CN105475959B - 利用食用菌预煮液加工无味精添加调味汁的方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Abstract
本发明涉及一种利用食用菌预煮液加工无味精添加调味汁的方法。本发明利用食用菌加工废弃物，延长产业链、增加了产品附加值。首先通过陶瓷膜澄清、反渗透浓缩后，进行美拉德反应、风味包埋；然后再进行复配调味保温；最后进行包装，杀菌。采用本发明加工的调味汁以鲜味为主，不添加味精，滋味醇厚，味道优美，满足不喜味精人群需求。
Description
技术领域
本发明属于食用菌加工领域，具体涉及利用食用菌预煮液加工无味精添加
调味汁的方法。
背景技术
食用菌不仅具有很高的营养价值，多种保健功能，而且味道鲜美。食用菌含有多种鲜味活性物质，其中游离氨基酸就是一类重要的活性成分，所含氨基酸有25%～35%处于游离状态；核苷酸物质较多也是食用菌呈现味道鲜美的重要原因之一，如鸟苷酸、腺苷酸、胞苷酸、鸟苷酸等；另外食用菌中碳水化合物是具有CX（H2O）y结构的有机化合物，其中最重要的碳水化学物是糖，含量占2%～4%。食用菌的鲜味除与所含氨基酸、核苷酸和碳水化合物等有关外，还与存在的不饱和脂肪酸如亚麻酸、花生四烯酸以及一些维生素、无机离子（Na+、K+）、有机酸等有着密切联系，它们相互发挥作用，呈现出食用菌独特的鲜美滋味。
食用菌主要加工产品罐头在加工过程中，会产生预煮液等废弃物。预煮液产生于食用菌罐头加工过程中必不可少的预煮杀青工序，其数量庞大，但营养丰富，据悉在食用菌预煮的过程中，约占鲜菇总重量1/3的原汁都将溢出在预煮液中。预煮液的排放量与生产过程中的用水量成正比，用多少水杀青或预煮，相应地就有多少预煮液排放。若按惯例自然排放，将造成极大污染，如果按环保要求处理达标排放，不但投资量大，成本高，同时也白白浪费了宝贵的可再生利用的资源。
目前调味汁的加工，特别是以鲜味为主的调味汁，需要额外添加味精（谷氨酸钠）。食用菌预煮液中含有游离氨基酸、核苷酸、不饱和脂肪酸等多种鲜味物质，利用富集、风味强化等现代食品技术可以将食用菌预煮液加工成无味精添加的调味汁，满足不喜味精人群需求 。
发明内容
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种利用食用菌预煮液加工无味精添加调味汁的方法，产品滋味醇厚，味道鲜美。同时，本发明利用了食用菌加工的废弃物，延长产业链、增加了产品附加值。
本专利是通过以下技术方案来实施的：用食用菌预煮液为原料，陶瓷膜澄清、反渗透浓缩后，进行美拉德反应、风味包埋；然后再进行复配调味保温；最后进行包装，杀菌。具体如下：
（1）食用菌预煮液，静置3-5h，取上清液；
（2）利用1.4μm陶瓷膜在40-45℃，初始压力0.5-0.7bar下进行过滤澄清；
（3）滤液利用反渗透膜浓缩，操作温度和压力各设置为30-35℃、25-30bar，浓缩至可溶性固形物为9%；
（4）取（3）浓缩液，添加质量浓度12%葡萄糖，调节pH=9， 130℃进行美拉德反应50min；
（5）八角80-100g、桂皮60-70g、甘草30-50g、香叶25-28g、生姜500-600g、料酒600-800g，加水4kg，大火煮开后，再小火熬煮1.5h后，捞出残渣，汁液过滤备用；
（6）取（5）过滤液和（4）反应液，按质量配比6:4混合，加入其总质量的0.8%的β-环糊精、9%的食盐、8%的白砂糖，充分搅拌溶解；
（7）称取步骤（5）过滤液和步骤（4）反应液总质量1.5% 的CMC-Na， 1.0%的预糊化醋酸酯淀粉，溶于少量纯净水中，60℃溶胀3h，边搅拌边加入步骤（6）所调配好的汁液中；
（8）灌装，巴氏杀菌，得调味汁。
优选地，如上所述的一种利用食用菌预煮液加工无味精添加调味汁的方法，其特征在于：食用菌预煮液可任选香菇、草菇、白灵菇、杏鲍菇及双孢菇中的一种。
本发明与现有技术相比，具备以下优点和效果：
