于：所述发酵步骤中，发酵框或发酵盘内茶叶的摊放厚度为8~12cm。