CN102224911B - 一种休闲食品的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种休闲食品的加工方法，该加工方法包括以下步骤：1）混合：采用α化淀粉和浓缩果蔬浆为原料，以α化淀粉和浓缩果蔬浆混合制成浆状混合物，其水分含量为40～60%；2）将浆状混合物挤压成型切片后速冻，再进行真空干燥，即制备成所述的休闲食品。本发明以α化淀粉为原料，无需预煮熟化，食用方便，且制得的浆状混合物组织均匀细腻，具有良好的延展性；采用浓缩果蔬浆为原料，制得的产品具有新鲜果蔬的色泽、香味且富含膳食纤维，并且无需使用任何添加剂；利用真空干燥工艺，不仅最大限度地保持了果蔬的风味、色泽和营养，也解决了传统油炸果蔬片含油量高等问题，节省成本，经济效益高。

Description

一种休闲食品的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体涉及一种休闲食品的加工方法。 

背景技术

目前绝大多数的休闲食品是利用油脂作为热交换物质，使淀粉糊化，蛋白质变性，水分以蒸汽形式逸出，形成具有特殊香味的一类传统休闲食品，在国内外备受消费者喜爱。但是这种产品存在两大问题，一是含脂量高达30％～50％；二是脂肪含量高的食品在贮藏过程中易氧化变质，所以开发一种新型的休闲食品已成为必要。

申请号为01127893.5的发明专利“一种蔬菜休闲食品及其制作方法”，介绍了一种以蔬菜为主体，添加麦芽低聚糖、柠檬酸、护色剂或稳定剂、防腐剂等配制糖液，并经过糖液配比、蔬菜处理、渗糖、灭酶、烘干、包装等步骤得到的一种蔬菜休闲食品。申请号为200610030679.4的发明专利“多元复合果蔬脆片类休闲食品”，介绍了一种具有相近互补功能的由蔬菜、水果、五谷杂粮、坚果、食用菌和海产品以及食品添加剂组成，经传统膨化食品制作工艺加工得到的一种多元复合膨化果蔬脆片。申请号为200910020003.0的发明专利“一种休闲食品及其制备方法”，涉及淀粉类食品及其生产工艺，其特征在于以淀粉为主要原料，配以膨松剂和盐，少许面粉等混合搅拌，经叠层辊轧、成型、烘烤、喷油、冷却等工艺制成薄脆可口，老少皆宜的休闲食品。申请号201010255656.X的发明专利“一种以马铃薯粉生产的休闲食品及其生产工艺 ”，公开了一种以马铃薯粉生产的休闲食品及其生产工艺，配方原料为小麦粉和马铃薯粉、白砂糖、膨松剂、香料等，经辊轧、成型、烘烤、喷油、冷却等工艺得到一种马铃薯口味的休闲食品。可见，现有多种休闲食品的制作方法，但这些方法中大都添加了香精香料，采用烘烤、喷油、膨化等传统工艺。采用这些方法得到的产品，油脂含量高，使用添加剂，长期食用对健康不利。 

发明内容

 为了解决上述问题，本发明公开了一种休闲食品的加工方法，该方法该方法不添加色素、香精等添加剂，具有能耗低的特点，所制备的休闲食品风味浓郁，色泽鲜艳，营养丰富。

本发明是通过如下技术方案实施的：

一种休闲食品的加工方法包括以下步骤：

（1）混合：采用α化淀粉和浓缩果蔬浆为原料，以α化淀粉和浓缩果蔬浆混合制成浆状混合物，其水分含量为40~60%；

（2）将浆状混合物挤压成型切片后速冻，再进行真空干燥，即制备成所述的休闲食品。

所述α化淀粉和浓缩果蔬浆的质量比例为1:3~4。

所述α化淀粉选自芋头全粉、甘薯全粉、马铃薯全粉、南瓜全粉、黑米全粉、红豆全粉和绿豆全粉。

所述浓缩果蔬浆选自浓缩番茄浆、浓缩胡萝卜浆、浓缩苹果浆、浓缩草莓浆、浓缩木瓜浆和浓缩山楂浆，其固形物浓度在30%-50%。

所述速冻是将浆状混合物在在-25～-40℃下进行预冻，保持2～4小时。

所述真空干燥的工艺参数为真空度为40～70Pa，温度为50～55℃，在4～6小时内就可完成干燥。

本发明的优点在于：

1）本发明使用α化淀粉为原料，α化淀粉颗粒内结晶区域呈松散状态，持水性强，粘稠性好，无需预煮熟化，食用方便，且制得的浆状混合物组织均匀细腻，具有良好的延展性，孔隙大易于干燥，明显缩短干燥时间，降低干燥能耗，节省成本，干燥后产品呈疏松状海绵结构，口感酥脆。

