CN105475910A - 一种营养型即食复合果蔬纸及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种营养型即食复合果蔬纸及其制备方法,将清洗过的菠菜切成段,黄瓜、西红柿和苹果切成块状,进行护色处理后混合,加入乳清蛋白、增塑剂和海藻酸钠,再加入调味料食盐、白砂糖和谷氨酸钠,打浆,将得到的果蔬浆料在胶体磨中细化处理后,用均质机进行均质,均匀涂布在玻璃板上,送入干燥箱内干燥后,进行揭片,然后放入干燥箱进行再干燥,得到营养型即食复合果蔬纸。优点是:原料来源广泛,制备的复合果蔬纸产品颜色翠绿,口感清脆;加工过程中原料无需煮沸,更多的保留了原料的营养价值及黄瓜、苹果等原料清香的风味;通过配方及工艺条件的改善改善了果蔬纸的品质,并增加了果蔬纸的营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种营养型即食复合果蔬纸及其制备方法,特别涉及一种水果和蔬菜复合的营养丰富、富含膳食纤维的即食复合果蔬纸及其制备方法。
背景技术
果蔬纸是以新鲜水果和蔬菜为原料加工制成的一种产品,其外形与纸相似。果蔬纸保留了水果和蔬菜中丰富的维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分,同时具有低糖、低脂、低热量的优点,不易引起肥胖等健康问题。果蔬纸风味独特,食用携带方便,贮藏期较长,是一种健康美味的休闲食品。
菠菜、黄瓜和西红柿是人们餐桌上常见的蔬菜,菠菜富含类胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质(如钙、铁)、辅酶Q10等多种营养素,有“营养模范生”之称。黄瓜富含蛋白质、糖类、维生素B2、维生素C、维生素E、胡萝卜素、尼克酸、钙、铁、磷等营养成分,而且黄瓜颜色翠绿、具有特殊的清香,使得产品给人一种清新的感觉。西红柿富含番茄红素,其具有抗癌抑癌的功效,而且能够预防心血管疾病、动脉硬化等各种成人病、增强人体免疫***以及延缓衰老,西红柿还富含胡萝卜素、蛋白质、糖类、维生素C、维生素B和钙、铁、镁、锌、铜、碘、磷等多种元素。苹果被称为“记忆之果”,富含铜、碘、锰、锌、钾等元素,其营养成分可溶性大,易被人体吸收,是一种低热量食物。
CN201510440256公开了“一种营养型蔬菜纸的制备方法”,在加工过程将物料打浆后煮沸,VC等营养成分损失严重,且失去黄瓜等果蔬的清新口感,而该专利使用变性淀粉和海藻酸钠作为粘合剂,但没有添加增塑剂,难以达到果蔬纸的韧性要求。考虑的原料来源的普遍性、营养成分的协调性、加工工艺的可操作性以及达到较佳的产品品质等要求。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种外观好、品质佳、营养健康的即食复合果蔬纸及其制备方法。
本发明的技术解决方案是:
一种营养型即食复合果蔬纸,按重量百分含量由以下成分组成:
所述增塑剂为甘油或甘露醇。
一种营养型即食复合果蔬纸的制备方法,具体步骤如下:
(1)清洗、切分
用水清洗菠菜、黄瓜、西红柿和苹果,将清洗过的菠菜切成段,黄瓜、西红柿和苹果切成块状;
(2)护色
