JPH0771452B2 - 米穀を主に含む油揚食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、米飯食品の種類に関す
るものであり、さらに詳しくは、米を主成分として含む
油揚食品およびこれを製造する方法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術および課題】中国の伝統的な食事におい
て、とくに米のもつ特徴的な風味を生かして作った料
理、例えば調理された米飯のおコゲ（ライスクラスト
（rice crust））から作った料理等の米飯食品は、重要
な位置を占めている。このような種類の食品の調理方法
を以下に示す：洗浄した米を釜で炊き、続いてライスク
ラストを釜の底から取り出す。風乾し、一定の形状とし
た後、熱い油で揚げる。最後に、調味料を油で揚げたラ
イスクラストにかけ、仕上がり品が得られる。しかし、
ライスクラストのこのような方法は、工業的に実用化で
きない。その理由として、（Ａ）炊き上げた米から作ら
れたライスクラストは、多くの原材料を必要とし、その
回収率は非常に低く、換言すれば、このライスクラスト
の種類は、炊き上げた米を主食とすれば、その副産物に
すぎず、従って調理した料理の僅かな部分とするのが適
当であり、大規模の工業的生産に使用するには現実的で
はない。（Ｂ）炊き上げたライスクラストは、油で揚げ
た後非常に砕けやすくなり、さらに米粒同士のつき具合
が非常に悪くなり、離れやすくなる。このことは、包装
および輸送を非常に困難にしている。さらに、ライスク
ラストに調味料を加えてからすぐに食べないと、その特
徴的な風味を失ってしまうため、今までの長期間、僅か
な量の料理にのみ制限されている。

【０００３】中国特許第87106199号は、ライスクラスト
を作る方法を開示している。この方法は、主に、米を洗
浄し、スチームし、混合し、圧力をかけ、油で揚げ、調
味料でスプレーし、包装することを包含している。これ
によって、米、澱粉、食用油および調味料からなるライ
スクラストが作られる。簡単な原材料のために、この食
品の味の多様性は非常に制限され、さらに栄養的な組成
が比較的単一である。前記の混合の間、材料の澱粉は、
調理された米と混合され、圧力をかけられ片状となるの
で、澱粉の吸水は十分ではなく、そのため澱粉は油で揚
げている間、すべて糊化されない。このことは、とくに
高年齢の人々にとって、これを噛むのが難しくなり適さ
なくなってしまうほど、口中の油揚製品のフィーリング
は多少硬いものとなる。さらに、この硬さの問題を解決
するために、蒿増剤（bulking agent）が加えられる
が、１％の澱粉の存在下において、蒿増剤が少量である
と均等に混合できない。その結果、油揚製品はもろく、
均一とならない。上記の技術方法では、調味料は最後に
スプレーされる。このことは、調味料が油揚製品上に不
均一に分散せず、製品の外観のみに悪影響を及ぼすこと
はないが、消費者は、調味料が不均一で、時々塩辛い、
または味がないと感じる。このことは、製品全体の特徴
的な風味を悪化させている。

【０００４】本発明の目的は、従来の技術の困難さを克
服するために、多くの栄養成分および異なる味覚を有
し、食品のもつ均一なパリパリした感じ（crispnes
s）、好ましい口中の感触、および伝統的な米飯のフレ
ーバーをもつ油揚食品の１種を提供することである。本
発明の他の目的は、油揚米飯食品の改善された製造方法
を提供することである。本発明方法は、前記の油揚食品
のもろさを高め、および／または改善し、その味覚をさ
らに均一とし、製品の色彩を改善するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明の目的は、以下の
方法によって達成される。その方法は、 ａ）不純物、皮および仁を取り除くために、米穀を含む
原材料を前処理し、 ｂ）前記の前処理した原材料と、液体およびあらかじめ
選択された調味料とを混ぜ合わせ（なお、前記の前処理
した原材料と、液体との重量比は、１：１〜１．５であ
る）、スチームし、 ｃ）嵩増剤と前記ｂ）段階で得られた原材料とを混合
し、 ｄ）前記ｃ）段階で得られた混合物を成型し、個々の片
を形成させ、 ｅ）成型された個々の片を１５０〜１８０℃の温度で第
１回目の油揚を行い、続いて１８０〜２５０℃の温度で
第２回目の油揚を行い、および ｆ）前記ｅ）段階で得られた油揚された個々の片の表面
上に調味料を適用するステップを包含する、米穀を含む
油揚食品を製造する方法であり、本発明に記載されてい
る多くの栄養成分をもつ油揚食品を製造することができ
る。

