CN105246344A - 淡色茶饮料 - Google Patents

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Abstract

本发明在于提供即使在加温保存、长期保存时色调、风味也稳定的饮料。具体而言，为下述容器装绿茶饮料：含有100～800ppm浓度的抗坏血酸类与1～200ppm浓度的缬氨酸，且通过色差计的明度(L＊)及彩度(C＊)满足以下条件。(i)75≤L＊≤95(ii)15≤C＊≤25。

Description

淡色茶饮料
技术领域
本发明涉及将以从绿茶叶提取的绿茶提取液作为主成分的绿茶饮料填充到PET瓶、罐等的容器中的容器装绿茶饮料。
背景技术
关于填充于容器而进行长期间流通·销售的容器装茶饮料，以往以喝完型的罐装为主流，但近年来从消费者的便利性出发，可再封盖即可喝剩的塑料瓶(PET瓶)装的市场扩大。茶饮料的色调是嗜好、品质上的重要因素，在塑料瓶等的透明容器装的情况下，抑制茶饮料的变色等的色调变化成为重要课题。
通常，配合于容器装茶饮料的维生素C或其盐对光照射下等的色调稳定化具有某种程度的效果。此外，也提出了以含有1，5-D-脱水果糖为特征的色调稳定的绿茶饮料(专利文献1)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1:日本专利第4287583号公报
发明内容
以从绿茶叶提取的绿茶提取液为主成分的绿茶饮料其自身在外观上呈现茶色，存在视觉上欠缺清凉感这样的难点，进一步经加温保存、长期保存，存在色调变化这样的问题。在PET瓶等的透明容器受到喜爱的现在，期望通过某些方式来实现充分解决。
本发明的课题在于提供即使在加温保存、长期保存时色调、风味也稳定的饮料。
本发明者为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现将色差计的明度与彩度调整至特定范围的绿茶饮料在视觉上具有清凉感，且具有相对于保存的色调的稳定性。在该将明度与彩度调整至特定范围的绿茶饮料中以特定量含有抗坏血酸类与作为具有苦味的氨基酸而已知的缬氨酸时，令人吃惊的是得到了色调及风味的保存稳定性提高的见解，从而完成了本发明。
即，本发明包含以下内容，但不限定于此。
(1)一种容器装绿茶饮料，其特征在于，满足以下条件：
(i)含有100～800ppm浓度的抗坏血酸类(A)；
(ii)含有1～200ppm浓度的缬氨酸(B1)；
(iii)通过色差计的明度(L＊)为75≤L＊≤95；
(iv)通过色差计的彩度(C＊)为15≤C＊≤25。
(2)根据(1)所述的饮料，其特征在于，含有小于6ppm浓度的蛋氨酸(B2)。
(3)根据(1)或(2)所述的饮料，其特征在于，含有2.0～18mg/100mL浓度的磷酸(D)。
(4)根据(3)所述的饮料，其特征在于，进一步含有3～100ppb的芳樟醇(F1)。
(5)根据(1)或(2)所述的饮料，其特征在于，含有2.8～10ppb浓度的芳樟醇(F1)及0.2～1.0ppb浓度的苯乙醛(F2)。
(6)根据(1)或(2)所述的饮料，其特征在于，进一步含有总量成为10ppm以上、100ppm以下的棉子糖(G1)及水苏糖(G2)。
在一个方式中，本发明包含以下方式。
(1)一种容器装绿茶饮料，其特征在于，含有100～800ppm浓度的抗坏血酸类与1～200ppm浓度的缬氨酸，且通过色差计的明度(L＊)及彩度(C＊)满足以下条件：
(i)75≤L＊≤95；
(ii)15≤C＊≤25。
(2)根据(1)所述的容器装绿茶饮料，其特征在于，在绿茶的提取液中配合绿色植物粉碎物而得。
(3)根据(2)所述的容器装绿茶饮料，其特征在于，绿色植物粉碎物为绿茶叶的粉碎物。
(4)根据(1)～(3)中任一项所述的绿茶饮料，其特征在于，缬氨酸作为绿茶叶的提取物而配合。
在一个方式中，本发明包含以下方式。
(1)一种容器装绿茶饮料，其特征在于，含有100～800ppm浓度的抗坏血酸类与0.5～6ppm浓度的蛋氨酸，且通过色差计的明度(L＊)及彩度(C＊)满足以下条件：
(i)75≤L＊≤95；
(ii)15≤C＊≤25。
(2)根据(1)所述的容器装绿茶饮料，其特征在于，在绿茶的提取液中配合绿色植物粉碎物而得。
(3)根据(2)所述的容器装绿茶饮料，其特征在于，绿色植物粉碎物为绿茶叶的粉碎物。
在其他方式中，本发明包含以下方式。
(1)一种容器装绿茶饮料，其特征在于，含有2.0～18mg/100mL浓度的磷酸，且通过色差计的明度(L＊)及彩度(C＊)满足以下条件：