将菠菜和西红柿分别用质量浓度为0.1%~0.3%的亚硫酸钠溶液在80℃~95℃进行烫漂护色,烫漂时间为1min~3min,烫漂后立即用冷水浸泡;苹果用质量浓度为0.01%~0.04%异抗坏血酸钠溶液进行浸泡护色1h~3h;
(3)打浆
将菠菜、黄瓜、西红柿、苹果混合,加入乳清蛋白、增塑剂和海藻酸钠作为粘结剂,再加入调味料食盐、白砂糖和谷氨酸钠,用打浆机打浆15min~25min,得到果蔬浆料;
(4)均质
将果蔬浆料在胶体磨中细化处理后,用均质机进行均质,均质条温度为20℃~40℃、压力10Mpa~20Mpa,均质次数为1次~3次;
(5)涂布
将经均质的果蔬浆料倾倒在涂有食用油的玻璃板上,用刮片摊平,厚度为0.6mm~1.2mm;(6)干燥、揭片
将涂布好的样品立即送入干燥箱内在50℃~75℃温度条件下进行干燥0.5h~2h后,进行揭片;
(7)再干燥
将果蔬纸放入干燥箱在50~75℃温度下进行干燥1h~3h,得到营养型即食复合果蔬纸。
步骤(7)进行干燥前,在揭片得到的果蔬纸表面喷洒粉末状的糖粉或调味粉。
本发明的有益效果是:
(1)选用的菠菜、黄瓜、西红柿、苹果来源广泛,制备的复合果蔬纸产品颜色翠绿,口感清脆;加工过程中原料无需煮沸,更多的保留的原料的营养价值及黄瓜、苹果、等原料清香的风味,富含膳食纤维,兼具有多种营养保健功能。
(2)产品制作工艺简单,果蔬原料进行低温打浆,不需加热,减少了原料的营养成分的损失;胶体磨细化和均质,使产品口感更加均匀、细腻;二次烘干法有效降低了果蔬纸对涂布板的粘连,减少了粘合剂及成型剂的添加量,制得的果蔬纸完整、光滑、具有一定韧性和脆度;从而生产出的产品品质好,适合工业化生产。
(3)选用乳清蛋白和海藻酸钠作为主要粘结剂,二者复配达到了更好的凝胶性,具有优良的粘结效果;乳清蛋白进一步强化了产品的蛋白质来源;增塑剂的添加增加了的产品的韧性,减少产品加工和储运过程中过于酥脆,容易粉碎等不足。
(4)菠菜、西红柿等果蔬原料传统上主要作为菜肴食用,而针对学生等集体生活的人群,制作菜肴并不方便;将菠菜、黄瓜、西红柿、苹果加工成果蔬纸,一方面可以迎合快速的生活节奏,满足人体需要的基本果蔬营养;另一方面也可以降低新鲜果蔬的储运成本,因此具有广阔的市场前景;加工制得的果蔬纸产品性状稳定,含水量低,保质期长,无需添加防腐剂,便于推广及实现工业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实例对本发明做进一步说明:
实施例1
称取原料:菠菜30公斤,黄瓜24公斤,西红柿25公斤,苹果14公斤;包含的调味料及粘结剂为:谷氨酸钠0.1公斤,食盐0.4公斤,白砂糖0.3公斤,乳清蛋白5.0公斤,甘油0.8公斤,海藻酸钠0.4公斤。
复合果蔬粉的制备方法包括下列步骤:
(1)原料的选择
原料要求新鲜、成熟、无腐烂、无虫蚀、无农药残留,原料色泽好,不要过嫩或过老;
(2)清洗、切分
用流动水清洗原料,去除泥沙、杂质和农药残留;将清洗过的菠菜切成2cm~4cm段,黄瓜、西红柿和苹果分别切成块2×2×2cm~4×4×4cm状;
(3)护色
将菠菜和西红柿分别用0.1wt%的亚硫酸钠溶液在80℃进行烫漂护色,烫漂时间为3min,烫漂后立即用冷水浸泡,以防余热持续作用;苹果用0.01wt%异抗坏血酸钠溶液进行浸泡护色1h;
