CN111990482B - 一种采用“二重一轻”组合工艺的玫瑰花香红茶加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种采用“二重一轻”组合工艺的玫瑰花香红茶加工方法，以一芽二叶～四叶嫩度的鲜叶为原料，首先进行摇青处理，然后通过重萎凋、重揉捻、轻发酵的组合新工艺，接着干燥处理，最后进行提香、烘焙、出料冷却，生产出玫瑰花香明显、滋味醇和的优质红茶产品。本发明不但加工成本低，品质高，而且大大解决了中低档鲜叶原料利用率低的问题，为茶企提高经济效益提供了一条有效途径。

Description

一种采用“二重一轻”组合工艺的玫瑰花香红茶加工方法
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，特别涉及一种采用“二重一轻”组合工艺的玫瑰花香红茶加工方法。
背景技术
我国是茶叶生产和消费大国，茶园面积居世界第一。红茶是我国的一个主要茶类，以滋味甜醇、香甜持久著称，而优良的内在品质决定于鲜叶原料自身丰富的内含物，因此，鲜叶原料自身的内含物成为加工过程中物质转化的基础。不同嫩度的鲜叶原料结合相应的加工方法均可制出优质的红茶，如花香、果香等红茶。若能针对嫩度较老的一芽二叶～四叶鲜叶原料，采用摇青后的加工新工艺组合，开发一种特殊香型的红茶加工方法，将提高中低档鲜叶的红茶产品品质，使中低档鲜叶原料获得广阔的利用前景。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种采用“二重一轻”组合工艺的玫瑰花香红茶加工方法。
本发明具体包括以下步骤：
步骤1、对鲜叶原料进行摇青处理，摇青处理具体如下：①摇青3～5min，然后静置60min，静置期间每隔10min摇青筒转动10s以翻动摇青叶；②再摇青8～10min。
步骤2、对经步骤1处理后的摇青叶采用“二重一轻”组合工艺进行处理，具体如下：
(1)“重萎凋”：将经步骤1处理后的摇青叶置于萎凋室内，萎凋室内控制环境温度在24℃～26℃，同时用除湿机全程除湿，并配置风扇吹扫，保证萎凋室内温度和湿度均匀，萎凋时间24～36h；
(2)在揉捻机的揉桶内装满经步骤(1)处理后的萎凋叶，进行“重揉捻”，具体分为如下三个阶段：第一阶段为依次进行的空压(揉桶盖顶面与揉桶顶部重合)、轻压(揉桶盖顶面下降至揉桶高度的四分之三处)、中压(揉桶盖顶面下降至揉桶高度的四分之二处)和重压(揉桶盖顶面下降至揉桶高度四分之一处)，时间分别为空压15～20min、轻压10～15min、中压10～15min以及重压3～5min；第二阶段为依次进行的空压3～5min、中压3～5min、重压3～5min、空压3～5min、重压3～5min、空压3～5min和重压3～5min；第三阶段为空压60～80min；三个阶段揉捻总时间为119～170min；
(3)将经步骤(2)处理后的揉捻叶进行“轻发酵”，即发酵时间为30～60min，控制发酵叶温度在26℃～30℃，相对湿度≥90％，隔预设时间翻动一次发酵叶；
步骤3、将经步骤(3)处理后的发酵叶进行干燥处理，烘至毛茶水分含量为6％～7％，出料冷却至室温；
步骤4、将经步骤3处理后的毛茶采用提香机进行提香，然后烘焙，出料冷却至室温，获得玫瑰花香红茶产品。
进一步，所述的鲜叶原料采用一芽二叶、一芽三叶或一芽四叶嫩度鲜叶。
进一步，所述步骤1处理后的摇青叶均匀摊放在置于萎凋室内的竹制水筛上。
进一步，所述步骤1处理后的摇青叶在竹制水筛上的堆叠高度为1～2cm。
进一步，所述步骤(3)中的预设时间为30min。
进一步，所述步骤3中的干燥处理具体为在热风温度120～130℃下烘20～30min，冷却至室温后在热风温度90～100℃下再烘30～60min。
进一步，所述步骤4中的烘焙在90℃下进行2h。
本发明具有的有益效果：
1、本发明通过“二重一轻”的特殊加工技术组合，发明了一种玫瑰花香红茶加工方法。本发明适用于将一芽二叶～四叶中低档嫩度的鲜叶原料加工成优质红茶，为茶叶加工企业提供了一种成本低、内质好的花香红茶，从而显著提高茶企的经济效益。其中，“二重”为“重萎凋”和“重揉捻”，“一轻”为“轻发酵”。
