CN105475910A - 一种营养型即食复合果蔬纸及其制备方法 - Google Patents

一种营养型即食复合果蔬纸及其制备方法 Download PDF

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朱丹实
刘贺
梁洁玉
曹雪慧
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    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Abstract

一种营养型即食复合果蔬纸及其制备方法，将清洗过的菠菜切成段，黄瓜、西红柿和苹果切成块状，进行护色处理后混合，加入乳清蛋白、增塑剂和海藻酸钠，再加入调味料食盐、白砂糖和谷氨酸钠，打浆，将得到的果蔬浆料在胶体磨中细化处理后，用均质机进行均质，均匀涂布在玻璃板上，送入干燥箱内干燥后，进行揭片，然后放入干燥箱进行再干燥，得到营养型即食复合果蔬纸。优点是：原料来源广泛，制备的复合果蔬纸产品颜色翠绿，口感清脆；加工过程中原料无需煮沸，更多的保留了原料的营养价值及黄瓜、苹果等原料清香的风味；通过配方及工艺条件的改善改善了果蔬纸的品质，并增加了果蔬纸的营养价值。

Description

一种营养型即食复合果蔬纸及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种营养型即食复合果蔬纸及其制备方法，特别涉及一种水果和蔬菜复合的营养丰富、富含膳食纤维的即食复合果蔬纸及其制备方法。
背景技术
果蔬纸是以新鲜水果和蔬菜为原料加工制成的一种产品，其外形与纸相似。果蔬纸保留了水果和蔬菜中丰富的维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，同时具有低糖、低脂、低热量的优点，不易引起肥胖等健康问题。果蔬纸风味独特，食用携带方便，贮藏期较长，是一种健康美味的休闲食品。
菠菜、黄瓜和西红柿是人们餐桌上常见的蔬菜，菠菜富含类胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质(如钙、铁)、辅酶Q10等多种营养素，有“营养模范生”之称。黄瓜富含蛋白质、糖类、维生素B2、维生素C、维生素E、胡萝卜素、尼克酸、钙、铁、磷等营养成分，而且黄瓜颜色翠绿、具有特殊的清香，使得产品给人一种清新的感觉。西红柿富含番茄红素，其具有抗癌抑癌的功效，而且能够预防心血管疾病、动脉硬化等各种成人病、增强人体免疫***以及延缓衰老，西红柿还富含胡萝卜素、蛋白质、糖类、维生素C、维生素B和钙、铁、镁、锌、铜、碘、磷等多种元素。苹果被称为“记忆之果”，富含铜、碘、锰、锌、钾等元素，其营养成分可溶性大，易被人体吸收，是一种低热量食物。
CN201510440256公开了“一种营养型蔬菜纸的制备方法”，在加工过程将物料打浆后煮沸，VC等营养成分损失严重，且失去黄瓜等果蔬的清新口感，而该专利使用变性淀粉和海藻酸钠作为粘合剂，但没有添加增塑剂，难以达到果蔬纸的韧性要求。考虑的原料来源的普遍性、营养成分的协调性、加工工艺的可操作性以及达到较佳的产品品质等要求。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种外观好、品质佳、营养健康的即食复合果蔬纸及其制备方法。
