CN102293360A

CN102293360A - 白菜-芹菜-海带复合蔬菜纸及其制备方法

Info

Publication number: CN102293360A
Application number: CN2011102767495A
Authority: CN
Inventors: 石启龙; 赵亚
Original assignee: Shandong University of Technology
Current assignee: Shandong University of Technology
Priority date: 2011-09-19
Filing date: 2011-09-19
Publication date: 2011-12-28

Abstract

一种白菜-芹菜-海带复合蔬菜纸的制备方法，涉及果蔬精深加工领域。本发明所涉及到的复合蔬菜纸含白菜浆45%～55%、芹菜浆25%～35%、海带浆20%～30%。各种辅料及粘结剂占复合蔬菜浆料的质量百分比为：可溶性淀粉5%～8%、大豆分离蛋白0.5%～1.0%、甘油1.5%～2.2%、羧甲基纤维素钠1.0%～1.5%、海藻酸钠0.2%～0.4%、明胶0.3%～0.4%。制备方法是将白菜、芹菜、海带适当切分后打成浆，过胶体磨细化，添加辅料及粘结剂，均质后涂片成型，烘烤揭片，制成白菜-芹菜-海带复合蔬菜纸。本发明复合蔬菜纸呈翠绿色，具有清脆的口感和清香的蔬菜味，且营养丰富、携带方便，可作为一种休闲食品。

Description

白菜-芹菜-海带复合蔬菜纸及其制备方法

技术领域

本发明属于果蔬食品加工技术领域，具体涉及一种以白菜、芹菜、海带为主要原料并添加其他食品添加剂调配而成的复合蔬菜纸。本发明还涉及该蔬菜纸的制备方法。

背景技术

当前，食品加工正朝着营养全面、纯天然、食用方便的方向发展。消费者对食品的要求是营养均衡，并希望食品同时具有保健功能。蔬菜纸是近年来新出现的一种方便食品，它以低热量、富含维生素、矿质元素、粗纤维的新鲜蔬菜为主要原料，经预处理后，将其加工成糊状，加入适当的粘接剂，干燥轧制而成的一种便于贮藏、运输及营养丰富的食品。目前，蔬菜纸的加工大部分以单一蔬菜为主，复合蔬菜纸的加工较少，而且蔬菜纸产品存在不易成型、易碎等缺点。

白菜是我国北方人民秋冬季的主要蔬菜，其味道鲜美，产量丰富，但是随着春季的到来，由于储存时间过长，营养流失，风味变差，大量白菜腐烂，造成巨大的经济损失。芹菜茎叶的营养价值很高，但人们在食用时，都会把叶子扔掉，十分可惜。同时，芹菜茎的纤维很粗壮，给部分特殊人群食用造成困难。海带产量很高且营养丰富，但市场上海带深加工产品较少。以白菜、芹菜、海带为原料，加工复合蔬菜纸，具有深远的社会意义及经济效益。不但增加了蔬菜的经济价值，增加蔬菜纸制品的花色品种，而且从根本上解决了蔬菜不易贮藏，腐烂变质而造成的经济损失。对带动产区经济的发展，增加农民收入，促进蔬菜产业的可持续发展具有非常重要的意义和非常广阔的应用前景。

发明内容

本发明的目的在于提供一种集白菜、芹菜、海带的营养价值与保健功能于一身的复合蔬菜纸，以及该蔬菜纸的制备方法。本发明蔬菜纸呈翠绿色，具有清脆的口感和清香的蔬菜味，且营养丰富、携带方便，可作为一种休闲食品。

本发明的技术方案：

一种可食性白菜-芹菜-海带复合蔬菜纸的制备方法，其特征是以质量百分比计，该复合蔬菜纸含白菜浆45%～55%、芹菜浆25%～35%、海带浆20%～30%。各种辅料及粘结剂占复合蔬菜浆料的质量百分比为：可溶性淀粉5%～8%、大豆分离蛋白0.5%～1.0%、甘油1.5%～2.2%、羧甲基纤维素钠1.0%～1.5%、海藻酸钠0.2%～0.4%、明胶0.3%～0.4%。

