CN105410166A - 一种乳酸菌发酵法保藏三华李的方法及三华李果坯 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种乳酸菌发酵法保藏三华李的方法及三华李果坯。本发明包括以下步骤：按照科学的比例，将果和水混匀，添加山梨酸、纳他霉素、葡萄糖、食盐，然后接种植物乳杆菌和/或干酪乳杆菌，发酵保藏。本发明方法保藏的果坯颜色深红，果实完好，硬度符合要求，能够提高果坯的安全性，减少食盐用量，降低生产成本，同时减少高含盐量腌制液排放导致的环境污染。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及一种乳酸菌发酵法保藏三华李的方法及三华李果坯。
背景技术
三华李肉产量高，果肉呈***，是加工凉果的上好水果。生产上将三华李一次性制作果坯，作为半成品贮藏，供凉果加工周年使用。果蔬在贮藏和加工中容易发生褐变，不仅影响感官品质，而且导致营养损失。红色李果实的颜色，主要是由花色苷的含量决定的，花色苷的降解对三华李颜色影响很大。目前生产上采用亚硫酸盐保藏果坯，但该方法应用不当会造成产品中的二氧化硫残留超标，这是目前凉果产品质量不合格的主要原因。亚硫酸盐的大量使用还会破坏花色苷，降低果坯的营养价值。亚硫酸盐保藏果坯的同时要添加20%以上的食盐以增强保藏作用，导致腌制液中含盐量高，增加成本，同时排放时对环境产生严重污染。
乳酸菌是一类能发酵利用糖类物质而产生大量乳酸的细菌，它是一类对人体有益的菌群。乳酸菌发酵能产生大量的有机酸、醇类及各种氨基酸等代谢物，研究表明具有抑制腐败菌、提高消化率、防癌等生理功效。如今，人们已经认识到乳酸菌的生理功能，乳酸菌发酵在食品加工中得到了广泛的应用，例如乳制品、奶油、蔬菜深加工等方面。
乳酸菌在果蔬方面的应用通常将食物煮熟、切碎或破碎后再进行乳酸菌发酵腌制或榨汁。实际应用效果与具体的应用对象、应用条件和发酵环境密切相关，不同的的应用对象、应用条件和发酵环境下，获得的发酵作用显著不同。
申请公布号为CN104543965A的专利公开了一种利用乳酸菌发酵和茶油保藏辣椒酱的方法，将辣椒破碎后与其他辅料和乳酸菌发酵液混匀，密封，发酵1～2个月后添加茶油将辣椒酱覆盖，隔3个月补加一次茶油，得到的辣椒酱颜色好、质地脆、保质期长。该专利公开的技术方案基于茶油和乳酸菌的联合作用，并需要将辣椒破碎，且以茶油覆盖，定期添加茶油。因为果坯的保藏要求果实完整，不能破碎，其内外部均具有保藏要求，而且在硬度方面具有严格的要求，且果坯不适合采用茶油，所以该方法不适用于进行果坯的发酵保藏。
发明内容
本发明要解决的技术问题克服现有三华李果坯生产保藏技术的不足，提供一种乳酸菌发酵法保藏三华李的方法，采用本方法替代果坯的传统硫藏法，可以很好地提高果坯的安全性，减少食盐用量，降低成本，减少废液排放的污染。
本发明要解决的另一技术问题是提供所述方法制备得到的三华李果坯。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
提供一种乳酸菌发酵法保藏三华李的方法，具体包括以下步骤：
S1.将三华李洗净、沥干水后与水混合，添加山梨酸和纳他霉素；
S2.往步骤S1混合物中添加葡萄糖和食盐，所述食盐的添加量为三华李重量的2.5%～5.0%；
S3.往步骤S2混合物中接入乳酸菌，按三华李的重量，总接种量为2～6%接种后混匀，密封，37℃发酵保藏。
优选地，步骤S1所述与水混合是按照三华李与水的质量比为1:1~1:2，所述比例进一步优选为1:1.8。
优选地，步骤S1所述山梨酸的添加量为按三华李重量计，添加0.05%山梨酸；所述纳他霉素的添加量按照三华李重量计，添加0.02%的纳他霉素。在本发明科学合理的添加山梨酸和纳他霉素条件下，既可以很好地抑制杂菌生长，又可以保障发酵保藏的显著效果。
优选地，步骤S2所述葡萄糖的添加量是三华李重量的3%～5%。所述葡萄糖的添加量进一步优选为3.34%，所述食盐的添加量进一步优选为4.97%。添加合理量的葡糖糖为后续乳酸菌的发酵提供发酵底物；添加合理量的食盐，既可以抑制杂菌生长，又可以很好地维持果坯硬度。本发明通过整体技术方案的优化，大幅度地降低了食盐的用量。