【０００６】本発明の改善方法を用いることにより、生
産された食品は、以下の有利な点をもつ。用いる主な原
材料は、米穀であるが、高い栄養価をもつ補助的な材
料、例えば高いタンパク質含量の豆類、野菜、果実、乳
製品等、およびビタミンおよび微量元素の添加により、
油揚食品の多様性は、非常に幅広くなり、この食品の栄
養成分は、本発明によって増加される。本発明方法によ
り作られた油揚食品は、いまだに米粒の形状を維持して
いる。とくに、混合時に添加される砂糖および食用油
は、最終製品の色彩および口中感を非常に改善すること
ができる。本発明によって、混合時に添加される調味料
は、さらに最終製品の味覚を均質にする。本発明によっ
て、米飯の混合時にデンプンを加えることはない。従っ
て、製品の硬さは、実質上減少し、パリパリした感じ
は、非常に改善される。本発明は、少なくとも２回の油
揚方法を使用する。これは、内側が軟らかく、外側が焦
げている現象を最少化させることになる。さらに、製品
のパリパリした感じを非常に改善している。本発明によ
って、微粉の調味料材料を使用することは、製品の色彩
を改善する。このような製品は、さらに満足されるもの
であり、且つ製品の品質が高められる。本発明方法によ
って、製造された油揚米飯食品は、パリパリ感および伝
統的な中国の油揚食品のフレーバーをもつだけではな
く、飲食中の料理として使用することができる。さらに
他の特徴は、すぐに食べられることである。

【０００７】本発明に使用される原材料は、以下の群か
ら選択される１つまたはそれ以上の成分である：米穀、
例えばライスコーン（rice corn）、もち米、キビまた
はアワ、モロコシ、ジュズ珠種子、黒色米、玄米、その
他同様なものおよびこれらの混合物。豆類、例えばヒア
シンス豆（hyacinth bean）、赤豆（red bean）、緑豆
（green bean）、その他同様の豆類のペースト、および
これらの混合物。果実、堅果、およびこれらの製品、例
えば、バナナ、ナツメ、竜眼肉、リーチーフレッシュ
（leechee flesh）、クルミ、ピーナッツ、ゴマ、ハス
種子、その他同様なものおよびこれらの混合物。野菜、
例えばほうれん草、ダイコン、マッシュルーム、キクラ
ゲのような菌類、その他同様なもの、およびこれらの混
合物。家禽、卵、および獣肉、例えば鶏卵、鶏肉、牛
肉、魚肉、その他同様なもの、およびこれらの混合物。
さらに、ビタミン類および微量元素を本発明に用いるこ
とができる。

【０００８】本発明に使用される調味料は、いかなる種
類の天然または合成調味料、例えば塩、砂糖、蜂蜜、ワ
イン、牛肉抽出物、カレー、山椒、トウガラシ、アニス
の実、クローズ、ヒメウイキョウおよびこれらの混合
物、およびグルタミン酸ナトリウムを包含する。これら
の調味料は、異なる味覚が集合するように配合すべきで
ある。これらは、単一的な特徴的な味覚、例えば冷たい
および熱い（辛い）、ヒメウイキョウの味を強調して配
合することができる。また、さらに数種類の調味料を使
用することにより、多くの味覚または未知の風味の味を
配合することもできる。本発明に用いる食用油は、油揚
に適切ないかなる種類の食用油、例えば落花生油、大豆
油、菜種油、硬化油、綿実油、パーム油およびその他同
様なものを包含する。

【０００９】本発明の詳細な手順を以下に示す： １．原材料処理 使用するすべての原材料は、不純物、皮、仁、悪化した
部分を取り除いて、本発明の要求に応じたものとするた
めに前処理する。例えば、米は洗浄して砂を除去すべき
であり；ゴマは炒るべきであり；獣肉は、洗浄し、すり
砕くべきであり；ピーナッツやクルミのような大きい仁
は、粉にするべきであり；野菜類は、洗浄して刻むべき
であり、大きいナツメは、スチームし、核を取り除き、
皮を剥くべきである。