(4)打浆
将菠菜、黄瓜、西红柿和苹果混合,加入乳清蛋白、甘油和海藻酸钠这三种粘结剂,再加入调味料:食盐、白砂糖和谷氨酸钠,用打浆机打浆15min,使菜泥充分细化,使得菜泥细腻、均匀、品质润滑,得到果蔬浆料;
(5)均质
将果蔬浆料在胶体磨中细化处理后,用均质机进行均质,均质条件为:温度20℃,压力10Mpa,均质次数为1次;
(6)涂布
将经均质的果蔬浆料倾倒在涂有食用油的玻璃板上,用刮片摊平,得到厚度为0.6mm的涂膜;
(7)干燥
将涂布好的果蔬浆料的玻璃板立即送入干燥箱内在50℃温度条件下进行干燥,以防污染、变色;
(8)揭片:步骤(7)干燥1.5h后,果蔬纸有韧性时即可揭片;
(9)再干燥
在揭片后的果蔬纸表面喷洒粉末状的糖粉,再将果蔬纸放入干燥箱在50℃温度条件下进行干燥3h;
(10)包装
将产品放入可支撑的塑料底盒内,装入包装袋内,封口。所制备的果蔬纸产品指标如表1所示。
实施例2
称取原料:菠菜45公斤,黄瓜25公斤,西红柿15公斤,苹果8公斤;包含的调味料及粘结剂为:谷氨酸钠0.2公斤,食盐0.6公斤,白砂糖0.3公斤,乳清蛋白4.8公斤,甘露醇0.9公斤,海藻酸钠0.2公斤。
复合果蔬粉的制备方法包括下列步骤:
(1)原料的选择
原料要求新鲜、成熟、无腐烂、无虫蚀、无农药残留,原料色泽好,不要过嫩或过老;
(2)清洗、切分
用流动水清洗原料,去除泥沙、杂质和农药残留;将清洗过的菠菜切成2cm~4cm段,黄瓜、西红柿和苹果分别切成2×2×2cm~4×4×4cm块状;
(3)护色
将菠菜和西红柿分别用0.3wt%的亚硫酸钠溶液在95℃进行烫漂护色,烫漂时间为1min,烫漂后立即用冷水浸泡,以防余热持续作用;苹果用0.04wt%异抗坏血酸钠溶液进行浸泡护色2h;
(4)打浆
将菠菜、黄瓜、西红柿和苹果混合,加入乳清蛋白、甘油醇和海藻酸钠这三种粘结剂,再按上述比例加入调味料:食盐、白砂糖和谷氨酸钠,用打浆机打浆25min,使菜泥充分细化,使得菜泥细腻、均匀、品质润滑,得到果蔬浆料;
(5)均质
将果蔬浆料在胶体磨中细化处理后,用均质机进行均质,均质条件为:温度40℃,压力15Mpa,均质次数为3次;
(6)涂布
将果蔬浆料倾倒在涂有食用油的玻璃板上,用刮片摊平,得到厚度为1.0mm的涂膜;
(7)干燥
将涂布好果蔬浆料的玻璃板立即送入干燥箱内在75℃温度条件下进行干燥,以防污染、变色;
(8)揭片
步骤(7)干燥烘干0.5h后,果蔬纸有韧性时即可揭片;
(9)再干燥
将果蔬纸放入干燥箱在75℃温度条件下进行干燥1h;
(10)包装
将产品放入可支撑的塑料底盒内,装入包装袋内,封口。所制备的果蔬纸产品指标如表1所示。
实施例3
称取原料:菠菜40公斤,黄瓜20公斤,西红柿22公斤,苹果12.4公斤;包含的调味料及粘结剂为:谷氨酸钠0.3公斤,食盐0.5公斤,白砂糖0.2公斤,乳清蛋白3公斤,甘油1.0公斤,海藻酸钠0.6公斤。
复合果蔬粉的制备方法包括下列步骤:
(1)原料的选择
原料要求新鲜、成熟、无腐烂、无虫蚀、无农药残留,原料色泽好,不要过嫩或过老;
(2)清洗、切分
