CN112741167A - 大叶种果香红茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种大叶种果香红茶的加工方法，包括如下步骤：S1、鲜叶：从云南大叶种茶树采摘一芽一叶或一芽二叶的鲜叶；S2、日光萎凋；S3、室内自然萎凋、摇青；S4、揉捻；S5、发酵；以及S6、干燥。本发明提供的大叶种果香红茶的加工方法,在传统的红茶加工工艺上加入乌龙茶摇青工艺，通过多次的摇青工艺使茶叶不断收到震动、摩擦和碰撞作用由此诱发的酶促氧化作用加速进行，其氧化产物极其它内含物质的转化产物随着做青过程不断积累，散发出独特的花果香，形成了果香红茶在传统功夫红茶甜香馥郁的基础上增加了沁人心脾的花果香，有利于改善茶叶产品单一问题，提高了应对市场的能力。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，特别是涉及一种大叶种果香红茶的加工方法。
背景技术
红茶是中国传统六大茶类之一，也是世界上消费量最大、接受度最高的茶类。按品质来分红茶又可以分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶，其中功夫红茶是我国产量最大、产地最多的红茶。在红茶的加工过程中大分子物质在分解酶的作用下分解、茶多酚在多酚氧化酶的作用下氧化、其他物质发生分解聚合等化学变化，造就了红茶乌褐油润、香高味浓、汤色红亮、叶底红匀的品质特征。
云南红茶素以滇红功夫和野生红茶闻名，也是云南千亿茶产业的重要组成部分。但近年来，随着国外印度、肯尼亚、斯里兰卡、越南、土耳其等红茶的冲击，红茶市场份额下降。
发明内容
针对上述现有技术现状，本发明所要解决的技术问题在于，提供一种大叶种果香红茶的加工方法，以改善茶叶产品单一的问题，提高应对市场的能力。
为了解决上述技术问题，本发明所提供的一种大叶种果香红茶的加工方法，包括如下步骤：S1、鲜叶：从云南大叶种茶树采摘一芽一叶或一芽二叶的鲜叶；S2、日光萎凋：将步骤S1采摘的鲜叶放置在阳光下进行日光萎凋，萎凋的时间为30分钟～2小时，待鲜叶表面温度升上来时即翻拌，中间翻拌2～5次，至失水率10％～20％时止；S3、室内自然萎凋、摇青：鲜叶经步骤S2日光萎凋后的茶叶转入室内在25℃～28℃温度下自然萎凋，时间为3～6小时，并且在自然萎凋过程中摇青1～3次；S4、揉捻：将经步骤S3室内自然萎凋、摇青后的茶叶送到揉捻机揉捻，揉捻时全程不加压，揉捻时间70分钟～90分钟；S5、发酵：将经步骤S4揉捻后的茶叶放入温度为25℃～28℃、湿度为70％～90％的发酵室发酵，发酵全程叶温应小于30℃，叶温升至30℃时及时进行翻拌降叶温，发酵时间为2小时～4小时，至叶色黄绿为止；以及S6、干燥：将经步骤S5发酵后的茶叶依次经过毛火干燥和足火两次干燥，至茶叶含水率6％～8％。
在其中一个实施例中，所述步骤S2中，萎凋的时间在上午11：30前或者下午5：30后。
在其中一个实施例中，所述摇青包括：将茶叶放入摇青用电炒锅或滚筒杀青机，待叶温升到30℃～50℃时，在此温度段保持20分钟～1小时，并翻动叶子。
在其中一个实施例中，所述毛火干燥包括：采用烘干机，在110℃～130℃时烘干10分钟～15分钟，茶叶在烘干机上薄摊，以盖满烘干机烘网为度，烘至含水量20％～30％为止，下架摊凉。
在其中一个实施例中，所述足火干燥包括：采用烘干机，在80℃～90℃时烘干1.5～2.5小时，茶叶在烘干机上摊放厚度为2cm～10cm，烘至含水量6％～8％为止。