(i)75≤L＊≤95；
(ii)15≤C＊≤25。
(2)根据(1)所述的容器装绿茶饮料，其特征在于，含有3～100ppb浓度的芳樟醇。
在其他方式中，本发明包含以下方式。
(1)一种容器装绿茶饮料，其特征在于，含有0.2～1.0ppb浓度的苯乙醛与2.8～10ppb浓度的芳樟醇，且通过色差计的明度(L＊)及彩度(C＊)满足以下条件：
(i)75≤L＊≤95；
(ii)15≤C＊≤25。
在其他方式中，本发明包含以下方式。
(1)一种容器装绿茶饮料，其特征在于，含有棉子糖及水苏糖，且其合计量为10ppm以上，通过色差计的明度(L＊)及彩度(C＊)满足以下条件：
(i)75≤L＊≤95；
(ii)15≤C＊≤25。
(2)根据(1)所述的容器装绿茶饮料，其特征在于，棉子糖及水苏糖作为绿茶的提取液而配合。
根据本发明，可提供视觉上、风味上均具有清凉感且风味及色调的保存稳定性良好的绿茶饮料。
具体实施方式
(抗坏血酸类)
以长期保存中的色调稳定化为目的，本发明的容器装绿茶饮料配合抗坏血酸类(本说明书中，也标注为(A))。本发明中提到的抗坏血酸类是指抗坏血酸、其异构体、它们的衍生物及它们的盐中的1种或2种以上。作为本发明的抗坏血酸类，只要可配合到饮料中则可使用任一种抗坏血酸类。具体而言，可例示抗坏血酸；异抗坏血酸等的抗坏血酸的异构体；抗坏血酸2，6-二棕榈酸酯、抗坏血酸6-硬脂酸酯、抗坏血酸-2磷酸钠、抗坏血酸-2硫酸2钠、抗坏血酸2-葡萄糖苷、抗坏血酸葡糖胺、L-脱氢抗坏血酸、抗坏血酸6-棕榈酸酯、L-抗坏血酸四异棕榈酸酯、抗坏血酸四2-己基癸酸酯、L-抗坏血酸-2-磷酸酯镁盐等的抗坏血酸的异构体的衍生物；及与钠、钾等的碱金属的盐；与钙、镁、钡等碱土金属的盐；精氨酸、赖氨酸等的碱性氨基酸盐；铵盐、三环己铵盐等的铵盐；单异丙醇胺盐、二异丙醇胺盐、三异丙醇胺盐等的烷烃醇胺盐等的抗坏血酸及其衍生物的盐。其中，可适合地使用抗坏血酸、异抗坏血酸及它们的盐，进一步优选抗坏血酸钠及异抗坏血酸钠。
保存稳定化所需的抗坏血酸类的配合量在容器装饮料中为100～800ppm、优选150～700ppm、更优选200～600ppm左右。
(缬氨酸)
本发明的绿茶饮料除上述抗坏血酸类以外，还含有作为游离氨基酸的缬氨酸(本说明书中，也标注为(B1))。
作为本发明中所使用的缬氨酸，可使用市售品、合成品、其他与制法无关而可食用的缬氨酸。此外，可使用D体、L体及DL体中的任一种，最优选使用L体的缬氨酸。具体而言，可例示通过发酵法、合成法制造的L-缬氨酸。
此外，还可将含有L-缬氨酸的植物体、植物提取物直接或纯化(包含粗纯化)后使用。作为含有L-缬氨酸的植物体，可例示绿茶叶的粉碎物。此外，作为植物提取物，可适合地例示绿茶叶的提取物。作为绿茶叶的粉碎物或绿茶叶的提取物而添加时，还具有下述优点：能够不使用添加剂(抗氧化剂除外)，而简便地制造仅来自茶的成分的具有自然的味美感的茶饮料。
通常，在绿茶叶的提取物中包含大量的茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸等的氨基酸，而缬氨酸的含量少。因此，使用绿茶叶的提取物时，优选对绿茶叶实施物理或化学处理，进行提高缬氨酸浓度的处理。具体而言，可列举使成为原料的绿茶叶含浸于包含缬氨酸的水溶液，将该进行了含浸处理的绿茶叶进行焙炒干燥的处理(参照日本特开2012-183064号公报)。本发明的缬氨酸作为下述绿茶叶的提取物而配合的方式为本发明适合的方式之一：使原料绿茶叶含浸于包含缬氨酸的水溶液，将该进行了含浸处理的绿茶叶在100～200℃的温度下进行焙炒干燥而得。当使用该含浸了缬氨酸而进行焙炒干燥处理的绿茶叶的提取物时，可给本发明的绿茶饮料赋予焙烤香(微焦般的香味)，成为进一步具有风味稳定性的绿茶饮料。
相对于饮料整体，本发明的绿茶饮料中含有1.0～200ppm、优选3.0～100ppm、更优选5.0～50ppm浓度的缬氨酸。当缬氨酸的量成为上述范围的量时，色调、风味的稳定性明显提高。推测由于特定量的缬氨酸的存在，饮料中的抗坏血酸类的稳定性提高。
此外，通过配合缬氨酸，不仅保存稳定性，经加热杀菌处理所制造的容器装绿茶饮料在风味上的清凉感也提高。推测这是由于达到了下述效果：缬氨酸抑制了伴随加热杀菌处理的不愉快的加热臭的产生或者有效掩蔽了加热臭。
(色调)
