CN114304592B - 一种利用微冻辅助加工低盐食用菌酱的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用微冻辅助加工低盐食用菌酱的方法，属于食品加工技术领域。本发明通过‑2～‑6℃的微冻技术处理食用菌，微冻使食用菌中的蛋白质发生降解，提高了氨基酸含量，促进了风味氨基酸和风味肽的溶出；其次本申请同时采用膜技术进行不同分子量的分离，强化风味；最后搭配魔芋胶，改变食盐在口腔的驻留时间，从而开发低盐食用菌酱。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种利用微冻辅助加工低盐食用菌酱的方法。
背景技术
食用菌是可食用的大型高等真菌的统称。食用菌风味独特、营养丰富，含有蛋白质、氨基酸、多糖、膳食纤维等营养和功能物质。随着食用菌种植量的不断扩大，食用菌加工越来越受到人们的重视。食用菌酱作为食用菌加工产品之一，使用方便，并可赋予不同口感。
食盐是酱产品重要的辅料，然而过多的食盐摄入会导致不良的生理反应，影响人来的健康。长期高钠盐摄入会导致血压升高，进而增加心血管疾病、肾病的风险，同时与中风、心室肥大、肾结石、骨质疏松的发生也有关系。世界卫生组织建议成人食盐适宜摄入量为9-12 g/d，我国是传统高盐饮食国家，我国北方人群的食盐摄入量甚至达到12-18g/d。而在调查发现日常生活中人们摄入的食盐，77% 来自食品加工生产过程中添加。因此食品加工业的降盐研究和开发迫在眉睫。
微冻技术是作为一种继冷藏和冷冻技术之后新型的保鲜方法。目前较多应用于肉制品的贮藏。然而在果蔬方面，因为果蔬往往还有较高的水分，对温度和冻结变化较为敏感，在保鲜方面有着局限性。微冻对果蔬组织造成不同程度的损伤，比如细胞壁中的果胶结构降解，分子量降低，造成组织软化；细胞膜结构破坏，造成胞内汁液流失，离子泄露等。但因为微冻的冻结温度没有冻结贮藏温度低，冻结水量占总含水量不超过30%，而且不同的食品原料一般都具有复杂的组成，在冷冻过程中也伴随着复杂的动力学和热力学过程，如能合理利用，也可以获得有益的加工性能。
发明内容
本发明的目的在于通过微冻技术，促进风味氨基酸和风味肽的溶出，膜技术强化风味，水溶性膳食纤维改变食盐在口腔的驻留时间，同时利用食用菌风味和营养特性基础上，开发了食用菌低盐酱制品。
为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验研究，最终获得了如下技术方案：
一种利用微冻辅助加工低盐食用菌酱的方法，该方法包括如下步骤：
1）新鲜食用菌，放置在-2 ～-6 ℃的温度进行冷冻1～2天；
2）取步骤1）的食用菌切片得食用菌片，将食用菌片添加到质量浓度0.1%的柠檬酸水溶液中进行超声提取，温度50-60 ℃，功率为50-100 w，时间为0.5～1 h，提取液冷却后用3～4层纱布过滤得提取液，食用菌片沥水备用；
所述食用菌片与0.1%的柠檬酸水溶液的质量比为1:1.2；
3）取步骤2）的提取液，经150 KDa陶瓷膜过滤澄清，得到透过液；
所述陶瓷膜过滤时的操作温度为40 ℃、压力0.6-0.8 bar；
4）取步骤3）的透过液，使用150 Da的有机膜进行分离，得到浓缩液；
所述有机膜分离透过液时的操作温度和压力各设置为35℃、2.0 bar；
5）取步骤4）中的浓缩液，加入八角，香叶，桂皮，食盐，红糖，沸腾后小火熬制后过滤，得到过滤液；
6）取步骤5）的过滤液，按过滤液0.3%-0.5%的质量比例加入魔芋精粉，60 ℃溶胀30 min；