2、本发明采用“重萎凋”，可有效延长叶片内部香气前体物质的进一步转化，产生特殊香气；进一步，茶叶在揉捻的同时伴随着氧化过程，与发酵过程不同的是，“重揉捻”可使茶叶在揉桶中边破碎细胞边均匀地氧化，从而产生不同于一般发酵过程的内含成分比例；再加上适当的“轻发酵”处理，以防止香气前体物质转化过度，本发明可综合形成独特的玫瑰花香。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1：
(1)采用一芽四叶嫩度的金观音品种鲜叶原料，进行摇青处理，具体如下：摇青5min，然后静置60min，静置期间每隔10min摇青筒转动10s以轻微翻动摇青叶；再摇青10min，出料；
(2)“重萎凋”：将步骤(1)摇青处理后的在制品均匀摊放至置于萎凋室内的竹制水筛上，堆叠高度为2cm，萎凋室内控制环境温度为24℃，同时用除湿机全程除湿，并配置风扇吹扫，均匀萎凋室内温度和湿度，萎凋时间24h；
(3)将步骤(2)萎凋处理后的在制品分三个阶段进行“重揉捻”，第一阶段采用“空压～轻压～中压～重压”揉捻过程，时间分别为：空压15min，轻压10min，中压10min，重压3min；第二阶段采用“空压～中压～重压～空压～重压～空压～重压”揉捻过程，时间分别为：空压3min，中压3min，重压3min，空压3min，重压3min，空压3min，重压3min；第三阶段为空压60min；三个阶段揉捻总时间为119min；
(4)将步骤(3)处理后的在制品进行“轻发酵”，即发酵时间为60min，控制发酵叶温度在30℃，相对湿度≥90％，每隔30min翻动一次发酵叶；
(5)将步骤(4)处理后的在制品进行干燥处理，具体为在热风温度120℃下烘20min，冷却至室温后在热风温度90℃下再烘30min，烘至毛茶水分含量为7％，出料冷却至室温；
(6)将步骤(5)处理后的在制品采用提香机进行提香，然后在温度90℃下烘焙2h，出料冷却至室温，获得玫瑰花香红茶产品。
所制红茶产品采用国家标准(茶3g，水150ml，5min审评法)感官审评，玫瑰花香明显，滋味醇和。感官审评结果如表1所示：
表1
Figure BDA0002643664210000031
实施例2：
(1)采用一芽三叶嫩度的春雨二号品种鲜叶原料，进行摇青处理，具体如下：摇青4min，然后静置60min，静置期间每隔10min摇青筒转动10s以轻微翻动摇青叶；再摇青9min，出料；
(2)“重萎凋”：将步骤(1)摇青处理后的在制品均匀摊放至置于萎凋室内的竹制水筛上，堆叠高度为2cm，萎凋室内控制环境温度25℃，同时用除湿机全程除湿，并配置风扇吹扫，均匀萎凋室内温度和湿度，萎凋时间30h。
(3)将步骤(2)萎凋处理后的在制品分三个阶段进行“重揉捻”，第一阶段采用“空压～轻压～中压～重压”揉捻过程，时间分别为：空压18min，轻压12min，中压12min，重压4min；第二阶段采用“空压～中压～重压～空压～重压～空压～重压”揉捻过程，时间分别为：空压4min，中压4min，重压4min，空压4min，重压4min，空压4min，重压4min；第三阶段采用空压揉捻70min；三个阶段揉捻总时间为144min；
(4)将步骤(3)处理后的在制品进行“轻发酵”，即发酵时间为50min，控制发酵叶温度28℃，相对湿度≥90％，隔30min翻动一次发酵叶；
(5)将步骤(4)处理后的在制品进行干燥处理，具体为在热风温度125℃下烘25min，冷却至室温后在热风温度95℃下再烘40min，烘至毛茶水分含量为7％，出料冷却至室温；
(6)将步骤(5)处理后的在制品采用提香机进行提香，然后在温度90℃下烘焙2h，出料冷却至室温，获得玫瑰花香红茶产品。
所制红茶产品采用国家标准(茶3g，水150ml，5min审评法)感官审评，玫瑰花香明显，滋味醇和。感官审评结果如表2所示：
表2
Figure BDA0002643664210000041
实施例3：
(1)采用一芽二叶嫩度的鸠坑品种鲜叶原料，进行摇青处理，具体如下：摇青3min，然后静置60min，静置期间每隔10min摇青筒转动10s以轻微翻动摇青叶；再摇青8min，出料；
(2)“重萎凋”：将步骤(1)摇青处理后的在制品均匀摊放至置于萎凋室内的竹制水筛上，堆叠高度为1cm，萎凋室内控制环境温度为26℃，同时用除湿机全程除湿，并配置风扇吹扫，均匀萎凋室内温度和湿度，萎凋时间36h；
