CN104543965A - 一种利用乳酸菌发酵和茶油保藏辣椒酱的方法 - Google Patents
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Abstract
一种利用乳酸菌发酵和茶油保藏辣椒酱的方法，其将朝天五指椒清洗、晾干、破碎后，加入大蒜、生姜、食盐、白糖、味精、豆瓣酱和植物乳杆菌发酵液，混匀后，密封，发酵1～2个月后，再加入茶油将辣椒酱完全覆盖，密封保藏，并每隔3个月补加茶油一次，确保茶油将辣椒酱完全覆盖，需要加工时，将其取出，加入天然香辛料制成成品发酵辣椒酱。按本方法制得的辣椒酱具有酱香味浓、保质期长、颜色好、无添加剂、具有保健功能等特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵辣椒食品，尤指一种利用乳酸菌发酵和茶油保藏辣椒酱的方法。
背景技术
传统发酵辣椒是辣椒经洗净、凉干、切碎(或不切碎)、加食盐混匀、入坛发酵加工而成，其特点是发酵菌种丰富，充分利用了微生物资源，产品风味柔和、酱香味浓。但传统发酵辣椒发酵时间较长，发酵质量不稳定，存在亚硝酸盐超标的安全隐患，致使发酵辣椒加工企业大多通过加添加剂调配的形式加工“发酵”辣椒，年产值近200亿元的“发酵”辣椒产品大多为“速成盐渍”辣椒。“速成盐渍”辣椒是将辣椒盐胚(食盐含量20％以上保存)加水漂洗脱盐，再经加酸和其它添加剂调配而成，产品风味远不及传统发酵辣椒，且加工过程中需使用大量食品添加剂，严重制约了发酵辣椒产业的发展，且辣椒放置过程中容易氧化变色和软烂。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种利用植物乳杆菌发酵生产和利用茶油密封保存辣椒酱的方法，按此方法制作的辣椒酱具有酱香味浓、颜色好，保质期长，无需添加其它食品添加剂等特点。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种利用乳酸菌发酵和茶油保藏辣椒酱的方法，其包括如下步骤：
a、选料；
b、清洗；
c、晾干；
d、破碎；
e、乳酸菌发酵；
f、茶油密封保存；
g、调配。
首先需要说明的是，上述提到的“茶油”是指以油茶籽为原料，采用压榨法取油，没有经过精炼的茶油。
所述a步骤辣椒原料选自生长于海拔800m的朝天五指椒，其果形小而均匀，上尖下圆，鲜红光亮，朝天簇生，形似“五爪”，具有质优味醇、颜色鲜红、皮薄肉脆、营养成份丰富等特点。
所述b步骤辣椒清洗采用鼓风清洗机进行清洗。
所述d步骤辣椒破碎的粒度大小为0.4cm×0.4cm的方块。
所述e步骤发酵时所加辅料以切碎的辣椒重为基准分别是：大蒜1％～2％、生姜1％～1.5％、食盐4％～5％、白糖0.5％～1％、味精0.5％～1％、豆瓣酱1％～2％、植物乳杆菌发酵液2％～3％，混匀，发酵1～2个月。
所述植物乳杆菌发酵液的制备方法为：将植物乳杆菌Lact.chili.6于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24-48h后，转移至脱脂乳培养基中，30℃～37℃扩大培养24h～48h，控制菌体浓度为109cfu/ml，即得植物乳杆菌发酵液。
所述f步骤是往发酵1～2个月后的辣椒酱中加入茶油将辣椒酱完全覆盖，密封保存，并每隔3个月补加茶油一次，确保茶油将辣椒酱完全覆盖，用时取出。
所述g步骤是，在经步骤e乳酸菌发酵后的辣椒酱中或经步骤f茶油密封保存的辣椒酱中加入天然香辛料，以发酵好的辣椒酱为基准，加入八角粉0.15％～0.2％、桂皮粉0.15％～0.2％、丁香粉0.05％～0.1％、甘草粉0.05％～0.1％、孜然粉0.05％～0.1％，混匀，制得成品辣椒酱。
需要进一步说明的是，所述植物乳杆菌为现有技术，该植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)Lact.chili.6已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC NO.3021。