7）食用油倒入锅中加热，使油温快速升温后加入切碎的葱、姜、蒜末炸出微香，加入步骤2）中的食用菌片，中小火翻炒，按上述食用菌片30%-40%的质量比例加入步骤6）所得的溶液，继续翻炒 10 min，加入适量熟芝麻，趁热罐装，脱气，杀菌，即制得低盐食用菌酱。
优选地，如上所述的一种利用微冻辅助加工低盐食用菌酱的方法，所述步骤1）中的食用菌可任选大球盖菇、羊肚菌、杏鲍菇及双孢菇等一种或者几种混合。
本发明与现有技术相比，具备以下优点和效果：
1．本申请首先采用微冻技术处理食用菌原料，微冻使食用菌中的蛋白质发生降解，提高了氨基酸含量，促进了风味氨基酸和风味肽的溶出；其次本申请同时采用膜技术进行不同分子量的分离，强化风味；最后搭配魔芋胶，改变食盐在口腔的驻留时间，从而开发低盐食用菌酱。
2. 微冻技术可以适度破坏细胞壁、细胞膜结构，在不改变风味的前提下，改变食用菌质构，提高口感。
3. 通过食用菌风味物质的提取，再回归到产品的加工过程中，同时兼顾了食用菌的风味和营养特性。
说明书附图
图1为大球盖菇分别进行了-2 ℃、-6 ℃、-10℃冷冻2d，室温下解冻的效果图。
具体实施方式
下面通过实施例进一步说明本发明。应该理解的是，本发明实施例的制备方法仅仅是用于说明本发明，而不是对本发明的限制，在本发明的构思前提下对本发明制备方法的简单改进都属于本发明要求保护的范围。
实施例1
一种利用微冻辅助加工低盐食用菌酱的方法，具体制备方法如下：
1）新鲜大球盖菇，放置在-6 ℃的温度进行冷冻2天；
2）取步骤1）的食用菌切片得食用菌片，将食用菌片添加到质量浓度0.1%的柠檬酸水溶液中进行超声提取，其中食用菌片与0.1%的柠檬酸水溶液的质量比为1:1.2，超声提取温度60 ℃，功率为50 w，时间为1 h，提取液适度冷却后用3层纱布过滤得提取液，大球盖菇片沥水备用；
3）取步骤2）的提取液，经150 KDa陶瓷膜过滤澄清得透过液，操作温度为40 ℃、压力0.8 bar；
4）取步骤3）的透过液，再进行150 Da的有机膜进行分离，得到浓缩液，操作温度和压力各设置为35℃、2.0 bar；
5）取步骤4）中的浓缩液1000 g，加入八角8g，香叶2g，桂皮5g，食盐40 g，红糖 20g，沸腾后小火熬制1 h后过滤，得过滤液；
6）取步骤5）的过滤液，按过滤液0.5%的质量比例加入魔芋精粉，60 ℃溶胀 30min；
7）食用油倒入锅中加热，使油温快速升温后加入切碎的葱、姜、蒜末炸出微香，加入步骤2）中的大球盖菇1000 g，中小火翻炒20 min后，按大球盖菇40%质量比例加入步骤6）所得的溶液，继续翻炒 10 min，加入适量熟芝麻，趁热罐装，脱气，杀菌，即成。
实施例2
1）新鲜双孢菇，放置在-2 ℃的温度进行冷冻1天；
2）取步骤1）的食用菌切片得食用菌片，将食用菌片添加到质量浓度0.1%的柠檬酸水溶液中进行超声提取，其中食用菌片与0.1%的柠檬酸水溶液的质量比为1:1.2，超声提取温度50 ℃，功率为100 w，时间为0.5 h，提取液适度冷却后用4层纱布过滤得提取液，双孢菇片沥水备用；
3）取步骤2）的提取液，经150 KDa陶瓷膜过滤澄清得透过液，操作温度为40 ℃、压力0.6 bar；
4）取步骤3）的透过液，再进行150 Da的有机膜进行分离，得到浓缩液，操作温度和压力各设置为35℃、2.0 bar；
5）取步骤4）所得的浓缩液1000 g，加入八角15g，香叶5g，桂皮8 g，食盐40 g，红糖20 g，沸腾后小火熬制1 h，过滤，得过滤液；