进一步地，本发明的白菜-芹菜-海带复合蔬菜纸中含有含白菜浆45%、芹菜浆25%、海带浆30%。各种辅料及粘结剂占复合蔬菜浆料的质量百分比为：可溶性淀粉6%、大豆分离蛋白0.5%、甘油2.0%、羧甲基纤维素钠1.4%、海藻酸钠0.2%、明胶0.2%。

本发明白菜-芹菜-海带复合蔬菜纸的制备方法包括如下步骤：

(1) 原料的选择

原料要求新鲜、成熟、不变质、组织紧密、无虫蚀、无腐烂、无农药污染。选择色泽好的原料。不要用过嫩或过老的蔬菜。太嫩的蔬菜营养物质少，得率低；过老的蔬菜组织疏松，纤维含量高，口感差；

(2) 清洗

用流动的水充分清洗原材料，去除泥沙、杂质和残留农药。

(3) 切分

清洗过的芹菜茎叶切成1cm左右的段；大白菜叶片、海带均切成1cm×1cm的片状。

(4) 护色

白菜：在85℃含0.3%碳酸氢钠溶液中烫漂2min，冷却后沥干水备用。

芹菜：采用0.05%NaOH溶液浸泡30min，再用0.05%稀碱溶液预煮2min，最后用0.016% ZnCl₂溶液浸泡16h，冷水冲洗沥干备用。

海带：在95℃含200mg/L的NaOH溶液中烫漂2min后，流水冲洗，冷却，后浸入浓度200mg/L的CuSO₄溶液中，常温浸泡12h。护色后的海带加入质量分数为1.5%～3.0%的环糊精于25℃～30℃处理5min～15min进行包埋脱腥。

(5) 打浆

将冷却沥干水后的白菜、芹菜、海带放入打浆机中打成糊泥状。

(6) 均质

浆料按一定比例混匀后先后在胶体磨和均质机中进行细化处理。均质条件为：温度25℃～40℃，压力15MPa~20Mpa，均质次数为2次。均质后的浆料颗粒为3um～8um。

(7) 调配

将浆料分别与风味改良剂、粘结剂混合，而后通过均质机将其微细化并混匀。

(8) 涂片成型

浆料倒在涂抹少量食用油的玻璃板上，用木条刮成0.3～0.5cm厚的层片。太薄，易使成品发硬；太厚，则揭片时易碎。

(9) 干燥

涂片后的浆料进行热泵-热风联合干燥处理，干燥条件为：热泵干燥温度30℃～40℃，风速2.0m/s～3.0m/s，时间2h～4h；热风干燥温度60℃～65℃，时间2h～3h。或者直接采用热风干燥，热风干燥温度60℃～65℃，时间4h～6h。至含水率低于5%时揭片。

(10) 包装

按照需要进行相应的包装。

本发明以白菜、芹菜、海带为原料，辅以可溶性淀粉、大豆分离蛋白、甘油为品质改良剂和羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、明胶为粘结剂，探索最佳配方，得到白菜-芹菜-海带复合蔬菜纸，本发明蔬菜纸呈翠绿色，具有清脆的口感和清香的蔬菜味，且营养丰富、携带方便，可作为一种休闲食品。具有非常广阔的市场开发前景。

具体实施方式

实施例1：

(1) 制备白菜浆

白菜清洗后进行切分，在0.3%碳酸氢钠85℃溶液中烫漂2min，冷却后进行打浆处理，得到白菜浆。

(2) 制备芹菜浆

芹菜挑选、清洗切分后，在0.05%NaOH溶液浸泡30min，再用0.05%稀碱溶液预煮2min，最后用0.016%ZnCl₂溶液浸泡16h，冷却后进行打浆处理，得到芹菜浆。

(3) 制备海带浆

海带挑选、清洗后，切分成1×1cm的片状，在95℃200mg/L的NaOH溶液中烫漂2min后，流水冲洗，冷却，然后置于浓度200mg/L的CuSO₄溶液中，常温浸泡12h。护色后的海带加入质量分数为1.5%的环糊精于25℃处理15min进行包埋脱腥。