本发明的技术解决方案是：
一种营养型即食复合果蔬纸，按重量百分含量由以下成分组成：
所述增塑剂为甘油或甘露醇。
一种营养型即食复合果蔬纸的制备方法，具体步骤如下：
(1)清洗、切分
用水清洗菠菜、黄瓜、西红柿和苹果，将清洗过的菠菜切成段，黄瓜、西红柿和苹果切成块状；
(2)护色
将菠菜和西红柿分别用质量浓度为0.1％～0.3％的亚硫酸钠溶液在80℃～95℃进行烫漂护色，烫漂时间为1min～3min，烫漂后立即用冷水浸泡；苹果用质量浓度为0.01％～0.04％异抗坏血酸钠溶液进行浸泡护色1h～3h；
(3)打浆
将菠菜、黄瓜、西红柿、苹果混合，加入乳清蛋白、增塑剂和海藻酸钠作为粘结剂，再加入调味料食盐、白砂糖和谷氨酸钠，用打浆机打浆15min～25min，得到果蔬浆料；
(4)均质
将果蔬浆料在胶体磨中细化处理后，用均质机进行均质，均质条温度为20℃～40℃、压力10Mpa～20Mpa，均质次数为1次～3次；
(5)涂布
将经均质的果蔬浆料倾倒在涂有食用油的玻璃板上，用刮片摊平，厚度为0.6mm～1.2mm；(6)干燥、揭片
将涂布好的样品立即送入干燥箱内在50℃～75℃温度条件下进行干燥0.5h～2h后，进行揭片；
(7)再干燥
将果蔬纸放入干燥箱在50～75℃温度下进行干燥1h～3h，得到营养型即食复合果蔬纸。
步骤(7)进行干燥前，在揭片得到的果蔬纸表面喷洒粉末状的糖粉或调味粉。
本发明的有益效果是：
(1)选用的菠菜、黄瓜、西红柿、苹果来源广泛，制备的复合果蔬纸产品颜色翠绿，口感清脆；加工过程中原料无需煮沸，更多的保留的原料的营养价值及黄瓜、苹果、等原料清香的风味，富含膳食纤维，兼具有多种营养保健功能。
(2)产品制作工艺简单，果蔬原料进行低温打浆，不需加热，减少了原料的营养成分的损失；胶体磨细化和均质，使产品口感更加均匀、细腻；二次烘干法有效降低了果蔬纸对涂布板的粘连，减少了粘合剂及成型剂的添加量，制得的果蔬纸完整、光滑、具有一定韧性和脆度；从而生产出的产品品质好，适合工业化生产。
(3)选用乳清蛋白和海藻酸钠作为主要粘结剂，二者复配达到了更好的凝胶性，具有优良的粘结效果；乳清蛋白进一步强化了产品的蛋白质来源；增塑剂的添加增加了的产品的韧性，减少产品加工和储运过程中过于酥脆，容易粉碎等不足。
(4)菠菜、西红柿等果蔬原料传统上主要作为菜肴食用，而针对学生等集体生活的人群，制作菜肴并不方便；将菠菜、黄瓜、西红柿、苹果加工成果蔬纸，一方面可以迎合快速的生活节奏，满足人体需要的基本果蔬营养；另一方面也可以降低新鲜果蔬的储运成本，因此具有广阔的市场前景；加工制得的果蔬纸产品性状稳定，含水量低，保质期长，无需添加防腐剂，便于推广及实现工业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实例对本发明做进一步说明：
实施例1
称取原料：菠菜30公斤，黄瓜24公斤，西红柿25公斤，苹果14公斤；包含的调味料及粘结剂为：谷氨酸钠0.1公斤，食盐0.4公斤，白砂糖0.3公斤，乳清蛋白5.0公斤，甘油0.8公斤，海藻酸钠0.4公斤。
复合果蔬粉的制备方法包括下列步骤：
(1)原料的选择
原料要求新鲜、成熟、无腐烂、无虫蚀、无农药残留，原料色泽好，不要过嫩或过老；
(2)清洗、切分