优选地，步骤S3所述乳酸菌为植物乳杆菌和/或干酪乳杆菌，若采用二者混合物，植物乳杆菌与干酪乳杆菌的比例是3：1。所述乳酸菌的培养方法是将乳酸菌接入MRS培养基，37℃静置培养24h；接种量为2%。
优选地，步骤S3的总接种量为3.54%。
本发明提供一种较佳的实施方案：按照果：水=1:1.8（质量比）的比例混匀，按照三华李重量计，添加0.05%山梨酸、0.02%纳他霉素、3.34%葡萄糖、4.97%食盐，然后按照植物乳杆菌和干酪乳杆菌的比例为3:1和总接种量为3.54%接种乳酸菌，发酵保藏。
优选地，本发明所述方法采用PA/PE包装袋进行保藏，封口后于37℃贮藏发酵保藏。
本发明提供所述方法制备得到的三华李果坯。
本发明具有以下有益效果：
目前生产上采用亚硫酸盐保藏果坯，但该方法应用不当，会造成产品中的二氧化硫残留超标，这是目前凉果产品质量不合格的主要原因。亚硫酸盐的过量使用还导致水果中的天然色素严重破坏，降低了水果的营养价值。而且目前的保藏方法中，食盐的使用量非常大，既影响口感，又造成浪费和污染，还对食用者的健康带来隐患。
本发明选择合适的原料配伍，构建优化的发酵环境，在李果坯中接种合适的乳酸菌进行发酵，起到延长果坯保藏期的作用。乳酸菌发酵果蔬的过程中，产生多种有机酸、维生素、氨基酸和酶类物质，给果坯带来柔和的酸味和独特的香味，可以抑制腐败菌和病原菌的生长，延长蔬菜制品的保质期。
本发明尤其针对三华李，总结得到了科学合理的工艺和条件，实现了采用乳酸菌发酵法进行保藏三华李，方法中无硫添加，保藏的果坯颜色深红，果实完好，硬度符合要求，提高果坯的安全性，减少食盐用量，降低生产成本，同时减少高含盐量腌制液排放导致的环境污染。具体有益效果归纳如下：
（1）本发明无硫添加，极大提升了凉果果坯的安全性。且食盐的使用量仅为传统硫保藏法的9.94%，避免了浪费和污染，同时，避免了过量使用食盐给食用者带来健康方面的隐患。
（2）采用本发明方法保藏的三华李颜色深红，果实完好，获得理想的硬度保持效果，符合相关要求。本发明方法应用于凉果果坯的保藏，安全可靠，简单易行。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。除非特别说明，本发明采用的原料和设备为本领域常规来源和使用的原料和设备。
本实施例采用的乳酸菌为常规市购，可以为植物乳杆菌和/或干酪乳杆菌，所述乳酸菌的培养方法是将乳酸菌接入MRS培养基，37℃静置培养24h；接种量为2%。所述MRS培养基为本领域常规使用的MRS培养基。
实施例1
S1.将三华李洗净沥干水，与水以质量比1:1.8混合装袋。按果重，分别添加0.05%山梨酸和0.02%纳他霉素。
S2.按果重，添加3%葡萄糖和5.0%食盐。
S3.然后接入植物乳杆菌，按果重，接种量为2%。混匀后，将袋封口，37℃发酵保藏。
果坯a值初始值为29.87，硬度为3.21N。采用本实施例方法保藏30d后的果坯，a值为16.39，硬度为1.86N。果坯颜色较红，果实完好，硬度符合要求。发酵液中酵母菌数量为4.5×104CFU/mL。
实施例2
（1）将三华李洗净沥干水，与水以质量比1:1.8混合装袋。按果重，分别添加0.05%山梨酸和0.02%纳他霉素。
（2）按果重，添加3%葡萄糖和5.0%食盐。
（3）然后接入植物乳杆菌，按果重，总接种量为4%。
（4）混匀后，将袋封口，37℃发酵保藏。
果坯a值初始值为29.87，硬度为3.21N。这种方法保藏30d后的果坯，a值为17.05，硬度为1.36N。果坯颜色较红，果实完好，硬度符合要求。发酵液中酵母菌数量为2.5×104CFU/mL。
实施例3
（1）将三华李洗净沥干水，与水以质量比1:1.8混合装袋。按果重，分别添加0.05%山梨酸和0.02%纳他霉素。
（2）按果重，添加3%葡萄糖和5.0%食盐。
（3）然后接入植物乳杆菌，按果重，总接种量为6%。
（4）混匀后，将袋封口，37℃发酵保藏。
果坯a值初始值为29.87，硬度为3.21N。这种方法保藏30d后的果坯，a值为19.35，硬度为1.25N。果坯颜色较红，果实完好，硬度符合要求。发酵液中酵母菌数量为2.2×103CFU/mL。
实施例4
（1）将三华李洗净沥干水，与水以质量比1:1.8混合装袋。按果重，分别添加0.05%山梨酸和0.02%纳他霉素。
（2）按果重，添加3%葡萄糖和2.5%食盐。