本发明的绿茶饮料在其色调上具有特征。根据本发明者的研究，发现绿茶饮料的色调变化与彩度(C＊)关系密切，满足15≤C＊≤25(优选15≤C＊≤23、更优选15≤C＊≤21)的绿茶饮料具有液色的色调稳定性。在此，本发明中的彩度(C＊)意味着色彩的饱和度即颜色的鲜艳度的感觉，为用0～100的范围(值小时为素淡的颜色，值大时为鲜艳的颜色)表示的值。彩度(C＊)可通过色差计测定L＊值、a＊值、b＊值，并从使用该值的下述式计算。
式：C＊＝(a＊2+b＊2)1/2
在上述C＊值的范围的绿茶饮料中，明度(L＊)满足75≤L＊≤95(优选75≤L＊≤90)的绿茶饮料为即使看上去也具有清凉感的绿茶饮料。L＊小于75的绿茶饮料从其色彩即联想到浓厚的沉重的味道，难以想起清凉感。在此，明度(L＊)意味着颜色的明亮度的感觉，为用0～100的范围(0：黑色、100：白色)表示的值。
含有特定量的抗坏血酸类与缬氨酸且调整为上述明度(L＊)及彩度(C＊)的本发明的绿茶饮料，作为容器装绿茶饮料时色调也自然。其次，该具有清凉感的自然的色调即使在进行加温保存、长期保存时也可维持。
只要本领域技术人员通过适当选择茶叶的种类、茶叶的加工方法等来使用，即可容易地制造满足本发明的色调(75≤L＊≤95、15≤C＊≤25)的绿茶饮料。例如，可列举在从绿茶叶提取的绿茶提取液中配合绿色植物粉碎物使L＊值及C＊值成为所期望的值的方法。作为绿色植物粉碎物，优选使用具有深绿色的植物的粉碎物，具体而言，优选使用绿茶叶的粉碎物。作为绿茶叶的粉碎物，只要是像抹茶、粉茶那样具有茶叶组织的粉碎物，则其粒子形状及大小均没有特别限制，但从饮料制造中的操作性、分散性等的观点出发，优选使用平均粒径1～100μm左右、优选5～50μm左右的粒度的粉碎物。成为粉碎物的原料的绿茶叶为从Camellia属的茶树种的叶、茎等通过不发酵的制茶工序制造的绿茶叶，只要是通常分类为不发酵茶的绿茶叶则没有特别限制，不受树种、部位等或制法的非本质差异的限定，可从煎茶、玉露、展茶、冠茶等各种绿茶叶中适当选择而单独或组合多种来利用。
(其他成分)
成为缬氨酸(B1)的起源的绿茶提取物中包含有微量的蛋氨酸(本说明书中也标注为(B2))。根据本发明者的研究，发现蛋氨酸的存在会抑制本发明中的缬氨酸的效果。因此，为了使本发明茶饮料中的蛋氨酸的含量变少，优选选择茶提取物的茶叶或调整提取条件。具体而言，将相对于茶饮料整体的蛋氨酸含量调整为小于6ppm、优选小于5ppm、小于4ppm浓度的蛋氨酸为佳。此外，由于认为微量的蛋氨酸的存在有助于对饮料中的抗坏血酸类赋予稳定性，故而蛋氨酸的下限值不为0，而为0.5ppm以上、优选0.6ppm以上、更优选0.7ppm以上左右。只要蛋氨酸的量在上述范围内，则色调、风味的稳定性明显提高，当蛋氨酸超过6ppm时，作为含硫氨基酸的蛋氨酸的特异的臭味增强而有损清凉感。
根据以上内容，作为本发明的适合的方式之一，可例示满足以下条件的容器装绿茶饮料：
(i)含有100～800ppm浓度的抗坏血酸类(A)；
(ii)含有1～200ppm浓度的缬氨酸(B1)及小于6ppm浓度的蛋氨酸(B2)；
(iii)通过色差计的明度(L＊)为75≤L＊≤95；
(iv)通过色差计的彩度(C＊)为15≤C＊≤25。
本发明者发现通过进一步配合阈值以下的磷酸(本说明书中，也标注为(D))，可选择性增强具有淡的色彩的淡色茶的香气，提高风味的保存稳定性。具体而言，通过增强绿茶独特的清新的绿叶香，从而加热杀菌臭得到掩蔽，保存中的香气的消失、变质被抑制。在此，清新的绿叶香意味着芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇及苯乙醛中的至少1种以上的香气成分。优选包含芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇及苯乙醛中的至少1种成分，更优选包含上述全部的成分。特别是含有3～100ppb芳樟醇的方式为本发明的优选方式之一。
即使在配合磷酸的情况下，将本发明的茶饮料在20℃下的pH调整为5.0～7.0、优选pH5.5～7.0、更优选pH5.5～6.5也很重要。通过成为上述范围的pH，作为本发明效果的清新的绿叶香被选择性增强。
本发明的绿茶饮料中磷酸的总量为2.0～18mg/100mL，优选2.5～5mg/100mL。当磷酸的总量为18mg/100mL以上时，有时磷酸的酸味会抑制绿叶香的增强作用。此外，小于2.0mg/100mL时，无法得到本发明期待的增强作用。
作为磷酸，可使用市售品、合成品、其他与制法无关而可食用的磷酸。此外，还可将含有磷酸的植物体、植物提取物直接或纯化(包含粗纯化)后使用。据说磷酸在玉露中比在煎茶中多(参照茶研报No.93,p26-33(2002)非专利文献
1)。本发明的饮料中的磷酸中包含来自上述茶提取物的物质。