(4) 浆料及辅料调配

分别称取450kg白菜浆、250kg芹菜浆、300kg海带浆、可溶性淀粉50kg、大豆分离蛋白5kg、甘油15kg、羧甲基纤维素钠10kg、海藻酸钠2kg、明胶3kg。混匀后的浆料及辅料通过胶体磨处理，然后放于均质机中进一步细化，均质条件为：温度25℃，压力15MPa，均质次数为2次。

(5) 涂片成型、干燥

浆料倒在涂抹少量食用油的玻璃板上，用木条刮成0.3cm～0.5cm厚的层片。太薄，易使成品发硬；太厚，则揭片时易碎。

涂片后的浆料进行热泵-热风联合干燥处理，干燥条件为：热泵干燥温度30℃，风速2.0m/s，时间4h；热风干燥温度60℃，时间3h。

(6) 包装

采用真空包装。

实施例2：

(1) 制备白菜浆

(2) 制备芹菜浆

芹菜挑选、清洗切分后，在0.05%NaOH溶液浸泡30min，再用0.05%稀碱溶液预煮2min，最后用0.016% ZnCl₂溶液浸泡16h，冷却后进行打浆处理，得到芹菜浆。

(3) 制备海带浆

海带挑选、清洗后，切分成1×1cm的片状，在95℃200mg/L的NaOH溶液中烫漂2min后，流水冲洗，冷却，然后置于浓度200mg/L的CuSO₄溶液中，常温浸泡12h。护色后的海带加入质量分数为3.0%的环糊精于30℃处理5min进行包埋脱腥。

(4) 浆料及辅料调配

分别称取500kg白菜浆、300kg芹菜浆、200kg海带浆、可溶性淀粉80kg、大豆分离蛋白10kg、甘油22kg、羧甲基纤维素钠15kg、海藻酸钠4kg、明胶4kg。混匀后的浆料及辅料通过胶体磨处理，然后放于均质机中进一步细化，均质条件为：温度40℃，压力20Mpa，均质次数为2次。

(5) 涂片成型、干燥

涂片后的浆料进行热泵-热风联合干燥处理，干燥条件为：热泵干燥温度40℃，风速3.0m/s，时间2h；热风干燥温度65℃，时间2h。

(6) 包装

采用普通纸盒包装。

实施例3：

(1) 制备白菜浆

(2) 制备芹菜浆

(3) 制备海带浆

海带挑选、清洗后，切分成1×1cm的片状，在95℃200mg/L的NaOH溶液中烫漂2min后，流水冲洗，冷却，然后置于浓度200mg/L的CuSO₄溶液中，常温浸泡12h。护色后的海带加入质量分数为2.5%的环糊精于28℃处理10min进行包埋脱腥。

(4) 浆料及辅料调配

分别称取450kg白菜浆、250kg芹菜浆、300kg海带浆、可溶性淀粉70kg、大豆分离蛋白8kg、甘油20kg、羧甲基纤维素钠12kg、海藻酸钠3kg、明胶3.5kg。混匀后的浆料及辅料通过胶体磨处理，然后放于均质机中进一步细化，均质条件为：温度30℃，压力18Mpa，均质次数为2次。

(5) 涂片成型、干燥

涂片后的浆料进行热泵-热风联合干燥处理，干燥条件为：热泵干燥温度35℃，风速2.5m/s，时间3h；热风干燥温度65℃，时间3h。

(6) 包装

采用金属盒包装。

实施例4：

(1) 制备白菜浆

(2) 制备芹菜浆

(3) 制备海带浆

海带挑选、清洗后，切分成1×1cm的片状，在95℃200mg/L的NaOH溶液中烫漂2min后，流水冲洗，冷却，然后置于浓度200mg/L的CuSO₄溶液中，常温浸泡12h。护色后的海带加入质量分数为2.7%的环糊精于26℃处理12min进行包埋脱腥。

(4) 浆料及辅料调配

分别称取460kg白菜浆、260kg芹菜浆、280kg海带浆、可溶性淀粉60kg、大豆分离蛋白9kg、甘油18kg、羧甲基纤维素钠14kg、海藻酸钠2.5kg、明胶3.8kg。混匀后的浆料及辅料通过胶体磨处理，然后放于均质机中进一步细化，均质条件为：温度35℃，压力17Mpa，均质次数为2次。