（3）然后然后接入植物乳杆菌，按果重，总接种量为4%。
（4）混匀后，将袋封口，37℃发酵保藏。
果坯a值初始值为29.87，硬度为3.21N。这种方法保藏30d后的果坯，a值为18.01，硬度为1.32N。果坯颜色较红，果实完好，硬度符合要求。发酵液中酵母菌数量为5.0×104CFU/mL。
实施例5
（1）将三华李洗净沥干水，与水以质量比1:1.8混合装袋。按果重，分别添加0.05%山梨酸和0.02%纳他霉素。
（2）按果重，添加5%葡萄糖和5%食盐。
（3）然后然后接入植物乳杆菌，按果重，总接种量为4%。
（4）混匀后，将袋封口，37℃发酵保藏。
果坯a值初始值为29.87，硬度为3.21N。这种方法保藏30d后的果坯，a值为18.56，硬度为1.25。果坯颜色较红，果实完好，硬度符合要求。发酵液中酵母菌数量为3.5×104CFU/mL。
实施例6
（1）将三华李洗净沥干水，与水以质量比1:1.8混合装袋。按果重，分别添加0.05%山梨酸和0.02%纳他霉素。
（2）按果重，添加3%葡萄糖和5%食盐。
（3）然后然后接入干酪乳杆菌，按果重，总接种量为4%。
（4）混匀后，将袋封口，37℃发酵保藏。
果坯a值初始值为29.87，硬度为3.21N。这种方法保藏30d后的果坯，a值为13.21，硬度为2.13。果坯颜色较红，果实完好，硬度符合要求。发酵液中酵母菌数量为7.5×105CFU/mL。
实施例7
（1）将三华李洗净沥干水，与水以质量比1:1.8混合装袋。按果重，分别添加0.05%山梨酸和0.02%纳他霉素。
（2）按果重，添加3.34%葡萄糖和4.97%食盐。
（3）然后接入植物乳杆菌和干酪乳杆菌，二者比例为3:1，按果重，总接种量为3.54%。
（4）混匀后，将袋封口，37℃发酵保藏。
果坯a值初始值为29.87，硬度为3.21N。这种方法保藏90d后的果坯，a值为17.00，硬度为1.51N。果坯颜色深红，果实完好，硬度符合要求，果坯带来柔和的酸味和独特的香味。发酵液中酵母菌数量为6.0×104CFU/mL。
Claims (10)
1.一种乳酸菌发酵法保藏三华李的方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
S1.将三华李洗净沥干水后与水混合，添加山梨酸和纳他霉素；
S2.往步骤S1混合物中添加葡萄糖和食盐，所述食盐的添加量为三华李重量的2.5%～5.0%；
S3.往步骤S2混合物中接入乳酸菌，按三华李的重量，总接种量为2～6%接种后混匀，密封，37℃发酵保藏。
2. 根据权利要求1所述乳酸菌发酵法保藏三华李的方法，其特征在于，步骤S1所述与水混合是按照三华李与水的质量比为1:1~1:2混合；优选按照三华李与水的质量比为1:1.8混合。
3. 根据权利要求1所述乳酸菌发酵法保藏三华李的方法，其特征在于，步骤S1所述山梨酸的添加量为按三华李重量计，添加0.05%山梨酸。
4. 根据权利要求1所述乳酸菌发酵法保藏三华李的方法，其特征在于，所述纳他霉素的添加量按照三华李重量计，添加0.02%的纳他霉素。
5. 根据权利要求1所述乳酸菌发酵法保藏三华李的方法，其特征在于，步骤S2所述葡萄糖的添加量是三华李重量的3%～5%。
6. 根据权利要求1所述乳酸菌发酵法保藏三华李的方法，其特征在于，步骤S3所述乳酸菌为植物乳杆菌和/或干酪乳杆菌。
7. 根据权利要求6所述乳酸菌发酵法保藏三华李的方法，其特征在于，步骤S3所述乳酸菌为植物乳杆菌和干酪乳杆菌按照比例为3：1混合的混合物。
8. 根据权利要求6或7所述乳酸菌发酵法保藏三华李的方法，其特征在于，所述乳酸菌的培养方法是将乳酸菌接入MRS培养基，37℃静置培养24h；接种量为2%。
9. 根据权利要求1至8任一所述乳酸菌发酵法保藏三华李的方法，其特征在于，按照果：水=1:1.8（质量比）的比例混匀，按照三华李重量计，添加0.05%山梨酸、0.02%纳他霉素、3.34%葡萄糖、4.97%食盐，然后按照植物乳杆菌和干酪乳杆菌的比例为3:1和总接种量为3.54%接种乳酸菌，发酵保藏。
10. 权利要求1至9任一项所述方法制备得到的三华李果坯。
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