【００１０】２．材料混合 本発明に記載されている原材料は、まずスチームされ、
スチームされたことにより異なる種類の米飯となり、こ
のスチームの間に添加される液体の量は、１：１〜１.
５の米飯：液体W/Wである。ここで前記液体とは、水、
ミルク、例えば牛乳、羊乳および粉乳から調製されたミ
ルク、食品から抽出された液体、例えば肉汁、魚汁、
茶、野菜ジュース、果実ジュースに言及している。前記
ミルクまたは食物抽出物は、栄養価を高めるだけではな
く、風味およびスチームされた製品の特徴を改善するこ
とができる。さらに、０.１〜２重量％の蜂蜜または砂
糖、０.１〜５重量％の食用油および０.０１〜２重量％
の塩を、原材料に加えるべきである。原材料に食用油を
添加することは、仕上がり品のパリパリした感じを高め
ることができ、且つスチームされた材料が固まりにくく
なる。従って、次の段階で増量剤と均質に混合すること
ができ有利である。原材料に砂糖を添加することによ
り、油揚製品の色彩は、さらに均質となり、暗黄色とな
り、本発明の特徴的な米飯のフレーバーを高め、改善す
ることができる。本発明に記載されている調味料の混合
を、望まれる異なる味覚に応じてなされねばならないと
いうことは１つの見地として重要なものである。本発明
に記載された調味料は、微粉として添加することがで
き、その調味料の粒子サイズは、５０〜５００μの範囲
とすることができる。

【００１１】３．調理 上記の混合方法によって得られた混合物を容器中で１０
〜３０分間、０.５〜１.５気圧下でスチームにかける。
食用の混合物が得られる。さらに、混合工程の前に、原
材料を洗浄し、本発明に記載されたミルク、食品抽出物
および液体調味料に、２０〜３０℃で、少なくとも３０
〜４０分間浸すことができ、これをすくいだし、水を滴
らせて上記の混合のための液体中におくことができる。
原材料と含浸溶液との比は、１：０.５〜１である。続
いて混合された材料は、０.５〜１.５kgの圧力で、１０
〜３０分間、スチームし、食用の原材料の混合物を得
る。

【００１２】４．米飯の混合 食用の原材料混合物を１０〜４０℃に冷却し、ポテトパ
ウダー、コーンスターチ、中国のヤマノイモの粉末のよ
うないかなる澱粉類を添加せず、蒿増剤のみを適当な量
で混合する。これは、澱粉が原材料に混合された後で
は、澱粉の吸水量が非常に小さく、これを均質に混合す
るのが容易ではないということからである。油揚の間、
澱粉は完全に糊化できず、対照的に、製品のパリパリし
た感じを影響するような硬さとなる。

【００１３】５．成型 よく混合した上記に記載の材料を、ツインローラープレ
ス中におき、０.２〜２.５mmの薄片を形成する。この片
は、所望する形状およびサイズをもつ多くの片に切り取
られる。この材料は、さらに当業者に周知の方法によっ
て、様々な片状にプレスすることができる。

【００１４】６．油揚 本発明は、“少なくとも２回油揚する方法”を使用し、
内側も外側も硬くなるまで片全体を油揚する。すなわ
ち、最初に片が成型され、これらを本発明で示される熱
食用油中に１５０〜１８０℃、１〜３分間素早く油揚す
るために入れる。片が浮き上がり、その色彩がわずかに
黄色となったとき、これをすくいあげ、１８０〜２５０
℃で１〜３分間、素早く第２回の油揚を行う。片の色彩
が、所望する黄色を示すまで、すくいあげておき、油を
滴らせる。本発明に使用される、“少なくとも２回油揚
する方法”は、高温での連続的な油揚に頻繁に見られる
片の表面が泡立つ現象が見られない。本発明方法は、製
品の質、例えば未調理の内側と焦げた外側、および不十
分なパリパリ感の連続する問題を解決する。

【００１５】７．調味 さらに製品のフレーバーを高めるために、調味料、とく
にグルタミン酸ナトリウムを油揚した片上に直接適用
し、本発明に記載の仕上がり品をつくる。片に予め混合
される調味材料は、ほとんどの芳香性の成分を含んでい
るので、１部分のフレーバーが油揚手順のうちに揮発し
てしまう。従って、フレーバーを維持するために、油揚
工程の後に、いくつかの調味料を補充することが必要で
ある。このように、調味料の配合は、加えた調味料の損
失および未だ加えていないグルタミン酸ナトリウムを考
慮に入れるべきである。さらに、人間の身体に要求され
るいくつかのビタミンおよび微量元素を、この工程の間
に直接加えることができる。