2）本发明采用浓缩果蔬浆为原料，浓缩果蔬浆含有天然色素、多种维生素、膳食纤维及多种芳香物质，制得的产品具有新鲜果蔬的色泽、香味且富含膳食纤维，并且无需使用任何添加剂，解决了传统工艺中使用色素、香精等添加剂，长期食用对健康不利的问题。

3）在速冻后直接利用真空干燥的工艺，不仅最大限度地保持了果蔬的风味、色泽和营养，也解决了传统油炸果蔬片含油量高，油炸过程易产生丙烯酰胺等不良物质的问题，可以作为大众化的休闲食品。

4）由于步骤（1）制成的浆状混合物含水量低，极易干燥，在4~6小时内就可完成升华干燥，冻干能耗小，生产成本降低，经济效益高。

具体实施方式

一种休闲食品的加工方法包括以下步骤：

（1）混合：采用α化淀粉和浓缩果蔬浆为原料，以α化淀粉和浓缩果蔬浆混合制成浆状混合物，其水分含量为40~60%；

（2）将浆状混合物挤压成型切片后速冻，再进行真空干燥，即制备成所述的休闲食品。

实施例1

（1）混合：采用糊化的马铃薯全粉和浓缩番茄浆（比例为1:3）为原料，混合制成浆状混合物。

（2）成型：将浆状混合物挤压成型切片，切片的厚度为5~8mm，长4~5cm，宽3~4cm。

（3）装盘；

（4）预冻：装盘后放置速冻舱中，在-25℃下预冻，保持4小时。

（5）真空干燥：真空度40Pa；升华干燥阶段温度50℃，时间4小时。

（6）包装：采用真空包装机，对冷却后的休闲食品进行包装。

实施例2

（1）混合：采用糊化的芋头全粉和浓缩番茄浆（比例为1:4）为原料，混合制成浆状混合物。

（2）成型：将浆状混合物挤压成型切片，切片的厚度为5~8mm，长4~5cm，宽3~4cm。

（3）装盘；

（4）预冻：装盘后放置速冻舱中，在-30℃下预冻，保持3.5小时。

（5）真空干燥：真空度55Pa；升华干燥阶段温度50℃，时间3小时。

（6）包装：采用真空包装机，对冷却后的休闲食品进行包装。

实施例3

    （1）混合：采用糊化的黑米全粉和红豆全粉与浓缩草莓浆和浓缩苹果浆的混合浆料（全粉与浆料的质量比例为1:3）为原料，混合制成浆状混合物。

    （2）成型：将浆状混合物挤压成型切片，切片的厚度为5~8mm，长4~5cm，宽3~4cm。

    （3）装盘；

    （4）预冻：装盘后放置速冻舱中，在-40℃下预冻，使得物料中心温度达到-30℃，保持4小时。

    （5）真空干燥：真空度70Pa；升华干燥阶段温度55℃，时间2小时。

（6）包装：采用真空包装机，对冷却后的休闲食品进行包装。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。 

Claims (1)

1.一种休闲食品的加工方法，其特征在于：所述加工方法包括以下步骤：

（1）混合：采用α化淀粉和浓缩果蔬浆为原料，以α化淀粉和浓缩果蔬浆混合制成浆状混合物，其水分含量为40~60%；

（2）将浆状混合物挤压成型切片后速冻，再进行真空干燥，即制备成所述的休闲食品；

所述α化淀粉和浓缩果蔬浆的质量比例为1:3～4；

所述α化淀粉选自芋头全粉、甘薯全粉、马铃薯全粉、南瓜全粉、黑米全粉、红豆全粉和绿豆全粉；

所述浓缩果蔬浆选自浓缩番茄浆、浓缩胡萝卜浆、浓缩苹果浆、浓缩草莓浆、浓缩木瓜浆和浓缩山楂浆，其固形物浓度在30%-50%；

所述速冻是将浆状混合物在在-25～-40℃下进行预冻，保持2～4小时；

所述真空干燥的工艺参数为真空度为40～70Pa，温度为50～55℃，在4～6小时内就可完成干燥。