1、本发明通过对食用菌预煮液进行陶瓷膜澄清、反渗透浓缩后，再利用食用菌中丰富的氨基酸进行美拉德反应，强化以鲜味为主的风味，然后通过合理调配，加工了无味精添加的调味汁。
2、本发明利用食用菌加工废弃物为原料，延长产业链、增加了产品附加值。
附图说明
图1：1.4μm陶瓷膜澄清处理对样品的影响。
图2：反渗透膜浓缩膜通量变化。
图3：5种样液的气泡图，5种样品分别为：1#可溶性固形物为9%膜浓缩液稀释2.5倍、2#美拉德反应液稀释2.5倍、3#产品调味汁稀释10倍、4#味精溶液150倍稀释（0.7g味精加超纯水稀释至105g）、5#味精溶液200倍稀释（0.5g味精加超纯水稀释至100g）。a图中 X轴代表鲜味，Y轴代表鲜味丰富性，球形大小代表涩味，气泡大小在-0.2-5.84之间；b图中X轴代表鲜味，Y轴代表苦味，球形大小代表鲜味丰富性，气泡大小在-0.26-0.68之间。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步描述，但本发明的内容不仅仅局限于实施例所述的范围，凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1
（1）双孢菇预煮液，静置3h，取上清液；
（2）利用1.4μm陶瓷膜在42℃，初始压力0.6bar下进行过滤澄清；
（3）滤液利用反渗透膜浓缩，操作温度和压力各设置为33℃、28bar，浓缩至可溶性固形物为9%；
（4）取（3）浓缩液，添加质量浓度12%葡萄糖，调节pH=9，130℃进行美拉德反应50min；
（5）八角90g、桂皮65g、甘草30-50g、香叶26g、生姜550g、料酒700g，加水4kg，大火煮开后，再小火熬煮1.5h后，捞出残渣，汁液过滤备用；
（6）取步骤（5）过滤液和步骤（4）反应液，按质量配比6:4混合，加入其总质量的0.8%的β-环糊精、9%的盐、8%的糖，充分搅拌溶解；
（7）称取步骤（5）过滤液和步骤（4）反应液总质量1.5% 的CMC-Na， 1.0%的预糊化醋酸酯淀粉，溶于少量纯净水中，60℃溶胀3h，边搅拌边加入步骤（6）所调配好的汁液中；
（8）灌装，巴氏杀菌，得调味汁。
实施例2
除制作原料为白灵菇预煮液外，其余制作过程同实施例1。
实施例3
除制作原料为草菇预煮液外，其余制作过程同实施例1。
实施例4
除制作原料为香菇预煮液外，其余制作过程同实施例1。
实施例5
除步骤（1）中的静置时间5h外，其余制作过程同实施例1。
实施例6
除步骤（2）使用1.4μm陶瓷膜在40℃，初始压力0.5ar下进行过滤澄清外，其余制作过程同实施例1。
实施例7
除步骤（2）使用1.4μm陶瓷膜在45℃，初始压力0.7ar下进行过滤澄清外，其余制作过程同实施例1。
实施例8
除步骤（3）滤液利用反渗透膜浓缩，操作温度和压力各设置为30℃、25bar，浓缩至可溶性固形物为9%外，其余制作过程同实施例1。
实施例9
除步骤（3）滤液利用反渗透膜浓缩，操作温度和压力各设置为35℃、30bar，浓缩至可溶性固形物为9%外，其余制作过程同实施例1。
实施例10
除步骤（5）中八角80g、桂皮60g、甘草30g、香叶25g、生姜500g、料酒600g，加水4kg，大火煮开后，再小火熬煮1.5h后，捞出残渣，汁液过滤备用外，其余制作过程同实施例1。
实施例11
除步骤（5）中八角100g、桂皮70g、甘草50g、香叶28g、生姜600g、料酒800g，加水4kg，大火煮开后，再小火熬煮1.5h后，捞出残渣，汁液过滤备用外，其余制作过程同实施例1。
实施例12
为了证实1.4μm陶瓷膜对食用菌预煮液的澄清效果，本申请人做了实验研究。由图1可知，1.4μm陶瓷膜处理后，透过液与原液的可溶性固形物含量基本没有变化，但其对透光率和色度的影响较大。在450nm处的透光率T450nm由原来的1.43%上升到7.9%，故可知澄清效果较明显。
实施例13