【００１６】

【実施例】以下、本発明を実施例によってさらに説明す
るが、本発明はこれに限定されるものではない。実施例１ 洗浄した米１kg、水１kg、パーム油２０g、塩５g、グラ
ニュー糖１０g、調味材料、例えばヒメウイキョウの適
量を完全に混合して混合物を形成し、続いてこれをスチ
ーム用トレーにおき、１kgの圧力で２０分間スチーム
し、スチームされた米飯を取り出し、１５℃に冷却し
た。蒿増剤の適量を加えた。混合した後、この混合材料
を１.２mmの厚さの薄片にプレスし、続いて２０×２５m
mのシートとして切り取った。このシートをパーム油で
１７０℃で２分間油揚し、すくいあげ、直ちに２分間、
２４０℃のパーム油で油揚し、すくいあげ、油を滴ら
せ、調味材料を補充するために、上記のシートにスプレ
ーした。得られたシートを包装し、且つシールし、仕上
がり品を作った。

【００１７】実施例２ キビ１kg、ミルク１kg、パーム油２０g、塩５g、グラニ
ュー糖１０gおよび調味材料の適量を完全に混合し、続
いてこれをスチーム用トレーにおき、１kgの圧力で２０
分間スチームした。この材料をトレーから取り出し、２
０℃に冷却した。蒿増剤の適量を加えた。均質に混合し
た後、前記材料をツインローラープレス中におき、１回
または２回プレスして、１.５mmの厚さの薄片にした。
動物の形状のマウンドを使用し、動物の形状のシートと
した。このシートをパーム油で１５０℃で３分間油揚し
た。これらが、わずかに黄色となったとき、このシート
をすくいあげ、直ちに再度パーム油で２５０℃で２分
間、油揚し、すくいあげ、油を滴らせ、この油揚したシ
ートの表面上に調味材料をスプレーした。このシートを
包装し、且つシールし、仕上がり品を作った。

【００１８】実施例３ ライス５００g、アワ５００g、洗浄した後のアカダイコ
ンの乾燥粉末１００gを、水１kg、ナタネ油２０g、塩５
g、グラニュー糖１０g中に加え、適量の調味材料をさら
にそこに加え、完全に混合した。続いて、上記の混合物
をスチーム用トレー中におき、１kgの圧力下、２０分間
スチームした。この調理された材料を取り出し、２５℃
に冷却した。適量の蒿増剤を混合物中に均質に混合し、
続いて得られた混合物を、ツインローラープレス中にお
き、１回または２回プレスして、１mmの厚さの薄片に
し、続いて２０×２０mmの薄いシートに切り取った。こ
のシートを１５０℃のナタネ油において２分間油揚し、
すくいあげ、シートが所望する黄色を示すまで、２分間
直ちに２３０℃のナタネ油で油揚した。この油揚したシ
ートをすくいあげ、調味材料を補充した。

【００１９】実施例４ キビ１kg、スチームし且つ皮を剥いたヤマノイモ５０
g、洗浄し且つ炒ったシゴマ８０gを、水１kg、落花生油
２０g、塩５g、グラニュー糖１０g中にいれ、さらに、
適量の調味材料を用い、よく混合された混合物を調製し
た。この混合物をスチーム用トレーにおき、１気圧で２
０分間スチームし、得られた材料を取り出し、１５℃に
冷却した。適量の蒿増剤を材料中に混合し、ツインロー
ラープレスにおいて、１回または２回プレスし、１mmの
厚さの薄片にした。得られた薄片を１８×１８mmの薄い
シートとして切り取り、続いてシート材料が浮き、且つ
僅かに黄色を示すまで１７０℃の落花生油で２分間油揚
した。これらをすくいあげ、油を滴らせた。油揚したシ
ートを再度２５０℃のピーナッツ油で１分間油揚し、直
ちにすくいあげ、油を滴らせ、調味料を補充するために
スプレーし、仕上がり品を作った。

【００２０】実施例５ ライス１kg、クルミ６０g、ピーナッツ６０gおよびハス
の実３０gを使用した。ピーナッツ、クルミおよびハス
は、使用する前に水に浸し、皮を剥き、切り取った。水
１kg、パーム油２０g、塩５g、グラニュー糖１gを上記
の材料に加え、適量の調味料を均質に混合し、よく混合
された混合物をスチーム用トレーにおき、１気圧で２５
分間スチームして調理した。スチームされた材料を取り
出し、適量の蒿増剤をスチームした材料に均質に混合し
た。よく混合した材料をツインローラープレスにおい
て、１回または２回プレスし、０.８〜１mmの厚さの薄
片を形成し、続いて直径２０mmの形状の片を形成するよ
うに、金型内でプレスした。これらのピースを１５０℃
のパーム油で３分間油揚し、すくいあげ、油を滴らせ、
最後に本発明に使用される調味料をスプレーした。