6）取步骤5）的过滤液，按过滤液0.3%的质量比例加入魔芋精粉，60 ℃溶胀 30min；
7）食用油倒入锅中加热，使油温快速升温后加入切碎的葱、姜、蒜末炸出微香，加入步骤2）中的双孢菇片1000 g，中小火翻炒20 min后，按上述双孢菇片30%质量比例加入步骤6）所得的溶液，继续翻炒 10 min，加入适量熟芝麻，趁热罐装，脱气，杀菌，即成。
试验一
为了说明微冻对食用菌鲜味及味道厚感的提升作用，以大球盖菇为原料，经-6 ℃的温度进行冷冻2天后，解冻，冷冻干燥，进行氨基酸测定分析，并和新鲜大球盖菇进行对比，结果如表1。
表1 氨基酸含量对比
从表中可以看出，经微冻融处理后，水解氨基酸总量提高了27.67%，其中鲜味氨基酸提高了34.70%，甜味氨基酸提高了24.15%；经微冻融处理后，游离氨基酸增加了96.68%，鲜味氨基酸增加了78.28%，甜味氨基酸增加了118.73%。鲜味和甜味对咸味有明显的协同增效作用，可减少盐的使用量。同时，从游离氨基酸、水解氨基酸含量来看，鲜味、甜味等味感除了以游离氨基酸形式存在外，还以多肽形式存在。
试验二
为了说明微冻的温度选择，以大球盖菇为例，分别进行了-2 ℃、-6 ℃、-10℃冷冻2d，室温下解冻。感官评价：-10℃汁液损失严重，更重要的是风味发生了明显的变化，已经不适应再加工，具体见说明书附图1。
试验三
为了说明陶瓷膜和超滤膜对风味的强化作用，以双胞菇为原料，对比了膜处理前后，溶液的风味变化。对经过超滤膜的浓缩液进行感官评定，味道为鲜、咸、苦，对浓缩液进行电子舌分析，发现浓缩液的咸度相当于3%的食盐溶液。
试验四
为了说明微冻对食用菌酱中食用菌的影响，以大球盖菇为原料，采用实施例1，加工食用菌酱作为方法一，大球盖菇不经过微冻处理，直接从步骤2）开始加工食用菌酱作为方法二，发现方法一加工的产品中，大球盖菇质感更加饱满，舒滑爽口。
Claims (2)
1.一种利用微冻辅助加工低盐食用菌酱的方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：
1）新鲜食用菌，放置在-2 ～-6 ℃的温度进行冷冻1～2天；
2）取步骤1）处理后的食用菌切片得食用菌片，将食用菌片添加到质量浓度0.1%的柠檬酸水溶液中进行超声提取，所述食用菌片与0.1%柠檬酸水溶液的质量比为1:1.2；
提取温度为50-60 ℃，功率为50-100 w，时间为0.5～1 h，提取液冷却后用纱布过滤得提取液，食用菌片沥水备用；
3）取步骤2）的提取液，经陶瓷膜过滤澄清，得到透过液；所述陶瓷膜过滤时的操作温度为40 ℃、压力0.6-0.8 bar；
4）取步骤3）的透过液，使用有机膜进行分离，得到浓缩液；所述有机膜分离透过液时的操作温度和压力各设置为35℃、2.0 bar；
5）取步骤4）中的浓缩液，加入八角，香叶，桂皮，食盐，红糖，沸腾后小火熬制后过滤，得到过滤液；
6）取步骤5）的过滤液，按过滤液0.3%-0.5%的质量比例加入魔芋精粉，60 ℃溶胀30min；
7）食用油倒入锅中加热，使油温快速升温后加入切碎的葱、姜、蒜末炸出微香，加入步骤2）中的食用菌片，中小火翻炒，按上述食用菌片30%-40%的质量比例加入
步骤6）所得的溶液，继续翻炒，最后加入适量熟芝麻，趁热罐装，脱气，杀菌，即制得低盐食用菌酱。
2.如权利要求1所述的一种利用微冻辅助加工低盐食用菌酱的方法，其特征在于：所述步骤1）中的食用菌任选大球盖菇、羊肚菌、杏鲍菇及双孢菇一种或者几种混合。
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