为了证实反渗透对食用菌预煮液的浓缩效果，本申请人做了实验研究。食用菌预煮液经1.4μm陶瓷膜处理后直接进行反渗透膜（有效膜面积A=0.32m2）浓缩，操作温度和压力各设置为32.7±3.0℃、26.0±4.0bar。经计算，此条件下，总糖和氨基酸截留率为92.52%、95.05%，表明该反渗透膜能截留样液中90%以上的呈味物质，浓缩效果符合试验要求，且从图2可知，膜通量J最后稳定在13.0 L/(h•m2)左右，过滤速度很快，可大大节省时间提高效率。因此，可使用反渗透膜浓缩酶解液。
实施例14
为了证实反渗透对食用菌预煮液的浓缩效果，本申请人做了实验研究。如表1。从表中可知，添加0.8%β-CD后，调味汁的整体品质感官最佳。
表1 β-环糊精添加量对调味汁感官评定结果的影响
| 添加量/% | 色泽（20） | 气味（30） | 滋味（30） | 稳定性（20） | 总分（100） |
| 0.4 | 16.00±1.63a | 20.14±4.81a | 18.86±2.79a | 14.00±2.24a | 69.00±8.69a |
| 0.6 | 15.57±1.72a | 19.00±3.87a | 18.43±4.89a | 14.00±2.31a | 67.00±7.39a |
| 0.8 | 17.29±0.49a | 21.00±3.27a | 19.29±4.54a | 13.57±1.99a | 71.14±6.57a |
| 1.0 | 15.86±2.67a | 19.29±3.30a | 18.14±4.18a | 13.57±2.15a | 66.86±8.93a |
| 1.2 | 15.14±2.54a | 19.29±3.15a | 19.00±2.77a | 15.00±2.71a | 68.43±7.72a |
注:表中数据为8次试验的平均值±标准差；同列数据肩标字母表示差异显著性（P <0.05）
实施例15
为了说明本调味汁的鲜味特征，本申请人利用电子舌分别对5种液体进行检测。由图3a可知，样液鲜味指标在9-24之间，丰富性指标在0-0.7之间，其中2号样液美拉德反应液的鲜味指标最大，而3号样液（调味汁）的丰富性最好，且调味汁、味精稀释液在鲜味指标和丰富性上差别均不大。
图3 b中，样液鲜味指标在8-24之间，苦味指标在6-9之间，其中2号美拉德反应液的鲜味和苦味指标均最大，而调味汁的苦味值较小，说明调味汁通过添加β-CD的脱苦效果较好；150倍和200倍味精稀释液的鲜味基本无差别，但随着稀释度的增大，味精中的苦味变大；稀释10倍的调味汁与150倍味精稀释液的鲜味差别较小，经简单换算，说明该复合调味汁的鲜味值在100左右，与稀释15倍浓度的味精鲜度相当。
Claims (2)
1.一种利用食用菌预煮液加工无味精添加调味汁的方法，其特征在于具体步骤如下：
（1）食用菌预煮液静置3-5h，取上清液；
（2）利用1.4μm陶瓷膜在40-45℃，初始压力0.5-0.7bar下进行过滤澄清；
（3）滤液利用反渗透膜浓缩，操作温度和压力各设置为30-35℃、25-30bar，浓缩至可溶性固形物为9%；
（4）取步骤（3）的浓缩液，添加质量浓度12%的葡萄糖，调节pH=9，130℃进行美拉德反应50min；
（5）八角80-100g、桂皮60-70g、甘草30-50g、香叶25-28g、生姜500-600g、料酒600-800g，加水4kg，大火煮开后再小火熬煮1.5h后，捞出残渣，汁液过滤备用；
（6）取步骤（5）过滤液和步骤（4）反应液，按质量配比6:4混合，加入其总质量0.8%的β-环糊精、9%的食盐、8%的白砂糖，充分搅拌溶解；
（7）称取步骤（5）过滤液和步骤（4）反应液总质量1.5% 的CMC-Na， 1.0%的预糊化醋酸酯淀粉，溶于少量纯净水中，60℃溶胀3h，边搅拌边加入步骤（6）所调配好的汁液中；
（8）灌装，巴氏杀菌，得调味汁。
2.根据权利要求1所述的一种利用食用菌预煮液加工无味精添加调味汁的方法，其特征在于：食用菌预煮液可任选香菇、草菇、白灵菇、杏鲍菇及双孢菇中的一种。
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