用流动水清洗原料，去除泥沙、杂质和农药残留；将清洗过的菠菜切成2cm～4cm段，黄瓜、西红柿和苹果分别切成块2×2×2cm～4×4×4cm状；
(3)护色
将菠菜和西红柿分别用0.1wt％的亚硫酸钠溶液在80℃进行烫漂护色，烫漂时间为3min，烫漂后立即用冷水浸泡，以防余热持续作用；苹果用0.01wt％异抗坏血酸钠溶液进行浸泡护色1h；
(4)打浆
将菠菜、黄瓜、西红柿和苹果混合，加入乳清蛋白、甘油和海藻酸钠这三种粘结剂，再加入调味料：食盐、白砂糖和谷氨酸钠，用打浆机打浆15min，使菜泥充分细化，使得菜泥细腻、均匀、品质润滑，得到果蔬浆料；
(5)均质
将果蔬浆料在胶体磨中细化处理后，用均质机进行均质，均质条件为：温度20℃，压力10Mpa，均质次数为1次；
(6)涂布
将经均质的果蔬浆料倾倒在涂有食用油的玻璃板上，用刮片摊平，得到厚度为0.6mm的涂膜；
(7)干燥
将涂布好的果蔬浆料的玻璃板立即送入干燥箱内在50℃温度条件下进行干燥，以防污染、变色；
(8)揭片：步骤(7)干燥1.5h后，果蔬纸有韧性时即可揭片；
(9)再干燥
在揭片后的果蔬纸表面喷洒粉末状的糖粉，再将果蔬纸放入干燥箱在50℃温度条件下进行干燥3h；
(10)包装
将产品放入可支撑的塑料底盒内，装入包装袋内，封口。所制备的果蔬纸产品指标如表1所示。
实施例2
称取原料：菠菜45公斤，黄瓜25公斤，西红柿15公斤，苹果8公斤；包含的调味料及粘结剂为：谷氨酸钠0.2公斤，食盐0.6公斤，白砂糖0.3公斤，乳清蛋白4.8公斤，甘露醇0.9公斤，海藻酸钠0.2公斤。
复合果蔬粉的制备方法包括下列步骤：
(1)原料的选择
原料要求新鲜、成熟、无腐烂、无虫蚀、无农药残留，原料色泽好，不要过嫩或过老；
(2)清洗、切分
用流动水清洗原料，去除泥沙、杂质和农药残留；将清洗过的菠菜切成2cm～4cm段，黄瓜、西红柿和苹果分别切成2×2×2cm～4×4×4cm块状；
(3)护色
将菠菜和西红柿分别用0.3wt％的亚硫酸钠溶液在95℃进行烫漂护色，烫漂时间为1min，烫漂后立即用冷水浸泡，以防余热持续作用；苹果用0.04wt％异抗坏血酸钠溶液进行浸泡护色2h；
(4)打浆
将菠菜、黄瓜、西红柿和苹果混合，加入乳清蛋白、甘油醇和海藻酸钠这三种粘结剂，再按上述比例加入调味料：食盐、白砂糖和谷氨酸钠，用打浆机打浆25min，使菜泥充分细化，使得菜泥细腻、均匀、品质润滑，得到果蔬浆料；
(5)均质
将果蔬浆料在胶体磨中细化处理后，用均质机进行均质，均质条件为：温度40℃，压力15Mpa，均质次数为3次；
(6)涂布
将果蔬浆料倾倒在涂有食用油的玻璃板上，用刮片摊平，得到厚度为1.0mm的涂膜；
(7)干燥
将涂布好果蔬浆料的玻璃板立即送入干燥箱内在75℃温度条件下进行干燥，以防污染、变色；
(8)揭片
步骤(7)干燥烘干0.5h后，果蔬纸有韧性时即可揭片；
(9)再干燥
将果蔬纸放入干燥箱在75℃温度条件下进行干燥1h；
(10)包装
将产品放入可支撑的塑料底盒内，装入包装袋内，封口。所制备的果蔬纸产品指标如表1所示。
实施例3
称取原料：菠菜40公斤，黄瓜20公斤，西红柿22公斤，苹果12.4公斤；包含的调味料及粘结剂为：谷氨酸钠0.3公斤，食盐0.5公斤，白砂糖0.2公斤，乳清蛋白3公斤，甘油1.0公斤，海藻酸钠0.6公斤。
复合果蔬粉的制备方法包括下列步骤：
(1)原料的选择