(3)将步骤(2)萎凋处理后的在制品分三个阶段进行“重揉捻”，第一阶段采用“空压～轻压～中压～重压”揉捻过程，时间分别为：空压20min，轻压15min，中压15min，重压5min；第二阶段采用“空压～中压～重压～空压～重压～空压～重压”揉捻过程，时间分别为：空压5min，中压5min，重压5min，空压5min，重压5min，空压5min，重压5min；第三阶段为空压80min；三个阶段揉捻总时间为170min；
(4)将步骤(3)处理后的在制品进行“轻发酵”，即发酵时间为30min，控制发酵叶温度26℃，相对湿度≥90％；
(5)将步骤(4)处理后的在制品进行干燥处理，具体为在热风温度130℃下烘30min，冷却至室温后在热风温度100℃下再烘60min，烘至毛茶水分含量为7％，出料冷却至室温；
(6)将步骤(5)处理后的在制品采用提香机进行提香，然后在温度90℃下烘焙2h，出料冷却至室温，获得玫瑰花香红茶产品。
所制红茶产品采用国家标准(茶3g，水150ml，5min审评法)感官审评，有玫瑰花香，滋味甜醇浓。感官审评结果如表3所示：
表3
Figure BDA0002643664210000051
由以上实施例可见，本发明针对一芽二叶～四叶中低档嫩度的鲜叶原料，都能加工成优质红茶，为茶叶加工企业提供了一种成本低、内质好的花香红茶，从而显著提高茶企的经济效益。
应该理解到的是：以上列举的仅是本发明的具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种采用“二重一轻”组合工艺的玫瑰花香红茶加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤1、对鲜叶原料进行摇青处理，摇青处理具体如下：①摇青3～5min，然后静置60min，静置期间每隔10min摇青筒转动10s以翻动摇青叶；②再摇青8～10min；
步骤2、对经步骤1处理后的摇青叶采用“二重一轻”组合工艺进行处理，具体如下：
（1）“重萎凋”：将经步骤1处理后的摇青叶置于萎凋室内，萎凋室内控制环境温度在24℃～26℃，同时用除湿机全程除湿，并配置风扇吹扫，萎凋时间24～36h；
（2）在揉捻机的揉桶内装满经步骤（1）处理后的萎凋叶，进行“重揉捻”，具体分为如下三个阶段：第一阶段为依次进行的空压、轻压、中压和重压，时间分别为空压15～20min、轻压10～15min、中压10～15min以及重压3～5min；第二阶段为依次进行的空压3～5min、中压3～5min、重压3～5min、空压3～5min、重压3～5min、空压3～5min和重压3～5min；第三阶段为空压60～80min；三个阶段揉捻总时间为119～170min；
（3）将经步骤（2）处理后的揉捻叶进行“轻发酵”，即发酵时间为30～60min，控制发酵叶温度在26℃～30℃，相对湿度≥90％，隔预设时间翻动一次发酵叶；
步骤3、将经步骤（3）处理后的发酵叶进行干燥处理，烘至毛茶水分含量为6%～7%，出料冷却至室温；
步骤4、将经步骤3处理后的毛茶采用提香机进行提香，然后烘焙，出料冷却至室温，获得玫瑰花香红茶产品；
所述的鲜叶原料采用一芽二叶、一芽三叶或一芽四叶嫩度鲜叶。
2.根据权利要求1所述一种采用“二重一轻”组合工艺的玫瑰花香红茶加工方法，其特征在于：所述步骤1处理后的摇青叶均匀摊放在置于萎凋室内的竹制水筛上。
3.根据权利要求2所述一种采用“二重一轻”组合工艺的玫瑰花香红茶加工方法，其特征在于：所述步骤1处理后的摇青叶在竹制水筛上的堆叠高度为1～2cm。
4.根据权利要求1所述一种采用“二重一轻”组合工艺的玫瑰花香红茶加工方法，其特征在于：所述步骤（3）中的预设时间为30min。
5.根据权利要求1所述一种采用“二重一轻”组合工艺的玫瑰花香红茶加工方法，其特征在于：所述步骤3中的干燥处理具体为在热风温度120～130℃下烘20～30min，冷却至室温后在热风温度90～100℃下再烘30～60min。
6.根据权利要求1所述一种采用“二重一轻”组合工艺的玫瑰花香红茶加工方法，其特征在于：所述步骤4中的烘焙在90℃下进行2h。
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