根据以上内容，作为本发明适合的方式之一，可例示满足以下条件的容器装绿茶饮料：
(i)含有100～800ppm浓度的抗坏血酸类(A)；
(ii)含有1～200ppm浓度的缬氨酸(B1)；
(iii)含有2.0～18mg/100mL的磷酸(D)；
(iv)通过色差计的明度(L＊)为75≤L＊≤95；
(v)通过色差计的彩度(C＊)为15≤C＊≤25。
更优选
(i)含有100～800ppm浓度的抗坏血酸类(A)；
(ii)含有1～200ppm浓度的缬氨酸(B1)；
(iii)含有2.0～18mg/100mL的磷酸(D)；
(iv)含有3～100ppb的芳樟醇(F1)；
(v)通过色差计的明度(L＊)为75≤L＊≤95；
(vi)通过色差计的彩度(C＊)为15≤C＊≤25。
另一方面，本发明者发现因高温高压杀菌等的加热处理而绿茶饮料、特别是淡色绿茶饮料的良质的香气香味消失或变化，相对于此，通过以特定浓度含有极微量的芳樟醇(Linalool)(F1)与苯乙醛(phenylacetaldehyde)(F2)，可无违和感地增强茶所具有的香气，可提高淡色茶饮料的风味及色调的保存稳定性。具体而言，为阈值以下浓度的芳樟醇(F1＝2.8～10ppb)与阈值以下的苯乙醛(F2＝0.2～1.0ppb)。特别是，通过使上述含有比例(重量比)为(F1)/(F2)＝5～50、优选9～25而含有，茶饮料的香味(含于口中时在口腔内扩展的香味(飘香性)、过喉时残留的香味(含香))、味道(浓郁感)、嗜好性(味道与香味的均衡性)变得良好。上述处于该范围的绿茶饮料具有丰富的甜香，成为可感知到甜味与美味的浓郁感的绿茶饮料。(F1)/(F2)过小时，有时欠缺新鲜感，相反(F1)/(F2)过大时，有时仅花香得到增强，作为茶饮料产生违和感。
芳樟醇(F1)与苯乙醛(F2)优选以绿茶提取物的形态配合到茶饮料中。通过成为绿茶提取物的形态，可成为更自然的风味。且，茶饮料中的香气成分量可使用带质量分析计的气相色谱(GC/MS)来定量。
在该含有特定量的芳樟醇与苯乙醛的茶饮料中，通过含有上述的磷酸可加成或协同地增强低儿茶素茶饮料的香气香味。此时的茶饮料中优选的磷酸含量为2.0～15mg/100mL、更优选2.5～5mg/100mL。
根据以上内容，作为本发明适合的方式之一，可例示满足以下条件的容器装绿茶饮料：
(i)含有100～800ppm浓度的抗坏血酸类(A)；
(ii)含有1～200ppm浓度的缬氨酸(B1)；
(iii)含有2.8～10ppb浓度的芳樟醇(F1)及0.2～1.0ppb浓度的苯乙醛(F2)；
(iv)通过色差计的明度(L＊)为75≤L＊≤95；
(v)通过色差计的彩度(C＊)为15≤C＊≤25。
更优选
(i)含有100～800ppm浓度的抗坏血酸类(A)；
(ii)含有1～200ppm浓度的缬氨酸(B1)；
(iii)含有2.0～15mg/100mL的磷酸(D)；
(iv)含有2.8～10ppb浓度的芳樟醇(F1)及0.2～1.0ppb浓度的苯乙醛(F2)；
(v)通过色差计的明度(L＊)为75≤L＊≤95；
(vi)通过色差计的彩度(C＊)为15≤C＊≤25。
通常，已知茶饮料中所包含的糖类因加热杀菌时的加热、长期保存会发生美拉德反应而产生褐变。在本发明这样的具有淡的色彩的淡色茶中，其色味的变化尤为显著。对于该问题，本发明者发现通过在淡色茶饮料中以特定浓度配合特定的低聚糖，可提高风味及色调的保存稳定性。具体而言，下述茶饮料成为可维持淡色茶饮料的风味及色调且还可提高可饮性(drinkability)的茶饮料：含有下述式(1)
表示的作为三糖的棉子糖(本说明书中也标注为(G1))与下述式(2)
表示的作为四糖的水苏糖(本说明书中也标注为(G2))，上述棉子糖与水苏糖的重量的合计((G1)+(G2))为10ppm以上、优选15ppm以上、更优选20ppm以上、特别优选30ppm以上，上限为100ppm左右。在此，本说明书中的“可饮性”意味着在一次饮用时可以喝干的饮料的容量。可饮性得到提高的饮料是指为了解除喉咙的干渴而可以咕噜咕噜一口气大量地饮用，即尽管大量饮用茶饮料也不会喝腻而还可味美地饮用的性质。大量具体地是指成年男性每一次的饮用量为350mL～2000mL，优选500mL～1000mL。
根据以上内容，作为本发明的适合的方式之一，可例示满足以下条件的容器装绿茶饮料：
(i)含有100～800ppm浓度的抗坏血酸类(A)；
(ii)含有1～200ppm浓度的缬氨酸(B1)；
(iii)含有总量为10ppm以上、100ppm以下的棉子糖(G1)及水苏糖(G2)；