(5) 涂片成型、干燥

涂片后的浆料进行热风干燥处理，干燥条件为：热风干燥温度65℃，时间4h。

(6) 包装

采用普通纸盒包装。

Claims

1.一种可食性白菜-芹菜-海带复合蔬菜纸的制备方法，其特征是以质量百分比计，该复合蔬菜纸含白菜浆45%～55%、芹菜浆25%～35%、海带浆20%～30%；各种辅料及粘结剂占复合蔬菜浆料的质量百分比为：可溶性淀粉5%～8%、大豆分离蛋白0.5%～1.0%、甘油1.5%～2.2%、羧甲基纤维素钠1.0%～1.5%、海藻酸钠0.2%～0.4%、明胶0.3%～0.4%。

2.根据权利1所述的白菜-芹菜-海带复合蔬菜纸，其特征是含白菜浆45%、芹菜浆25%、海带浆30%；各种辅料及粘结剂占复合蔬菜浆料的质量百分比为：可溶性淀粉6%、大豆分离蛋白0.5%、甘油2.0%、羧甲基纤维素钠1.4%、海藻酸钠0.2%、明胶0.2%。

3.一种白菜-芹菜-海带复合蔬菜纸的制备方法，其特征是包括如下步骤：

(1) 原料的选择：原料要求新鲜、成熟、不变质、组织紧密、无虫蚀、无腐烂、无农药污染；选择色泽好的原料，不要用过嫩或过老的蔬菜；太嫩的蔬菜营养物质少，得率低；过老的蔬菜组织疏松，纤维含量高，口感差；

(2) 清洗：用流动的水充分清洗原材料，去除泥沙、杂质和残留农药；

(3) 切分：清洗过的芹菜茎叶切成1cm左右的段；大白菜叶片、海带切成1cm×1cm的片状；

(4) 护色

白菜：在85℃含0.3%碳酸氢钠溶液中烫漂2min，冷却后沥干水备用；

芹菜：采用0.05%NaOH溶液浸泡30min，再用0.05%稀碱溶液预煮2min，最后用0.016%ZnCl₂溶液浸泡16h，冷水冲洗沥干备用；

海带：在95℃含200mg/L的NaOH溶液中烫漂2min后，流水冲洗，冷却，后浸入浓度200mg/L的CuSO4溶液中，常温浸泡12h；护色后的海带进行脱腥处理；

(5) 打浆：将冷却沥干水后的白菜、芹菜、海带放入打浆机中打成糊泥状；

(6) 均质：浆料按权利要求1的比例混匀后先后在胶体磨和均质机中进行细化处理；

(7) 调配：将浆料分别与风味改良剂、粘结剂混合，而后通过均质机将其微细化并混匀；

(8) 涂片成型：浆料倒在加防粘剂的玻璃板上，用木条刮成0.3cm～0.5cm厚的层片；太薄，易使成品发硬；太厚，则揭片时易碎；

(9) 干燥：涂片后的浆料进行干燥处理，至含水率低于5%时揭片；

(10) 包装：按照需要进行相应的包装。

4.根据权利要求3所述的白菜-芹菜-海带复合蔬菜纸的制备方法，其特征在于步骤(4) 中所述的海带脱腥处理为：护色后的海带加入质量分数为1.5%～3.0%的环糊精溶液中，温度25℃～30℃处理5min～15min。

5.根据权利要求3所述的白菜-芹菜-海带复合蔬菜纸的制备方法，其特征在于步骤(6) 中所述的均质条件为：温度25℃～40℃，压力15MPa~20Mpa，均质次数为2次，均质后的浆料颗粒为3um～8um。

6.根据权利要求3所述的白菜-芹菜-海带复合蔬菜纸的制备方法，其特征在于步骤(8) 中所述的防粘剂为少量食用油。

7.根据权利要求3所述的白菜-芹菜-海带复合蔬菜纸的制备方法，其特征在于步骤(9) 中所述的干燥条件为：热泵-热风联合干燥，热泵干燥温度30℃～40℃，时间2h～4h；热风干燥温度60℃～65℃，时间2h～3h；或者直接采用热风干燥，热风干燥温度60℃～65℃，时间4h～6h，至含水率低于5%时揭片。