本发明采用的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.6具有发酵速度快，发酵的产品亚硝酸盐含量低、风味好等特点。另外，茶油中含有丰富的多酚类物质，如没食子酸、儿茶素、3,4-二羟基苯乙酸、4-羟基苯乙酸、香草酸、槲皮素、高香草酸、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯等。茶油中的多酚类物质具有很强的抑菌作用，对多种细菌、真菌、酵母菌，尤其对霍乱菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌等常见致病细菌具有很强的抑制作用。本发明用茶油覆盖发酵辣椒，可延长发酵辣椒的保质期，避免过度发酵和杂菌污染；特别是，茶油多酚具有较强的抗氧化和紫外吸收能力，在200-350nm间的吸收蜂较强，特别是在能量高、破坏力较强的远紫外区吸收能力更强，所以用茶油覆盖发酵辣椒可以起到隔光隔氧作用，减少发酵辣椒的氧化变色变质；茶油中还含有丰富的VE、VD、VK和胡萝卜素，其中VA和VE含量分别为5112.55μg/100g和20.28mg/100g，具有很强的抗氧化作用。另外，茶油中的单不饱和脂肪酸、茶油多酚、茶籽多糖等，还具有防止中风、动脉硬化、冠心病，抗癌，抗氧化等保健功能。所以本发明制作的辣椒酱具有酱香味浓、颜色好，保质期长，安全性好，无需添加其它食品添加剂等特点。
下面，对本发明用到的植物乳杆菌Lact.chili.6的性质进行简单介绍：
1、形态特征：
在MRS琼脂培养基上于37℃以厌氧发酵培养48-72h后，在光学显微镜下观察Lact.chili.6，其菌落呈圆形，中央***，表面光滑、细密，边缘整齐、白色、无色素。直径均小于1.0mm。在光学显微镜下观察，Lact.chili.6菌体呈短杆状，单个排列，长约1.5μm，宽约0.3μm；可初步判断该菌株Lact.chili.6为杆状菌。
2、生理生化特征和碳源利用状况：
该植物乳杆菌Lact.chili.6的生理生化反应和碳源利用状况见表1。
表1 Lact.chili.6的生化特征和碳源利用状况
注：上表中：“+”代表阳性，“－”代表阴性。
结合Lact.chili.6的菌落和菌体特征，可以判断Lact.chili.6为植物乳杆菌。
该植物乳杆菌Lact.chili.6的分离筛选方法如下：
以风味较好的各种发酵食品为分离源，于MRS琼脂平板上划线接种后，在37℃恒温箱中培养48-72h，待培养基上的菌落形成后，挑取单个疑似乳酸菌的菌落继续在MRS琼脂平板上划线接种，培养，直到得到单一菌株，保存在试管斜面上。
其中：每1000ml MRS固体培养基中含：葡萄糖20g、蛋白胨10g、酵母提取物5g、牛肉膏10g、吐温80lml、K2HPO42g、琼脂20g。
该植物乳杆菌Lact.chili.6的抑菌试验情况见表2：从表2可以看出Lact.chili.6对金黄色葡萄球菌和利斯特氏菌有明显的抑制作用，对大肠杆菌、产气杆菌、蜡样芽孢杆菌也有一定的抑制作用。
表2 Lact.chili.6的抑菌试验结果
该植物乳杆菌Lact.chili.6的抑菌作用物质研究见表3：从表3可以初步断定发酵浓缩液的抑菌成分是蛋白类物质。
表3 Lact.chili.6的抑菌作用物质研究结果
植物乳杆菌发酵液的制备方法如下：
将植物乳杆菌Lact.chili.6于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h～48h后，转移至脱脂乳培养基中，30℃～37℃扩大培养24h～48h，控制菌体浓度为109cfu/ml，即得植物乳杆菌发酵液。
本发明与现有产品相比具有以下优点：
(1)本发明提供一种利用植物乳杆菌发酵生产和利用茶油密封保存辣椒酱的方法，制作的辣椒酱具有酱香味浓、颜色好，质构脆、保质期长，无需添加其它食品添加剂等特点。
(2)本发明使用的植物乳杆菌发酵液，所述植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)Lact.chili.6已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏编号为CGMCC NO.3021，Lact.chili.6能分泌乳酸菌素，具有广谱抑菌作用，能抑制辣椒发酵过程中杂菌的生长，所生产出的辣椒酱杂菌数量低，保质期长。
(3)本发明使用的植物乳杆菌发酵液，所生产出的辣椒酱具有益生作用。
具体实施方式
实施实例1：
植物乳杆菌发酵液的制备方法如下：