(iv)通过色差计的明度(L＊)为75≤L＊≤95；
(v)通过色差计的彩度(C＊)为15≤C＊≤25。
(容器装绿茶饮料)
本发明的容器装绿茶饮料例如可通过包含以下工序的制造方法得到：
(i)对绿茶叶实施提取处理从而得到绿茶提取液的工序、
(ii)在绿茶提取液中配合抗坏血酸类(A)及缬氨酸(B1)的工序、
(iii)得到明度及彩度经调整的调和液的工序、
(iv)将该调和液进行加热杀菌处理的工序及
(v)填充于容器的工序。
作为成为绿茶饮料的主成分的绿茶提取液所使用的绿茶叶，可适当选择从山茶属(Camellia)，例如从茶(C.sinensis)、普洱茶(C.assamica)、茶树种(Camelliasinensis)及它们的杂交种所得到的茶叶制茶而得的绿茶叶(煎茶、番茶、玉露、碾茶、釜煎茶等)来单独或组合多种进行使用。提取可使用水、热水或添加了提取辅助剂的水溶液。提取温度没有特别限制，但为了有效表现本发明的绿茶饮料在视觉上、风味上的清凉感，优选在低温(60℃以下、优选10～60℃左右、更优选15～55℃左右)下进行。
本发明的饮料所使用的容器与通常的饮料同样，能够以塑料瓶(PET瓶)、金属罐、与金属箔、塑料膜复合的纸容器、瓶等通常的形态提供，特别优选使用可显著感知到本发明效果的透明容器。
加热杀菌处理例如在填充于金属罐这样的容器后，在可加热杀菌时按照食品卫生法所规定的杀菌条件进行。关于PET瓶、纸容器这样无法进行高温高压杀菌的容器，可采用下述方法：预先在与上述同等的杀菌条件下，例如通过板式热交换器等进行高温短时间杀菌后，冷却至一定的温度再填充于容器等。
实施例
以下，示出实验例及实施例来具体地说明本发明的详细内容，但本发明并不限定于此。
试验例
关于市售的PET瓶装绿茶饮料，通过色差计(SpectroColorMeterSE2000(日本电色工业株式会社)测定L＊值、a＊值、b＊值，并计算彩度(C＊＝(a＊2+b＊2)1/2)。此外，将该市售的绿茶饮料在55℃下保管2周，测定保管后的色调(L＊值、a＊值、b＊值、C＊值)，并计算保存前后的彩度的差(ΔC＊)值。在55℃下保管2周意味着长期保存(相当于常温10个月)的加速试验，也可为加温保存的模型。
结果如表1所示。彩度的变化(ΔC＊)为3以上的茶饮料即使通过目视进行观察也可确认其色调的变化。判明15≤C＊≤25的绿茶饮料的ΔC＊小，具有加温保存、长期保存稳定性。
表1
实施例1
将市售的PET瓶装绿茶饮料(试验例的市售饮料B)用水稀释到约2.7倍，进一步以4mg/100ml的比例添加绿茶叶粉碎物(平均粒径为10μm的抹茶)从而制成绿茶饮料(No.1)。在其中添加L-缬氨酸(AjinomotoHealthySupply株式会社)得到缬氨酸浓度不同的绿茶饮料(No.2～7)。加热杀菌来制造容器装绿茶饮料后，对上述饮料中的氨基酸(缬氨酸、蛋氨酸)浓度及抗坏血酸浓度进行测定。分析方法如下所示。
(氨基酸的测定)
将成为试样的茶饮料用过滤器(0.45μm)过滤，供于HPLC分析。HPLC的分析条件如下。
·HPLC装置：Waters氨基酸分析装置2695
·色谱柱：AccQ-Tag柱(3.9mm×150mm)
·柱温：40℃
·流动相A：AccQ-TagA(pH5.8)
·流动相B：乙腈
·流动相C：水/甲醇＝9/1
·检测：EX250nmEM395nmGain100
·进样量：5μL
·梯度：
·标准品：氨基酸(缬氨酸、蛋氨酸)
(感官评价)
由5名评委进行关于清凉感的饮用试验。在此，具有清凉感的饮料是指具有淡的液色且没有苦味、涩味、臭味，可适于咕噜咕噜一口气大量地饮用(也称作“可饮性高”)的感觉的饮料。评价基准如下所示。
[评价基准]
1：优异、2：良好、3：标准、4：不良、5：差，以最多的评价表示。
此外，目视制备的各种饮料在37℃保存4周时的色调，将风味通过饮用试验进行评价。评价为通过5名评委将在5℃下保存4周的情况作为对照，按照○：与对照为相同程度、△：与对照相比仅存在些许变化、×：与对照相比存在明显的变化，以最多的评价表示。
进而，从刚刚制造后的风味与色调及风味的保存试验的结果由评委的一致意见进行综合评价。
[综合评价]
◎：特别优选、○：优选、△：一般、×：不优选
(评价结果)
结果如表2所示。相对于饮料整体含有100～800ppm浓度的抗坏血酸类(A)与1～200ppm(优选5～190ppm)浓度的缬氨酸(B1)，且通过色差计的明度(L＊)及彩度(C＊)满足75≤L＊≤95、15≤C＊≤25的绿茶饮料(No.2～7)为没有加热臭且在视觉上、风味上均具有清凉感的优选的绿茶饮料。