原料要求新鲜、成熟、无腐烂、无虫蚀、无农药残留，原料色泽好，不要过嫩或过老；
(2)清洗、切分
用流动水清洗原料，去除泥沙、杂质和农药残留；将清洗过的菠菜切成2cm～4cm段，黄瓜、西红柿和苹果分别切成2×2×2cm～4×4×4cm块状；
(3)护色
将菠菜和西红柿分别用0.2wt％的亚硫酸钠溶液在90℃进行烫漂护色，烫漂时间为2min，烫漂后立即用冷水浸泡，以防余热持续作用；苹果用0.02wt％异抗坏血酸钠溶液进行浸泡护色3h；
(4)打浆
将菠菜、黄瓜、西红柿和苹果混合，加入乳清蛋白、甘油和海藻酸钠这三种粘结剂，再加入调味料：食盐、白砂糖和谷氨酸钠，用打浆机打浆20min，使菜泥充分细化，使得菜泥细腻、均匀、品质润滑，得到果蔬浆料；
(5)均质
将果蔬浆料在胶体磨中细化处理后，用均质机进行均质，将果蔬浆料在胶体磨中细化处理，均质条件为：温度30℃，压力20Mpa，均质次数为2次；
(6)涂布
将果蔬浆料倾倒在涂有食用油的玻璃板上，用刮片摊平，得到厚度为1.2mm的涂膜；
(7)干燥
将涂布好果蔬浆料的玻璃板立即送入干燥箱内在65℃温度条件下进行干燥，以防污染、变色；
(8)揭片
步骤(7)干燥烘干2h后，果蔬纸有韧性时即可揭片；
(9)再干燥
在揭片后的果蔬纸表面喷洒粉末状的糖粉，再将果蔬纸放入干燥箱在65℃温度条件下进行干燥2h；
(10)包装
将产品放入可支撑的塑料底盒内，装入包装袋内，封口。
所制备的果蔬纸产品指标如表1所示。
表1果蔬纸产品指标
以上仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种营养型即食复合果蔬纸，其特征是：
按重量百分含量由以下成分组成：
2.根据权利要求1所述的营养型即食复合果蔬纸，其特征是：所述增塑剂为甘油或甘露醇。
3.如权利要求1或2所述的营养型即食复合果蔬纸的制备方法，其特征是：
具体步骤如下：
(1)清洗、切分
用水清洗菠菜、黄瓜、西红柿和苹果，将清洗过的菠菜切成段，黄瓜、西红柿和苹果切成块状；
(2)护色
将菠菜和西红柿分别用质量浓度为0.1％～0.3％的亚硫酸钠溶液在80℃～95℃进行烫漂护色，烫漂时间为1min～3min，烫漂后立即用冷水浸泡；苹果用质量浓度为0.01％～0.04％异抗坏血酸钠溶液进行浸泡护色1h～3h；
(3)打浆
将菠菜、黄瓜、西红柿、苹果混合，加入乳清蛋白、增塑剂和海藻酸钠，再加入调味料食盐、白砂糖和谷氨酸钠，用打浆机打浆15min～25min，得到果蔬浆料；
(4)均质
将果蔬浆料在胶体磨中细化处理后，用均质机进行均质，均质条温度为20℃～40℃、压力10Mpa～20Mpa，均质次数为1次～3次；
(5)涂布
将经均质的果蔬浆料倾倒在涂有食用油的玻璃板上，用刮片摊平，得到厚度为0.6mm～1.2mm的涂膜；
(6)干燥、揭片
将涂布好的果蔬浆料的玻璃板送入干燥箱内在50℃～75℃温度条件下进行干燥0.5h～2h后，进行揭片；
(7)再干燥
将果蔬纸放入干燥箱在50～75℃温度下进行干燥1h～3h，得到营养型即食复合果蔬纸。
4.根据权利要求3所述的营养型即食复合果蔬纸的制备方法，其特征是：步骤(7)进行干燥前，在揭片得到的果蔬纸表面喷洒粉末状的糖粉或调味粉。
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