本发明提供的大叶种果香红茶的加工方法,在传统的红茶加工工艺上加入乌龙茶摇青工艺，通过多次的摇青工艺使茶叶不断收到震动、摩擦和碰撞作用由此诱发的酶促氧化作用加速进行，其氧化产物极其它内含物质的转化产物随着做青过程不断积累，散发出独特的花果香，形成了果香红茶在传统功夫红茶甜香馥郁的基础上增加了沁人心脾的花果香，有利于改善茶叶产品单一问题，提高了应对市场的能力。
本发明附加技术特征所具有的有益效果将在本说明书具体实施方式部分进行说明。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行详细说明。需要说明的是，下列实施实例并不对本发明做任何形式的限定。
实施例一
步骤S1、鲜叶：从云南大叶种茶树采摘一芽一叶的鲜叶；茶叶以地方群体种或栽培历史比较久的老品种较适宜。
步骤S2、日光萎凋：将步骤S1采摘的鲜叶放置在阳光下进行日光萎凋，萎凋的时间为30分钟，待鲜叶表面温度升上来时即翻拌，中间翻拌2次，至失水率10％时止。通过日光萎凋，使鲜叶部分失水，同时促使鲜叶中香气前体物质转化为香气物质。优选地，在太阳不直晒时(即上午11：30前，下午5：30后)进行萎凋。
步骤S3、室内自然萎凋、摇青：鲜叶经步骤S2日光萎凋后转入室内在28℃温度下自然萎凋，时间为3小时，并且在自然萎凋过程中摇青3次，所述摇青包括：将茶叶放入摇青用电炒锅或滚筒杀青机，待叶温升到50℃时，在此温度段保持20分钟，并翻动叶子。通过室内自然萎凋可促进鲜叶中芳香类香气物质形成，同时加入摇青这一工序，使茶青适度破坏、物质适度转化，花果香凸显。在加温下摇青，让鲜叶中水分重新分布均匀，提高鲜叶中酶活性，降低红茶苦涩味，同时便于揉捻。
步骤S4、揉捻：将经步骤S3室内自然萎凋、摇青的茶叶送到揉捻机揉捻，揉捻时全程不加压，揉捻时间70分钟。优选地，采用45-55型揉捻机，揉捻时全程不加压，防止茶汁挤出，色泽变黑。投叶量为鲜叶加至离筒口2cm-5cm左右，揉捻时间70min,使叶细胞破损率达50％-70％，成条率80％以上。
步骤S5、发酵：将经步骤S4揉捻后的茶叶放入温度为25℃、湿度为70％的发酵室发酵，发酵全程叶温应小于30℃，叶温升至30℃时及时进行翻拌降叶温，发酵时间为2小时，至叶色黄绿为止。在温湿度适宜、氧气充分的条件下发酵，是形成红茶红汤红叶，内含成分转化的关键工艺。
步骤S6、干燥：将经步骤S5发酵后的茶叶依次经过毛火干燥和足火两次干燥，至茶叶含水率6％，所述毛火干燥包括：采用烘干机，在110℃时烘干15分钟，茶叶在烘干机上薄摊，以盖满烘干机烘网为度，烘至含水量30％为止，下架摊凉；所述足火干燥包括：采用烘干机，在80℃时烘干2小时，茶叶在烘干机上摊放厚度为2cm，烘至含水量6％为止。通过干燥散失水分和挥发发酵过程中产生的水闷气。
实施例二
步骤S1、鲜叶：从云南大叶种茶树采摘一芽二叶的鲜叶；茶叶以地方群体种或栽培历史比较久的老品种较适宜。
步骤S2、日光萎凋：将步骤S1采摘的鲜叶放置在阳光下进行日光萎凋，萎凋的时间为2小时，待鲜叶表面温度升上来时即翻拌，中间翻拌5次，至失水率20％时止。
步骤S3、室内自然萎凋、摇青：鲜叶经步骤S2日光萎凋后转入室内在25℃温度下自然萎凋，时间为6小时，并且在自然萎凋过程中摇青3次，所述摇青包括：将茶叶放入摇青用电炒锅或滚筒杀青机，待叶温升到30℃时，在此温度段保持1小时，并翻动叶子。
步骤S4、揉捻：将经步骤S3室内自然萎凋、摇青的茶叶送到揉捻机揉捻，揉捻时全程不加压，揉捻时间90分钟。优选地，采用45-55型揉捻机，揉捻时全程不加压，防止茶汁挤出，色泽变黑。投叶量为鲜叶加至离筒口2cm-5cm左右，揉捻时间90min,使叶细胞破损率达50％-70％，成条率80％以上。