提示明度(L＊)及彩度(C＊)调整为5≤L＊≤95、15≤C＊≤25的绿茶饮料在色调上具有优异的保存稳定性。此外，含有1～200ppm(优选5～190ppm)左右的缬氨酸的绿茶饮料为可维持刚刚制造后的清凉感的饮料。
表2
实施例2
在实施例1的No.4的淡色茶饮料中添加L-蛋氨酸(AjinomotoHealthySupply株式会社)得到蛋氨酸浓度不同的绿茶饮料(No.8～10)。将上述饮料进行加热杀菌后，与实施例1同样地由5名评委进行成分分析及饮用试验。
结果如表3所示。已知添加蛋氨酸时，存在缬氨酸引起的淡色茶饮料的清凉感提高作用被抑制的趋势。关于清凉感，与No.4饮料进行对比时，No.9的饮料为5名评委中3名回答没有太大差别，而在No.10的饮料中，评委全员回答为明显比No.4缺乏清凉感。由此，提示在以特定浓度含有缬氨酸的淡色茶饮料中，将蛋氨酸浓度调整为小于6ppm(优选小于5ppm)为佳。
表3
实施例3
(1)高含有缬氨酸茶叶的制造
按照日本特开2012-183064号公报的实施例2所记载的方法来制造高含有缬氨酸茶叶。首先，制造高浓度含有氨基酸的茶提取物。将10g绿茶叶(焙炒度：中)封入带搅拌机的密闭容器，加入180mL40℃的离子交换水来浸渍绿茶叶。在其中添加0.2g蛋白酶制剂(三菱化学食品公司“Kokulase·P”)，保持于40℃下进行16小时搅拌来进行酶处理。其后，将所得到的酶处理液在90℃下加热10分钟使酶失活得到酶提取液。将该提取液的氨基酸组成按照实施例1的HPLC条件进行分析，结果如表4所示。将该提取液减压浓缩来制备含缬氨酸的绿茶浓缩液使表4的17种氨基酸浓度的合计成为1％。
表4
相对于未焙炒的绿茶叶(毛茶；3番茶、茶树种)以重量比使茶叶：含缬氨酸的绿茶浓缩液成为1∶0.2来进行喷雾、搅拌而含浸后，按照以下条件进行焙炒干燥，得到高含有缬氨酸的茶叶。
·焙炒机：寺田制作所，TR-10
·筒温度：200℃
·筒转数：12rpm
·焙炒时间：15～20分钟
·焙炒温度：150℃
(2)容器装绿茶饮料的制造
将上述(1)所得到的高含有缬氨酸茶叶与煎茶(一番茶)以任意比例混合，得到缬氨酸含量不同的3种混合茶叶。相对于混合茶叶的重量，用约30倍量的水(40℃)进行提取处理。在其中添加6mg/100ml绿茶叶粉碎物(平均粒径为10μm的抹茶)与350ppm抗坏血酸，用pH调节剂将pH调整为6.4后进行加热杀菌，每500mL填充于PET瓶来制造容器装绿茶饮料(No.11～14)。关于所得到的绿茶饮料，与实施例1同样地进行评价。
结果如表5所示。相对于饮料整体含有100～800ppm浓度的抗坏血酸类(A)与1～50ppm缬氨酸(B1)，且通过色差计的明度(L＊)及彩度(C＊)满足75≤L＊≤95、15≤C＊≤25的绿茶饮料为没有加热臭且在视觉上、风味上均具有清凉感的优选的绿茶饮料。尤其是，缬氨酸(B1)的浓度为5～50ppm，且蛋氨酸(B2)的浓度为0.5ppm以上、小于6ppm的绿茶饮料具有刚刚制造后的清凉感，风味及色调的保存稳定性也优异。
表5
No.11 No.12 No.13 No.14
L* 78.05 78.00 77.05 75.10
C* 20.09 19.96 19.76 18.21
缬氨酸[ppm] 3.8 7.6 7.6 50
蛋氨酸[ppm] 0.4 0.4 0.9 5.6
风味评价 2 1 1 1
保存试验(色调) A A A A
保存试验(风味) 2 2 1 1
实施例4
在市售的PET瓶装绿茶饮料(试验例的市售饮料F)中以5mg/100ml的比例添加绿茶叶粉碎物(平均粒径为10μm的抹茶)从而制成绿茶饮料(No.15)。在其中以各种浓度添加磷酸得到绿茶饮料(No.16～20)。加热杀菌来制造容器装绿茶饮料后，将上述饮料中的氨基酸(缬氨酸、蛋氨酸)浓度及抗坏血酸浓度与实施例1同样地进行定量。此外，饮料中的磷酸浓度、香气成分(芳樟醇及苯乙醛)浓度根据以下的方法进行分析。
(磷酸浓度的测定)
饮料中磷酸的定量使用Agilent公司的毛细管电泳***(HPCE)实施。
(香气成分的测定)
在进行茶饮料中的香气成分分析时，使用带质量分析计的气相色谱(GC/MS)，定量使用标准添加法。前处理采用SBSE(StirBarSorptiveExtraction)法，通过由Twister(在搅拌子上涂布聚二甲基硅氧烷；GERSTEL公司制)进行的搅拌吸附来将成分浓缩。分析试样按照试样量：50ml、吸附温度：25℃(室温)、吸附时间：120分钟进行调整。分析条件如下。