将植物乳杆菌Lact.chili.6于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h后，转移至脱脂乳培养基中，30℃扩大培养48h，控制菌体浓度为109cfu/ml，即得植物乳杆菌发酵液。
以生长于海拔800m，其果形小而均匀，上尖下圆，鲜红光亮，朝天簇生，形似“五爪”，具有质优味醇、颜色鲜红、皮薄肉脆、辛辣味香、营养成份丰富等特点的朝天五指椒为原料。辣椒经鼓风清洗机清洗，晾干，切菜机将其切成0.4cm×0.4cm的方块后称重，以切碎的辣椒重为基准加入大蒜2％、生姜1.5％、食盐5％、白糖1％、味精1％、豆瓣酱1％、植物乳杆菌发酵液3％，于木质拌桶中用木质酱棒反复搅拌混匀后，转移到瓦罐中发酵1.5个月后，往辣椒酱中加入茶油将辣椒酱完全覆盖，密封，并每隔3个月补加茶油一次，确保茶油将辣椒酱完全覆盖，用时取出，以发酵好的辣椒酱为基准，加入八角粉0.2％、桂皮粉0.2％、丁香粉0.1％、甘草粉0.1％、孜然粉0.1％，混匀，制得成品辣椒酱。
表4本发明实施实例1辣椒酱产品与市场上产品指标对比
实施实例2：
植物乳杆菌发酵液的制备方法如下：
将植物乳杆菌Lact.chili.6于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养48h后，转移至脱脂乳培养基中，37℃扩大培养24h，控制菌体浓度为109cfu/ml，即得植物乳杆菌发酵液。
以生长于海拔800m，其果形小而均匀，上尖下圆，鲜红光亮，朝天簇生，形似“五爪”，具有质优味醇、颜色鲜红、皮薄肉脆、辛辣味香、营养成份丰富等特点的朝天五指椒为原料。辣椒经鼓风清洗机清洗，晾干，切菜机将其切成0.4cm×0.4cm的方块后称重，以切碎的辣椒重为基准加入大蒜1.2％、生姜1.5％、食盐4.5％、白糖0.5％、味精0.5％、豆瓣酱1.2％、植物乳杆菌发酵液3％，混匀，发酵2个月后，往辣椒酱中加入茶油将辣椒酱完全覆盖，密封，并每隔3个月补加茶油一次，确保茶油将辣椒酱完全覆盖，用时取出，以发酵好的辣椒酱为基准，加入八角粉0.16％、桂皮粉0.18％、丁香粉0.06％、甘草粉0.07％、孜然粉0.08％，混匀，制得成品辣椒酱。
表5本发明实施实例2辣椒酱产品与市场上产品指标对比
Claims (6)
1.一种利用乳酸菌发酵和茶油保藏辣椒酱的方法，其特征在于包括如下步骤：
a、选料；
b、清洗；
c、晾干；
d、破碎
e、乳酸菌发酵；
f、茶油密封保存；
g、调配。
2.如权利要求1所述的一种利用乳酸菌发酵和茶油保藏辣椒酱的方法，其特征在于：所述步骤a的选料是指选择生长于海拔800m的朝天五指椒。
3.如权利要求1所述的一种利用乳酸菌发酵和茶油保藏辣椒酱的方法，其特征在于：所述乳酸菌发酵的具体方法为：以破碎后的辣椒重量为基准，加入大蒜1％～2％、生姜1％～1.5％、食盐4％～5％、白糖0.5％～1％、味精0.5％～1％、豆瓣酱1％～2％、植物乳杆菌发酵液2％～3％混匀后发酵1-2个月。
4.如权利要求3所述的一种利用乳酸菌发酵和茶油保藏辣椒酱的方法，其特征在于：所述植物乳杆菌Lact.chili.6已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏编号为CGMCC NO.3021，将植物乳杆菌Lact.chili.6于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24-48h后，转移至脱脂乳培养基中，30℃～37℃扩大培养24h～48h，控制菌体浓度为109cfu/ml，即得所述植物乳杆菌发酵液。
5.如权利要求1所述的一种利用乳酸菌发酵和茶油保藏辣椒酱的方法，其特征在于：所述茶油密封保存的方法为：在经步骤e乳酸菌发酵后的辣椒酱中加入茶油将辣椒酱完全覆盖，密封保存，并每隔3个月补加茶油一次，确保茶油将辣椒酱完全覆盖。
6.如权利要求1所述的一种利用乳酸菌发酵和茶油保藏辣椒酱的方法，其特征在于：所述调配是：在经步骤e乳酸菌发酵后的辣椒酱中或经步骤f茶油密封保存的辣椒酱中加入天然香辛料混匀，天然香辛料的添加标准为——以发酵好的辣椒酱为基准，加入八角粉0.15％～0.2％、桂皮粉0.15％～0.2％、丁香粉0.05％～0.1％、甘草粉0.05％～0.1％、孜然粉0.05％～0.1％。
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