步骤S5、发酵：将经步骤S4揉捻后的茶叶放入温度为25℃、湿度为70％的发酵室发酵，发酵全程叶温应小于30℃，叶温升至30℃时及时进行翻拌降叶温，发酵时间为2小时，至叶色黄绿为止。在温湿度适宜、氧气充分的条件下发酵，是形成红茶红汤红叶，内含成分转化的关键工艺。
步骤S6、干燥：将经步骤S5发酵后的茶叶依次经过毛火干燥和足火两次干燥，至茶叶含水率8％，所述毛火干燥包括：采用烘干机，在130℃时烘干10分钟，茶叶在烘干机上薄摊，以盖满烘干机烘网为度，烘至含水量20％为止，下架摊凉；所述足火干燥包括：采用烘干机，在90℃时烘干1.5小时，茶叶在烘干机上摊放厚度为2cm，烘至含水量6％为止。
对比例
采摘云南大叶种茶树品种为原料，采用传统的红茶加工工艺，与实施例1～2的区别在于：日光萎凋后直接放入揉捻机进行揉捻，揉捻时间90分钟,揉捻后放入发酵室中进行发酵，堆放厚度为20cm，温度为28℃、湿度为70％，时间120min，至叶色黄绿为止，然后采用烘干机干燥至含水量6％。
将实施例1～2和对比例1中所得茶叶的品质，请专业茶叶评审员参照国家标准茶叶感官审评方法(GB/T23776～2009)，对其“外形、汤色、香气、滋味与叶底”五项因子进行品质审评，其结果如表1所示。
表1：茶叶加工工艺实施例和对比例所得工夫红茶的感官评定结果
由此可见，通过本发明的大叶种果香红茶的加工方法加工而成的果香红茶在传统功夫红茶甜香馥郁的基础上增加了沁人心脾的花果香，有利于改善茶叶产品单一问题，提高了应对市场的能力。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种大叶种果香红茶的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、鲜叶：从云南大叶种茶树采摘一芽一叶或一芽二叶的鲜叶；
S2、日光萎凋：将步骤S1采摘的鲜叶放置在阳光下进行日光萎凋，萎凋的时间为30分钟～2小时，待鲜叶表面温度升上来时即翻拌，中间翻拌2～5次，至失水率10％～20％时止；
S3、室内自然萎凋、摇青：鲜叶经步骤S2日光萎凋后的茶叶转入室内在25℃～28℃温度下自然萎凋，时间为3～6小时，并且在自然萎凋过程中摇青1～3次；
S4、揉捻：将经步骤S3室内自然萎凋、摇青后的茶叶送到揉捻机揉捻，揉捻时全程不加压，揉捻时间70分钟～90分钟；
S5、发酵：将经步骤S4揉捻后的茶叶放入温度为25℃～28℃、湿度为70％～90％的发酵室发酵，发酵全程叶温应小于30℃，叶温升至30℃时及时进行翻拌降叶温，发酵时间为2小时～4小时，至叶色黄绿为止；以及
S6、干燥：将经步骤S5发酵后的茶叶依次经过毛火干燥和足火两次干燥，至茶叶含水率6％～8％。
2.根据权利要求1所述的大叶种果香红茶的加工方法，其特征在于，所述步骤S2中，萎凋的时间在上午11：30前或者下午5：30后。
3.根据权利要求1所述的大叶种果香红茶的加工方法，其特征在于，所述摇青包括：将茶叶放入摇青用电炒锅或滚筒杀青机，待叶温升到30℃～50℃时，在此温度段保持20分钟～1小时，并翻动叶子。
4.根据权利要求1所述的大叶种果香红茶的加工方法，其特征在于，所述毛火干燥包括：采用烘干机，在110℃～130℃时烘干10分钟～15分钟，茶叶在烘干机上薄摊，以盖满烘干机烘网为度，烘至含水量20％～30％为止，下架摊凉。
5.根据权利要求1所述的大叶种果香红茶的加工方法，其特征在于，所述足火干燥包括：采用烘干机，在80℃～90℃时烘干1.5～2.5小时，茶叶在烘干机上摊放厚度为2cm～10cm，烘至含水量6％～8％为止。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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