TDS条件(ThermoDesorptionSystem,加热脱附装置)
·装置：GERSTELTDS
·脱附温度.35℃(1分钟)～250℃(60℃/分钟,保持5分钟)
·进样口温度.-90℃～250℃(10℃/秒,保持5分钟)
GC/MS条件
·装置：AgilentGC6890,MSD5973N
·色谱柱InertCappure-WAX(30m×0.25mmI.D.,膜0.25μm)
·色谱柱温度40℃(5分钟)～260℃(10℃/分钟,保持13分钟)
·不分流5分钟
·色谱柱流量：1.2mL/分钟
·传输线温度.：260℃
·离子源温度：230℃
·四级杆温度：150℃
·用于定量的离子：苯乙醛m/z＝91
(感官评价)
由5名评委对清凉感及香气的强度(飘香性、含香)进行饮用试验。此外，与实施例1同样地也对保存稳定性进行评价。
(评价结果)
结果如表6所示。绿茶饮料中磷酸的总量为含有磷酸2.5～18mg/100mL(优选2.5～5.0mg/100mL)的绿茶饮料为没有加热臭且能够通过飘香与含香强烈地感知到绿茶独特的绿叶那样清新的香味的饮料。关于该绿茶饮料，评委全员回答为具有淡的液色且没有苦味、涩味、臭味，可适于咕噜咕噜一口气大量地饮用，在视觉上、风味上均具有清凉感。另一方面，磷酸为20mg/100mL以上时，酸味强，无法感知到清新的绿叶香。
表6
No.15 No.16 No.17 No.18 No19 No20
L* 87.55 87.55 87.55 87.55 87.55 87.55
C* 22.31 22.31 22.31 22.31 22.31 22.31
抗坏血酸(A)[ppm] 300 310 305 300 295 310
缬氨酸(B1)[ppm] 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5
蛋氨酸(B2)[ppm] 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
磷酸含量(D)[mg/100ml] 1.9 2.5 3.0 5.0 18.0 25.0
芳樟醇(F1)[ppb] 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8
苯乙醛(F2)[ppb] 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
清凉感 1 1 1 1 1 2
飘香性 2 1 1 1 1 2
含香 2 1 1 1 2 2
保存试验(风味) A A A A A B
保存试验(色调) A A A A A A
综合评价 ○ ○ ○ ○ ○ △
实施例5
在实施例4制造的No.17的绿茶饮料中滴加2.2～107.2ppb的芳樟醇并研究对香味的影响(No.21～23)。评价通过5名专业评委，按照○：比No.17饮料好、△：与No.17饮料为相同程度、×：比No.17饮料差，以最多的评价表示。
结果如表7所示。芳樟醇成为3～100ppb的范围，香味得到增强，能够强烈地感知到余香(过喉时残留的香味)、含香，清凉感更进一步提高。
表7
No.17 No.21 No.22 No.23
L* 87.55 87.55 87.55 87.55
C* 22.31 22.31 22.31 22.31
抗坏血酸(A)[ppm] 305 305 300 310
缬氨酸(B1)[ppm] 7.5 7.5 7.5 7.5
蛋氨酸(B2)[ppm] 1.5 1.5 1.5 1.5
磷酸含量(D)[mg/100ml] 3.0 3.0 3.0 3.0
芳樟醇(F1)[ppb] 2.8 5.0 90.0 110.0
苯乙醛(F2)[ppb] 0.1 0.1 0.1 0.1
饮用评价 - ○ ○ △
实施例6
在实施例4制造的No.15的绿茶饮料(对照)中添加苯乙醛，制备苯乙醛含量不同的绿茶饮料(No.24～26)并研究对香味的影响。评价通过5名专业评委，按照○：比No.15饮料好、△：与No.15饮料为相同程度、×：比No.15饮料差，以最多的评价进行表示。
结果如表8所示。苯乙醛成为0.2～1.0ppb的范围，可无违和感地增强茶所具有的香气，清凉感更进一步提高。
表8
No.15 No.24 No.25 No.26
L* 87.55 87.55 87.55 87.55
C* 22.31 22.31 22.31 22.31
抗坏血酸(A)[ppm] 300 300 300 310