用流动水清洗原料,去除泥沙、杂质和农药残留;将清洗过的菠菜切成2cm~4cm段,黄瓜、西红柿和苹果分别切成2×2×2cm~4×4×4cm块状;
(3)护色
将菠菜和西红柿分别用0.2wt%的亚硫酸钠溶液在90℃进行烫漂护色,烫漂时间为2min,烫漂后立即用冷水浸泡,以防余热持续作用;苹果用0.02wt%异抗坏血酸钠溶液进行浸泡护色3h;
(4)打浆
将菠菜、黄瓜、西红柿和苹果混合,加入乳清蛋白、甘油和海藻酸钠这三种粘结剂,再加入调味料:食盐、白砂糖和谷氨酸钠,用打浆机打浆20min,使菜泥充分细化,使得菜泥细腻、均匀、品质润滑,得到果蔬浆料;
(5)均质
将果蔬浆料在胶体磨中细化处理后,用均质机进行均质,将果蔬浆料在胶体磨中细化处理,均质条件为:温度30℃,压力20Mpa,均质次数为2次;
(6)涂布
将果蔬浆料倾倒在涂有食用油的玻璃板上,用刮片摊平,得到厚度为1.2mm的涂膜;
(7)干燥
将涂布好果蔬浆料的玻璃板立即送入干燥箱内在65℃温度条件下进行干燥,以防污染、变色;
(8)揭片
步骤(7)干燥烘干2h后,果蔬纸有韧性时即可揭片;
(9)再干燥
在揭片后的果蔬纸表面喷洒粉末状的糖粉,再将果蔬纸放入干燥箱在65℃温度条件下进行干燥2h;
(10)包装
将产品放入可支撑的塑料底盒内,装入包装袋内,封口。
所制备的果蔬纸产品指标如表1所示。
表1果蔬纸产品指标
以上仅为本发明的具体实施例而已,并不用于限制本发明,对于本领域的技术人员来说,本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种营养型即食复合果蔬纸,其特征是:
按重量百分含量由以下成分组成:
2.根据权利要求1所述的营养型即食复合果蔬纸,其特征是:所述增塑剂为甘油或甘露醇。
3.如权利要求1或2所述的营养型即食复合果蔬纸的制备方法,其特征是:
具体步骤如下:
(1)清洗、切分
用水清洗菠菜、黄瓜、西红柿和苹果,将清洗过的菠菜切成段,黄瓜、西红柿和苹果切成块状;
(2)护色
将菠菜和西红柿分别用质量浓度为0.1%~0.3%的亚硫酸钠溶液在80℃~95℃进行烫漂护色,烫漂时间为1min~3min,烫漂后立即用冷水浸泡;苹果用质量浓度为0.01%~0.04%异抗坏血酸钠溶液进行浸泡护色1h~3h;
(3)打浆
将菠菜、黄瓜、西红柿、苹果混合,加入乳清蛋白、增塑剂和海藻酸钠,再加入调味料食盐、白砂糖和谷氨酸钠,用打浆机打浆15min~25min,得到果蔬浆料;
(4)均质
将果蔬浆料在胶体磨中细化处理后,用均质机进行均质,均质条温度为20℃~40℃、压力10Mpa~20Mpa,均质次数为1次~3次;
(5)涂布
将经均质的果蔬浆料倾倒在涂有食用油的玻璃板上,用刮片摊平,得到厚度为0.6mm~1.2mm的涂膜;
(6)干燥、揭片
将涂布好的果蔬浆料的玻璃板送入干燥箱内在50℃~75℃温度条件下进行干燥0.5h~2h后,进行揭片;
(7)再干燥
将果蔬纸放入干燥箱在50~75℃温度下进行干燥1h~3h,得到营养型即食复合果蔬纸。
4.根据权利要求3所述的营养型即食复合果蔬纸的制备方法,其特征是:步骤(7)进行干燥前,在揭片得到的果蔬纸表面喷洒粉末状的糖粉或调味粉。
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