【００２１】実施例６ ライス１kg、刻まれた牛肉１００gをよく混合し、スペ
アリブの肉汁１kg、パーム油２０g、塩５g、グラニュー
糖１０gおよび適量の調味料をそこに加えた。この混合
した材料を、スチーム用トレーにおき、１気圧下、２０
分間調理した。得られたスチームされた材料を取り出
し、２０℃に冷却した。蒿増剤を加え均質に混合した
後、この材料をローラープレス中で１回または２回プレ
スし、１.２mmの薄片を形成した。この薄片を３０×１
０mmの小さい片に切り取り、１６０℃のパーム油で２分
間油揚した後、この片をすくいあげ、油を滴らせ、適量
の調味材料をスプレーした。本発明の油揚食品が最終的
に得られた。

【００２２】実施例７ 米１kgを、４０分間、茶に含浸した後にすくいあげ、赤
豆１００gを水５００gに入れ、３０分間ボイルし、すく
いあげ、水を滴らせた。茶を含浸させた米、調理した赤
豆および６０gの大豆タンパク質を、水４００g中で完全
に混合した。さらに、パーム油２０g、塩５０g、グラニ
ュー糖１０gおよび適切な調味料を使用した。上記のよ
うなすべての材料をスチーム用トレーにおき、１kgのス
チーム圧で２０分間調理した。これらを取り出し、１５
〜２０℃に冷却した。スチームされた材料を、ローラー
プレス中において２回プレスし、１mmの厚さの米飯薄片
を形成した。この薄片を２０×２０mmの小さい片に切り
取った。１８０℃のパーム油で２分間油揚した後、この
片をすくいあげ、油を滴らせた。再度２５０℃のパーム
油で３分間油揚し、得られた片に、適量の調味料および
ビタミンＣ１００gをスプレーし、仕上がり品を作っ
た。この方法によって作られた油揚食品において、タン
パク質含量は、１３.６％までであり、通常のスチーム
を２回行った米飯に関しては、通常、スチームされた米
飯には存在しないビタミンＣを補充することができる。
本発明を構成する方法を、好適であると考えられる実施
態様によって記載したが、本発明の精神および範囲を逸
脱しない限り、変化および変更が可能であることが分か
る。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ａ）不純物、皮および仁を取り除くために、米穀を含む
   原材料を前処理し、 ｂ）前記の前処理した原材料と、液体およびあらかじめ
   選択された調味料とを混ぜ合わせ（なお、前記の前処理
   した原材料と、液体との重量比は、１：１〜１．５であ
   る）、スチームし、 ｃ）嵩増剤と前記ｂ）段階で得られた原材料とを混合
   し、 ｄ）前記ｃ）段階で得られた混合物を成型し、個々の片
   を形成させ、 ｅ）成型された個々の片を１５０〜１８０℃の温度で第
   １回目の油揚を行い、続いて１８０〜２５０℃の温度で
   第２回目の油揚を行い、および ｆ）前記ｅ）段階で得られた油揚された個々の片の表面
   上に調味料を適用するステップを包含する、米穀を含む
   油揚食品を製造する方法。
2. 【請求項２】 原材料が、穀類、豆類、果実類、堅果
   類、野菜類、獣肉、魚類および卵から選択される混合物
   である、請求項１に記載の方法。
3. 【請求項３】 前処理された原材料と混合される液体
   が、水、食品抽出物、野菜ジュースおよび果実ジュース
   を含む、請求項１に記載の方法。
4. 【請求項４】 原材料が、ミルク、食品抽出物または調
   味料を含む液体であらかじめ含浸されたものである、請
   求項１に記載の方法。
5. 【請求項５】 前処理した原材料の総重量を基準とし
   て、０．５〜２重量％の食用油、０．０１〜２重量％の
   塩、０．１〜２重量％の砂糖または蜂蜜を前処理した原
   材料に添加するステップが、ａ）ステップとｂ）ステッ
   プとの間に存在する、請求項１に記載の方法。
6. 【請求項６】 請求項１に記載された方法により製造さ
   れた油揚米食品。