缬氨酸(B1)[ppm] 7.5 7.5 7.5 7.5
蛋氨酸(B2)[ppm] 1.5 1.5 1.5 1.5
磷酸含量(D)[mg/100ml] 1.9 1.9 1.9 1.9
芳樟醇(F1)[ppb] 2.8 2.8 2.8 2.8
苯乙醛(F2)[ppb] 0.1 0.2 0.3 0.5
(F1)/(F2) 28 14 9.3 5.6
饮用评价 - ○ ○ ○
实施例7
在实施例6的No.26的绿茶饮料中添加芳樟醇，制备芳樟醇含量不同的绿茶饮料(No.27～30)并研究对香味的影响。与实施例6同样评价为与No.15饮料对比来进行。结果如表9所示。含有2.8～10ppb浓度的芳樟醇(F1)及0.2～1.0ppb浓度的苯乙醛(F2)的绿茶饮料为看上去、饮用时清凉感均优异的饮料。此外，芳樟醇(F1)与苯乙醛(F2)的含有比例((F1)/(F2))处于5～20范围的绿茶饮料为即使在常温下长期保存，也可维持其具有清凉感的色调及风味。
表9
No.26 No.27 No.28 No.29 No.30
L* 87.55 87.55 87.55 87.55 87.55
C* 22.31 22.31 22.31 22.31 22.31
抗坏血酸(A)[ppm] 300 300 300 300 300
缬氨酸(B1)[ppm] 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5
蛋氨酸(B2)[ppm] 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
磷酸含量(D)[mg/100ml] 1.9 1.9 1.9 1.9 1.9
芳樟醇(F1)[ppb] 2.8 5.0 7.5 10.0 20.0
苯乙醛(F2)[ppb] 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
(F1)/(F2) 5.6 10 15 20 40
饮用评价 ○ ○ ○ ○ △
实施例8
在实施例4制造的No.15绿茶饮料(对照；含有7.0ppm的棉子糖与2.8ppm的水苏糖)中添加甜菜低聚糖(beetoligosaccharide)(棉子糖98％以上、NICHIE株式会社)，与实施例1同样地进行加热杀菌，制备低聚糖组成及浓度不同的容器装绿茶饮料(No.31～33)。关于上述的茶饮料，由5名评委对清凉感进行评价。评价按照◎：比对照极为优选、○：比对照优选、△：与对照为相同程度、×：比对照不优选，以最多的评价表示。
结果如表10所示。饮料中的棉子糖及水苏糖含量为10ppm以上、100ppm以下的茶饮料为饮料自身不伴随异味，在维持淡色茶饮料的清凉感的同时，可增强含香、浓郁感，可饮性提高。
表10
No.15 No.24 No.25 No.26
L* 87.55 87.55 87.55 87.55
C* 22.31 22.31 22.31 22.31
抗坏血酸(A)[ppm] 300 300 300 310
缬氨酸(B1)[ppm] 7.5 7.5 7.5 7.5
蛋氨酸(B2)[ppm] 1.5 1.5 1.5 1.5
磷酸含量(D)[mg/100ml] 1.9 1.9 1.9 1.9
棉子糖(G1)[ppm] 7.0 12.0 90.0 110.0
水苏糖(G2)[ppm] 2.8 2.8 2.8 2.8
(G1)+/(G2) 9.8 14.8 92.8 113.8
饮用评价 - ○ ◎ △

Claims (6)

1.一种容器装绿茶饮料，其特征在于，满足以下条件：
(i)含有100～800ppm浓度的抗坏血酸类(A)；
(ii)含有1～200ppm浓度的缬氨酸(B1)；
(iii)通过色差计的明度(L＊)为75≤L＊≤95；
(iv)通过色差计的彩度(C＊)为15≤C＊≤25。
2.根据权利要求1所述的饮料，其特征在于，含有小于6ppm浓度的蛋氨酸(B2)。
3.根据权利要求1或2所述的饮料，其特征在于，含有2.0～18mg/100mL浓度的磷酸(D)。
4.根据权利要求3所述的饮料，其特征在于，进一步含有3～100ppb的芳樟醇(F1)。
5.根据权利要求1或2所述的饮料，其特征在于，含有2.8～10ppb浓度的芳樟醇(F1)及0.2～1.0ppb浓度的苯乙醛(F2)。
6.根据权利要求1或2所述的饮料，其特征在于，进一步含有总量成为10ppm以上、100ppm以下的棉子糖(G1)及水苏糖(G2)。
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